De er svære at finde opskrifter på, de salte vandbakkelser. Der er masser af choux au craquelin til det søde køkken, men hvorfor ikke bage dem til en lille forret, en snack til velkomstdrinks eller til et frokostbord? Med tunmousse fx, bliver de pludselig til noget helt andet.
Vandbakkelser er faktisk nemme
Har du først knækket koden til vandbakkelser, er de både nemme og hurtige at bage. Kodeordet er den rigtige konsistens på dejen, og at du ikke behøver gætte dig frem til, hvor meget æg, der skal i.
Jeg har nemlig fundet den perfekte formel for vandbakkelsesdej:
Forholdet vejes af i forhold til æggenes vægt. Hvis æggene fx vejer 100 g (uden skal), skal der 100 g vand, 50 g smør og 67 g mel. Så simpelt er det. Det mislykkes aldrig, fordi vægten på resten af dejen afstemmes efter æggene.
Vil du læse hele min “afhandling” om vandbakkelsesdej, skal du læse indlægget om eclairs. Der står ALT, du skal vide om ingredienser, afbagning osv.
Du skal bruge al vandbakkelsesdejen i sprøjteposen til de 12 “kager”. Man kan sagtens efterfylde oveni toppene, hvis der er nogle, der er mindre end andre.
Er du ikke tilfreds med udseendet på de salte vandbakkelser, kan du sagtens skrabe dejen af papiret, fylde det tilbage i sprøjteposen og sprøjte den ud igen.
Bagvrk fylder 6 år
I dag er det bloggens fødselsdag:-) 6 år med udførlige opskrifter, billeder og genoptræning af mit sprog. (Er du interesseret i, hvorfor jeg kalder det genoptræning, skal du læse et af de mere personlige indlæg.)
De 6 år er krydret med tilstedeværelse på de sociale medier, Instagram og Facebook. Der deler jeg flere inspirationsbilleder til den aktuelle årstid og hverdagslivets betragtninger. Pt. er der på Instagram 13.791 følgere, mens der på Facebook er 10.447.
Det er ikke nogen stor stigning siden sidste år, men det handler ikke om at have flest. For mig handler det om at sende god karma ud i verden og få lige så meget retur. Jeg elsker at inspirere netop dig til at prøve noget nyt i køkkenet. Som fx de salte vandbakkelser indlægget her handler om.
PS: Du skal være velkommen til at følge med på mine sociale medier via links ovenfor. Det vil være mig til stor glæde.
Bagvrks tidligere fødselsdage har været fejret med en kakaoroulade med navn, en æblekage med marengstop, en death by chocolate og en klassisk Othellolagkage. I år skulle fejringen være med en opskrift på salte vandbakkelser.
Choux au craquelin uden sukker?
Man kan ikke bruge en sukkerholdig småkagedej til den krakelerede top, når der skal tunmousse indeni de salte vandbakkelser. Sukkerindholdet er ellers det, der får krakeleringen til at sidde fast til vandbakkelserne, når det er søde choux au craquelin…
I stedet “låner” vi lidt af ægget fra vandbakkelsesdejen. Ellers falder de krakelerede kiks lidt af efter bagning. Så pyt med, at det ikke er en “rigtig craquelin” (=småkagedej), men en mørdej.
Det var ganske umuligt at finde choux au craquelin uden sukker på nettet, så jeg måtte selv prøve mig frem. Pas også på med at lave krakeleringen for tyk. Den skal ikke være tykkere end 1,5-2 mm for det bedste resultat.
Du er velkommen til at springe den grønne kiks/krakelering over, hvis du bare vil bage vandbakkelserne.
Der er dild, sesamfrø og lidt mosgrøn pastafarve i kiksene, så alt ikke bare bliver toner af brunt.
Tunmoussen er en gentagelse
Tunmoussen er en gentagelse af opskriften fra de små rugbrødstærter, hvor moussen sprøjtes ud som en rose. Den er ikke svær, selvom der er husblas i.
Når moussen har sat sig, kan du let putte den i en sprøjtepose og fylde den i de salte vandbakkelser gennem et hul i bunden. Du kan mærke, at den hule vandbakkelse fyldes ud og kommer til at veje mere, når den fyldes.
Brug en tyl med et hul på ca. en cm i diameter, når vandbakkelserne fyldes. Det gør det nemmere at styre.
Det fine kagefad
Den fine etagere har jeg købt som andensortering hos ByPagano. Desværre tager hun ikke længere imod ordrer.
Etagerne er lavet af resin med indstøbte rigtige, tørrede blomster og bladguld. Øverst er et tyndt lag fødevaregodkendt resin, så der ikke er nogen risiko forbundet med at bruge den til servering.
Opsatsen står mest til pynt ved siden af mit skrivebord, for jeg kan ikke nænne at bruge den;-) Til gengæld kan jeg glædes over den hver dag, når jeg går forbi.
Er du klar til opskriften? Lad os komme i gang.
Der er flere opskrifter her på bloggen med søde choux au craquelin. Der er de fine græskar til halloween, de søde med blåbærfyld eller lemoncurd – eller min absolutte favorit med en blød earl grey tecreme.
Salte vandbakkelser med tunmousse
Ingredienser
Tunmousse
- 2 blade husblas
- 2 spsk mælk
- 1 ds tun i vand (150 g drænet vægt)
- 100 g skyr naturel
- 25 g mayonnaise
- 1 spsk citronsaft
- ½ potte dild
- ½ tsk groft salt
- 1 knivspids cayennepeber
- Friskkværnet peber
Craquelindej
- 50 g blødt smør
- ¼ potte dild, finthakket
- ¼ tsk groft salt
- Mosgrøn pastafarve
- 100 g hvedemel (gerne med lavt proteinindhold)
- 1 tsk sammenpisket æg
- 1 tsk sesamfrø
Vandbakkelser
- 100 g vand
- 50 g smør
- 67 g hvedemel, gerne med glutenindhold på 12%
- 1 lille nip groft salt
- 100 g sammenpisket æg, str. M/L
Sådan gør du
Start med tunmoussen
- Læg husblassen i blød i koldt vand i 20 minutter.
- Hæld vandet fra tunen. Bland tun, skyr, mayonnaise, citronsaft og dild i en food processor og blend det til en homogen masse. Smag til med salt, cayennepeber og peber.
- Knug husblassen fri for vand og læg den i en lille gryde sammen med de to spsk. mælk eller fløde. Varm det over svag varme, indtil husblassen er smeltet. (Det skal ikke op og koge. Husblassen skal blot smelte.) Fjern gryden fra varmen og lad det køle af.
- Tag en skefuld tunmousse og pisk det grundigt ind i husblassen. Fortsæt med endnu en skefuld tunmousse eller to, til husblassen ikke er varmere end lillefingervarmt. Hæld husblasmassen over i tunmoussen, mens food processoren kører, så det bliver blandet godt med tunmassen.
- Hæld din tunmousse i en skål, dæk den til og sæt den i køleskabet, indtil den er stivnet.
Craquelindejen
- Rør det bløde smør godt med finthakket dild, salt og den mosgrønne pastafarve. Tilsæt melet og den lille smule sammenpisket æg og saml dejen. Den skal ikke æltes for længe, den skal kun lige samles.
- Læg dejen i en frysepose og rul den ud i posen til et lag på 2 mm. Klip siden og enden af posen op, så den kan foldes tilbage. Drys med sesamfrø, fold posen tilbage og sørg for at trykke sesamfrøene godt ned i dejen.
- Fold enden af posen om, og læg dejen i fryseren på et skærebræt, så den fryser til en tynd, glat plade. Lad den ligge i fryseren, til du har sprøjtet vandbakkelserne ud på pladen.
Vandbakkelser
- Vej æggene til vandbakkelserne. Ud fra æggenes vægt beregner du vandets vægt (den samme som æggene), smørret (halvdelen af æggenes vægt) og melet (⅔ af æggenes vægt).
- Varm ovnen op til 190°, alm. ovn, ikke varmluft. Klargør en bageplade med bagepapir.
- Kog vandet op i en gryde sammen med smørret og saltet, indtil smørret er smeltet. Saltkornene skal også være smeltet. Tag gryden af varmen og hæld alt melet i på én gang. Rør godt, indtil dejen er helt uden klumper.
- Sæt gryden over varmen igen og bag dejen godt af, til den er blank og glat. Når dejen er færdigafbagt, har den en temperatur på 75°.
- Hæld dejen over i en røreskål, og bred den lidt op ad siderne, så den køler hurtigere af. Når dejen er klar til æggene, måler den ikke over 60°.
- Hæld først halvdelen af de sammenpiskede æg i dejen og pisk dejen godt. Først skiller dejen ad, men du skal bare blive ved med at piske, til dejen atter er glat og samlet.
- Tilsæt derefter resten af ægget og pisk igen, til dejen er glat. Fyld dejen i en engangssprøjtepose, gerne klargjort med en rund tyl med en diameter på 1 cm.
- Sprøjt dejen ud i runde toppe med en diameter på knap 5 cm. Brug al vandbakkelsesdejen.
- Tag den frosne, grønne dej ud af fryseren og udstik cirkler med en udstiksform med en diameter på 5 cm. Læg dejcirklen ovenpå vandbakkelsesdejen.
- Sæt bagepladen med vandbakkelserne ind i den nederste tredjedel af ovnen. Smid en spiseskefuld vand ind i ovnen og luk straks lågen.
- Lad de salte vandbakkelser bage i ca. 35 minutter, til de er gyldne.
- DU MÅ UNDER INGEN OMSTÆNDIGHEDER ÅBNE OVNEN, FØR VANDBAKKELSERNE ER FÆRDIGBAGTE. Så falder de nemlig sammen.
- Tag vandbakkelserne af pladen og lad dem køle af på en rist.
Fyldning af vandbakkelserne
- Fyld tunmoussen i en engangssprøjtepose, som du har klargjort med en rund tyl med en diameter på 1 cm. Det er ikke nødvendigt at piske moussen først.
- Prik et hul med en spids kniv i bunden af hver vandbakkelse. Stik sprøjtetyllen ind igennem hullet og tryk roligt på sprøjteposen, mens du kan mærke, at vandbakkelsen fyldes op og bliver tungere. (Sværere er det ikke;-))
Noter
Skriv et svar