Grundopskrift på marengs – den perfekte oversigt

13. februar 2018 af Lene Tranberg

Jeg har rykket lidt rundt i mit opskrift-indeks de seneste dage. Muffins og cupcakes har fået en kategori for sig, og marengs og lagkager har også fået hver sin. Da jeg fik skilt marengsen ud fra småkagerne, gik det op for mig, at jeg ikke har lavet nogen almindelige, små marengs. De har altid skullet bruges til et eller andet. Jul, påske eller halloween, selvom min grundopskrift på marengs er den samme. Derfor hedder dette blogindlæg: Grundopskrift på marengs.

De her marengs skal godt nok også bruges til noget bestemt. Junior skal på spejdertur (igen). Denne gang er det hele gruppen, der skal afsted, og de bliver knap 130 spejdere plus ledere. Jeg havde ikke lige nogen ambitioner om at skulle bage 150 Harry Potter kager, som er temaet for turen. Men en lille marengs kan jeg altid snitte. Derfor har jeg valgt at farve marengsen i de fire kollegiefarver fra Harry Potter: Gul som Hufflepuff, grøn som Slytherin, rød som Gryffindor og blå som Ravenclaw.

Min grundopskrift på marengs er den samme, som når jeg ellers har bagt marengs. Jeg bruger lige dele æggehvide, sukker og flormelis. Vægtmæssigt, altså. Det virker for mig. Striberne tegner jeg indvendig i engangssprøjteposen med et trægrillspyd, som jeg bare dypper i pastafarven.

Jeg havde fire plader i ovnen på én gang. Det plejer jeg ellers aldrig. Jeg burde have flyttet rundt på pladerne, for de blå revnede lidt for mig. Min ovn (som ellers var en Siemens topmodel, da den var ny) bager ikke jævnt ved varmluft, og jeg bruger sjældent varmluft til andet end marengs af samme grund. Når ovnen så er fyldt op med fire plader, ender en god del af varmen helt oppe i toppen af ovnen, hvor de blå stod. Det var de ikke vilde med, men det ved jeg til næste gang. Da jeg så tilmed satte en grydeske i klemme i døren, for at damp og varme kunne slippe ud, forsvandt varmen hurtigt fra overfladen af de øverste – og varmen indeni dem ville også ud, og så revnede de.

Jeg ved godt, at jeg tit skriver, at marengs er supernemt, men selvom jeg har bagt et par tusind marengs gennem det seneste år, så er der stadig nogle faldgruber, som jeg også falder i. Derfor: Lav ikke kæmpeportioner marengs, så du presser ovnen til det yderste. Det går i hvert fald ikke i min ovn;-)

Hvis du har brug for inspiration til, hvad du kan bruge marengs til, så har jeg samlet mine marengsopskrifter her. Der er masser at tage sig til;-)

Du får grundreglerne for en vellykket marengs her:

Sørg for, at skål og piskeris er helt rene! Du har ingen chance for at piske hviderne stive, hvis der er den mindste smule fedtstof, sæbe eller urenheder på redskaberne.
Sørg for, at dine hvider er rene. Der må altså ikke være nogen rester af blomme i hviderne. Overhovedet. Ellers kan du ikke piske dem stive.
Du behøver ikke bruge pasteuriserede æggehvider til marengs. Der er ikke nogen salmonellarisiko ved danske æg længere. Nogle gange bruger jeg alligevel pasteuriserede hvider. Men det er fordi det er nemmere at have en flaske stående i køleskabet, så jeg kan veje den mængde hvider af, jeg vil bruge – uden at skulle have en plan for, hvad jeg skal bruge blommerne til.

Pisk!

Pisk ved medium hastighed til at starte med. Sæt farten op, når der begynder at dannes bobler.
Pisk hviderne helt stive, før du begynder at putte sukker i. Vend skålen på hovedet. Hvis hviderne bliver inde i skålen, er de stive.
Drys sukkeret i lidt ad gangen. Hvis du hælder det hele i, klasker hviderne sammen. Jeg tager en spiseske og drysser sukkeret tyndt ud ved siden af piskeriset, mens maskinen kører på lidt lavere hastighed.
Pisk marengsen i 8-10 minutter, efter du har puttet det sidste sukker i. Pisk på medium til høj hastighed. Når du gnider lidt af marengsen mellem fingrene og ikke kan mærke sukkerkorn, og marengsen nærmest samler sig om piskeriset og er tyk, blank og glat – så er marengsen klar.

Hvis du vil have farve eller smag i marengsmassen, tilsætter du det sammen med sukkeret, én dråbe ad gangen! Hvis du hælder for meget i på én gang, klasker marengsen sammen.
Hvis du skal bruge forskellige farver marengs, kan du godt tilsætte farven som det sidste, når du har delt marengsen i mindre portioner, men gør det blidt. Du skal ikke presse luften ud af massen. Rør pastafarven i med en dejskraber.
Sigt flormelisen i og vend det forsigtigt i med lange tag med en dejskraber. Bland ikke længere, end til massen er ensartet. Pres ikke luften ud af massen.

Fra skålen til pladen

Sæt bagepapiret fast på bordet eller bagepladen med en lille klat marengs under hvert hjørne af papiret. Det gør det nemmere at sætte marengsen af på pladen, uden at papiret suser rundt.
Jeg bruger engangssprøjteposer til langt de fleste af mine marengs. Nogle gange med tyller i, andre gange klipper jeg bare spidsen af posen. Sæt sprøjteposen ned over et glas eller en tynd kande, så du kan bruge begge hænder til at skrabe marengsen ud af skålen.

Hvis der skal være striber udenpå marengsen, dypper jeg et trægrillspyd i pastafarve og tegner tynde striber indeni posen. Når du begynder at sprøjte marengsen ud, vil det første komme ud uden striber. Det kan du bare sprøjte ud i en skål og fylde tilbage i sprøjteposen.
Hvis du sprøjter marengsen ud i toppe, så sørg for at holde tyl og sprøjtepose lodret, mens du sprøjter. På denne måde undgår du at få “vindskæve” marengs, der hælder til den ene side. Tryk med et jævnt tryk på posen, slip trykket, lige før du er færdig og træk tyllen lidt op, så du får en fin spids.

Forskellige tyller giver forskellige marengs. De fire Harry Potter marengs er sat med forskellige tyller, så der kommer forskellige mønstre i overfladen. Også i mine julekranse, gav de forskellige tyller forskelligt udseende på de små træer.
Hvis der ikke skal være spidser på dine marengs, kan du fugte en pensel med lidt vand, tørre den af på en ren klud og lægge toppen ned med penslen.

Du kan også sætte marengsmassen på bagepapiret med en ske. Så bliver det mere rustikke marengs, men det er genialt til små marengsmonstre eller store marengs med tyggegummi i.
Du kan sagtens putte krymmel eller sukkerøjne på dine marengs, inden de skal i ovnen. Den lave temperatur smelter ikke krymlen. I stedet klistrer sukkerpynten fint fast til marengsen.

Bagningen

Marengs behøver ikke stå og hvile, før du bager dem. I mine første opskrifter lod jeg marengsen hvile på bagepladen i 20 minutter, før jeg bagte dem. Det gør jeg ikke mere. Det viste sig nemlig, at der var stor forskel på bagepapir, så nogle slags papir sugede fugt fra marengsen, så de kom til at sidde fast efter bagning og ikke ville slippe papiret.
Jeg bager (eller rettere tørrer) langt de fleste marengs ved 80° varmluft. Det er supervigtigt, at temperaturen holdes nede, især hvis dine marengs er små. Ellers når varmen for hurtigt ind til midten af marengsen og så smelter sukkeret, og marengsen revner. Det gælder om at få skorpe på og langsomt gennemtørre dem.
Marengs tager den tid, en marengs skal tage. Ofte har jeg dem i ovnen i 2-2½ time (nogle gange endda 3 timer), før de slipper papiret. Hellere for længe end for kort tid.
Sluk for ovnen og lad dem køle langsomt af. Hvis du bare tager dem ud og sætter dem på bordet, er der risiko for at de revner, fordi varmen forlader overfladen, og varmen indeni marengsen vil hurtigt ud. Enten kan du sætte en grydeske i klemme i ovnlågen, så den står på klem, eller du kan åbne og lukke lågen en gang imellem, så dampen kan slippe ud. Lad dem stå i den slukkede ovn, indtil de er helt kolde og gerne natten over.
Hvis du vil have tyggegummi i dine marengs, skal du bage dem ved højere temperaturer. Mine store marengs bages ved 150° (alm ovn, ikke varmluft) i 25 minutter og står også og køler af i ovnen, efter den er slukket.
Opbevar marengs i en tætlukket kagedåse. Så kan de i princippet holde sig i månedsvis.