Følger du med i Den Store Bagedyst i år? Jeg har nu endelig indhentet de forsømte afsnit, og har også lavet en ny opskrift på halloween vandbakkelser. En græskarinspireret choux au craquelin.
Det er sjovt, som man kan se de forskellige opskrifter røre på sig alt efter, hvad de bager i Bagedysten. I de seneste uger har det især været mine opskrifter på fyldte vandbakkelser, som er blevet set og læst.
Mange har stor frygt for vandbakkelser, fordi de bliver betegnet som vanskelige. Men når man kender alle de små tricks og har øvet sig en gang eller to, er de faktisk nogle af de allermest taknemmelige kager at have med at gøre.
Det tager ikke lang tid at bage vandbakkelser. Selvfølgelig tager det lidt længere tid, når man, som jeg, gerne vil have en krakeleret top og fyld indeni. Men det tager ikke urimeligt lang tid at bage halloween vandbakkelser.
Halloween vandbakkelser
Lad mig først introducere dig for min tanke bag disse halloween vandbakkelser. Orange og sort er de rigtige halloweenfarver i mine øjne. Og kan jeg putte lidt sjovt ind i form af en overflade, som ser brændt ud, som fx på mine halloweenboller, så er jeg glad.
I USA bruger man meget et krydderi, som kaldes pumpkin pie spice. Det er et færdigblandet krydderi, som er stort set umuligt at opdrive i Danmark – og godt for det, for det er supernemt at blande af de krydderier, som kan købes i almindelige butikker.
Find min opskrift på krydderiet her!
Jeg har fundet frem til en blanding, som jeg synes fungerer rigtig godt sammen med efterårets smage – og især i kager.
Denne krydderiblanding har jeg brugt i den småkagedej, som krakelerer ned over vandbakkelsen, så den ikke bare smager af sukker. Blandingen er også i den creme, som vandbakkelserne fyldes med.
Den krakelerede småkagedej, er stukket ud i lidt større cirkler, end jeg plejer. Dermed smelter den ned over hele vandbakkelsen, og ikke kun på den øverste halvdel, som de normalt gør.
Cremen indeni er med fløde, husblas, lidt græskartærtekrydderi og abrikosmarmelade. En virkelig lækker og lidt efterårsagtig kombination.
Alle mine tricks til vandbakkelser
Jeg har beskrevet alle mine tricks til vandbakkelser i mit indlæg om eclairs. Det indlæg er godt at læse igennem, før du kaster dig ud i vandbakkelser for første gang. Der får du nemlig svar på rigtig mange spørgsmål og evt. fejl, du måtte begå, når du bager vandbakkelser.
I opskriften tager jeg udgangspunkt i æggenes vægt, så du altid får den rette tykkelse og konsistens på din dej. Med mange andre opskrifter skal du sjusse dig frem til – og lære på egen hånd – hvornår der er nok æg i dejen.
Der bliver et lidt anderledes mønster i småkageoverfladen, når vandbakkelsesdejen er sprøjtet ud med en fint rillet tyl i stedet for en glat tyl. Jeg synes også, at vandbakkelserne er hævet flottere op, end de plejer.
Det med den rillede tyl er også beskrevet i indlægget om eclairs. Forestil dig en plisseret nederdel, som kan strækkes næsten uendeligt, før overfladen bliver glat. Dermed kan overfladen også hæve meget mere op, når vandbakkelsen har en plisseret eller rillet overflade, end når overfladen er glat fra starten af.
Hvis du kigger nøje på billederne, kan du stadig se rillerne fra tyllen forneden på vandbakkelserne, mens den øverste del er helt glat.
Mængden af creme er tilpasset mine choux au craquelin og det store hulrum indeni. Jeg havde nemlig for lidt creme i første omgang, fordi jeg blev overrasket over, hvor hule de var. Måske får du creme til overs, hvis du ikke lykkes helt så godt med at få vandbakkelserne hule.
Formlen til perfekte vandbakkelser
Slå dine æg ud i en skål og vej dem. Det er din basisvægt, som du udregner mængden af de øvrige ingredienser ud fra.
1 del æg, 1 del vand, ½ del smør og ⅔ del mel.
Hvis mine æg vejede 100 g, skulle jeg også bruge 100 g vand, 50 g smør og 67 g mel.
Læs endelig alle tricks til vandbakkelser her.
Brug helst en hvedemel med et proteinindhold på 12 g pr. 100 g mel til vandbakkelser. Så får du den flotteste hævning. Jeg brugte Manitobamel til de her, men alle slags hvedemel med højt protein-(gluten)indhold er godt.
Til gengæld vil jeg anbefale at bruge en kagemel med lavt proteinindhold til den krakelerede småkagedej. Så får du den fineste, sprøde dej efter bagning.
HALLOWEEN VANDBAKKELSER
En sprød vandbakkelse med sort, krakeleret småkageoverflade og fyld af abrikosfløde.
INGREDIENSER
SMÅKAGEDEJ
- 70 g blødt smør
- 80 g sukker
- Sort pastafarve
- 85 g hvedemel (gerne med lavt proteinindhold)
- ½ tsk græskartærtekrydderi
VANDBAKKELSER
- 100 g vand
- 50 g smør
- 67 g hvedemel, gerne med glutenindhold på 12%
- Orange pastafarve
- 100 g æg, sammenpisket
CREMEFYLD
- 3 blade husblas
- 180 g abrikosmarmelade
- Orange pastafarve
- 3 spsk sukker
- ½ tsk græskartærtekrydderi
- 3¾ dl piskefløde
SÅDAN GØR DU
-
START MED SMÅKAGEDEJEN
-
Rør det bløde smør godt med sukker, græskartærtekrydderi og den sorte pastafarve. Dejen behøver ikke være sort, når den er færdig. Mørkegrå er fint, for den får mere farve, når den får lov at trække, før den bages. Tilsæt melet og saml dejen. Du skal ikke ælte for længe. Dejen skal kun lige samles.
-
Læg dejen i en frysepose og rul den ud i posen til et lag på 2-3 mm. Fold enden af posen om, og læg dejen i fryseren, så den fryser til en tynd, glat plade. Lad den ligge i fryseren, til du har sprøjtet vandbakkelserne ud på pladen.
VANDBAKKELSER
-
Varm ovnen op til 190°, alm. ovn, ikke varmluft. Klargør en bageplade med bagepapir.
-
Kog vandet op i en gryde sammen med pastafarven og smørret, indtil smørret er smeltet. Tag gryden af varmen og hæld alt melet i på én gang. Rør godt, indtil dejen er helt uden klumper.
-
Sæt gryden over varmen igen og bag dejen godt af, til den er blank og glat. Når dejen er færdigafbagt, har den en temperatur på 75°.
-
Hæld dejen over i en røreskål, og bred den lidt op ad siderne, så den køler hurtigere af. Når dejen er klar til æggene, måler den ikke over 60°.
-
Hæld først halvdelen af de sammenpiskede æg i dejen og pisk dejen godt. Først skiller dejen ad, men du skal bare blive ved med at piske, til dejen atter er glat og samlet.
-
Tilsæt derefter resten af ægget og pisk igen, til dejen er glat. Fyld dejen i en engangssprøjtepose, gerne med en tyl med mange små riller.
-
Sprøjt dejen ud i toppe med en diameter på ca. 5 cm. Brug al vandbakkelsesdejen.
-
Tag den frosne, sorte dej ud af fryseren og udstik cirkler med en udstiksform med en diameter på 5 cm. Læg dejcirklen ovenpå vandbakkelsesdejen.
-
Smid en spiseskefuld vand ind i bunden af ovnen, og sæt straks bagepladen ind i den nederste tredjedel af ovnen. Luk straks lågen og lade dine halloween vandbakkelser bage 30-35 minutter.
-
DU MÅ UNDER INGEN OMSTÆNDIGHEDER ÅBNE OVNEN, FØR VANDBAKKELSERNE ER FÆRDIGBAGTE. Så falder de nemlig sammen. (Mine fik 31 minutter.)
-
Tag vandbakkelserne af pladen og lad dem køle af på en rist.
CREMEFYLD
-
Læg husblassen i blød i koldt vand i 15 minutter. Sæt en lille gryde over med vand til vandbad. Hæld tre spsk fløde i en skål, og knug husblassen fri for vand. Smelt den sammen med fløden over vandbadet. Lad husblassen køle af til max lillefingervarmt.
-
Blend abrikosmarmeladen, så der ikke er nogen klumper i. Bland en skefuld abrikosmarmelade i den afkølede husblas, så temperaturen nærmer sig stuetemperatur. Hæld derefter husblassen i abrikosmarmeladen i en tynd stråle, og bland det godt.
-
Pisk fløden til skum sammen med sukker, græskartærtekrydderi og lidt orange pastafarve. Fløden skal ikke piskes helt stiv, det skal bare være bløde toppe.
-
Vend først ¼ af flødeskummet i abrikosmarmeladen, indtil det er blandet godt. Vend derefter resten af flødeskummet i ad et par omgange. Brug lange tag med en dejskraber, så du ikke presser luften ud af flødeskummet.
-
Fyld abrikoscremen i en engangssprøjtepose, som er forberedt med en rund tyl med en diameter på 5 mm. Læg posen i køleskabet, indtil cremen er fastere.
SÅDAN FYLDER DU DINE HALLOWEEN VANDBAKKELSER
-
Skær et hul i bunden af hver vandbakkelse med en spids grønsagskniv. Stik sprøjtetyllen ind igennem hullet og tryk roligt på sprøjteposen, mens du kan mærke, at vandbakkelsen fyldes op og bliver tungere. (Sværere er det ikke;-))
NOTER
Vandbakkelser skal ikke vente i flere timer med fyld i, før de serveres. Så bliver de bløde.
Du kan evt gøre vandbakkelserne klar til ovnen og sætte dem i fryseren, hvis du vil forberede dem i god tid. De skal ikke tøes op, før de bages, men skal måske have et minut eller to ekstra i ovnen.
Ligeledes kan cremen gøres klar og vente i køleskabet, til du skal samle kagerne.
Skriv et svar