Surdejsbrød for begyndere – start med det her brød!

Du har lavet en surdej, som bobler lystigt. (Tillykke med den!) Men hvad skal du nu bage med den? Læs det her indlæg om surdejsbrød for begyndere. Så er du klogere og mere modig, når du er færdig.

Har du læst mit indlæg om den svære kunst at bage et flot surdejsbrød? Ellers vil jeg anbefale dig, at du starter der. Det kan nemlig spare dig for nogle af de ærgrelser, jeg selv måtte igennem, da jeg troede, jeg kunne gå på vandet, bare fordi jeg havde fået liv i en surdej.

Breadwerx og Trevor Jay Wilson

I indlægget ovenfor henviser jeg til Trevor Jay Wilsons hjemmeside Breadwerx.com, men vil du gerne have en opskrift, som forklarer det hele på dansk, skal du læse med her i stedet.

Jeg vælger en anden tilgang og fremgangsmåde end Trevor. Man kan se på hans video, at han har bagt RIGTIG mange surdejsbrød, og at han er vant til at ælte brød i hånden.

Jeg bruger oftest min røremaskine til at ælte dej, så derfor får jeg ikke det håndelag og den æltning, som han gør, hvis jeg prøver hans metode.

GRAM og procenter

Opskriften er angivet i gram for at gøre den mere nøjagtig. På den måde er jeg sikker på at få samme resultat – eller i hvert fald udgangspunkt – hver gang.

En omhyggelig brødbager bager ikke gode brød på slump. Han (eller hun) vejer ingredienserne af, så brødet bliver ens hver gang. 

I professionelle opskrifter er målene angivet i %. Procenten angiver andelen i forhold til melets vægt. På denne måde er opskriften nem at skalere op eller ned i bageriet. 

Når man lægger “bagerprocenter” sammen, giver det ikke 100%. Melmængden er nemlig allerede 100%. Der er altså ikke tale om normal procentregning, hvor det samlede tal skal give 100. Alt er i forhold til melmængden! Du kan se procentangivelsen med småt i opskriften. 

Anskaf dig en ordentlig digital vægt, som kan måle ned til et grams nøjagtighed.

Surdejsbrød for begyndere

Start i det små. Øv dig på at forme brød, og håndtere en surdej.

Du har helt sikkert set brød med meget store huller, og drømmer om at bage sådan ét. Sådan ét, som er umuligt at smøre honning på, uden at det hele ligger på tallerkenen under brødet.

Et brød med store huller har en høj vandprocent på 75, 80, endda op til 90%. Det, som kaldes hydrering. Hydrering angives i procent. Altså, vandmængden i procent af den samlede melmængde, som beskrevet ovenfor.

Surdejsbrød for begyndere har en hydrering på 65%. Det giver en fastere dej end de våde deje, men til gengæld er dejen MEGET nemmere at håndtere, fordi den ikke er så blød og slap som en våd dej.

Når jeg fodrer surdejen, så den er klar til at bage med, sætter jeg også vand og mel over til autolyse. (Læs mere om det nedenfor.)

Autolysen gør, at dejen er smidig, og gluten allerede er udviklet, når surdejen er klar. Du vil mærke en stor forskel og glædes over den lækre dej.

Autolyse kræver ikke noget specialudstyr. Du skal kun bruge mel, vand og tid.

HVAD ER AUTOLYSE?

Autolyse er den proces, som sættes i gang, når vand og mel blandes. Ikke andet end vand og mel. Hvis du tilsætter salt i dette trin, vil dejen blive stram og ikke smidig, som vi ønsker.

Autolysens længde varierer fra opskrift til opskrift, men tager fra 30 minutter og opefter. I denne opskrift varer autolysen ca. 10 timer, fordi dejen står natten over.

Under autolysen suger melet alt vandet. Dejen trækker sig sammen, de naturlige enzymer i melet aktiveres, og glutennetværket udvikles, så dejen bliver smidig og glat. Alt sammen helt uden æltning.

Altså: Glutenproteinerne i melet får glutennetværket til at udvikles. Enzymerne i melet nedbryder stivelsen, og når du trækker i dejen efter autolysen, kan den strække sig langt uden at knække.

Udstyr til surdejsbagning

Det er nemt at forfalde til at skulle købe alt muligt, som, man tror, er tvingende nødvendigt for at kunne bage surdejsbrød. Jeg har lavet en liste over de ting, jeg har, og som jeg bruger hver gang, men også en alternativ liste over ting, du sikkert har i forvejen, så du ikke skal fare ud og handle for at kunne være med.

Jeg starter med listen over ting, som er nødvendige, men som du måske har derhjemme i forvejen eller nemt kan få fat i.

1. Gryden er vigtig, når man skal bage et grydebrød, men det kan fint være en almindelig gryde med låg, hvis den er rummelig, bred – og kan tåle at gå i ovnen.
2. En skål med viskestykke kan gøre det ud for en hævekurv. Drys viskestykket godt med rismel, så dejen ikke hænger i. En skål støtter den buede facon på brødet, så det ikke flader ud.
3. En dejskraber til at løsne dejen langs skålens kant, når surdejen hæver og skal strækkes og foldes.
4. En malerspartel. – Selvfølgelig skal den være ny og ikke rusten som min. Du kan bruge en i plast, hvis det er det, du kan få fat i.
5. Frysepose til at lægge over dejen, når den hæver, så den ikke tørrer ud. Fastgør den med en elastik.

Rart-at-have-listen, er naturligvis med de ting, som jeg synes, ligger godt i hånden og gør det nemt at arbejde med en surdej.

1. En stegeso eller en støbejernsgryde, hvor varmen virkelig kan trænge ind og opsuges, så din dej får et varmeboost i ovnen. Samtidig holder låget (ligesom på din almindelige gryde ovenfor) på fugtigheden, så overfladen på brødet ikke tørrer ud, og sætter skorpe for tidligt.
   Min stegeso er fra Kähler og desværre udgået.
2. En hævekurv skal drysses grundigt med rismel – eller fores med et viskestykke, som også skal drysses – så dejen ikke hænger i. Min hævekurv er 22 cm i diameter.
3. Jeg knuselsker den hvide dejskraber, som er på billedet. Jeg bruger den til alle dejopgaver, når en dej skal løsnes eller skrabes ud på bordet. (Din surdej skal nok selv løbe ud på bordet, hvis du lader den få tid nok.)
4. En bordskraber/dejdeler af metal fås i mange udformninger. Jeg har både den her i rustfrit stål (det er den, jeg bruger mest), en med træhåndtag, jeg har fået som gave og en med plasthåndtag, jeg fandt i en rodekasse i Føtex til 15 kr.
5. En engangsbadehætte kan bruges mange gange, når man bruger den til at hæve dej under. Den er nem at trække ned over hævekurven, hvor den bliver siddende, mens dejen hæver.

Derudover skal du bruge en kniv med et tyndt blad, som er god at ridse brødene med. Jeg har indtil nu brugt et gammeldags barberblad, men jeg ved, at Cathrine Brandt er ved at udvikle sit eget. Det glæder jeg mig personligt meget til.

Når min dej skal forhæve, strækkes og foldes, bruger jeg en condibøtte, en firkantet plastbøtte med låg. Det er nemt at se dejens bevægelser igennem plasten, og den lukker tæt, så min dej ikke tørrer ud.

Du kan sagtens bruge en glasskål i stedet. Eller en uigennemsigtig skål, hvis det er det, du har…

Lær din surdej at kende

For at få succes med surdej, er det vigtigt, at du lærer din surdej at kende. Find ud af, hvor længe den er om at nå dobbelt størrelse og bestå flydetesten. Prøv dig frem med, hvornår dit brød er færdighævet og klar til at blive bagt.

Øv dig i at håndtere en surdej, for det er en ganske anderledes måde at bage på i forhold til gærdej. Du skal også smage dig frem, hvordan du kan li’ smagen af dit brød. Måske skal der mere salt i, måske skal brødet hæve længere, så det får en mere syrlig smag.

Du må ikke stole blindt på en opskrift eller de angivne hævetider. Tiderne afhænger især af, hvor aktiv din surdej er, og hvilke temperaturer den står ved efter fodring, og hvor varmt den står under hævningen.

Jeg troede, jeg “bare lige” kunne tilpasse Trevors opskrift og freestyle lidt. Det endte godt nok med et flot, kuplet brød, men det var hævet for lidt, før det kom i ovnen, så hævningen kom i midten af brødet, mens kanterne blev kompakte.

Det lignede nærmest et dødningehoved med to øjenhuler og en lille trekantet næse. Kompostspanden blev brødets skæbne…

Stræk og fold

Under den lange autolyse har du allerede udviklet gluten. Stræk og fold er en teknik, som bruges for at give brødet en bedre struktur.

En stræk og fold udføres ved at gøre din hånd våd i koldt vand, stikke hånden ind under en af dejens sider, strække den op så langt, som dejen vil være med, og folde siden ind over dejen igen. Det gentages, indtil du har strukket og foldet alle fire sider.

Altså, stræk og fold alle fire sider. Det er én gang stræk og fold.

Efterhånden som dejen hæver op, vil den være mindre medgørlig og kan ikke strækkes så langt. Det er helt normalt. Du skal være forsigtig og ikke strække længere, end dejen selv vil være med.

Husk, at hver gang du lukker luft ud af din dej ved at punktere en luftblære, går du glip af den luft i brødet, så krummen bliver tættere. Vær forsigtig og behandl dejen nænsomt.

Du skal ikke være bange

Alle kan lære at bage med surdej. Der skal kun lidt øvelse og håndelag til. Husker du, hvordan dine allerførste boller så ud? Eller din første drømmekage?

Man skal ikke frygte surdejen, men man skal respektere den og passe godt på den. Så kan man have en surdej, som lever så længe, at den kan gå i arv til de næste generationer.

I min opskrift har jeg skrevet vejledende tidspunkter. Så har du en indikation af, hvordan du skal planlægge processen.

Men husk det nu: Nyd processen med surdejen. Duft til den. Mærk den. Håndter den med en fast, men kærlig hånd. Glæd dig til det færdige brød.

Sæt i gang! Du skal tro på dig selv! Du kan godt! 🙂