Du har lavet en surdej, som bobler lystigt. (Tillykke med den!) Men hvad skal du nu bage med den? Læs det her indlæg om surdejsbrød for begyndere. Så er du klogere og mere modig, når du er færdig.
Har du læst mit indlæg om den svære kunst at bage et flot surdejsbrød? Ellers kan du med fordel starte der. Det kan nemlig spare dig for nogle af de ærgrelser, jeg selv måtte igennem, da jeg troede, jeg kunne gå på vandet, bare fordi jeg havde fået liv i en surdej.
I indlægget her forklares hovedbegreberne for bagning med surdej, så du kan altid vende tilbage, når du er i tvivl:
- Surdejsbrød for begyndere
- Hvorfor står det i gram og procenter i opskriften?
- Hvad er autolyse?
- Hvilket udstyr skal jeg bruge?
- Lær din surdej at kende
- Hvad er stræk og fold?
- De sidste tips
Breadwerx og Trevor Jay Wilson
I indlægget ovenfor henviser jeg til Trevor Jay Wilsons hjemmeside Breadwerx.com, men vil du gerne have en opskrift, som forklarer det hele på dansk, skal du læse med her i stedet.
Jeg vælger en anden tilgang og fremgangsmåde end Trevor. Man kan se på hans video, at han har bagt RIGTIG mange surdejsbrød, og at han er vant til at ælte brød i hånden.
Jeg bruger oftest min røremaskine til at ælte dej, så derfor får jeg ikke det håndelag og den æltning, som han gør, hvis jeg prøver hans metode.
Surdejsbrød for begyndere
Start i det små. Øv dig på at forme brød, og håndtere en surdej.
Du har helt sikkert set brød med meget store huller, og drømmer om at bage sådan ét. Sådan ét, som er umuligt at smøre honning på, uden at det hele ligger på tallerkenen under brødet.
Et brød med store huller har en høj vandprocent på 75, 80, endda op til 90%. Det, som kaldes hydrering. Hydrering angives i procent. Altså, vandmængden i procent af den samlede melmængde, som beskrevet ovenfor.
Surdejsbrød for begyndere har en hydrering på 65%. Det giver en fastere dej end de våde deje, men til gengæld er dejen MEGET nemmere at håndtere, fordi den ikke er så blød og slap som en våd dej.
Når jeg fodrer surdejen, så den er klar til at bage med, sætter jeg også vand og mel over til autolyse. (Læs mere om det nedenfor.)
Autolysen gør, at dejen er smidig, og gluten allerede er udviklet, når surdejen er klar. Du vil mærke en stor forskel og glædes over den lækre dej.
Autolyse kræver ikke noget specialudstyr. Du skal kun bruge mel, vand og tid.
Gram og procenter
Opskriften er angivet i gram for at gøre den mere nøjagtig. På den måde er jeg sikker på at få samme resultat – eller i hvert fald udgangspunkt – hver gang.
En omhyggelig brødbager bager ikke gode brød på slump. Han (eller hun) vejer ingredienserne af, så brødet bliver ens hver gang.
I professionelle opskrifter er målene angivet i %. Procenten angiver andelen i forhold til melets vægt. På denne måde er opskriften nem at skalere op eller ned i bageriet.
Når man lægger “bagerprocenter” sammen, giver det ikke 100%. Melmængden er nemlig allerede 100%. Der er altså ikke tale om normal procentregning, hvor det samlede tal skal give 100. Alt er i forhold til melmængden! Du kan se procentangivelsen med småt i opskriften.
Anskaf dig en ordentlig digital vægt, som kan måle ned til et grams nøjagtighed.
Hvad er autolyse?
Autolyse er den proces, som sættes i gang, når vand og mel blandes. Ikke andet end vand og mel. Hvis du tilsætter salt i dette trin, vil dejen blive stram og ikke smidig, som vi ønsker.
Autolysens længde varierer fra opskrift til opskrift, men tager fra 30 minutter og opefter. I denne opskrift varer autolysen ca. 10 timer, fordi dejen står natten over.
Under autolysen suger melet alt vandet. Dejen trækker sig sammen, de naturlige enzymer i melet aktiveres, og glutennetværket udvikles, så dejen bliver smidig og glat. Alt sammen helt uden æltning.
Altså: Glutenproteinerne i melet får glutennetværket til at udvikles. Enzymerne i melet nedbryder stivelsen, og når du trækker i dejen efter autolysen, kan den strække sig langt uden at knække.
Udstyr til surdejsbagning
Det er nemt at forfalde til at skulle købe alt muligt, som, man tror, er tvingende nødvendigt for at kunne bage surdejsbrød. Jeg har lavet en liste over de ting, jeg har, og som jeg bruger hver gang, men også en alternativ liste over ting, du sikkert har i forvejen, så du ikke skal fare ud og handle for at kunne være med.
Jeg starter med listen over ting, som er nødvendige, men som du måske har derhjemme i forvejen eller nemt kan få fat i.
Need to have
- Gryden er vigtig, når man skal bage et grydebrød, men det kan fint være en almindelig gryde med låg, hvis den er rummelig, bred – og kan tåle at gå i ovnen.
- En skål med viskestykke kan gøre det ud for en hævekurv. Drys viskestykket godt med rismel, så dejen ikke hænger i. En skål støtter den buede facon på brødet, så det ikke flader ud.
- En dejskraber til at løsne dejen langs skålens kant, når surdejen hæver og skal strækkes og foldes.
- En malerspartel. – Selvfølgelig skal den være ny og ikke rusten som min. Du kan bruge en i plast, hvis det er det, du kan få fat i.
- Frysepose til at lægge over dejen, når den hæver, så den ikke tørrer ud. Fastgør den med en elastik.
Nice to have
Rart-at-have-listen, er naturligvis med de ting, som jeg synes, ligger godt i hånden og gør det nemt at arbejde med en surdej.
- En stegeso eller en støbejernsgryde, hvor varmen virkelig kan trænge ind og opsuges, så din dej får et varmeboost i ovnen. Samtidig holder låget (ligesom på din almindelige gryde ovenfor) på fugtigheden, så overfladen på brødet ikke tørrer ud, og sætter skorpe for tidligt.
Min stegeso er fra Kähler og desværre udgået. - En hævekurv skal drysses grundigt med rismel – eller fores med et viskestykke, som også skal drysses – så dejen ikke hænger i. Min hævekurv er 22 cm i diameter.
- Jeg knuselsker den hvide dejskraber, som er på billedet. Jeg bruger den til alle dejopgaver, når en dej skal løsnes eller skrabes ud på bordet. (Din surdej skal nok selv løbe ud på bordet, hvis du lader den få tid nok.)
- En bordskraber/dejdeler af metal fås i mange udformninger. Jeg har både den her i rustfrit stål (det er den, jeg bruger mest), en med træhåndtag, jeg har fået som gave og en med plasthåndtag, jeg fandt i en rodekasse i Føtex til 15 kr.
- En engangsbadehætte kan bruges mange gange, når man bruger den til at hæve dej under. Den er nem at trække ned over hævekurven, hvor den bliver siddende, mens dejen hæver.
Derudover skal du bruge en kniv med et tyndt blad, som er god at ridse brødene med. Jeg har indtil nu brugt et gammeldags barberblad, men jeg fik Cathrine Brandts meget smukke dejsnitter i julegave. Den ligger godt i hånden og er nem at bruge.
Når min dej skal forhæve, strækkes og foldes, bruger jeg en condibøtte, en firkantet plastbøtte med låg. Det er nemt at se dejens bevægelser igennem plasten, og den lukker tæt, så min dej ikke tørrer ud.
Du kan sagtens bruge en glasskål i stedet. Eller en uigennemsigtig skål, hvis det er det, du har…
Lær din surdej at kende
For at få succes med surdej, er det vigtigt, at du lærer din surdej at kende. Find ud af, hvor længe den er om at nå dobbelt størrelse og bestå flydetesten. Prøv dig frem med, hvornår dit brød er færdighævet og klar til at blive bagt.
Øv dig i at håndtere en surdej, for det er en ganske anderledes måde at bage på i forhold til gærdej. Du skal også smage dig frem, hvordan du kan li’ smagen af dit brød. Måske skal der mere salt i, måske skal brødet hæve længere, så det får en mere syrlig smag.
Du må ikke stole blindt på en opskrift eller de angivne hævetider. Tiderne afhænger især af, hvor aktiv din surdej er, og hvilke temperaturer den står ved efter fodring, og hvor varmt den står under hævningen.
Jeg troede, jeg “bare lige” kunne tilpasse Trevors opskrift og freestyle lidt. Det endte godt nok med et flot, kuplet brød, men det var hævet for lidt, før det kom i ovnen, så hævningen kom i midten af brødet, mens kanterne blev kompakte.
Det lignede nærmest et dødningehoved med to øjenhuler og en lille trekantet næse. Kompostspanden blev brødets skæbne…
Stræk og fold
Under den lange autolyse har du allerede udviklet gluten. Stræk og fold er en teknik, som bruges for at give brødet en bedre struktur.
En stræk og fold udføres ved at gøre din hånd våd i koldt vand, stikke hånden ind under en af dejens sider, strække den op så langt, som dejen vil være med, og folde siden ind over dejen igen. Det gentages, indtil du har strukket og foldet alle fire sider.
Altså, stræk og fold alle fire sider. Det er én gang stræk og fold.
Efterhånden som dejen hæver op, vil den være mindre medgørlig og kan ikke strækkes så langt. Det er helt normalt. Du skal være forsigtig og ikke strække længere, end dejen selv vil være med.
Husk, at hver gang du lukker luft ud af din dej ved at punktere en luftblære, går du glip af den luft i brødet, så krummen bliver tættere. Vær forsigtig og behandl dejen nænsomt.
Du skal ikke være bange
Alle kan lære at bage med surdej. Der skal kun lidt øvelse og håndelag til. Husker du, hvordan dine allerførste boller så ud? Eller din første drømmekage?
Man skal ikke frygte surdejen, men man skal respektere den og passe godt på den. Så kan man have en surdej, som lever så længe, at den kan gå i arv til de næste generationer.
I min opskrift har jeg skrevet vejledende tidspunkter. Så har du en indikation af, hvordan du skal planlægge processen. Det er dog vigtigt, at du får og bruger dine egne erfaringer. Den hævetid, som tager to timer med min surdej, tager måske kun halvanden eller 2 timer og 40 minutter med din.
Men husk det nu: Nyd processen med surdejen. Duft til den. Mærk den. Håndter den med en fast, men kærlig hånd. Glæd dig til det færdige brød.
Sæt i gang! Du skal tro på dig selv! Du kan godt! 🙂
SURDEJSBRØD FOR BEGYNDERE
Ingredienser
TIL AUTOLYSE
- 25 g groft fuldkornshvedemel (Valsemøllen) (5%)
- 435 g Manitoba hvedemel (eller en anden mel med proteinindhold over 12 g/100 g) (95%)
- 300 g lunkent vand, 28° (65%)
FODRING AF SURDEJ
- 100 g surdejskultur (din gemmesurdej)
- 100 g melblanding (⅔ hvedemel, ⅓ rugmel)
- 100 g lunkent vand, 28°
DERUDOVER
- 100 g bageklar surdej (resten bliver din nye kultur) (22%)
- 10 g fint salt (2%)
- 1 tsk vand
- Rismel til hævekurven
Sådan gør du
KL. 22.00
- Bland vand godt med de to meltyper, til dejen er jævn. Dæk skålen til, og lad den stå på køkkenbordet til næste dag. (Autolyse).
- Bland mel, vand og surdej. Dæk det til og lad det stå på køkkenbordet til næste dag. Du skal bruge 100 g surdej til brødet. Resten er din nye surdej. Kasser resten af den gamle surdej.
KL. 8.00
- Kontroller, at surdejen er klar til at bage med ved at lægge en skefuld af den i et glas vand. Flyder den ovenpå, er den klar. Synker den til bunds, skal den stå lidt længere. Sæt den evt. et lunere sted.
- Bemærk, at du kan strække autolysedejen langt ud. Den er allerede blød og smidig.
- Når surdejen er klar, hælder du autolysedejen i røremaskinens skål. Fordel de 100 g surdej ovenpå og ælt dejen ved lav hastighed nogle minutter, til surdejen er æltet helt ind i dejen.
- Dæk skålen til, og lad den hvile i 30 minutter.
KL. 8.40
- Drys det fine salt henover dejen, tilsæt en tsk vand og ælt dejen ved lav hastighed et par minutter, indtil saltet er godt fordelt i dejen.
- Læg dejen over i condibøtten (hvis du har sådan en, ellers en skål), sæt låget på, og lad den stå ved stuetemperatur i 1 time.
KL. 9.45
- Udfør den første stræk og fold som beskrevet i blogindlægget ovenfor. Stræk alle fire sider og fold dem ind over dejen. Dæk skålen til, og lad dejen hvile 1 time.
KL. 10.45
- Udfør endnu en stræk og fold. Dæk condibøtten til igen, og lad dejen hvile yderligere en time.
KL. 11.45
- Udfør den 3. stræk og fold. Vend bøtten, så dejen glider ud på bordet. Der skal ikke mel på bordet.
- Stræk de fire sider en efter en og fold dem ind over dejen. Gør det samme med de nye hjørner.
- Vend dejen om, så samlingen er nedad. Drej dejen henover bordet ved hjælp af din hånd (dyp den evt. i en lille smule mel) og din bordskraber. På den måde strammer du dejen yderligere op, ligesom når man triller boller. (Se evt. videoen på Breadwerx.)
- Forsøg at holde bordskraberen helt ned mod bordet, mens du drejer, så du ikke kommer til at skære ind i dejen.
- Drys lidt mel på toppen af brødet, og lad dejen hvile utildækket i 30 minutter.
KL. 12.30
- Gør hævekurven klar ved at drysse den godt med rismel indeni. Hvis du forer hævekurven med et viskestykke først, er det nemmere at få dejen over i gryden senere.
- Vend dejen om med samlingen opad. Træk i dejens kanter og saml dem på midten.
- Vend dejen med samlingen nedad, og drej den igen henover bordet ved hjælp af hånd og bordskraber. Du kan nu se tydelige bobler i dejens overflade. Lad dejen hvile i 5 minutter, så samlingen under brødet bliver bedre lukket.
- Læg forsigtigt brødet over i hævekurven med samlingen opad. Træk yderligere i brødets kanter ind mod midten, hvis du synes, samlingen har åbnet sig for meget.
- Dæk hævekurven til, gerne med en engangsbadehætte, så den ikke tørrer ud.
- Lad brødet efterhæve i ca. 2 timer.
KL. 14.00
- Tænd ovnen på 260° (almindelig ovn, ikke varmluft). Lad stegesoen varme op sammen med ovnen, så den bliver rygende varm.
KL. 14.40
- Tag den varme stegeso ud af ovnen, når brødet er færdighævet. Vend forsigtigt brødet over i stegesoen. Du behøver ikke bagepapir, men kan drysse med lidt rismel. Fjern viskestykket, og snit i brødet med den skarpe kniv. Snit 1-2 cm dybt.
- Læg låget på stegesoen, stil den ind i den varme ovn, skru temperaturen ned på 230°, og bag brødet i 20 minutter.
- Tag låget af, og bag brødet i yderligere ca. 20 minutter, til det er flot brunt og lyder hult, når du banker under bunden af det.
- Lad dit surdejsbrød afkøle på en bagerist et par timer, så det er helt afkølet, før du skærer i det.
Kære Lene,
jeg har fulgt din opskrift og brødet er nu sat til sidste hævning i kurven, og indtil videre ser resultatet lovende ud.
Hvis jeg nu en anden gang gerne vil have brødet i ovnen fra morgenstunden, kan jeg så forlænge hævningen ved at sætte dejen i køleskabet?
kh Birgitte
Hej Birgitte:-)
Ja, det kan du nemlig lige præcis. Det er det fede ved surdej, at tiderne er lidt fleksible;-)
God fornøjelse med brødet.
Kh Lene
Spørgsmål fra en amatør/førstegangssurdejsbager. Vi spiser altid brød fra morgenstunden – Er det ved det sidste hæveskridt når dejen er foldet og er i hævekurven at den kan sættes i køleskabet natten over? Så sætter man hele hævekurven tildækket i køleskabet og så direkte i ovnen følgende morgen?
Hej Rebecca:-)
Ja, lige præcis. Når du sætter dejen i køleskabet, hæver den langsommere end i stuetemperatur, så du kan bage det om morgenen i stedet for.
Måske skal der et par forsøg til, før du rammer den helt perfekte hævetid, som passer med din tidsplan. Hvis brødet ikke hæver nok i køleskabet, kan du lade det hæve på køkkenbordet fx en times tid, før du sætter det i køleskabet.
Hæver brødet for meget natten over, kan du bruge mindre surdej i:-)
Du skal nok lykkes med det. Jeg tror på dig:-)
Rigtig god bagelyst!
Kh Lene
Hej,
Tak for en god og udførlig opskrift.
Når jeg laver min autolyse, så dækkede jeg skålen til med et viskestykke. Oplevede at der kom skorpe på. Kan jeg alternativt dække den helt til med film eller et låg? Eller er det normalt der kommer skorpe på?
Vh. Helena
Hej Helena:-)
Der skal helst ikke komme skorpe på dejen, så prøv med et opvredet viskestykke, film, en opklippet frysepose eller et låg i stedet.
God bagelyst!
Kh Lene
Hej.
Skøn og overskuelig opskrift. Tak for vejledningen og alle tips.
Er for første gang i gang og er nu nået til dag 2 efter 14 dages fodring af surdejen. Men nu er både den og jeg klar! Jeg er meget spændt på resultatet.
Har du nogen erfaring med bagning i en dampovn? Er lige flyttet ind i hus, hvor der er en sådan. Men har aldrig prøvet at bruge den.
På forhånd tak.
Hej Elisabeth:-)
Nej, desværre. Jeg har “kun” en almindelig ovn, så jeg er helt blank på dampovne.
Jeg hepper på dig og din surdej:-)
God bagelyst!
Kh Lene
Ehj, hvor sjovt! Så fandt jeg dig også her inde og det første indlæg jeg faldt over, var lige den guide jeg har søgt! 🙂 Jeg lavede mit livs første surdej i sidste uge og har bagt mine første surdejs-boller. De røg direkte i skraldespanden! Jeg manglede jo en vejledning, lige som denne – troede lige som du, at jeg kunne gå på vandet med det samme 😉
Hej Malin:-)
Hvor er jeg glad for, du læser med, og at du kan bruge min guide. Jeg ville ønske, at jeg selv havde haft den, da jeg startede ud;-)
Måske havde det ikke hjulpet, fordi jeg stadig havde troet, at jeg da sagtens kunne bage med sådan en bette surdej.
Heldigvis blev jeg klogere, så jeg også kan advare andre mod at slå for stort brød op.
God fornøjelse med din surdej:-)
Kh Lene
Hej Lene.
Tusind tak for en udførlig opskrift – jeg har netop i dag bagt det bedste surdejsbrød, jeg nogensinde har smagt 😉 Det fik lov at koldhæve i køleskabet natten over, og det gik uden problemer.
Min hævekurv samt gryde ser ud til at være lidt større i omkreds end din. Vil jeg uden videre kunne gange opskriften op med 1,5 eller 2 for at udnytte grydens størrelse til at få et større brød? Eller har det betydning for hævetid mv.? Og hvis ja, hvor længe vil du så tro, at det skal bage?
Mvh Thea
Hej Thea:-)
Hvor er det fedt, at du lykkes så fint med det:-) Tillykke med det:-D
Du vil sagtens kunne slå et større brød op (om man så må sige) ved at gange opskriften op. Ingen problemer der. Hævetiderne vil også være de samme:-)
Med hensyn til bagetiden, tror jeg, det skal bage 50, måske endda 60 minutter i alt.
Rigtig god fornøjelse:-)
Kh Lene
Hej Lene!
Tak for en god side med masser af super vejledning. Jeg hopper selv på surdejs-eventyret her i disse underlige corona-tider og her er din side guld værd!
Et hurtigt spørgsmål: Hvilken størrelse er din stegeso? Jeg vil gerne anskaffe mig en, men kan ikke rigtig finde ud af hvilken størrelse der passer godt til denne slags brød. Skal man på 2,5 liter eller helt op på over 5 liter eller hvad anbefaler du?
Hej Jens:-)
Min stegeso måler godt 30 cm i diameter og 11-12 cm i højden. Jeg mener, den hedder 3 liter volumen.
Brødet her er ikke så stort, så det kan du godt have i den lille version:-)
Rigtig god bagelyst!
Kh Lene
Jeg har et enkelt spørgsmål… Hvis dejen har hævet i køleskabet natte over og jeg ligger den ud til bagning.
Så er jeg faktisk lidt i tvivl om hvorvidt jeg skal vente med at ridse til den er blevet tempereret, eller skal jeg ridse og så lade dejen stå og hæve noget tid
Måske et det forklaret og bare mig der er tungnem.
Hej Maria:-)
Jeg plejer først at vende dejen ud, når stålet er varmt, så jeg ridser først lige før, den skal i ovnen.
God fornøjelse:-)
Kh Lene
Super lækkert brød! Jeg er kun i gang med min 5 surdejsbrød, og denne opskrift er den bedste so far! Og bliver SLET ikke så sur og tør dagen efter den er bagt, som andre opskrifter jeg prøvede… Jeg havde brugt min fuldkornshvedemel op da jeg skulle autolyse, så jeg kværnede hele hvedekorn, jeg havde, i min kaffemølle (bliver ikke bruger til kaffe!). Det var grovere end alm mel, men det kunne slet ikke mærkes i det færdige brød. jeg gav autolysen 5 timer ekstra også
Tusind tak for udførlig beskrivelse.
Hvis jeg vil putte kerner i fx solsikkekerner, eller kogte knækkede korn (kan se på dine billeder at du brugte sesam), i hvilket trin skulle jeg gøre det, synes du? Har du også en idé om god mængde i forhold til opskriftens melmængder? Og hvis jeg vil bage grovere brød, skal der måske en smule mere vand i?
Jeg takker mange gange på forhånd og undskyld de mange spørgsmål….
Hej Dana:-)
Tak for dine spørgsmål. Det er altid dejligt at få rodet lidt op i hukommelsen og metoderne;-)
Allerførst tillykke med succes’en! Der er ikke noget bedre end at hive et flot brød ud af ovnen, når man har gjort sig umage;-)
Hvis du vil bruge kerner i brødet, ville jeg ælte det ind i, umiddelbart før saltet og det sidste vand.
Hvis du vil bruge grovere mel, kan du enten reducere mængden af almindeligt mel eller putte lidt mere vand i. Når du først har en fornemmelse af, hvordan dejen skal føles, kan du sagtens freestyle og få lækre brød ud af det;-)
Du er altid velkommen til at stille spørgsmål. Det er den eneste måde, vi allesammen kan blive klogere:-D
Ha’ en dejlig aften!
Kh Lene
Hej Lene, så er jeg i gang med at lave dit brød.
Jeg tænkte på, om jeg kan lade det hæve i ca. 3-4 timer i køleskabet istedet for 2 på køkkenbordet?
Hej Nannah:-)
Du kan godt hæve brødet i køleskabet i stedet. Måske skal der lidt længere hævetid til, men prøv dig lidt frem med tiden;-)
Rigtig god bagelyst!
Kh Lene
Hej Lene
Tak for din fine beskrivelse. Jeg glæder mig til, at prøve den.
Min familie er desværre ikke vild med sprød skorpe. Har du et tip til, hvordan jeg bager et brød som ovenstående og undgår sprød skorpe?
Mvh Bente
Hej Bente:-)
Hvis du lægger et hårdtopvredet viskestykke over brødet, når det kommer ud af ovnen, bliver skorpen blød, fordi viskestykkket holder på fugten i brødet.
Skorpen bliver også blød, når brødet har været opvevaret i fx en frysepose.
Rigtig god bagelyst;-)
Kh Lene
Tusind tak for hurtig tilbagemelding
Kh Bente
Hej
Den opskrift vil jeg gerne prøve. Kan man give autolysefasen kortere tid. Fx to timer?
Mvh
Louise
Hej Louise:-)
Det gode ved surdejsbageri er, at man kan tilpasse det lidt efter sit eget program. Du kan godt lave autolysetiden kortere, men det er faktisk bedre at forlænge den, så den fx står natten over.
Under autolysen udvikler glutenstrengene sig, så en kortere autolyse giver en lidt mindre udviklet dej.
Rigtig god bagelyst!
Kh Lene
Hej
Jeg har med stor interesse læst din opskrift på surdej brød, men forstår ikke hvorfor du smider det gamle surdej ud
Jeg fodrer resten af min surdej og sætter den i køleskabet. Når jeg skal bage tager jeg den ud og bruger halvdelen af den når den har hævet tilstrækkeligt, så fodring og ind i køleskabet
Hej Jens.
Tak for din besked:-)
Det kan man også sagtens. Jeg bruger resterne af den gamle surdej til at putte i det brød/boller/pandekager/knækbrød, jeg bager i stedet for at smide det helt ud. Man kan fint samle resterne sammen i et glas i køleskabet, hvis man ikke lige står og skal bage:-)
Ha’ en dejlig dag!
Kh Lene
Hej Lene,
Jeg har prøvet din opskrift for førte gang i går og idag, men jeg synes ikke det hæver som jeg havde håbet.
Jeg synes autolysedejen var meget fast. Jeg mener jeg fulgte dine mål til punkt og prikke, men jeg havde forestillet mig at dejen skulle være tyndere og mere smidig. Jeg synes også at dejen var noget tør, da den skulle foldes. Kunne jeg bare have kommet mere vand i autolyse-dejen? Jeg tænker i forhold til hvad jeg kan skrue på næste gang jeg prøver…
Mvh. Mette.
Hej Mette:-)
Der kan være mange faktorer, der spiller ind, når man arbejder med surdej.
Du kan sagtens tilsætte mere vand. Det vil gøre dejen blødere, men også sværere at arbejde med, når den skal spændes op og håndteres:-)
Derfor anbefaler jeg den her dej til begyndere, som så kan skrue op for vandindholdet hen ad vejen.
Temperaturen spiller også ind. Hvis der er køligt i dit køkken, skal dejen hæve i længere tid. (Der er i hvert fald koldere i mit køkken end om sommeren.)
Din surdej kan også spille ind. Det gælder om at bruge den, når den er på sit højeste. En større andel af surdej vil få brødet til at hæve yderligere, men kan også give ey mere syrligt brød.
Det skal nok lykkes dig, hvis du bare bliver ved med at øve dig:-) Mine første (mange) brød blev til croutoner…
God bagelyst!
Kh Lene
Hej Lene,
Jeg vil give Mette ret i at autolysedejen er meget hård og usmidig. Jeg måtte tilsætte flere skefulde vand igennem processen. På et tidspunkt skriver du hælde ned i kondibøtten. Det var slet ikke muligt. Nu er dejen hævet fint, men den er blød og kan ikke formes. Jeg vil sige at noget ikke stemmer helt eller er er noget med æltningen, der kan specificeres. Tak for din blog og tålmodige svar❤️
Hej Eva:-)
Tak for din besked:-) Jeg har nu ændret teksten til at “lægge dejen ned i condibøtten”.
Billederne i opskriften er taget undervejs i processen, men der er jo forskel på mel, så måske suger dit mel mere væske end mit.
Når man tilsætter mere vand undervejs, hæver man hydreringen (vandprocenten) af dejen, og så vil den blive mere blød og sværere at forme.
Det er derfor, jeg anbefaler at starte med et vandindhold på 65% af melmængden og arbejde sig op derfra, når man mestrer dejen.
Rigtig god bagelyst!
Kh Lene
Tak for svaret.
Nu er brødet ude af ovnen og er faktisk ikke helt ringe – det er pænt hævet i bunden og kanten, men ikke så meget i midten og toppen – måske har jeg ikke ridset dybt nok, så brødet rigtigt kunne vokse?
Det har hævet natten over i køleskabet. Hvis jeg gerne vil sætte lidt mere turbo på hævningen næste gang – men stadig have brød til morgenmad – ville du så lade det hæve lidt på køkkenbordet inden du sætter det i køleskabet?
Mvh. Mette.
Lige præcis, Mette:-)
Dejligt, at brødet lykkedes trods alt:-) Godt bagt!
Kh Lene
Hej Lene
Tak for super fin, instrukriv og inspirerende blok Har fulgt din opskrift, men mit problem er, at dejen bliver for våd og klistret. Så det vliver ikke muligt at forme brødet og fx lægge det til sidste hævning i en kurv. I dag kom jeg mere mel undervejs i foldeprocessen i håb om at dejen ikke blev mere foldevenlig. Og lod den hæve i den gryde, som brødet bages i. Det hævede flot, men hang fuldstændig fast i gryden, da det var færdigbagt.
Når jeg ser surdejsvideoer bruges der mere vand end jeg gør og dejen hænger ikke fast og klistrer…
What to do?
Bedste hilsner Karin
Hej Karin:-)
Tak for dit spørgsmål, som bestemt er relevant for alle, der starter ud med surdej.
Når du ser videoer med folk, som har meget vådere deje, skal du huske på, at det er bagere, som har bagt med surdej i mange år og har stor erfaring i at håndtere den våde dej;-) Det er sådan nogle brød, vi allesammen drømmer om at bage, men der skal en del erfaring til.
Når du strækker og folder din dej, skal du dyppe din hånd i koldt vand, så den ikke klistrer så meget. Jo længere hen i processen, du kommer, jo mindre hænger dejen i, men du skal stadig gøre det med fugtige hænder, når du strækker og folder.
Hvis du sætter din dej til hævning i den kolde gryde, kan den nemt sidde fast. Derfor vil jeg anbefale dig at lade dejen efterhæve i fx en skål, hvor du lægger et viskestykke, som du drysser godt med rismel. Det går nemlig ikke i forbindelse med din dej, så den klistrer fast til viskestykket.
Du kan godt bruge mere mel i dejen, men så skal det i fra starten, så det får samme glutenudvikling som resten af dejen. Prøv fx med 50 g ekstra mel næste gang, og se, om du så kan håndtere dejen.
Det skal nok komme;-) Øvelse gør mester, og det bliver du!
Kh Lene
Kære Lene, tusind tak dit svar 🙂 Dejligt med med dine gode input til en absolut begynder! Kh Karin
Kære Karin.
Det var da kun så lidt:-) Alle er jo startet et sted;-)
Kh Lene
Hej Lene.
Jeg står og forbereder mig på at lave mit første surdejsbrød, og i den forbindelse har jeg nogle spørgsmål til opskriften. Under ingredienser står det, at man skal bruge gemmesurdej og bageklar surdej. Hvad er forskellen? Dernæst står der under trin 2 ved klokken 22, at man skal bruge 100 g surdej til brødet, hvorefter resten er den nye surdej, men der står også, at man skal kassere resten af den gamle surdej. Hvad er det så, man hhv. skal kassere og gemme? Og er den surdej, man skal bruge næste morgen, trin 2 fra aftenen før?
Mvh. Kirsten
Hej Kirsten:-)
Når du fodrer din surdej, tager du en del gammel surdej, en del vand og en del mel. Resten kasseres.
Kl 22 fodrer du 100 g gammel surdej med 100 g mel og 100 g vand. Resten af den gamle surdej kasseres.
Kl. 8 næste morgen bruger du 100 g af den surdej, der har stået og boblet på køkkenbordet natten over, til brødet. De sidste 200 g bliver til den surdej, du gemmer og fodrer videre på. Så ja, den surdej, der skal bruges om morgenen, er trin 2 fra aftenen før:-)
Jeg håber, det besvarede dit spørgsmål? Ellers må du endelig spørge igen.
God bagelyst!
Kh Lene
Kære Lene
Jeg sidder nu og vil prøve din opskrift.
Kan det virkelig passe, at du fodre din surdej med forholdet 1:1:1, og den så er otte timer om at peake?
Kære Jeanette:-)
Ja, når jeg satte den i køkkenvinduet, hvor der er lidt koldere end i resten af køkkenet, er den 6-8 timer om at peake.
Hvis din peaker hurtigere, kan du bruge en mindre andel af surdej i den;-)
Rigtig god bagelyst!
Kh Lene
Har jeg ret i, du bager brødet på stegesoens låg, og lægger selve skålen opover?
Jeg har samme stegeso og hælder altid lidt olie i den. Mine brød er altid sluppet let.
Hej Lisbeth:-)
Ja, det har du nemlig helt ret i. Jeg bruger lågen som bund, så jeg ikke risikerer at brænde mig på de høje sider.
Jeg er også vild med stegesoen. Fordi den er glaseret, har jeg ikke været ude for, at noget hænger fast:-)
Kh Lene
Hejsa. Tak for fin opskrift, jeg glæder mig til at prøve. Kan jeg lave boller i stedet for brød af denne dej 🙂 Mvh Mia
Hej Mia:-)
Ja, det kan du sagtens. Du kan evt skele til den her opskrift for fremgangsmåden: https://bagvrk.dk/solsikkestykker-med-surdej/
God bagelyst!
Kh Lene
Hejsa.
Jeg faldt over din opskrift, og som helt ny, så skal den absolut afprøves.
Hvis jeg nu vender døgnet, så jeg starter om morgenen og kører den sammen om aften, hvor længe vil du så lade den hæve på bordet i kurv, inden det ryger det køleskabet ? Og vil du så bage direkte fra køleskabet, eller skal den lige ud og vågne et par timer først ?
Mange hilsner Maria.
Hej Maria:-)
Du kan sagtens tilpasse dejen til dine tidspunkter og rytme. Du lærer din dej at kende hen ad vejen, så husk, at hævetider altid er vejledende;-)
Jeg ville lade dejen hæve knap to timer, før den kom i køleskabet og så bage den direkte fra køleskabet, når ovnen er varm.
God fornøjelse:-)
Kh Lene
Hej Lene.
Tusind tusind tak for hurtigt svar.
Jeg skal i den grad i gang, i morgen tidligt.
Mange hilsner
Maria.
Hej Lene.
Tusind tusind tak for hurtigt svar.
Jeg skal i den grad i gang, i morgen tidligt.
Mange hilsner
Maria.
Hej Lene.
Så blev dig lækre brød afprøvet. Det var en fest og fornøjelse. Det var virkelig en øjenåbner, at arbejde med en dej, jeg faktisk kunne håndtere.
Den blev blød, smidig og helt utrolig lækkert.
Jeg blev udfordret da jeg til min skræk, opdagede at min stegeso var flækket
Jeg er helt ny i surdej, så var ikke sikker på at min dej var spændt nok op, til at kunne bages fritstående.
Men i med bageplade og bradepande i bunden til damp, og så krydse fingre. Og det gik faktisk ret godt. Det smagte fantastisk, havde en okay højde (alt taget i betragtning) og der står allerede en dobbelt portion til autolyse igen.
Tusind tak for en fantastisk opskrift, hvor man kan mærke succesen ❤️
Jeg glæder mig til at bage rigtig meget af dit lækre brød, og eksperimentere med opskriften.
Knus og tidligt god weekend
Maria. ☀️
Kære Maria:-)
Hvor er det fantastisk, at du har mærket succes’en og fået mod på mere. Det er netop meningen med min opskrift, hvor dejen er nemmere at håndtere:-)
Tak for din søde besked og god bagelyst<3
Også dejlig weekend til dig!
Kh Lene
Hej Lene,
Kan det lade sig gøre at følge denne opskrift uden en røremaskine? Har du nogle gode teknikker?
Mvh
Caroline
Hej Lene
Jeg ejer desværre ikke en stegeso – men elsker at bruge mit bagestål. Kan jeg bruge bagestålet og bage uden låg ved brødet her?
Vh Marlene
Hej Marlene:-)
Ja, det kan du sagtens.
Du kan evt finde inspiration til fremgangsmåden her: https://bagvrk.dk/surdejsbroed-ristede-sesamfroe/
God bagelyst!
Kh Lene
Tak for dit hurtige svar 🙂
Så snart min surdej er bagedygtig skal jeg da have prøvet dine 2 opskrifter her af. Det lyder virkelig lækkert med ristet sesamfrø.
Må jeg spørge dig om der er en bestemt årsag til at man bruger rismel i hævekurven eller om man blot kan benytte det mel man nu har i hjemmet?
Vh Marlene
Hej Marlene:-)
Jeg troede i starten, at jeg bare kunne bruge hvedemel, selvom der stod rismel i de bøger, jeg læste;-)
Jeg blev klogere.
Almindeligt mel går i forbindelse med surdejen, så man risikerer, at dejen klistrer fast i kurven.
Rismel derimod suger ikke væske på samme måde og virker næsten som teflon i kurven.
Jeg vil klart anbefale rismel;-)
God fornøjelse!
Kh Lene
Hej Lene.
Når man nu, er ved at være så gode venner med din fantastiske opskrift her, at man tør eksperimentere lidt… Og overvejer at komme lidt honning og lidt hørfrø i, hvornår i processen, vil det give mening at tilsætte ? og vil det overhovedet give mening ?
Knus Maria.
Hej Maria:-)
Det giver fin mening at putte honning og frø i dejen. Det lyder lækkert:-)
Du skal blande det i dejen sammen med saltet.
Rigtig god bagelyst!
Kh Lene
Hej Lene,
Hydreringen på brødet er altså 68,6%. Du har glemt at inkludere de 50g vand og mel fra surdejs starteren.
Med venlig hilsen
Alfred
Hej Alfred.
Jeg bruger den beregningsmetode på hydreringen, som Chad Robertson beskriver i sin bog, Det gode brød.
Der regner man ikke væsken i surdejen med, da surdejen også angives som en procent af melindholder i dejen. (Her 22%)
Procenterne anvendes, så det er nemt at beregne mængderne, om man skal bage et eller 50 brød ad gangen.
God bagelyst.
Mange hilsner
Lene
Hvad er det for en video, du tænker på under opskriften – kl 11.45 – pkt. 3?
Vh Ole Viller, Randers
Hej Ole:-)
Det er en video på Beadwerx, som jeg henviser til i selve blogindlægget ovenover opskriften. Det direkte link er her: http://www.breadwerx.com/how-to-get-open-crumb-from-stiff-dough-video/
God bagelyst!
Kh Lene
Hej Lene
Jeg skal bage mit første surdejs brød til brunch i weekenden
Jeg forstår altså ikke helt opskriften
Jeg har arbejdet på min sur dej i 8 dage nu.
Det forvirre mig lidt med trin 1 og trin 2?
Har jeg 2 skåle; 1 til autolyse og til 1 hvori jeg fodre min surdej!!!
Vh
Unni
Hej Unni:-)
Ja, det er helt rigtigt. Du skal bruge to skåle. En til at blande til autolyse og en til at fodre surdejen, som du plejer.
Rigtig god bagelyst med dit første surdejsbrød. Jeg hepper på dig:-)
Kh Lene
Hejsa
En ting jeg ikke helt forstår er, at man skal fodre sin surdej om aftenen og lade den stå natten over. Men min surdej vil have peaket længe inden jeg står op så. Der går typisk 3 – 4 timer.
Hvordan skal det så forstås?
Mvh Gitte
Hej Gitte:-)
Når din surdej er så aktiv, at den peaker efter 3 timer, skal du bruge mindre af den gamle surdej, når du fodrer den aftenen før. Du kan fx nøjes med en spsk og så bruge tilsvarende mere mel og vand.
Det forsinker peaket, ligesom en gærdej hæver langsommere med en mindre mængde gær.
God bagelyst:-)
Kh Lene
Hej øv jeg må på den igen. Startede op i aftes og her til morgen var min surdej ikke klar. Tror den havde peaket. Fodrede den igen og efter 3 timer var den køreklar og kunne bestå vandtesten. Dvs min autolyse dej har stået ekstra 3 timer. Jeg fortsatte opskriften men endte her i eftermiddag med at stå med en klat der bare flød ud på køkkenbordet. Jeg ved ikke hvad jeg har gjort galt. Dejen boblede fint i condibøtten men efter de 3 foldninger faldt den ligesom sammen og blev mere og mere flydende. Det har været 26 grader her i dag. Jeg ved ikke hvad jeg har gjort galt. Må starte op igen i aften og prøve igen. Men øv altså
Hej Linda:-)
Det lyder som om din surdej er superaktiv. Når du fodrer den op til at bage med, kan du enten nøjes med de tre timer – eller du kan bruge en mindre andel surdej og mere mel og vand. Så vil den arbejde langsommere (ligesom en gærdej med mindre gær hæver langsommere).
26 grader er varmt, så mit gæt er, at din dej har overhævet og derfor flyder ud. Prøv at eksperimentere med hævning i køkkenet noget af tiden og i køleskabet. Eller med en kortere hævetid, når det er så varmt og din surdej er superaktiv.
Ikke to surdeje er ens, og derfor er opskrifter og hævetider kun vejledende. Efterhånden som du lærer din surdej at kende, ved du, hvornår du skal håndtere den og hvornår den skal bages;-)
Rigtig god bagelyst!
Kh Lene
Mange tak for svar.
Ja der er krudt i min surdej skal jeg love for.
Ja jeg må prøve igen. Jeg bkev bare så ked af det efter alt det arbejde men jeg må op på hesten igen. Jeg er jo helt grøn i surdejsbagning.
Kh Linda
Rigtig mange af mine første brød endte som ufo’er;-) Heldigvis kan de bruges til croutoner…
Kh Lene
Det er altid en lille trøst. Ja havde jeg bagt det her var det blevet et flatbrød smiler
Kh Linda
Hej Lene,
Efter flere halv- og mislykkede forsøg på at lave et stabilt surdej er det nu lykkedes, efter jeg har fulgt din anvisning, og her til morgen har vi kunne sætte vores tænder i et rigtig lækkert surdejsbrød (basismodellen) med en struktur jeg kun turde drømme om. Fantastisk smag. Tak for en meget lærerig blog og din positive måde at svare på folks spørgsmål på.
Hej Hanneke:-)
Hurra og stort tillykke med din succes:-D
Der er ikke noget mere tilfredsstillende end at skære et brød over og se den krumme, man har ønsket sig.
Tusind tak for din søde besked. Det var en dejlig start på dagen:-)
Ha’ en skøn weekend!
Kh Lene
PS: Det var så lidt;-)
Hej Lene,
Jeg bager en del, men har længe holdt mig fra de fritstående brød, for jeg har ikke kunne få dem til at lykkedes. Så jeg har holdt mig mest til boller. Men jeg VIL bare så gerne kunne bage et pænt brød. Nu har jeg prøvet din opskrift her og der melder sig lidt forskellige spørgsmål.
1. Da jeg havde sat mel og vand til autolyse og jeg skulle røre det sammen med surdejen morgnen efter var den en sej/gummiagtig klump hvor jeg ikke rigtigt kunne få rørt surdejen sammen med uden at tilsætte lidt ekstra vand. Det forstår jeg ikke helt når jeg ser billedet af din fine lange dej?? Jeg tænker om det er fordi jeg bruger 100% stenkværnet mel, dvs. det hele er fuldkorn og så mere eller mindre sigtet. Kan den meltype have brug for yderligere væske?
2. Jeg foldede og og spændte dejen op som foreskrevet, men syntes ikke at den “blev mindre og mindre eftergivelig” som du skriver? Men jeg fik da formet en fin kugle som jeg lagde i en hævekurv med et viskestykke i og drysset med rismel. Hele molevitten blev blev pakket ind i plastic og sat i køleskabet i omk. 20 timer før end jeg vurderede den var hævet tilstrækkeligt. Da jeg så vendte dejen ud på en bageplade flød den ret meget ud. Dejen havde en ret tyk “skorpe” og da jeg ridsede den flød den endnu mere ud…. Hvad kan være årsagen til at min dej flyder? Brødet havde ganske vist en masse små lufthuller, men var altså fladt og ikke særligt pænt.
3. Jeg har efterfølgende forsøgt et par gange og holdt mig til en hydrering på 65% og lidt gær sammen med surdejen så dejen hæver hurtigere. Skorpen på dejen blev så ikke stå tyk fordi den kun stod til hævning natten over og alt virker SÅ fint og flot, stramt osv…. lige til det øjeblik hvor dejen kommer ud af hævekurv/skål, så flyder den…. Har du noget bud på hvad jeg gør galt?
Det skal måske lige nævnes at brødene smager fint, jeg synes bare de er for flade/tætte i krummen…
Overvejer at prøve at bage dette brød
Kunne være fedt, hvis du lavede en video af processen – især hvordan man strækker og folder samt shaper.
Hej Anette:-)
Du kan hente god inspiration og en video med de forskelllige teknikker på den hjemmeside, som jeg også linker til i indlægget:-)
http://www.breadwerx.com/how-to-get-open-crumb-from-stiff-dough-video/
Rigtig god bagelyst!
Kh Lene
1000 tak – er godt i gang med dejen. Er spændt på resultatet.
Har lige sat brødet i ovnen – kunne ikke engang snitte i det
Så det bliver helt sikkert ikke vellykket
Har fulgt opskriften til punkt og prikke, men dejen har IKKE opført sig, som mine surdejsdeje plejer at gøre – den har været for blød og klæbende/udflydende og umulig at stramme op.
Hang fast i viskestykket, da jeg skulle ha’ det over i stegesoen
Så det bliver vist en festdag for hønsene i morgen – godt jeg har et andet surdejsbrød fra i går, så jeg kan få gravad laks til nytårstalen
Hej Anette:-)
Der er så mange måder at håndtere surdeje på. Der er lige så mange forskellige resultater som der er surdeje, for i ingen af dem, er gærcellerne de samme.
Derfor er det umuligt at lave en opskrift, som man skal følge til punkt og prikke.
Det er kun erfaring og øvelse, der gør én til surdejsmester.
Jeg håber, du får et godt og lykkeligt nytår:-)
Kh Lene