Har du først én gang smagt hjemmebagt ciabattabrød, køber du det aldrig igen. Hverken smag eller krumme kan sammenlignes. Dit hjemmebagte brød kan både få en saftig krumme og en sprød skorpe. Glæd dig!
Det er sommer. Varmen bølger ind, og du mangler den helt perfekte opskrift på ciabattabrød til grillmenuen? Du bestemmer helt selv, om du vil langtidshæve det eller bage ciabatta på et par timer. Du skal ikke engang bruge en røremaskine.
Et godt ciabattabrød
Det, der kendetegner et godt ciabattabrød, er de store lufthuller i krummen. Den tynde, sprøde skorpe. Et rundhåndet drys mel på toppen.
Den luftige krumme opnår du ved at folde dejen i stedet for at ælte den. Foldningerne holder på de luftlommer, der dannes i dejen, mens din dej bliver smidig og forbedrer strukturen og evnen til at holde på luften.
Den sprøde skorpe sørger bagestålet for. Når brødene kommer ind på det brandvarme bagestål, får de et varmeboost, som får dem til at hæve yderligere. Tilsætter du samtidig lidt damp ved at hælde vand i fx et støbejernsfad, får brødene lov at hæve endnu mere, før de sætter skorpe.
Har du ikke noget bagestål, så sørg for at varme en bageplade godt op sammen med ovnen. Selvom dit brød skal bage lidt længere for at få samme effekt, skal det nok lykkes for dig.
Når du bager ciabattabrød, skal du bruge et bagestærkt mel med højt glutenindhold. Tjek proteinindholdet på varedeklarationen. Den skal ligge på minimum 12 g pr. 100 g mel. I den her opskrift brugte jeg Tipo 00, men det kunne også have været Manitobamel. (Læs mere om mel i Bagvrks Bageskole.)
I opskriften er der også brugt durummel. Selvom durummel har et proteinindhold på 11 g pr. 100 g mel, er durummels glutennet svagt, så det skal altid kombineres med andet mel, når du bager brød. Til gengæld får dit brød en lækker krumme og smag med durum.
Er autolyse ikke kun til surdejsbrød?
Autolyse er den proces, som starter, når du blander mel og vand. (Og i dette brød også gær.) Dejen trækker sig sammen, de naturlige enzymer i melet aktiveres, og glutennetværket udvikles, så dejen bliver smidig og glat. Alt sammen helt uden æltning.
Altså: Glutenproteinerne i melet får glutennetværket til at udvikles. Enzymerne i melet nedbryder stivelsen, og når du trækker i dejen efter autolysen, kan den strække sig langt uden at knække.
Coilfold af ciabattabrød
Under autolyse har du allerede sat gang i glutenudviklingen. Coilfold er en teknik, som bruges for at give brødet en bedre struktur. Du folder lag ind i din dej.
Coilfold udføres ved, at du dypper dine hænder i koldt vand, stikker hænderne ind under midten af dejen og løfter den op. Fold dejens ender ind under midten af dejen. Drej skålen og gentag, så alle siderne nu er foldet ind under midten.
Efterhånden som dejen hæver op, vil den være mindre medgørlig og kan ikke strækkes så langt. Det er helt normalt. Du skal være forsigtig og ikke strække længere, end dejen selv vil være med.
Condibøtter er gode til dej
Køb dig en tre-liters condibøtte, som du kan hæve din dej i. Sæt et lille mærke med en sprittusch, hvor dejen går til. Så kan du nemlig nemt holde øje med, hvordan dejen hæver i den klare plastbøtte.
Når du lægger låg på bøtten, holder det på fugtigheden, så din dej aldrig tørrer ud. Uanset hvor længe den hæver.
Selvfølgelig kan du bruge en slikbøtte, hvis du kan lokke en fra dit lokale supermarked. De er fødevaregodkendte, så de er lige så gode som de nye, du køber;-)
Vil du bage andre italienske brød, vil jeg anbefale dig det her focaccia. Det er autentisk og lækkert.
Ciabattabrød
Ingredienser
- 400 g vand, stuetemperatur
- 10 g gær (5 g, hvis du vil koldhæve)
- 100 g durummel
- 400 g hvedemel, gerne med glutenindhold på 12% (Tipo 00 eller Manitoba)
- 1½ tsk groft salt
- 3 spsk olivenolie
- Durummel til bordet
Sådan gør du
- Smuldr gæren og opløs den i vandet. Rør melet i, bare med fingrene eller en grydeske. Dæk skålen til og lad den stå på køkkenbordet i 20 minutter.
- Fordel salt og olie henover dejen og ælt den godt ind. Fold dejens sider op over midten, så den til sidst er glat. Læg den med samlingen nedad i skålen og læg låg på. Lad hvile i 20 minutter.
- Sæt en streg på din condibøtte, så du kan holde øje med, hvor meget dejen hæver.
- Lav en coilfold ved at dyppe hænderne i vand, stikke dem ind under dejen, løfte op i den så langt, den vil være med og folde siderne ind under den. Drej skålen og gentag, til alle sider er foldet ind under dejen. (Se videoen ovenfor.) Lad dejen hvile under låg i 20 minutter.
- Gentag coilfold som beskrevet ovenfor. Læg låget på skålen og lad dejen hæve i en time.
- Imens varmer du ovnen og bagestålet i nederste tredjedel af ovnen op til 260° (alm. ovn, ikke varmluft). Sæt en støbejernstallerken eller en lille bradepande ind i bunden af ovnen, og varm den op sammen med ovnen. Det tager ca. 45 minutter, før ovn og stål er ordentligt varmt. Klargør et stykke bagepapir, som du kan lade glide ind på bagestålet.
- Efter en times hævetid er dejens størrelse i skålen tredoblet.
- Når dejen er færdighævet, drysses bordet rundhåndet med durummel. Lad dejen glide ud af skålen og ned på melet. Fold dejen ind over sig selv en gang, så der nu er durummel på både top og bund af dejen.
- Sænk varmen i ovnen til 240°.
- Del dejen i to på den lange led. (Så du får to lange, smalle brød.) Flyt forsigtigt brødene over på bagepapiret og lad bagepapiret glide ind på bagestålet ved hjælp af en bagespade eller en -plade.
- Hæld ½ deciliter vand ind i støbejernsfadet og luk straks ovnlågen. Efter 5 minutters bagetid åbner du kort ovnlågen, så dampen kan slippe ud.
- Bag dine ciabattabrød i alt ca. 20 minutter, til de er gennembagte og sprøde.
Hvis du vil koldhæve dine ciabatta:
- Følg samme fremgangsmåde som ovenfor, men brug kun 5 g gær i dejen. Coilfold dejen og lad den hvile som beskrevet, også den sidste time. Del dejen i to brød på et meldrysset bord.
- Læg brødene på bagepapir på en plade, som kan gå i køleskabet og lad dem hæve ved 5° natten over.
- Dagen efter bager du brødene som beskrevet i opskriften.
Noter
Årh, ciabattabrød er mit yndlingsbrød Jeg arbejdede engang hos en bager, og min mor bad mig altid tage et ciabattabrød med hjem. Perfekt med tandsmør og en skive ost Og så er jeg i øvrigt kæmpe fan af alting koldhævet. Det er jo genialt!
Hej Louise:-)
Ja, der er ikke noget som langtidshævede brød med store lufthuller i;-)
Du må i køkkenet…
Ha’ en dejlig sommer!
Kh Lene
Hej Lene.
Jeg er vild med opskriften og brødet.
Kan jeg skære dejen ud i mindre stykker til ciabattastykker?
Mvh. Lone
Hej Lone:-)
Ja, det kan du sagtens gøre. De skal bage lidt kortere tid alt efter, hvor store du laver dem, men ca. 15 minutter.
God bagelyst!
Kh Lene