Salte vandbakkelser med tunmousse
Choux au craquelin fra det salte køkken, fyldt med tunmousse.
Ingredienser
Tunmousse
- 2 blade husblas
- 2 spsk mælk
- 1 ds tun i vand (150 g drænet vægt)
- 100 g skyr naturel
- 25 g mayonnaise
- 1 spsk citronsaft
- ½ potte dild
- ½ tsk groft salt
- 1 knivspids cayennepeber
- Friskkværnet peber
Craquelindej
- 50 g blødt smør
- ¼ potte dild, finthakket
- ¼ tsk groft salt
- Mosgrøn pastafarve
- 100 g hvedemel (gerne med lavt proteinindhold)
- 1 tsk sammenpisket æg
- 1 tsk sesamfrø
Vandbakkelser
- 100 g vand
- 50 g smør
- 67 g hvedemel, gerne med glutenindhold på 12%
- 1 lille nip groft salt
- 100 g sammenpisket æg, str. M/L
Sådan gør du
Start med tunmoussen
- Læg husblassen i blød i koldt vand i 20 minutter.
- Hæld vandet fra tunen. Bland tun, skyr, mayonnaise, citronsaft og dild i en food processor og blend det til en homogen masse. Smag til med salt, cayennepeber og peber.
- Knug husblassen fri for vand og læg den i en lille gryde sammen med de to spsk. mælk eller fløde. Varm det over svag varme, indtil husblassen er smeltet. (Det skal ikke op og koge. Husblassen skal blot smelte.) Fjern gryden fra varmen og lad det køle af.
- Tag en skefuld tunmousse og pisk det grundigt ind i husblassen. Fortsæt med endnu en skefuld tunmousse eller to, til husblassen ikke er varmere end lillefingervarmt. Hæld husblasmassen over i tunmoussen, mens food processoren kører, så det bliver blandet godt med tunmassen.
- Hæld din tunmousse i en skål, dæk den til og sæt den i køleskabet, indtil den er stivnet.
Craquelindejen
- Rør det bløde smør godt med finthakket dild, salt og den mosgrønne pastafarve. Tilsæt melet og den lille smule sammenpisket æg og saml dejen. Den skal ikke æltes for længe, den skal kun lige samles.
- Læg dejen i en frysepose og rul den ud i posen til et lag på 2 mm. Klip siden og enden af posen op, så den kan foldes tilbage. Drys med sesamfrø, fold posen tilbage og sørg for at trykke sesamfrøene godt ned i dejen.
- Fold enden af posen om, og læg dejen i fryseren på et skærebræt, så den fryser til en tynd, glat plade. Lad den ligge i fryseren, til du har sprøjtet vandbakkelserne ud på pladen.
Vandbakkelser
- Vej æggene til vandbakkelserne. Ud fra æggenes vægt beregner du vandets vægt (den samme som æggene), smørret (halvdelen af æggenes vægt) og melet (⅔ af æggenes vægt).
- Varm ovnen op til 190°, alm. ovn, ikke varmluft. Klargør en bageplade med bagepapir.
- Kog vandet op i en gryde sammen med smørret og saltet, indtil smørret er smeltet. Saltkornene skal også være smeltet. Tag gryden af varmen og hæld alt melet i på én gang. Rør godt, indtil dejen er helt uden klumper.
- Sæt gryden over varmen igen og bag dejen godt af, til den er blank og glat. Når dejen er færdigafbagt, har den en temperatur på 75°.
- Hæld dejen over i en røreskål, og bred den lidt op ad siderne, så den køler hurtigere af. Når dejen er klar til æggene, måler den ikke over 60°.
- Hæld først halvdelen af de sammenpiskede æg i dejen og pisk dejen godt. Først skiller dejen ad, men du skal bare blive ved med at piske, til dejen atter er glat og samlet.
- Tilsæt derefter resten af ægget og pisk igen, til dejen er glat. Fyld dejen i en engangssprøjtepose, gerne klargjort med en rund tyl med en diameter på 1 cm.
- Sprøjt dejen ud i runde toppe med en diameter på knap 5 cm. Brug al vandbakkelsesdejen.
- Tag den frosne, grønne dej ud af fryseren og udstik cirkler med en udstiksform med en diameter på 5 cm. Læg dejcirklen ovenpå vandbakkelsesdejen.
- Sæt bagepladen med vandbakkelserne ind i den nederste tredjedel af ovnen. Smid en spiseskefuld vand ind i ovnen og luk straks lågen.
- Lad de salte vandbakkelser bage i ca. 35 minutter, til de er gyldne.
- DU MÅ UNDER INGEN OMSTÆNDIGHEDER ÅBNE OVNEN, FØR VANDBAKKELSERNE ER FÆRDIGBAGTE. Så falder de nemlig sammen.
- Tag vandbakkelserne af pladen og lad dem køle af på en rist.
Fyldning af vandbakkelserne
- Fyld tunmoussen i en engangssprøjtepose, som du har klargjort med en rund tyl med en diameter på 1 cm. Det er ikke nødvendigt at piske moussen først.
- Prik et hul med en spids kniv i bunden af hver vandbakkelse. Stik sprøjtetyllen ind igennem hullet og tryk roligt på sprøjteposen, mens du kan mærke, at vandbakkelsen fyldes op og bliver tungere. (Sværere er det ikke;-))
Noter
Fyld vandbakkelserne kort tid, før de skal serveres. Ellers vil de blive bløde.
Du kan evt gøre vandbakkelserne klar til ovnen og sætte dem i fryseren, hvis du vil forberede dem i god tid. De skal ikke tøes op, før de bages, men skal have et minut eller to ekstra i ovnen.
Ligeledes kan tunmoussen gøres klar og vente i køleskabet, til du skal servere dine vandbakkelser.
Har du prøvet opskriften?Lad mig høre, hvordan den var!