Hvad gør du med resterne af den gamle surdej, når du fodrer den? Smider du dem ud? Det skal du ikke gøre, for resterne kan sagtens bruges til noget. Du skal bage det her focaccia med surdejsrester:-)
Focaccia med surdejsrester
Når du bager med gær og surdejsrester, giver det en anden smag og struktur til brødet, end hvis du kun bager med gær.
Kig på billedet herover. De små, regelmæssige huller stammer fra hævningen med gær, mens de store, uregelmæssige huller dannes af surdejen. – Og endda uden at hævetiden bliver lige så lang som med en dej på rent surdej.
Du får det bedste af begge verdener: Smag og struktur fra surdejen og luftighed og kort hævetid fra gæren.
Det er nemt at bage focaccia med surdejsrester, og du skal ikke fortvivle, selvom din dej er meget blød og tynd. Focaccia bages nemlig i en lille bradepande, så kanterne holder på dejen, og du skal stort set ikke have fingrene i den.
Til gengæld belønnes du med et superluftigt brød, som har kunne hæve uden at blive tynget af for meget mel i dejen. Skorpen er tynd og sprød, mens krummen er blød og luftig.
Har du endnu ikke en surdej, har du heller ingen surdejsrester. Du kan finde min vejledning til opstart af surdej ved at læse lige her.
Surdejsrester
Der er ingen grund til at kassere det, som bliver til overs, når du har taget det fra, du skal bruge til den nye surdej. Det er jo blot “vand og mel” og kan sagtens bruges.
Du kan fx blande surdejsresten i det gærbrød, du skal til at bage. Du kan bruge den i en vaffel- eller pandekagedej. Du kan bage krydrede kiks. Og står du ikke lige og skal bage, kan du samle dine rester i et glas i køleskabet til en anden dag – eller endda fryse dem ned og samle dem på den måde.
Min surdej, Alfred, bruges ikke hver uge. Derfor står han i køleskabet, så processen med surdejens udvikling forsinkes af den lave temperatur.
Når en surdej står i køleskabet, er det en god idé at fodre den hver 2.-3. uge, så den hele tiden holdes i god form. Står din surdej i stedet på køkkenbordet, skal den fodres hver 2.-3. dag. Der er altså mange flere surdejsrester med en surdej som opbevares ved stuetemperatur.
Alfred fodres med 75 g vand, 75 g gammel surdej og 75 g mel (50 g hvedemel og 25 g rugmel). Det trives han bedst med, og jeg bruger den samme surdej til både rugbrød, hvedebrød og kager som fx kanelsnegle.
Focaccia er det bedste madbrød
Focaccia er det mest alsidige madbrød, du kan forestille dig. Det kan både bruges til lækre sandwiches, som brød til tapas, grill, suppe, salat eller til at suge den gode tomatsauce op med, når du spiser pasta. Det er endda både nemt og hurtigt at bage.
Der er olivenolie både i dejen og ovenpå, men ikke i samme mængde som i mit focaccia med gær. Drysset kan varieres i det uendelige. Rosmarin og flagesalt er den klassiske kombination, men prøv med timian eller basilikum i stedet. (Eller pynt det som et blomsterfocaccia.)
Halver cherrytomater og læg dem med skærefladen opad. Drys med feta. Eller kartofler i tynde skiver.
Portionen passer til en lille bradepande på ca. 23×33 cm. Fordobler du den, passer det med bradepanden i en standard indbygningsovn. Halverer du den, kan du bage brødet i en springform med en diameter på ca. 23 cm.
Vil du være i god tid, kan focaccia med surdejsrester sagtens fryses ned i op til 3 måneder. Det gør det også velegnet til en buffet eller en havefest, så du kan planlægge din fest og bage på forhånd.
Det optøede brød vinder ved en tur i ovnen, så det får sprød skorpe igen, men du behøver det ikke.
Vil du bage et focaccia kun med surdej, skal du bage det her uden oliven eller det her med oliven.
Focaccia med surdejsrester
Ingredienser
- 3 dl lunkent vand
- 20 g gær
- 150 g surdejsrester fra fodringen
- ½ dl olivenolie
- 475 g hvedemel, gerne med glutenindhold på 12%, (fx Tipo 00)
- 1 tsk fint salt
Derudover
- ½ dl olivenolie
- Flagesalt
- Rosmarin, frisk eller tørret
Sådan gør du
- Gæren smuldres og opløses i vandet. Bland surdejsresterne i. Bland mel og salt. Tilsæt ⅔ af melet og ælt det sammen, før du hælder olien og resten af melet i.
- Ælt dejen i 10-12 minutter, til den slipper skålens sider og samler sig om dejkrogen. Dejen er blank, smidig og lidt klistret. Tilsæt ikke mere mel. Du skal næsten ikke røre ved dejen, så det gør ikke noget, den klistrer.
- Dæk skålen til med en opklippet frysepose, fastgjort med en elastik og lad dejen hæve til dobbelt størrelse, ca. 45 minutter.
- Beklæd en lille bradepande ca. 23×33 cm med bagepapir. Det gøres nemmest ved at gøre bagepapiret vådt og vride det op som en klud. Så kan du uden problemer få papiret ud i hjørnerne.
- Hæld olien i en lille skål. Skrab dejen ud i bradepanden, dyp fingrene i olien og træk i dejen, så den når ud til kanterne. Så klistrer fingrene ikke fast. Du skal ikke være for hård ved dejen, så du presser luften ud af den. Dæk bradepanden til og lad brødet efterhæve i 30 minutter.
- Imens varmer du ovnen op til 220°. (Alm. ovn, ikke varmluft.) Varm en lille bradepande eller en støbejernstallerken sammen med ovnen.
- Når dejen er færdighævet, dypper du igen fingrene i olie og laver fordybninger i den med fingrene. Tryk ned mod bunden, men ikke helt i bund.
- Fordel resten af olien over dejen, drys med flagesalt og rosmarin, før du sætter bradepanden ind på ovnristen i nederste tredjedel af ovnen.
- Hæld en spiseskefuld vand ind i støbejernstallerkenen i bunden af ovnen for at skabe damp.
- Bag dit focaccia i ca. 25 minutter, til toppen er gylden, og skorpen er tynd og sprød. Lad brødet afkøle (evt. under et tørt viskestykke) og skær det i firkantede stykker.
Noter
Mit problem er, at jeg ikke bager hver uge. Jeg bager på fuld surdej hvergang, men to personer uden madpakker spiser ikke så meget brød.
Hej J:-)
Nej, det har du ret i.
En surdej kan dog godt stå længere tid i køleskabet uden at blive fodret. Den er bare lidt længere om at komme i gang så.
Kh Lene
Hej Lene.
Min skønne surdej, Margrethe (mit barnebarn er stor fan af Dronningen), er kommet i omdrejninger, og vi har stor glæde af hinanden.
Hvornår skal jeg starte hendes ophold i køleskabet, som jo bliver i perioder med mindre bagning. Lige efter en fodring eller når hun har guffet og er begyndt at falde lidt sammen igen?
Venlig hilsen
Doris
Hej Doris:-)
Jeg plejer at sætte surdejen i køleskabet, når den lige er blevet fodret, men du kan gøre det, som det passer dig, for den skal alligevel fodres op, næste gang du skal bage med den.
God bagelyst!
Kh Lene