Jeg har drømt om dette brød i et stykke tid. Det skulle være luftigt og saftigt. Et madbrød som ville egne sig lige så godt til at ledsage en salat eller grillmad, som det ville understrege tapas eller en ostetallerken. Det er ikke italiensk, men italienskinspireret, for jeg har selv udtænkt det;-) Jeg har kaldt brødet for en pestoroulade, for jeg kunne ikke komme i tanker om et bedre navn…
Pestoroulade bages i en brødform. Det kan sagtens bages med alle mulige andre former for “smørelse”, fx. tapenade, hvidløgssmør eller soltørrede tomater. I princippet er det en “kanelsnegl”, som bare ikke er skåret i skiver, men bagt som et helt brød.
Denne dej er dog lidt særlig. Jeg kan godt li’, når mine deje er bløde at arbejde med, nærmest klistrede. For så ved jeg, at dejen kan arbejde, så brødet bliver superluftigt – og brødet bliver ikke tørt. Der har ikke været en kagerulle i nærheden af dejen! Jeg trækker det ud med fingrene, til det har den ønskede størrelse. Det er lidt på gefühl. Men jeg vil gerne slå et slag for at behandle dejen nænsomt, for det får du meget mere lækkert brød ud af. Derudover er det en nem opskrift at have med at gøre.
Jeg har brugt Tipo 00 hvedemel. Det er et meget fint formalet, italiensk hvedemel, men det kan fås i mange supermarkeder. Prøv det. Det er også Tipo 00, jeg bruger i min pizzadej og i mine scones. Det giver luftigt brød, som har nemt ved at hæve, når det får den rette behandling. – Og så suger det mere væske, mens det hæver, så modstå fristelsen til at putte mere mel i.
Pestoroulade
- 25 g gær
- 3 dl. lunkent vand
- 1 tsk. fint salt
- 2 spsk. olivenolie
- 475 g Tipo 00 mel
- 50-75 g pesto
- Flagesalt
Smuldr og rør gæren ud i det lunkne vand, ca. 37° varmt. Rør salt og halvdelen af melet i. (Jeg bruger K-spaden og min røremaskine, så jeg ikke bliver smurt ind i klistret dej, men du kan godt røre den med en grydeske.) Tilsæt olivenolien og resten af melet og ælt dejen i ca. 5 minutter, til den slipper skålens sider, men stadig er blød og klistret.
Dæk skålen til med en opklippet frysepose fastgjort med en elastik, så varmen og fugtigheden bliver derinde, og stil dejen til hævning et lunt sted i 45 minutter. Det kan fx. være i en 37° varm ovn, ligesom jeg plejer at gøre.
Hæld dejen ud på et meldrysset bord. Den skal ikke æltes igennem! Træk dejen ud til et rektangel, ca. 25×40 cm, mens du prøver at bevare luftboblerne i dejen. Fordel pestoen på dejen, helt ud til kanterne. Rul dejen sammen til en roulade fra den korte side og læg den i en brødform med samlingen nedad. Brødformen kan du enten smøre med olie eller fore med et stykke bagepapir. Snit brødet med et barberblad eller en skarp kniv. Dæk din pestoroulade til med fryseposen, og lad det hæve yderligere 30 minutter i ovnen ved 37°. (Eller et varmt sted.)
Når den halve time er gået, tager du brødet ud af ovnen og indstiller den på 220°. (Almindelig ovn, ikke varmluft.) Lad brødet være tildækket imens. Når ovnen er varm, stiller du et ildfast fad ind i bunden af ovnen med ca. ½ deciliter vand. Drys brødet med flagesalt. Når overfladen på vandet i ovnen bobler, stiller du brødformen ind midt i ovnen og bager brødet i 25-30 minutter.
Da mit brød var færdigt efter 28 minutter, havde det en kernetemperatur på 90° og en gylden overflade. Lad din pestoroulade køle 5 minutter i formen, før du lader det afkøle helt på en rist.
Pestoroulade er fryseegnet.