Rugbrød med surdej – og hjælp fra New Zealand

En morgen, da jeg åbnede Facebook, lå der en besked i min indbakke. Fra Leona i New Zealand. Leona ville deltage i en bagekonkurrence, hvor hun ville sende et brød ind, men i hendes brød var der rug, og den eneste brødkategori med rugmel, var “The Danish one”, rugbrødet. Konkurrenceteksten var: “Denmark – Rye Bread (Rugbroed). Present 1 Danish style rye loaf with a maximum weight of 800 g.) Hun ville høre, om jeg kunne hjælpe hende med, hvad der kendetegner dansk rugbrød? Var der kommen og sirup i? (Helt sikkert nej til kommen!) Jeg sendte Leona et par links til danske hjemmesider, bl.a. Meyers, og hjalp hende med oversættelsen, og et par fif til, hvad der kendetegner dansk rugbrød med surdej (efter min mening).

Jeg har prøvet at bage rugbrød med surdej før, men familien var slet ikke vilde med det. Det var ret tørt og meget surt. Jeg havde fået en gratis rugsurdej hos Guldbageren i november og havde fulgt den opskrift, der fulgte med, hvor der også var gær i. Det var ikke lige nogen succes… Rugsurdejen fik lov til at stå gemt og glemt i køleskabet, og blev smidt ud efter nogle måneder. Jeg trykkede på pytknappen og kom videre. Det med rugbrød lod vi bare Schulstad om;-)

Jeg synes dog, jeg har manglet en opskrift på rugbrød. Jeg er blevet spurgt flere gange, om jeg har en? Øh, næ… Måske skulle jeg prøve igen? Leona sendte mig hendes version af en rugbrødsopskrift, og eftersom jeg havde ønsket mig (og fået) en rugbrødsform med høje kanter i fødselsdagsgave, var det vist så vidt, at jeg ville prøve at bage rugbrød med surdej igen. Tænk, at den perfekte rugbrødsopskrift skulle blive til virkelighed med hjælp fra New Zealand!?

I Leonas opskrift er der både hvede- og rugmel. – Som der også ofte er i dansk rugbrød, i hvert fald det, som vi helst vil spise i vores familie. Ingen hårde kerner, men gerne mange forskellige bløde kerner. Leona havde brugt hørfrø, solsikkekerner og skårne rugkerner. Jeg lagde også nogle chiafrø i blød. Dem har jeg gode erfaringer med, fordi de holder på fugten, så brødet ikke bliver tørt. Jeg har rettet Leonas opskrift til, så den passer til mig – og til familiens smag.

Jeg havde som tidligere nævnt smidt min rugsurdej ud. Men min Alfred-surdej fodrer jeg med en blanding af hvede- og rugmel, for det kan han godt li’. Han trives med det. For at få surdej til denne opskrift, tog jeg derfor bare en stor spiseskefuld af Alfred og blandede sammen med vand og rugmel – og fem timer senere kunne surdejen flyde i lunkent vand. Den var klar til at bage med. Hvis du ikke har en surdej endnu, skal du starte med at læse dette indlæg om at starte en surdej op. Det er slet ikke svært.

Som altid, når det har noget med surdej og brødprocesser at gøre, har jeg sat tidspunkter på, hvornår du skal gøre hvad. Der bliver et brød ud af portionen, bagt i en 3,3 liters form med høje kanter.

Rugbrød med surdej, kerner og chia

Surdej/fordej til rugbrød med surdej

• 70 g rugmel
• 80 g vand
• 1 stor spsk. surdejskultur

Kerner

• 25 g hørfrø
• 75 g solsikkefrø
• 75 g vand
• 25 g chiafrø
• 45 g skårne rugkerner
• 100 g vand

Selve dejen

• 400 g lunkent vand
• 20 g honning
• Al surdejen/fordejen
• Alle kernerne
• 245 g hvedemel (max. 12 g protein pr. 100 g)
• 200 g fintmalet rugmel (Jeg brugte rugmel fra Løgismose til dette brød)
• 12 g salt
• Drys: Sesamfrø eller andre kerner

Kl. 8.00

Surdej blandes med rugmel og vand. Skålen dækkes til med husholdningsfilm og står ved stuetemperatur i minimum 4 timer.

Hørfrø og solsikkekerner blandes i en skål med 75 g vand, mens chiafrø og skårne rugkerner blandes med 100 g vand i en anden skål. Begge skåle dækkes til med husholdningsfilm og står ved stuetemperatur ligesom surdejen.

Kl. 13.00

Tjek, om surdejen er klar ved at lægge en skefuld surdej i en skål med lunkent vand. Kan surdejen flyde, er den klar til at bage med. Synker den, skal den stå lidt længere. (Surdejen havde sikkert været klar efter fire timer, det passede bare bedre ind i programmet sådan her.)

Hæld det lunkne vand i en røreskål, tilsæt honningen og surdejen og bland det godt, indtil surdejen er rørt ud i vandet.

Rør kerner og frø i blandingen, bland de to meltyper i en skål sammen med salt, og rør det i dejen ad to omgange, indtil alt er jævnt. Rør dejen i fem minutter, før du dækker den til og sætter den til hævning et lunt sted i ca. 3 timer. Dejen er meget klistret.

Jeg hæver min dej i ovnen ved 37°. Hvis du ikke har den indstilling på din ovn, kan du tænde ovnlyset i ovnen (uden at tænde for varmen i ovnen!) og sætte dejen derind. Hvis du lader dejen hæve på køkkenbordet, skal den hæve i længere tid.

Kl. 16.00

Din rugbrødsdej skulle nu gerne være hævet til ca. halvanden størrelse. Smør din rugbrødsform godt og hæld dejen i formen. Glat overfladen med en våd dejskraber og drys sesamfrø henover, før du dækker formen til med en opklippet frysepose, og lader dit rugbrød hæve 1-1½ time et lunt sted. (Hævetiden er naturligvis afhængig af, hvor varmt dejen står.)

Du må ikke bare gå ud fra, at der skal gå 1½ time. Hvis brødet hæver for lidt, vil skorpen slå fra under bagningen. Hvis brødet hæver for meget, vil det kollapse i ovnen. Det, du skal holde udkig efter, er små huller i overfladen på brødet. De kommer, mens brødet hæver og er ikke større end et knappenålshoved. Når der er kommet 6-7 huller, er dejen klar, og så skal det bages. Så skal du ikke først til at tænde ovnen og varme den op, for så når dejen at hæve for meget. På billedet nedenfor kan du se, hvad du skal kigge efter.

Det vil sige: Når du får øje på det første hul i overfladen, tænder du ovnen på 240°, så den er godt varm, når der er 6-7 huller. OK? Mit brød på billedet fik lov at hæve 5-10 minutter for længe, en time og tyve minutter, fordi jeg glemte at holde øje. Derfor er det faldet lidt sammen på midten, men det lever jeg med, fordi brødet blev så godt.

Kl. 17.00-17.20

Når ovnen er varm, sætter du dit rugbrød ind på risten i nederste tredjedel af ovnen. Bag brødet ved 240° i 10 minutter og skru så ned til 180°. Regn med en samlet bagetid på ca. 50-60 minutter. Det er altid bedst at bruge et digitaltermometer/stegetermometer til at måle brødets kernetemperatur, så du ikke er i tvivl om, hvornår det er bagt perfekt. Kernetemperaturen måles midt i brødet og skal vise 97-98°, når brødet er færdigt. Er kernetemperaturen for lav, er brødet klægt, er den for høj, bliver brødet tørt indeni.

Når du tager dit rugbrød ud af ovnen, skal du lade det køle af i formen i 5-10 minutter med et tørt viskestykke henover, før du tager det ud af formen. Pak brødet ind i et hårdtopvredet viskestykke og lad det køle af på en bagerist, før du pakker det i pose – sammen med viskestykket og lader det ligge deri i nogle timer. (Mit lå til dagen efter.) Vent med at skære i brødet, til det er helt koldt, selvom det kan være svært. Ellers vil det have tendens til at smuldre og er svært at skære pænt.

Min skorpe blev blød og medgørlig af behandlingen ovenfor, så brødet var nemt at skære i skiver. Rugbrød med surdej, kerner og chia kan naturligvis fryses ned.

Hvis tiderne nu ikke passer ind i dit program, så prøv at lege med mængden af surdej. Hvis du fx halverer surdejsmængden til 35 g rugmel og 40 g vand, skal dejen første gang hæve ca. 12 timer og anden gang 1½-2 timer. Det vil sige, at hvis du sætter surdejen over ved 16-tiden fredag eftermiddag og blander dejen ved 20-tiden, kan du have friskbagt (og afkølet) rugbrød med surdej til frokost lørdag middag. Smart, ikke?