Hjemmebagt rugbrød er slet ikke svært. Har du en surdej, må du bestemt prøve at bage det her rugbrød med surdej. Blødt, saftigt og lækkert.
(Har du ingen surdej og er ude efter en opskrift med gær, skal du bage det her.)
Hjælpen fra New Zealand
En morgen, da jeg åbnede Facebook, lå der en besked i min indbakke. Fra Leona i New Zealand. Leona ville deltage i en bagekonkurrence, hvor hun ville sende et brød ind, men i hendes brød var der rug, og den eneste brødkategori med rugmel, var “The Danish one”, rugbrødet. Konkurrenceteksten var: “Denmark – Rye Bread (Rugbroed). Present 1 Danish style rye loaf with a maximum weight of 800 g.)
Hun ville høre, om jeg kunne hjælpe hende med, hvad der kendetegner dansk rugbrød? Var der kommen og sirup i? (Helt sikkert nej til kommen!)
Jeg sendte Leona et par links til danske hjemmesider, bl.a. Meyers, og hjalp hende med oversættelsen, og et par fif til, hvad der kendetegner dansk rugbrød med surdej (efter min mening).
Jeg har prøvet at bage rugbrød med surdej før, men familien var slet ikke vilde med det. Det var ret tørt og meget surt. Jeg havde fået en gratis rugsurdej hos Guldbageren i november og havde fulgt den opskrift, der fulgte med, hvor der også var gær i. Det var ikke lige nogen succes…
Rugsurdejen fik lov til at stå gemt og glemt i køleskabet, og blev smidt ud efter nogle måneder. Jeg trykkede på pytknappen og kom videre. Det med rugbrød lod vi bare Schulstad om;-)
Jeg synes dog, jeg har manglet en opskrift på rugbrød. Jeg er blevet spurgt flere gange, om jeg har en? Øh, næ… Måske skulle jeg prøve igen?
Leona sendte mig hendes version af en rugbrødsopskrift, og eftersom jeg havde ønsket mig (og fået) en rugbrødsform med høje kanter i fødselsdagsgave, var det vist så vidt, at jeg ville prøve at bage rugbrød med surdej igen. Tænk, at den perfekte rugbrødsopskrift skulle blive til virkelighed med hjælp fra New Zealand!?
Rugbrød med surdej
I Leonas opskrift er der både hvede- og rugmel. – Som der også ofte er i dansk rugbrød, i hvert fald det, som vi helst vil spise i vores familie. Ingen hårde kerner, men gerne mange forskellige bløde kerner. Leona havde brugt hørfrø, solsikkekerner og skårne rugkerner.
Jeg lagde også nogle chiafrø i blød. Dem har jeg gode erfaringer med, fordi de holder på fugten, så brødet ikke bliver tørt. Jeg har rettet Leonas opskrift til, så den passer til mig – og til familiens smag.
Jeg havde som tidligere nævnt smidt min rugsurdej ud. Men min Alfred-surdej fodrer jeg med en blanding af hvede- og rugmel, for det kan han godt li’. Han trives med det.
For at få surdej til den her opskrift, tog jeg derfor bare en stor spiseskefuld af Alfred og blandede sammen med vand og rugmel – og fem timer senere kunne surdejen flyde i lunkent vand. Den var klar til at bage med. Hvis du ikke har en surdej endnu, skal du starte med at læse mit indlæg om at starte en surdej op. Det er slet ikke svært.
Som altid, når det har noget med surdej og brødprocesser at gøre, har jeg sat tidspunkter på, hvornår du skal gøre hvad. Der bliver ét brød ud af portionen, bagt i en 3,3 liters form med høje kanter.
Vil du hellere bage rugbrød uden surdej, men hævet med gær, skal du prøve den her opskrift.
Rugbrød med surdej, kerner og chia
Ingredienser
Surdej/fordej til rugbrød med surdej
- 70 g rugmel
- 80 g vand
- 1 stor spsk surdejskultur
Kerner
- 25 g hørfrø
- 75 g solsikkefrø
- 75 g vand
- 25 g chiafrø
- 45 g skårne rugkerner
- 100 g vand
Selve dejen
- 400 g lunkent vand
- 20 g honning
- Al surdejen/fordejen
- Alle kernerne
- 245 g hvedemel, max. 12 g protein pr. 100 g
- 200 g fintmalet rugmel
- 12 g salt
- Drys: Sesamfrø eller andre kerner
Sådan gør du
- KL. 8.00
- Surdej blandes med rugmel og vand. Skålen dækkes til med husholdningsfilm, og står ved stuetemperatur i minimum 4 timer.
- Hørfrø og solsikkekerner blandes i en skål med 75 g vand, mens chiafrø og skårne rugkerner blandes med 100 g vand i en anden skål. Begge skåle dækkes til med husholdningsfilm, og står ved stuetemperatur ligesom surdejen.
- KL. 13.00
- Tjek, om surdejen er klar ved at lægge en skefuld surdej i en skål med lunkent vand. Kan surdejen flyde, er den klar til at bage med. Synker den, skal den stå lidt længere. (Surdejen havde sikkert været klar efter fire timer, det passede bare bedre ind i programmet sådan her.)
- Hæld det lunkne vand i en røreskål, tilsæt honningen og surdejen og bland det godt, indtil surdejen er rørt ud i vandet.
- Rør kerner og frø i blandingen, bland de to meltyper i en skål sammen med salt, og rør det i dejen ad to omgange, indtil alt er jævnt. Rør dejen i fem minutter, før du dækker den til, og sætter den til hævning et lunt sted i ca. 3 timer. Dejen er meget klistret.
- Jeg hæver min dej i ovnen ved 37°. Hvis du ikke har den indstilling på din ovn, kan du tænde ovnlyset i ovnen (uden at tænde for varmen i ovnen!) og sætte dejen derind. Hvis du lader dejen hæve på køkkenbordet, skal den hæve i længere tid.
- KL. 16.00
- Din rugbrødsdej skulle nu gerne være hævet til ca. halvanden størrelse. Smør din rugbrødsform godt og hæld dejen i formen. Glat overfladen med en våd dejskraber og drys sesamfrø henover, før du dækker formen til med en opklippet frysepose, og lader dit rugbrød hæve 1-1½ time et lunt sted. (Hævetiden er naturligvis afhængig af, hvor varmt dejen står.)
- Du må ikke bare gå ud fra, at der skal gå 1½ time. Hvis brødet hæver for lidt, vil skorpen slå fra under bagningen. Hvis brødet hæver for meget, vil det kollapse i ovnen. Det, du skal holde udkig efter, er små huller i overfladen på brødet. De kommer, mens brødet hæver og er ikke større end et knappenålshoved.
- Når der er kommet 6-7 huller, er dejen klar, og så skal det bages. Så skal du ikke først til at tænde ovnen og varme den op, for så når dejen at hæve for meget. På billedet nedenfor kan du se, hvad du skal kigge efter.
- Det vil sige: Når du får øje på det første hul i overfladen, tænder du ovnen på 240°, så den er godt varm, når der er 6-7 huller. OK? Mit brød på billedet fik lov at hæve 5-10 minutter for længe, en time og tyve minutter, fordi jeg glemte at holde øje. Derfor er det faldet lidt sammen på midten, men det lever jeg med, fordi brødet blev så godt.
- KL. 17.00-17.20
- Når ovnen er varm, sætter du dit rugbrød ind på risten i nederste tredjedel af ovnen. Bag brødet ved 240° i 10 minutter og skru så ned til 180°. Regn med en samlet bagetid på ca. 50-60 minutter.
- Det er altid bedst at bruge et digitaltermometer/stegetermometer til at måle brødets kernetemperatur, så du ikke er i tvivl om, hvornår det er bagt perfekt. Kernetemperaturen måles midt i brødet og skal vise 97-98°, når brødet er færdigt. Er kernetemperaturen for lav, er brødet klægt, er den for høj, bliver brødet tørt indeni.
- Når du tager dit rugbrød ud af ovnen, skal du lade det køle af i formen i 5-10 minutter med et tørt viskestykke henover, før du tager det ud af formen. Pak brødet ind i et hårdtopvredet viskestykke, og lad det køle af på en bagerist, før du pakker det i pose – sammen med viskestykket og lader det ligge deri i nogle timer. (Mit lå til dagen efter.)
- Vent med at skære i brødet, til det er helt koldt, selvom det kan være svært. Ellers vil det have tendens til at smuldre, og er svært at skære pænt.
- Min skorpe blev blød og medgørlig af behandlingen ovenfor, så brødet var nemt at skære i skiver.
Noter
Det ser skønt ud. Har du mon prøvet at bage det med groft rugmel?
Hej Stinna:-)
Nej, det har jeg ikke endnu. Jeg kan nemlig ret godt li’ det, som det er;-)
Hvis du prøver det, vil du så give mig et praj, hvordan det bliver?
Kh Lene
Hej Lene.
Kan man dele den over i 3 forme? Jeg har nemlig kun forme på lidt over 1 liter.
Knus Christina
Hej Christina:-)
Beklager det sene svar.
Du kan godt dele dejen i tre. Du skal stadig holde øje med hullerne i overfladen, så du ved, hvornår dejen er færdighævet, og så skal de være kortere tid i ovnen, når de er mindre.
Jeg har ikke et bud på, hvor meget kortere, men hvis du bruger stegetermometer til sidst til at måle kernetemperaturen med, er det nemt at holde øje;-)
Kh Lene
Hej Lene.
Det er helt ok med svartiden – min surdej er kun på dag 4, så der er tid endnu.
Super – så kan jeg se om børnene kan li mit rugbrød inden jeg køber en stor form.
God weekend, søde Lene
Kæmpe knus Christina
Også god weekend til dig:-)
Kh Lene
Så er min surdej afprøvet
Og den virker
Så tak for super opskrift på både surdej og rugbrød
Hej Annette:-)
Yay, hvor godt:-) Tillykke med den!
Kh Lene
Hej Lene.
Jeg har lige startet min surdej op.
Når engang jeg nu skal bruge den til at bage med, så skal jeg først friske den op med 75g mel, 75g vand og 75g surdej og så derefter tage den skefuld jeg skal bruge til at lave fordej med og så kasserer resten?
Er fordej og ung surdej det samme?
Hej Lone:-)
Jeg medgiver, at det er svært at holde styr på begreberne i starten, og ikke alle kalder tingene det samme…
Det, jeg kalder surdejskultur, er den surdej, du har stående i dit glas. Den skal ikke være nyfodret/opfrisket, når du tager den skefuld, du skal bruge. Den kan sagtens have stået en uge i køleskabet eller op til 2 dage på køkkenbordet.
Fordi jeg fodrer min surdej med en blanding af hvede- og rugmel, laver jeg en “fordej” af rugmel, vand og (ganmel) surdej for at “konvertere” surdejen til en rugsurdej.
Resten af den gamle surdej med blandingsmelet fodrer jeg med melblanding og vand, så den kører videre separat fra rugsurdejen.
Håber, det besvarede dit spørgsmål. Ellers må du endelig spørge igen:-)
Kh Lene
Tak for god vejledning. Jeg startede min Gertrud op efter din opskrift. Og i går leverede hun to små rollinger, som jeg glæder mig til at smage i dag.
Er det rigtigt forstået, at Gertrud nu kan vente to dage mellem fodringerne?
Hvordan opbevarer du dit rugbrød? Hvor længe kan det holde sig?
De bedste hilsner
Mie
Hej Mie:-)
Tillykke med de små og tak for rosen;-)
Hvis du ikke skal bage med Gertrud, kan du godt vente to dage mellem hver fodring, hvis hun står på køkkenbordet. Hun skal dog altid friskes op, før du vil bage med hende.
Jeg opbevarer mit rugbrød i en frysepose ved stuetemperatur. Det kan fint holde sig 3-4 dage. Jeg plejer at skære rugbrødene i to og fryse de halve brød ned. På den måde kan man nemt tage frisk rugbrød ud af fryseren.
God fornøjelse med Gertrud og rugbrødene;-)
Kh Lene
Hej Lene
Skal igang med dit rugbrød
Men hvornår skal jeg tage dej fra til surdej.
Plejer man ikke at skulle tage en lille klump fra dejen, som man fodre på indtil næste gang man skal bage.
Eller er det den rest fra surdejen som man fortsætter med at bruge.
De bedste hilsner
Jesper
Hej Jesper:-)
Jeg har en surdej, som jeg fodrer på separat – og bruger til både rugbrød og hvedebrød. Derfor tager jeg ikke noget fra rugbrødsdejen.
Jeg fodrer blot en del af den med det mel, som skal i dejen, og kører resten af den videre til andre brød.
Håber, det gav mening?
Kh Lene
Hej Lene
Det lyder fint tak.
En anden ting, du nævner i en anden kommentar omkring fordej. Kan man springe fordejen over. Og kun sætte kernerne i blød. Og bruge en skefuld af ens surdej. Uden at skulle lave en fordej. Eller er det bedst sådan.
Jesper
Hej Jesper:-)
Det er bedst at lave fordejen, så surdejen er i topform, når den skal hæve brødet. Hvis du ikke laver fordejen, skal dejen hæve i længere tid, fordi din skefuld surdej skal bruge længere tid på at komme i gang. Jeg tror ikke, du sparer noget tid ved det;-)
Kh Lene
Tak for dejlige opskrifter! Det er det bedste jeg nogensinde har bagt!
Mht rugbrødet, skal det så dækkes med plastikpose første gang det hæver? Eller blot et viskestykke?
Jeg hæver det i ovnen. Den står på 30grader, men synes godt nok at den er varm. Og synes ikke rigtigt at dejen vil hæve.
Hej Helle:-)
Jeg plejer at dække med en opklippet frysepose, når jeg hæver i ovnen. Så er jeg sikker på, dejen ikke tørrer ud.
Måske skal du prøve at eftermåle temperaturen i ovnen med et termometer, så du har en indikation af, om din ovn måske varmer for meget ved de lave temperaturer?
Dejligt, du kan li’ det:-)
Kh Lene
Tak for svar Lene!
Ja jeg har fundet ud af at ovnen helt sikkert bliver varmere end den angiver.
Jeg må lige finde en løsning.
Rugbrødet blev dog alligevel ok sidst jeg bagte. Kunne godt smage potentialet i at det bliver verdens bedste! Nu er jeg igang igen med lidt justeringer 🙂
Hej igen Lene
I forhold til første hævning, den på ca 3 timer. Hvordan ved man at det har hævet nok? Det kan vel også hæve for meget der? Mit brød når sjældent at hæve mere end 10-15 min i formen, før der er små huller idet og det derfor er klar til bagning. Så tænker om min dej måske hæver for meget første gang?
Det er et superlækkert brød og for første gang i 6 mdr, spiser min dreng igen rugbrød! Tak!
Hej Helle:-)
Når din dej hæver så hurtigt tyder det på en meget aktiv surdej.
Dejen kan godt hæve for meget. Den skal som tommelfingerregel hæve til halvanden gange størrelsen under første hævning. Så er den klar til at komme i formen. Så hold lidt øje med den;-)
Fantastisk, at din søn igen vil spise rugbrød. Det tager jeg som en kompliment:-D
Kh Lene
Hej. Har brødet i ovnen nu, mega spændt på resultatet. Tænker om det ikke vil være godt at bage med damp Hilsen Ulla
Hej Ulla:-)
Jeg har desværre ikke damp i min ovn, så det har jeg ingen erfaring med.
Hvis du plejer at bage dine rugbrød med damp, så gør det endelig.
God bagelyst!
Kh Lene
Hej. Jeg vil bare fortælle at det er lykkedes mig (for første gang) at fremstille surdej, og jeg har så fulgt denne rugbrød opskrift – alt er succes!! Jeg er meget glad og min familie siger også at det er det bedste hjemmebagte rugbrød jeg har fremstillet. Tak for det!!
Hej Minako:-)
Tillykke med din surdej og rugbrødet:-) Det er altid en fest at begynde på noget helt nyt og så oven i købet lykkes med det.
God fornøjelse med surdejen!
Kh Lene
Hej Lene
Kan du hjælpe…..mit kerne rugbrød bliver meget hurtigt tørt og smuldre
Som sådan følger jeg både din og Meyers opskrift og ved at min ovn bager hurtigt for efter bare 20 minutters bagning i alt så er brødet oppe på 98 grader
For at få mere smag i brødet til manden så ønsker han at jeg prøver med porter i stedet for vand…..skal jeg bruge samme mængde?
Håber meget du kan hjælpe og nogle bud på hvad der går galt
God påske
Susanne
Hej Susanne:-)
Det er svært at rådgive, når jeg ikke kender den nøjagtige opskrift, men en af de ting, der kan være gået galt, når rugbrød smuldrer, er, at gluten i hvedemelet (hvis der er noget af det i din opskrift?) kan være blevet aktiveret under æltningen. Rugmelet kan nemlig ikke binde sig til glutenstrukturen og hulrummene, der dannes af hvedemelet, så brødet bliver løst i krummen.
Prøv at ælte dejen i kortere tid eller at udskifte mere af hvedemelet med rugmel. Rugbrød med en stor andel af rugmel bliver mere kompakt.
Rugbrød bliver især tørt, hvis det opbevares i køleskabet.
Hvis du pakker brødet ind i et hårdtopvredet viskestykke, når efter bagning, bevarer du noget af fugten i brødet, så det ikke bliver så hurtigt tørt.
Lad det afkøle helt, før du lægger brødet i en frysepose.
Du kan sagtens erstatte al vandet med porter.
En bagetid på 20 minutter er enormt hurtigt og kan også medvirke til, at brødet bliver hurtigt tørt og smuldrer, fordi vandet fordamper fra brødet. Prøv at skrue ned for temperaturen, så det bages i længere tid.
Rigtig god bagelyst!
Kh Lene