Focaccia er et af mine yndlingsmadbrød. Blødt, luftigt, lidt fedtet og næsten med en konsistens som kage. Det er nemt at bage, men jeg har drømt om en variant med surdej: Et surdejsfocaccia.
Men hvorfor vil jeg bage et surdejsfocaccia, når det virker med gær? Bare for at se, om jeg kan. For mig er der meget mere nærvær og sanselighed i at arbejde med surdej, end med en gærdej, der bare skal æltes i maskinen.
Jeg behandler min surdej med nænsomhed. Jeg kan li’ at have dejen mellem hænderne. Jeg elsker at se, hvor langt jeg kan få den til at give sig, når jeg strækker og folder den. Og så er jeg helt vild med de mange bobler i den ubagte dej, de mange huller i det bagte brød, og smagen, duften og spændstigheden i det færdige resultat.
Hvis du tidligere har bagt med surdej, ved du, hvad jeg mener. Hvis det er din første gang, kan det se ud som en udfordring at kaste dig ud i en dej med en fugtighed på 88%. Men du skal ikke forme denne dej. Din lille bradepande holder styr på dejen for dig, så den ikke løber ud over det hele.
Det, du skal lære med surdej, er tålmodighed. Der er ikke noget, du kan haste igennem. Du skal planlægge. Du skal tage den tid, det tager. (Og hvis det ikke er noget for dig, skal du bage mit focaccia med gær i stedet.)
Et par tips, når du arbejder med dejen
Brug dine hænder. Brug hånden som piskeris, når du skal røre surdejen ud i vandet. Så kan du nemt mærke, om der er klumper tilbage. (Jeg bruger også altid hånden til at røre gær ud i gærdeje.)
Du kan godt skifte til en grydeske, når melet skal røres i, men du kan sagtens skrabe dejen af hænderne med en dejskraber i stedet for også at gøre en grydeske beskidt:-)
Dyp hånden i koldt vand, når du skal strække og folde dejen, så klistrer dejen ikke fast.
Et stræk-og-fold foretages ved, at du løsner kanten af dejen hele vejen rundt foroven i skålen. Stik hånden lidt ind under dejen i en af siderne, stræk den, så langt som den kan, og fold den ind over resten af dejen i skålen. Gør det samme med de tre andre “sider” i skålen. Det var et stræk-og-fold.
Når dejen skal i formen
Skrab dejen ud i formen med en dejskraber, som du forinden har dyppet i vand. Dyp hænderne let i vand, når du trækker dejen ud til hjørnerne.
Når du skal lave fordybninger i den færdighævede dej, skal du dyppe fingerspidserne i den olie, du skal hælde over brødet. På den måde hænger dejen ikke i, og du får lidt olie ned i alle hullerne.
Modstå fristelsen til at poppe alle luftboblerne. Nyd dem i stedet. Det er jo dem, som giver luftigheden i dit surdejsfocaccia.
Har du en surdej?
Har du ikke allerede en surdej, skal du starte den op først. Det tager 8-10 dage, før den er klar til at bage med. Til gengæld belønnes du med en surdej, som er nem at bage med, og du behøver ikke huske at købe gær. Min vejledning til opstart af en surdej finder du her.
Jeg har skrevet opskriften ned med tidspunkter, så du ved hvor lang tid, hver del tager. Du kan sagtens planlægge din bagning anderledes, end jeg har gjort. Tidspunkterne er derfor kun vejledende. Fx kan du springe hviletiden i køleskabet over, hvis det passer bedre i din planlægning. Så kan du lade dit surdejsfocaccia hæve ca. 2½ time på køkkenbordet i stedet for i køleskabet natten over og derefter på køkkenbordet. Smagen bliver lidt mindre, men brødet bliver lige så fint.
Brug en bagevægt, når du bager. Du får et meget bedre resultat ved at være nøjagtig. Det kommer i hvert fald tættere på mit surdejsfocaccia, når du følger opskriften slavisk. Jeg vejer mine ingredienser af (også vandet), for så ved jeg, at jeg får den rigtige mængde i. Jeg kan ikke altid se på mit litermål, om der er 3,8 dl., 4 dl. eller 4,15 dl i. Men jeg kan se det helt nøjagtigt på min vægt.
Hvordan opgøres fugtigheden i surdejsfocaccia?
Når man udregner vandindholdet i en surdej, gør man det op i forhold til melmængden, som er 100%. Her er der 400 g mel i og 350 g vand. Derfor er dejens vandindhold 87,5%. Saltindholdet er 8 g (2%) og surdejen udgør 37,5% Og nej, det skal ikke give 100%, når du lægger tallene sammen! Procenten er i forhold til melet! Det hjælper dig især, hvis du skal gange en opskrift op eller formindske den.
Surdejsfocaccia er lækkert som brød til sandwiches. Del brødet i seks store firkanter på ca. 10×10 cm og flæk dem vandret. Så er de klar til dit yndlingsfyld. Jeg lægger pesto, salat, skinke, parmesan, rødløg og tomat i mine, men du må gøre, helt som du vil.
Vil du hellere bage et focaccia med gær, skal du prøve dette – og dette, hvis du vil bage et focaccia med surdej og oliven. Jeg kan også klart anbefale dig at bage det meget smukke blomsterfocaccia.
Surdejsfocaccia
Ingredienser
Ung surdej
- 100 g hvedemel, gerne med glutenindhold på 12%
- 50 g fint rugmel
- 150 g vand, 27°
- 1 spsk surdej
Selve dejen
- 350 g vand, 27°
- 150 g ung surdej se ovenfor
- 400 g Tipo 00 hvedemel
- 8 g fint salt
- Til formen: 1 spsk. olivenolie.
Før bagning
- ½ dl olivenolie
- 3-4 kviste rosmarin
- Flagesalt
Sådan gør du
Dag 1, KL. 8
- Rør ingredienserne til den unge surdej sammen. (Du kan også bruge rent Tipo 00 hvedemel. Jeg brugte bare den melblanding, jeg altid fodrer med.) Lad det stå på kølkenbordet i 4-6 timer eller natten over.
- Når surdejen er klar til at bage med kan en skefuld af den flyde i lunkent vand. Hvis surdejen synker, er den ikke klar endnu og skal stå lidt længere.
KL. 12
- Hæld vandet op i en skål. Rør de 150 g surdej ud i vandet, så der ikke er nogen klumper. (Resten af den unge surdej er din nye surdejskultur.) Rør halvdelen af melet i.
- Bland saltet i resten af melet, og rør det i dejen. Dæk skålen til med en opklippet frysepose, fastgjort med en elastik og lad den hvile på køkkenbordet en halv time.
KL. 12.35
- Lav en stræk og fold på dejen som beskrevet ovenfor. Dæk skålen til igen og lad den hvile en halv time.
KL. 13.05
- Stræk og fold.
KL. 13.35
- Stræk og fold.
KL. 14.05
- Stræk og fold.
KL. 14.35
- Smør bunden af din lille bradepande (ca. 22×32 cm) grundigt med en spiseskefuld olivenolie. Skrab dejen ud i bradepanden, fugt dine hænder og træk og skub dejen ud mod kanterne. Du skal ikke være voldsom ved dejen. Bare gør det roligt og nænsomt.
- Dæk bradepanden til, og sæt den i køleskabet til næste dag.
Dag 2, KL. 8
- Tag bradepanden ud af køleskabet og sæt den på køkkenbordet i ca. to timer. Der vil være bobler i overfladen som på billedet. Bradepanden er fyldt godt ud nu.
KL. 10
- Varm ovnen op til 220° (alm. ovn, ikke varmluft). Pil nålene af rosmarinkvistene. Hæld olivenolien i en lille skål eller et bredt decilitermål.
- Dyp fingerspidserne i olien, og lav fordybninger i dejen. Olien gør, at dejen ikke hænger i, og du får olie ned i fordybningerne. Når du trykker ned i dejen, vil der komme flere bobler op til overfladen.
- Fordel resten af olien på dejen, drys med rosmarin og flagesalt.
- Bag dit surdejsfocaccia i 18-20 minutter i nederste tredjedel af ovnen. Det skal være gyldent på overfladen, have en tynd, sprød skorpe, men må ikke blive hårdt.
- Læg gerne et tørt viskestykke over brødet, når det kommer ud af ovnen.
- Løft brødet ud af bradepanden, når det har kølet af i 5-10 minutter, og lad det afkøle helt på en rist under viskestykket.
Noter
Hej – skøn blog med gode opskrifter
Jeg er ved at prøve denne opskrift på foccacia med surdej og har lige et spørgsmål, når jeg blander den unge surdej skal den så stå på køkkenbordet i 4-6 timer med låg eller uden låg ?
Mange hilsner
Dorte
Hej Dorte:-)
Jeg plejer at lægge låg på bøtten, mens den står på køkkenbordet.
Kh Lene
Hej Lene, hjææælp – hvad gør jeg dog galt? Nu er det 2. gang at jeg har forsøgt mig med dette skønne brød. Min surdej er vældig levende – den står på køl og fodres ca. 1 gang om ugen. Jeg laver gerne den unge surdej om aftenen og lader den stå på køkkenbordet natten over og bruger af den om morgenen. Her er den igen meget levende. Og jeg følger din opskrift ret slavisk. Mit brød hæver dog ikke ret meget og bliver meget kompakt – ca. halv højde af dit brød på billedet. 2. forsøg var dog bedre end 1… Hvad gør jeg mon galt? Håber du kan hjælpe 🙂
Mange hilsner
Hanne
Hej Hanne:-)
Der er et par fejlmuligheder, som er værd at undersøge nærmere.
Den første er størrelsen på din bradepande. Den er ikke større end de ca 23×33 cm, vel?
Dernæst er der den livlige surdej. Tester du, om en skefuld af den unge surdej kan flyde i en skål med lunkent vand, før du bager med den?
Hævetiden af brødet: Måske er din hævetid for kort, så brødet ikke når at udfolde sit potentiale? Eller for lang, så dejen når at overhæve og dermed ikke kan holde sig oppe? Hævetid er altid vejledende, da det afhænger af væskens temperatur, rumtemperatur og surdejens/gærets hæveevne. Med tiden lærer man at læse sin dej, hvornår den har hævet præcis nok.
Endelig kan det skyldes håndteringen af dejen, som jeg altid behandler nænsomt, når den skal ud i bradepanden, så jeg ikke går glip af nogen lufthuller.
Øvelse gør mester. Mine første, runde surdejsbrød blev ret flade, indtil jeg fik taget på dejen og lærte at stramme dejen ordentligt op og at læse dejen. (Jeg var ved at opgive surdejsbrødet engang imellem i starten, men vedholdenhed belønnes, og pludselig fik jeg det lært:-))
Jeg krydser fingre for, at du får succes med focaccia til sidst;-)
Kh Lene
Hej Lene
Mange tak for dit svar og de gode råd om evt. fejlkilder, som jeg lige vil se nærmere på i mit næste forsøg. For jeg giver ikke op – smagen er fantastisk i brødet, så det er kampen værd
Kh Hanne
Hej igen:-)
Ja, det er nemlig alle forsøgene værd. Du skal nok komme i mål med det;-)
Kh Lene
Hej Lene,
Jeg har bagt dit focaccia en enkelt gang før, og det var himmelsk! Jeg brugte dog bare den ‘gamle’ surdej. Du bliver nødt til at fortælle mig, hvad jeg vinder ved at lave en såkaldt ‘ung surdej’. Brødet hævede fint og smagte dejligt.
Hej Ida:-)
Det er kun et spørgsmål om smag og fremgangsmåde.
Når man starter med en ung surdej i sin bedste form, er der en stor andel mælkesyrebakterier i surdejen, så brødet ikke bliver så syrligt, og så dejen hurtigt kommer i gang med at hæve.
Hvis man bruger en gammel surdej, skal surdejen lige i gang med at hæve dejen. Det kan tage lidt længere tid at hæve et brød med en gammel surdej (alt efter, hvor gammel den er), fordi der er en højere andel af eddikesyrebakterier, og den er mere sur.
Smagen kan derfor være forskellig fra brød til brød.
Kh Lene
Hej
Jeg er rimelig ny ud i surdejsnørderriet, og jeg elsker det men jeg har også mange mislykkede projekter. Når man går på nettet, er der nok hundreder af meninger, udtryk og metoder. Mit spørgsmål til dig er: Hvad er ung surdej og hvad er gammel surdej? Jeg vil gerne bede om helt konkrete fakts Jeg er med på at den skal være fodret og hævet op, men er den så ikke ung
kh kommende bagenørdhåber jeg
Hej Astrid:-)
Jo, en ung surdej er en surdej, som er nyfodret og på toppen af sit “peak”, dvs når surdejen mindst har nået dobbelt størrelse efter fodring og en skefuld af den kan flyde i et glas lunkent vand.
En “gammel” surdej er en surdej, hvor det er mere end en dag siden, den sidst er fodret. Den er faldet sammen igen og er blevet tyndere.
Når jeg i denne opskrift skriver surdej, er det den gamle, ufodrede surdej, mens den unge surdej er den, du har fodret kl. 8.
Håber, det besvarede dit spørgsmål? Ellers må du endelig skrive igen:-)
(Jeg havde også mange mislykkede surdejsprojekter, men øvelse gør mester:-))
God bagelyst!
Kh Lene
hej Lene,
i stedet for Tipo 00, kan jeg så godt bruge 300 g normal hvedemel 75g fin ølandshvede og 25 g spelt?
vh Kalinka
Hej Kalinka:-)
Ja, det burde der ikke være noget i vejen for:-)
Rigtig god bagelyst!
Kh Lene
Hej Lene.
Skal man ikke lave autolyse i denne opskrift, som i de fleste andre surdejsopskrifter herinde? Og hvor længe plejer du at “ælte” dejen i hånden – skal den bare samles til en homogen masse og så er det det?
Mvh.
Charlotte
Hej Charlotte:-)
Nej, jeg bruger ikke autolyse i den her opskrift. Du kan godt, hvis du vil, men fordi brødet bages i en bradepande, stilles der ikke så store krav til formningen af brødet, som når du skal forme et stramt brød.
God bagelyst!
Kh Lene
Åh derfor – tusind tak for svar 🙂
Et super lækkert brød. Tak for endnu en god opskrift.
Mvh Line
Hej Line:-)
Tusind tak for din søde besked.
Ha’ en dejlig aften:-)
Kh Lene