Surdejsfocaccia – blød, lækker og nem til sandwich

Focaccia er et af mine yndlingsmadbrød. Blødt, luftigt, lidt fedtet og næsten med en konsistens som kage. Det er nemt at bage, men jeg har drømt om en variant med surdej: Et surdejsfocaccia.

Men hvorfor vil jeg bage et surdejsfocaccia, når det virker med gær? Bare for at se, om jeg kan. For mig er der meget mere nærvær og sanselighed i at arbejde med surdej, end med en gærdej, der bare skal æltes i maskinen.

Surdejsfocaccia. Den lækreste opskrift fra Bagvrk.dk.

Jeg behandler min surdej med nænsomhed. Jeg kan li’ at have dejen mellem hænderne. Jeg elsker at se, hvor langt jeg kan få den til at give sig, når jeg strækker og folder den. Og så er jeg helt vild med de mange bobler i den ubagte dej, de mange huller i det bagte brød, og smagen, duften og spændstigheden i det færdige resultat.

Hvis du tidligere har bagt med surdej, ved du, hvad jeg mener. Hvis det er din første gang, kan det se ud som en udfordring at kaste dig ud i en dej med en fugtighed på 88%. Men du skal ikke forme denne dej. Din lille bradepande holder styr på dejen for dig, så den ikke løber ud over det hele.

Surdejsfocaccia. Den lækreste opskrift fra Bagvrk.dk.

Det, du skal lære med surdej, er tålmodighed. Der er ikke noget, du kan haste igennem. Du skal planlægge. Du skal tage den tid, det tager. (Og hvis det ikke er noget for dig, skal du bage mit focaccia med gær i stedet.)

Surdejsfocaccia. Den lækreste opskrift fra Bagvrk.dk.

Et par tips, når du arbejder med dejen

Brug dine hænder. Brug hånden som piskeris, når du skal røre surdejen ud i vandet. Så kan du nemt mærke, om der er klumper tilbage. (Jeg bruger også altid hånden til at røre gær ud i gærdeje.)

Du kan godt skifte til en grydeske, når melet skal røres i, men du kan sagtens skrabe dejen af hænderne med en dejskraber i stedet for også at gøre en grydeske beskidt:-)

Dyp hånden i koldt vand, når du skal strække og folde dejen, så klistrer dejen ikke fast.

Et stræk-og-fold foretages ved, at du løsner kanten af dejen hele vejen rundt foroven i skålen. Stik hånden lidt ind under dejen i en af siderne, stræk den, så langt som den kan, og fold den ind over resten af dejen i skålen. Gør det samme med de tre andre “sider” i skålen. Det var et stræk-og-fold.

Surdejsfocaccia. Den lækreste opskrift fra Bagvrk.dk.

Skrab dejen ud i formen med en dejskraber, som du forinden har dyppet i vand. Dyp hænderne let i vand, når du trækker dejen ud til hjørnerne.

Når du skal lave fordybninger i den færdighævede dej, skal du dyppe fingerspidserne i den olie, du skal hælde over brødet. På den måde hænger dejen ikke i, og du får lidt olie ned i alle hullerne.

Modstå fristelsen til at poppe alle luftboblerne. Nyd dem i stedet. Det er jo dem, som giver luftigheden i dit brød.

Surdejsfocaccia. Den lækreste opskrift fra Bagvrk.dk.

Har du en surdej?

Har du ikke allerede en surdej, skal du starte den op først. Det tager 8-10 dage, før den er klar til at bage med. Til gengæld belønnes du med en surdej, som er nem at bage med, og du behøver ikke huske at købe gær. Min vejledning til opstart af en surdej er i dette indlæg.

Jeg har skrevet opskriften ned med tidspunkter, så du ved hvor lang tid, hver del tager. Du kan sagtens planlægge din bagning anderledes, end jeg har gjort. Tidspunkterne er derfor kun vejledende. Fx kan du springe hviletiden i køleskabet over, hvis det passer bedre i din planlægning. Så kan du lade dit surdejsfocaccia hæve ca. 2½ time på køkkenbordet i stedet for i køleskabet natten over og derefter på køkkenbordet. Smagen bliver lidt mindre, men brødet bliver lige så fint.

Surdejsfocaccia. Den lækreste opskrift fra Bagvrk.dk.

Brug en bagevægt, når du bager. Du får et meget bedre resultat ved at være nøjagtig. Det kommer i hvert fald tættere på mit resultat, når du følger opskriften slavisk. Jeg vejer mine ingredienser af (også vandet), for så ved jeg, at jeg får den rigtige mængde i. Jeg kan ikke altid se på mit litermål, om der er 3,8 dl., 4 dl. eller 4,15 dl i. Men jeg kan se det helt nøjagtigt på min vægt.

Surdejsfocaccia. Den lækreste opskrift fra Bagvrk.dk.

Hvordan opgøres fugtigheden?

Når man udregner vandindholdet i en surdej, gør man det op i forhold til melmængden, som er 100%. Her er der 400 g mel i og 350 g vand. Derfor er dejens vandindhold 87,5%. Saltindholdet er 8 g (2%) og surdejen udgør 37,5% Og nej, det skal ikke give 100%, når du lægger tallene sammen! Procenten er i forhold til melet! Det hjælper dig især, hvis du skal gange en opskrift op eller formindske den.

Surdejsfocaccia er lækkert som brød til sandwiches. Del brødet i seks store firkanter på ca. 10×10 cm og flæk dem vandret. Så er de klar til dit yndlingsfyld. Jeg lægger pesto, salat, skinke, parmesan, rødløg og tomat i mine, men du må gøre, helt som du vil.

Surdejsfocaccia. Den lækreste opskrift fra Bagvrk.dk.

Surdejsfocaccia

Ung surdej

  • 100 g hvedemel
  • 50 g fint rugmel
  • 150 g vand, 27°
  • 1 spsk. surdej

Selve dejen

  • 350 g vand, 27°
  • 150 g ung surdej (se ovenfor)
  • 400 g Tipo 00 hvedemel
  • 8 g fint salt

Til formen: 1 spsk. olivenolie.

Før bagning: ½ dl. olivenolie, 3-4 kviste rosmarin, flagesalt.

Dag 1, kl. 8

Rør ingredienserne til den unge surdej sammen. (Du kan også bruge rent Tipo 00 hvedemel. Jeg brugte bare den melblanding, jeg altid fodrer med.) Lad det stå på kølkenbordet i 4-6 timer eller natten over.

Når surdejen er klar til at bage med kan en skefuld af den flyde i lunkent vand. Hvis surdejen synker, er den ikke klar endnu og skal stå lidt længere.

Surdejsfocaccia. Den lækreste opskrift fra Bagvrk.dk.

Kl. 12

Hæld vandet op i en skål. Rør de 150 g surdej ud i vandet, så der ikke er nogen klumper. (Resten af den unge surdej er din nye surdejskultur.) Rør halvdelen af melet i.

Bland saltet i resten af melet, og rør det i dejen. Dæk skålen til med en opklippet frysepose, fastgjort med en elastik og lad den hvile på køkkenbordet en halv time.

Kl. 12.35

Lav en stræk og fold på dejen som beskrevet ovenfor. Dæk skålen til igen og lad den hvile en halv time.

Kl. 13.05

Stræk og fold.

Kl. 13.35

Stræk og fold.

Kl. 14.05

Stræk og fold.

Kl. 14.35

Smør bunden af din lille bradepande (ca. 22×32 cm) grundigt med en spiseskefuld olivenolie. Skrab dejen ud i bradepanden, fugt dine hænder og træk og skub dejen ud mod kanterne. Du skal ikke være voldsom ved dejen. Bare gør det roligt og nænsomt.

Surdejsfocaccia. Den lækreste opskrift fra Bagvrk.dk.

Dæk bradepanden til og sæt den i køleskabet til næste dag.

Dag 2, kl. 8

Tag bradepanden ud af køleskabet og sæt den på køkkenbordet i ca. to timer. Der vil være bobler i overfladen som på billedet. Bradepanden er fyldt godt ud nu.

Surdejsfocaccia. Den lækreste opskrift fra Bagvrk.dk.

Kl. 10

Varm ovnen op til 220° (alm. ovn, ikke varmluft). Pil nålene af rosmarinkvistene. Hæld olivenolien i en lille skål eller et bredt decilitermål.

Dyp fingerspidserne i olien og lav fordybninger i dejen. Olien gør, at dejen ikke hænger i, og du får olie ned i fordybningerne. Når du trykker ned i dejen, vil der komme flere bobler op til overfladen.

Surdejsfocaccia. Den lækreste opskrift fra Bagvrk.dk.

Fordel resten af olien på dejen, drys med rosmarin og flagesalt.

Bag dit surdejsfocaccia i 18-20 minutter i nederste tredjedel af ovnen. Det skal være gyldent på overfladen, men må ikke blive hårdt og sprødt.

Læg gerne et tørt viskestykke over brødet, når det kommer ud af ovnen.

Surdejsfocaccia. Den lækreste opskrift fra Bagvrk.dk.

Løft brødet ud af bradepanden, når det har kølet af i 5-10 minutter, og lad det afkøle helt på en rist under viskestykket.

Surdejsfocaccia opbevares i fryseposer ved stuetemperatur, men er også fryseegnet i op til et par måneder.

Skriv et svar

Din e-mailadresse vil ikke blive publiceret. Krævede felter er markeret med *