Prøv at kigge godt på disse billeder. Kan du forestille dig, hvad der skal til, for at en dej kan danne så smukt et gitterværk? Det eneste, der skal til for at bage et focaccia med oliven er tid, kærlighed og en livlig surdej.
Der er ikke meget arbejde ved en dej som denne. Du skal kun overholde stræk- og foldetiderne. Jeg lod brødet efterhæve i køleskabet til næste dag og blev belønnet med store lufthuller.
Men nej, det er ikke en dej, du lige rører sammen og knalder i ovnen. Så kan du nemlig ikke opnå de store, uregelmæssige huller i brødet. Brød med surdej tager nu engang den tid, et brød med surdej skal tage, og du kan ikke springe over, hvor gærdet er lavest og forvente samme gode resultat som mit. Beklager.
Prøv at betragte bagning som mindfulness og meditation. Prøv at slappe af og få pulsen lidt ned. Bare prøv det.
Focaccia med oliven
Focaccia med oliven og surdej er et blødt, saftigt brød med en sej og luftig krumme. Du kan bruge det til sandwiches, som jeg gjorde med mit surdejsfocaccia.
Det er helt perfekt som tilbehør til suppe eller som et godt brød til skinke og oste, som vi spiste det her til Skt. Hans.
Kunne jeg ikke bare have skrevet i indlægget om surdejsfocaccia, at man kunne tilsætte hakkede oliven? Jo, det kunne jeg godt.
Men ægte olivenhadere afskyr, når der står oliven i en opskrift. Og olivenelskere kunne måske komme til at overse, at der kunne komme oliven i.
Derfor fik mit focaccia med oliven sit helt eget indlæg. Der er dog et par gentagelser, for fremgangsmåden og tidsplanen er den samme i begge opskrifter.
Hvis du ikke har en surdej, kan du også tilføje oliven til mit almindelige focaccia bagt med gær.
Tips, når du arbejder med dejen
Brug dine hænder. Brug hånden som piskeris, når du skal røre surdejen ud i vandet. Så kan du nemt mærke, om der er klumper tilbage.
Du kan godt skifte til en grydeske, når melet skal røres i, men du kan sagtens skrabe dejen af hænderne med en dejskraber i stedet for også at gøre en grydeske beskidt:-)
Dyp hånden i koldt vand, når du skal strække og folde dejen, så klistrer dejen ikke fast.
Et stræk-og-fold foretages ved, at du løsner kanten af dejen hele vejen rundt foroven i skålen. Stik hånden lidt ind under dejen i en af siderne, stræk den, så langt som den kan, og fold den ind over resten af dejen i skålen. Gør det samme med de tre andre “sider” i skålen. Det var ét stræk-og-fold.
Skrab dejen ud i formen med en dejskraber, som du forinden har dyppet i vand. Dyp hænderne let i vand, når du trækker dejen ud til hjørnerne.
Når du skal lave fordybninger i den færdighævede dej, skal du dyppe fingerspidserne i den olie, du skal hælde over brødet. På den måde hænger dejen ikke i, og du får lidt olie ned i alle hullerne.
Modstå fristelsen til at poppe luftboblerne. Nyd dem i stedet. Det er jo dem, som giver luftigheden i dit brød.
Har du en surdej?
Har du ikke allerede en surdej, skal du starte den op først. Det tager 8-10 dage, før den er klar til at bage med. Til gengæld belønnes du med en surdej, som er nem at bage med, og du behøver ikke huske at købe gær. Min guide til opstart af en surdej, finder du her.
Jeg har skrevet opskriften ned med tidspunkter, så du ved hvor lang tid, hver del tager. Du kan sagtens planlægge din bagning anderledes, end jeg har gjort. Tidspunkterne er derfor kun vejledende.
Fx kan du springe hviletiden i køleskabet over, hvis det passer bedre i din planlægning. Så kan du lade dit surdejsfocaccia hæve ca. 2½ time på køkkenbordet i stedet for i køleskabet natten over og derefter på køkkenbordet. Smagen af surdej bliver lidt mindre, men brødet bliver (næsten) lige så fint.
Focaccia med oliven
Ingredienser
Ung surdej
- 100 g hvedemel, gerne med glutenindhold på 12%
- 50 g fint rugmel
- 150 g vand, 27°
- 1 spsk surdej
Selve dejen
- 350 g vand, 27°
- 150 g ung surdej, se ovenfor
- 400 g Tipo 00 hvedemel
- 8 g fint salt
- 1 glas sorte oliven, grofthakkede
Til formen
- 1 spsk olivenolie
Før bagning
- 1/2 dl olivenolie
- 3-4 kviste rosmarin
- Flagesalt
Sådan gør du
Dag 1, KL. 8.00
- Rør ingredienserne til den unge surdej sammen. (Du kan også bruge rent Tipo 00 hvedemel. Jeg brugte bare den melblanding, jeg altid fodrer med.) Lad det stå på kølkenbordet i 4-6 timer eller natten over, hvis du har en anden tidsplan end min.
- Når surdejen er klar til at bage med, kan en skefuld af den flyde i lunkent vand. Hvis surdejen synker, er den ikke klar endnu og skal stå lidt længere.
KL. 12.00
- Hæld vandet op i en skål. Rør de 150 g surdej ud i vandet, så der ikke er nogen klumper. (Resten af den unge surdej er din nye surdejskultur.) Rør halvdelen af melet i.
- Bland saltet i resten af melet. Bland de grofthakkede oliven i mel og salt, og rør dem ind i dejen.
- Dæk skålen til med en opklippet frysepose, fastgjort med en elastik og lad den hvile på køkkenbordet en halv time.
KL. 12.35
- Lav en stræk og fold på dejen som beskrevet ovenfor. Dæk skålen til igen og lad den hvile en halv time.
KL. 13.05
- Stræk og fold.
KL. 13.35
- Stræk og fold.
KL. 14.05
- Stræk og fold.
KL. 14.35
- Smør bunden af din lille bradepande (ca. 22×32 cm) grundigt med en spiseskefuld olivenolie. Skrab dejen ud i bradepanden, fugt dine hænder og træk og skub dejen ud mod kanterne. Du skal ikke være voldsom ved dejen. Bare gør det roligt og nænsomt.
- Dæk bradepanden til og sæt den i køleskabet til næste dag.
Dag 2, KL. 8.00 (eller senere)
- Tag bradepanden ud af køleskabet og sæt den på køkkenbordet i ca. to timer. Der vil være bobler i overfladen. Bradepanden er fyldt godt ud nu.
KL. 10
- Varm ovnen op til 220° (alm. ovn, ikke varmluft). Pil nålene af rosmarinkvistene. Hæld olivenolien i en lille skål eller et bredt decilitermål.
- Dyp fingerspidserne i olien og lav fordybninger i dejen. Olien gør, at dejen ikke hænger i, og du får olie ned i fordybningerne. Når du trykker ned i dejen, vil der komme flere bobler op til overfladen.
- Fordel resten af olien på dejen, drys med rosmarin og flagesalt.
- Bag dit focaccia med oliven i 18-20 minutter i nederste tredjedel af ovnen. Det skal være gyldent på overfladen, men må ikke blive hårdt og sprødt.
- Læg gerne et tørt viskestykke over brødet, når det kommer ud af ovnen.
- Løft brødet ud af bradepanden, når det har kølet af i 5-10 minutter, og lad det afkøle helt på en rist under viskestykket.
Noter
Hvor ser det lækkert ud! Skal man lave en ung surdej, eller kan man bruge 150 g aktiv surdej fra den oprindelige surdej?
🙂
Hej Frederikke:-)
Det er bedst at bruge 150 g aktiv surdej. Du behøver ikke starte en ny op.
Kh Lene
Jamen der står da i opskriften der skal bruges 150 g ung surdej ? Er lidt forvirret så, hvad man skal gøre ?
Hej Lise:-)
Med ung surdej menes en surdej, som er blevet fodret for nylig, så den kun lige har peaket.
Du laver den unge surdej ved at blande vand og mel med en spsk af din gemmesurdej som nævnt øverst i selve opskriften.
Jeg håber, det gav mening. Ellers må du endelig spørge igen:-)
Kh Lene
Hej Lene,
Jeg har netop sat brødet til hævning i køleskabet og ville høre dig om det er en god idé at man lader brødet hæve i længere tid end til kl 10 i morgen? Så at lade det stå i køleskabet til i morgen eftermiddag, således det får nogle flere timer til hævning.
Vh Marta 🙂
Hej Marta:-)
Umiddelbart sker der ikke noget ved det. Hvis dejen vokser ud over formens kanter, skal du bare trække den forsigtigt ned i formen igen.
Brødet får en mere syrlig smag, jo længere det står.
God fornøjelse med det:-)
Kh Lene
Hvor længe og hvor varmt skal jeg lune brødet efter optøning?
Hej Sine:-)
Jeg plejer at lune det ved 200 grader i 5-8 minutter, eller til skorpen igen er tynd og sprød.
God fornøjelse!
Kh Lene
Vil man kunne lave focaccia boller af denne dej??
Hej Marion:-)
Jeg synes, denne dej er bedst, når den får støtte i en bradepande, fordi den er ret blød. Du vil ikke kunne trille den til boller. Der skal en mindre våd dej til.
Kh Lene
Hej Lene,
Hvor ser det lækkert ud, og hvor er det en dejlig detaljeret beskrevet opskrift, man nemt kan følge! Hvor længe vil du vurdere at dejen skal stå på køl minimum? Hvis man nu har vendt lidt rundt på din tidsplan, vil man så f.eks. kunne sætte dejen på køl midt på dagen, og så bage den sent om aften? 🙂
På forhånd tak!
Mvh. Johanna
Hej Johanna:-)
Det vil du sagtens kunne. Jeg tænker minimum 6 timer på køl. Ellers skal du lade den efterhæve på køkkenbordet;-)
Kh Lene
Hej Lene,
Jeg har givet et forsøg med din opskrift. Min foccacia dej har nu hævet i 24 timer, men jeg kan desværre ikke se de bobler som du beskriver 🙁 hvad tror du jeg har glemt eller mangler?
Mvh.
Xinyi
Hej Xinyi:-)
De store luftbobler fremkommer først, når du stikker fingrene i dejen for at lave fordybninger til olien;-)
Der er ikke noget forkert ved et focaccia, som ikke får de store bobler, bare du tydeligt kan se, at dejen er hævet, så det ikke bliver helt fladt og kompakt.
Kh Lene
Hej Lene
Dejlig, overskuelig opskrift!
Jeg er ved at lave mit focaccia brød (er nået til første foldning), men synes slet ikke jeg kan strække og folde dejen, da den er for våd. Kan det være fordi jeg har skiftet Tipo00 melet ud med almindelig, økologisk hvedemel? De havde desværre ikke Tipo00 i min Netto eller Lidl 🙁
Hej Anna:-)
Jeg tror ikke, melet gør den store forskel, medmindre proteinindholdet er på 10 g eller derunder pr. 100 g.
Dejen er meget våd til at starte med, men hvis du gør hånden våd, kan du helt sikkert strække den, uden at du bliver klistret ind i dej;-)
Dejen bliver heldigvis holdt på plads af kanterne i din bradepande, så det gør ikke noget, at den er blød og lidt flydende.
God bagelyst!
Kh Lene
Hej Lene!
Jeg har nu fået fat i en surdej og fodret den efter dine anvisninger, blot så jeg kan komme til at bage dette brød 😉
Jeg forstå dog ikke helt: den spsk surdej, man bruger, skal den allerede kunne flyde på vand, således at den oprindelige surdej er blevet fodret 4-6 timer forinden, man går i gang med brødet?
Jeg er ny i denne surdejsverden, så skal lige forstå logikken bag det hele 🙂
Kh Sidsel
Hej Sidsel:-)
Hvor sejt, at du kaster dig ud i surdejen bare for at komme til at bage focaccia:-) Du skal nok blive belønnet;-)
Det er godt, du spørger, for så er der basis for at forbedre opskriften. Hvis noget er uklart, skal opskriften rettes lidt til:-)
Den spsk surdej, som skal i den unge surdej, skal være “gammel”, altså ikke nyfodret. Dermed skal den heller ikke kunne flyde på vand.
Du tager altså en spiseskefuld fra, før du fodrer resten af din “surdejsstamme” og blander den skefuld med ingredienserne til den unge surdej.
Håber, det gav mening. Ellers må du endelig spørge igen:-)
God bagelyst!
Kh Lene
Normalt når jeg fordrer min surdej og bruger den til boller, brød eller flutes, så fodrer jeg 1:1:1
Er det bare forskelligt hvordan vi gør, eller er der en grund til at det kun er en spiseskefuld af den gamle surdej der skal bruges?
Hej Louise:-)
Når jeg vedligeholder min surdej, fodrer jeg den også ofte 1:1:1. Her bruger jeg kun en lille del af gemmesurdejen til opskriften, men der er mange forskellige måder at gøre det på. Det er nok med en skefuld, hvis du har anden anvendelse for resten af gemmesurdejen.
God bagelyst
Kh Lene
Hej igen Lene
Mange tak for svaret! Jeg fik bagt brødet, og det blev godt, men der er plads til forbedring – så jeg må jo bare prøve igen 🙂
Kh Sidsel
Hej Sidsel:-)
Heldigvis skal det være meget slemt, før et bageforsøg er uspiseligt;-)
Vi spiste rigtig mange croutoner, da jeg skulle lære min surdej at kende:-D
Ha’ en skøn jul og bag en masse brød.
Kh Lene
Hej Lene. Kan jeg bruge min køkkenmaskine i steden for stræk og fold metoden? Til at dejen består glutentesten?
Hej Rebecca:-)
Ja, det kan du godt. Du kan også ælte 5-10 min og så lade dejen hvile i fx 30 min, før du ælter igen.
Rigtig god bagelyst!
Kh Lene
Hej Lene
Kan man lave en kombi af dette focaccia og dit blomsterfocaccia? Og hvornår skal man mon så pynte? -dejen til dette står og bobler på køkkenbordet pt 🙂 jeg glæder mig meget!
Vh.
Hej Lea:-)
Ork ja, du kan sagtens kombinere de to opskrifter.
Du skal pynte brødet kort før, det skal i ovnen.
Rigtig god bagelyst:-)
Kh Lene
Super lækkert. Endda selv om jeg ikke havde det i køleskabet til dagen efter. Det fik 1 time og derefter godt 2 timer på køkkenbordet inden bagning
Hej Helle:-)
Dejligt at høre:-)
Det gode ved surdej er, at man kan tilpasse det efter ens egen tidsplan ved at tilsætte mere eller mindre surdej – eller lade det hæve koldt eller lunt.
Ha’ en dejlig aften!
Kh Lene
Hej Lene
Kan man udskifte surdej med lidt gær i stedet? Hvis man kan, hvor meget vil du tro?
Har bagt det med surdej flere gange, så lækkert et brød. Men har ikke surdej eller tid til opstart.
Mvh Sofie
Hej Sofie:-)
Du kan sagtens bage focaccia med gær i stedet for surdej.
Prøv at skele til denne opskrift: https://bagvrk.dk/focaccia
God bagelyst:-)
Kh Lene
Hej Lene,
Jeg er netop i gang med at lave din foccacia – mit første forsøg på at bage med surdej 🙂
Jeg har haft dejen i køleskabet over natten, og den har nu stået på køkkenbordet et par timer. Der er nogle luftbobler i dejens overflade, men jeg tror ikke rigtig, at den er blevet større siden jeg satte den i køleskabet. Burde den ikke hæve, mens den står i køleskabet også?
Hvad kan jeg mon have gjort forkert? Og kan den reddes?
Kærlig hilsen Lene
Hej Lene:-)
Dejen hæver kun lidt i køleskabet, da den lave temperatur nedsætter hævningen.
Din dej lyder helt rigtig;-)
God bagelyst.
Kh Lene