Luk øjnene og forestil dig en croissant. Mange, tynde, sprøde lag, Et luftigt, men blødt indre. Stor nok til at én croissant mætter, men du vil gerne kunne spise to;-)
Drømmer du om at spise sprøde, hjemmebagte croissanter er du kommet til det rette sted. Du kan sagtens lykkes med dem hjemme i dit eget køkken, for min opskrift er forklaret trin for trin og med masser af tips.
Hvis vi ikke må rejse til Paris, må Paris komme til os;-) – Og vil du også bage helt uimodståelige chokoladecroissanter, er opskriften her.
Croissant – et 80’er hit
I dag kan man få croissants som bake-off alle steder: Supermarkeder, tankstationer, discountbutikker. I 80’erne var det forbeholdt bagerne.
Da jeg gik i 8–9. klasse, skulle vi gå en kilometer fra skolen ned gennem byen til busstationen. Nogle gange lå croissanterne med hønsesalat nærmest og råbte på én, når man gik forbi bageren. Lidt kinakål i bunden (ja, det var i 80’erne), et tykt lag hønsesalat, en tomatbåd og en skive agurk.
En udfordring at spise med fingrene, men ikke umuligt. (Det var i øvrigt også på den tid, at alle bagerjomfruer og unge piger kunne finde ud af at pakke en flødekage (eller croissant) ind i papir og ikke bare stoppe den i en pose, men det er en helt anden historie!)
Gennem årene har jeg spist mange croissanter fra dåse. Du ved, dem hvor dåsen nærmest popper, når man har trukket papiret af. De har ikke meget med en rigtig croissant at gøre, men det er fint i en håndevending til en lørdag morgen.
Kan du bruge en kagerulle, kan du også bage croissanter!
En påstand, jovist. Jeg tror så meget på dig (og min egen opskrift), at jeg er sikker på, du kan lykkes med at bage croissanter.
Der var en 3 år gammel opskrift på bloggen i forvejen. Jeg blev aldrig helt tilfreds med den. Derfor får du hermed en splinterny opskrift, som jeg står helt inde for;-)
Opskriften her tager udgangspunkt i min opskrift på birkes, som jeg lavede for et par måneder siden. Jeg har valgt at gentage de mange tips og tricks i det her indlæg, så du ikke behøver hoppe frem og tilbage mellem opskrifterne.
En wienerdej, som både birkes og croissanter er, består af 28 tynde lag dej og 27 tynde lag fedtstof, som rulles og foldes ind i dejen.
Du skal være tålmodig og lade kagerullen gøre arbejdet. Du skal ikke trykke hårdt med kagerullen, for så valser du dejen ud i stedet for at rulle den ensartet i fine lag.
Der er ingen genveje eller hurtige opskrifter, hvis du vil bage en flot, sprød croissant. Til gengæld lover jeg dig, at din arbejdsindsats giver pote.
Smør eller margarine?
Der er delte meninger, om det er smør eller margarine, som skal rulles ind i dejen. Jeg vil helst bruge margarine, for jeg bryder mig faktisk ikke om croissants bagt med smør.
Du bestemmer selv, men du skal være opmærksom på, at hvis du bruger smør, er det vigtigt, at du lægger ekstra kølepauser ind imellem udrulningerne.
Smør har et lavere smeltepunkt end margarine, og derfor er den lidt sværere at arbejde med. Lad dejen ligge på køl i minimum 30 minutter mellem hver udrulning, og arbejd mindst muligt med den.
Dej og margarine skal have samme konsistens, når du ruller dejen. Det gør nemlig, at du kan rulle dejen ud i mange lag uden problemer.
Pak margarinen godt in
Mens dejen ælter i røremaskinen, har du begge hænder fri til at gøre margarine klar.
Vej margarinen af, og giv den nogle tæsk ned mod et stykke bagepapir, du lægger på bordet. Bank den ud til en firkant med håndroden, og fold den et par gange, før du igen banker den ud.
Du skal ende med et kvadrat på en centimeters tykkelse. Læg margarinen i køleskabet, indtil dejen er færdigæltet.
Drys mel på bordet, og tryk dejen ud til en kvadrat, så margarinen kan ligge diagonalt på dejen og lige netop være indenfor dejen.
Tryk margarine og dej godt sammen med håndfladen. Slå med et håndkantslag hele vejen i margarinens kanter, så der ikke er luft mellem margarine og dej.
Træk i dejens fire hjørner, og fold dem ind over margarinen som på billedet ovenfor, så de mødes på midten. Sørg for, at der er margarine helt ud i hjørnerne af dejen, og at dejpakken er lukket helt tæt.
Vær tålmodig med din croissant
Der er ingen genveje, når du skal udrulle en wienerdej. Croissanter tager den tid, de tager.
Når du ruller en wienerdej, skal du rulle roligt, men bestemt frem og tilbage. Du må endelig ikke trykke for hårdt med kagerullen, for så valser du dejen ud, så margarinen trykkes ud imellem lagene.
Når du ruller med tålmodighed, har du også nemmest ved at rulle et rektangel med skarpe hjørner ud.
Sørg for, at der hele tiden er så meget mel på bordet, at din dej ikke hænger fast og rives i stykker. Flyt på dejen, så du er sikker på, den ikke hænger i.
Kommer du alligevel til at rive hul, så sørg for at folde hullet ind i dejen og ikke lade det være udvendig, hvor margarinen kan løbe ud.
Hvad er 3×3 udrulninger?
En wienerdej skal udrulles og foldes 3×3. Det betyder, at du skal rulle dejen ud til en rektangel på ca. 30×40 cm, folde dejen ind over sig selv i tredjedele og rulle den ud igen. Tre gange.
Dermed ender du med 27 tynde lag margarine og 28 tynde lag dej.
Drej dejen 90° mellem hver udrulning, så de åbne ender er på den anden led, og så du bearbejder dejen i begge retninger.
Børst overskydende mel af, når du folder dejen ind over, så der ikke kommer ekstra mel ind i dejen. Melet på bordet er kun et arbejdsredskab. Der skal ikke arbejdes mere mel ind i dejen.
Bliver din dej for blød, eller begynder den at trække sig sammen, når du ruller den ud, skal den i køleskabet og hvile i ca. 20 minutter. Så er den nemmere at have med at gøre.
Bag croissanter med damp
Croissanterne skal hæve i 90-100 minutter, men fordi dejlagene er så tynde, ser hævningen ikke ud af så meget.
Men bare vent, til de kommer i ovnen og får et skud damp de første fem minutter af bagetiden. Så svulmer de op og bliver kæmpestore. Dampen gør nemlig, at bagningen af overfladen forsinkes, så dine croissanter kan hæve endnu mere, før der dannes skorpe.
Efter fem minutters bagetid lukker du dampen ud af ovnen, og de mange, tynde lag dej bages og bliver sprøde.
Min ovn er ikke en smart dampovn, men jeg ved, hvordan jeg skaber damp i den.
Jeg bruger en støbejernstallerken, som jeg har købt i Netto for år tilbage. Den varmes op sammen med ovnen. Når jeg hælder vand ind i den, dannes der damp i hele ovnrummet.
Du må endelig ikke kaste vandet direkte ind i bunden af ovnen. Du risikerer nemlig, at bunden slår sig, og at ovnen over tid bliver utæt.
Vær også forsigtig med at bruge et glas- eller porcelænsfad. De kan nemlig også springe ved den pludselige temperaturforskel. Brug i stedet bradepanden, hvis du ikke kan opdrive en støbejernstallerken/fad, og sæt den i bunden af ovnen.
Brug almindelig over- og undervarme, når du bager croissanter.
Udskæring af din croissant
Når dejen er rullet ud til sit endelige mål, ca. 25×72 cm, skal de skæres ud.
Brug en tommestok til at sætte mærker efter, en lille kniv til at mærke op med, og en pizzaskærer til at skære dejen ud med. Så går det som en leg at skære pæne, lige trekanter.
Mål 12 cm stykker langs den ene langside. På modsatte side sætter du også 12 cm stykker af, men de skal være 6 cm forskudt i forhold til den første side.
Skær nu med pizzaskæreren fra mærke til mærke, så du får 11 flotte trekanter (og to halve trekanter).
De halve trekanter kan rulles sammen til en “smagsprøvecroissant” ligesom de pæne trekanter, eller du kan kassere dem. Det er op til dig.
Skær en slidse fem cm ind fra den korte side i trekanten, før du begynder at rulle croissanterne. Fold enderne på begge sider af slidsen lidt udad og begynd at rulle.
På den måde gør du dine croissanter længere og knap så tykke på midten, som hvis du bare havde rullet ind fra en kant. Sådan kommer de til at ligne rigtige (købte) croissanter.
Sno enderne lidt mere, så du ikke har en tynd spids i begge ender, som vil blive mere tør end resten.
Alt, hvad du ellers skal vide, står i opskriften nedenfor.
Rigtig god bagelyst! Jeg tror på dig! Alle kan lære at bage croissanter;-)
Andre wieneropskrifter
Om lidt har du fået mod på at rulle endnu mere wienerdej. Derfor får du oversigten over mine opskrifter:
- Birkes
- Brunsvigersnegle
- Chokoladecroissanter
- Fastelavnsboller
- Grovbirkes
- Høje snegle
- Julekringle
- Københavnerbirkes
Rigtig god bagelyst:-)
Croissant
Ingredienser
- 2½ dl kold mælk
- 20 g gær
- 1 æg, str. M/L, koldt
- 2 spsk sukker
- ½ tsk groft salt
- 500 g hvedemel, gerne med glutenindhold på 12%
- 20 g blødt smør
- 250 g bagemargarine (kold) til udrulning
- Mælk eller fløde til pensling
Sådan gør du
- Smuldr og opløs gæren i den kolde mælk. Slå ægget ud i mælken. Bland sukker og salt i melet, og ælt ⅔ af melet ind i dejen.
- Tilsæt det bløde smør og ælt, indtil der ikke er mere synligt smør. Tilsæt resten af melet.
- Ælt dejen i 10 minutter ved lav-medium hastighed. Dejen bliver smidig og slipper skålens sider. Skrab den ned fra krogen et par gange, hvis det er nødvendigt.
- Imens klargør du margarinen. Læg et stykke bagepapir på bordet og klask margarinen ned imod det. Bank margarinen ud med håndroden, og fold den ind over sig selv et par gange, før du banker margarinen ud til et kvadrat på ca. 1 cm tykkelse. Læg margarinen i køleskabet, til dejen er færdigæltet.
- Skrab dejen ud på et meldrysset bord. Tryk dejen ud til et kvadrat, som er større end margarinen på alle leder.
- Læg margarinen diagonalt ovenpå dejen, (altså drejet 45° i forhold til dejen) og bank den godt fast, så der ikke er nogen luftlommer. Slå med håndkantslag langs margarinens kanter og fold de fire dejvinger ind over margarinen som en konvolut, så margarinen er pakket helt ind.
- Drys bordet med mel, og sørg for hele tiden at flytte dejen, så den ikke klistrer fast til bordet.
- Udrul dejen til et rektangel på 30×40 cm. Sørg for at få hjørner og kanter så lige og skarpe som muligt. Hvis der kommer nogen luftbobler mellem dej og margarine, så prik hul på dem med en kødnål, så luften kan komme ud.
- Fold den ene tredjedel af dejen ind over midten. Børst overskydende mel af. Fold den anden tredjedel ind over midten. Det var den første af de tre udrulninger og foldninger.
- Drej dejen 90° på bordet, så de åbne ender vender på tværs. Rul igen dejen ud til 30×40 cm og gentag foldningerne som før. Husk at børste overskydende mel af, når du folder dejen ind over. Det var anden udrulning og foldning.
- Drej dejen 90° igen og lav den sidste udrulning og foldning. Læg dejen på et skærebræt, dæk den til med husholdningsfilm, og sæt dejen i fryseren i 30 minutter.
- Rul den kolde dej ud til et langt rektangel på ca. 25×72 cm. Afsæt mærker med 12 cm mellemrum langs den ene langside.
- Gør det samme langs den anden langside, men mærkerne skal være forskudt 6 cm. Skær trekanter med en pizzaskærer fra mærke til mærke. Du har nu 11 flotte trekanter og to halve trekanter.
- (De halve trekanter kan du enten smide ud eller forsøge at samle til en trekant som de øvrige. Fugt kanten med lidt vand, så er de nemmere at få til at sidde sammen, når du trykker samlingen.)
- Beklæd to bageplader med bagepapir. Klip to 8-liters fryseposer op, så de kan bredes helt ud og dække dine croissanter under hævningen. Drys fryseposerne let med mel, og ryst det overskydende af. Så hænger poserne ikke fast i dejen.
- Skær en 5 cm lang slidse i den korte side på hver trekant. Fold hver vinge fra slidsen udad, og rul croissanten sammen. Trekantens tynde spids skal være på undersiden af croissanten.
- Sno de yderste ender lidt, så de bliver tykkere i stedet for bare at være en tynd spids. Bøj enderne lidt nedad, så de får den klassiske, buede facon.
- Sæt croissanterne med god afstand på de to bageplader, dæk dem til med fryseposerne (med melsiden nedad) og derefter et tørt viskestykke, så overfladen på dejen ikke tørrer ud.
- Lad dine croissanter hæve 1½ time på køkkenbordet. Pensl dem med mælk eller fløde (forsigtigt, så du ikke trykker på dejen!), og lad dem hæve igen i 15 minutter, mens du varmer ovnen op.
- Varm ovnen op til 210° (alm. ovn, ikke varmluft) med fx. en støbejernstallerken i bunden af ovnen.
- Sæt den første plade ind i nederste tredjedel af ovnen, hæld ½ dl vand i støbejernstallerkenen for at skabe damp, og luk straks ovnlågen.
- Croissanterne skal bage i alt ca. 20 minutter. Efter 5 minutters bagetid åbner du kort ovnlågen, så resten af dampen kan slippe ud. Gentag med plade nummer to.
- De sprøde croissanter afkøles utildækkede på en bagerist.
Noter
Super nem at gå til, og glæder mig virkelig til at smage dem
Kære Jane:-)
Det glæder mig, du kunne li’ opskriften.
Rigtig god bagelyst!
Kh Lene
Meget lækre og nem opskrift. Familien syntes, de smagte bedre end dem man køber.
Hej Rikke:-)
Ih, det gør mig både glad og stolt. Tusind tak!
Kh Lene
Jeg skal lige forstå det med at fryse dem ned, da det er planen da jeg ikke tør satse på at lave dem kl 4 om natten til datterens fødselsdag.
Du skriver de skal have halvdelen af hæve tiden inden de fryses ned, er det punkt 19 hvor de normalt skulle hæve i 90 minutter hvor de så kun skal have 45 minutter også smides i fryseren?
Og derefter skal de tages op om aftenen? De kan ikke smides direkte i ovnen som dem man køber ubagte?
Er spændt på at prøve dem!
Hej Marie:-)
Jeg har ingen erfaring med at bage dem direkte fra frost, så jeg må være dig svar skyldig. I så fald skulle de hæves helt færdigt, før du fryser dem ned.
Risikoen er dog, at de ikke fryses så hurtigt ned, som de gør i en professionel produktion, så jeg ved ikke, hvordan resultatet bliver.
Men ja, det er den lange hævetid, som du halverer, hvorefter du fryser dem ned og tøer op om natten.
Rigtig god bagelyst!
Kh Lene
Hej Lene
Det er lige vejr til at få afprøvet din opskrift på croissanter – og jeg glæder mig. I en anden opskrift på croissanter står der at man kan fryse de ubagte croissanter. Tage dem op om aftenen og lade dem tø op natten over i køleskabet og derefter hæve en time før de bages. Kan jeg også gøre det med din opskrift eller skal jeg helst bage før frost?
Hej Ellen:-)
Du kan godt gøre det samme med de her. Frys dem ned, når de har efterhævet halvdelen af tiden.
Rigtig god bagelyst!
Kh Lene
Har nu fået modet til at prøve crossianter: som altid bruge jeg -selvfølgelig- dine opskriftet = altid et godt resultat!!
men der er sort skærm når jeg vil se videoerne er der kun lyd ellers sort skærm? mh Dorte
Hej Dorte:-)
Tak for dine rosende ord:-)
Der er fint billede på videoerne hos mig. Jeg håber, det bare er en midlertidig fejl hos dig, så du kan komme i gang med croissanterne.
God bagelyst og ha’ en dejlig weekend:-)
Kh Lene
Hej Lene
Lyder som en dejlig opskrift- må jeg prøve. Synes, at dine opskrifter altid er udførligt skrevet og forklaret. Dejligt.
Mht margarine: jeg plejer også at bruge margarine i mit bagværk, fordi jeg ikke bryder mig om smør. Men kan ikke længere finde oma. Hvilken margarine bruger du?
Mvh Anette og god dag
Hej Anette:-)
Jeg har set både Oma og Ama i vores lokale Løvbjerg, men jeg ved ikke, om I har sådan en hos jer?
Især som rullemargarine er jeg faktisk begejstret for Nettos egen Lise-margarine i blok. Den virker fortrinligt, selvom den er billigere end de andre.
Rigtig god bagelyst:-)
Kh Lene
Tak Lene for hurtigt svar. Vil prøve at gå i netto. Glæder mig til at bage croissanter
Hej Lene
Tror du man kan bruge Lurpak smørbar til opskriften – består af 78% mælkefedt og 22% rapsolie.
Hej Andreas.
Nej, det duer ikke med en smørbar til wienerdej. Det skal enten være margarine eller smør i fast form, når det skal rulles ud mellem dejlagene. (Medmindre du mener den lille smule, der skal i selve gærdejen. Så kan du godt.)
Kh Lene
Hej Lene
Mit barnebarn er desværre blevet lactosefølsom og skal mest muligt undgå fødevarer med laktose. Han er stor fan af croissanter og jeg vil rigtig gerne bage nogle som han kan spise uden at få ondt i maven. Tror du at jeg kan erstatte bagemargarine enten med laktosefrit smør fra lurpak eller noget andet?
Håber du kan hjælpe.
Mvh Ellen