Brunsvigersnegl – opskrift på store, snaskede wienersnegle

Fusionen af brunsviger og en høj snegl af wienerdej er intet mindre end fantastisk. Den store, snaskede brunsvigersnegl kan næsten ikke spises med fingrene. I hvert fald ikke uden at du skal slikke fingrene bagefter.

Det er kun, fordi du ikke har boet på Fyn i længere tid end 23 år, at du kun kan spise én. Alle rigtige fynboer kan sagtens spise to.

Min mand

(Og nej, han kunne ikke spise to, men det lød flot;-) Til gengæld kunne jeg godt have nøjedes med en halv, for de ligger godt i maven.)

Brunsvigersnegl

Opskriften her er min version af de brunsvigersnegle, du kan købe hos bagerkæden BRØD i Odense og Svendborg. Store, høje wienersnegle med masser af remonce. Mine blev måske en anelse mere snaskede.

Derfor skal du skynde dig i køkkenet og bage. Hellere i dag end i morgen.

Som al andet bagværk med brun farin, bliver også brunsvigersneglene tørre over tid. Det skyldes simpel fysik: Har du en pose farin, som er blevet hård, kan man lægge et stykke franskbrød i posen, og så vil farinen suge fugten ud af brødet, så den igen bliver blød, mens brødet bliver tørt.

Det samme sker med remonce med en stor andel af farin sat sammen med gærdej. Farinen vil trække fugt ud af brødet. Derfor er en brunsviger allerbedst samme dag, som den er bagt.

Har du ikke tænkt dig at spise alle sneglene med det samme, kan du fryse dem ned og lune dem i ovnen efter optøning. Så bliver de som nybagte.

Wienerdej og høje snegle

Wienerdej er ikke så svært, som du måske tror. Du skal ikke bruge andet end tålmodighed, en kagerulle og en smule øvelse.

Lad kagerullen gøre arbejdet, når du ruller dejen ud og folder den i lag. Du skal ikke trykke for hårdt, for så maser du fedstoffet ud mellem dejlagene i stedet for at få det til at lægge sig i 27 tynde lag mellem 28 tynde lag dej.

De høje snegle skal bages i en form, så de har noget at læne sig op ad. Fyldet kan ikke løbe nogen steder, og dejen vokser opad både under hævningen og bagningen.

Mine bageringe måler 10 cm i diameter og 4,5 cm i højden. De stammer fra et nedlagt bageri.

Lamineringsprocessen og fremgangsmåden er den samme, om det er snegle, croissanter eller birkes, du vil bage. Derfor skal du bare slå dig løs.

Du kan fx bage snegle af halvdelen af dejen og birkes af den anden. Helt uden problemer. Så har du både morgenbrød og morgenkager af samme portion dej.

Fyld og remonce

Brunsvigersnasket er naturligvis stjernen i en brunsvigersnegl.

Der skal være rigeligt af det. Det må ikke tørre ind på overfladen, og det må slet ikke dele sig i to, så den tørre farin er på toppen, og smørret løber ned under bunden af kagen.

Derfor stabiliserer jeg remoncen med vanillecreme. Det binder smør og farin sammen, så det holder sig samlet inde i sneglen.

Nej, det er ikke en brunsviger med creme. Det her er en rigtig brunsviger(snegl);-) På en brunsviger med creme lægges vanillecremen ovenpå remoncen.

Selvom det er nemt selv at lave og koge vanillecreme, sprang jeg over, hvor gærdet er lavest, da jeg bagte brunsvigersnegle. Jeg brugte et halvt brev af Dr. Oetkers bagestabile vanillecreme. Cremen skal bare piskes med mælk og hvile i køleskabet i 20 minutter. Det passede fint at lave den, mens dejen hvilede i fryseren.

Smør eller margarine?

Især hvis du er begynder, vil jeg anbefale dig at rulle bagemargarine ind i din dej. Margarinen er mere elastisk og nemmere at rulle ud end smør.

Smør har et lavere smeltepunkt end margarine, så den hurtigt bliver blød og svær at arbejde med. Omvendt kan den også blive så hård, at den er svær at rulle ind i dejen. 

Smør har en meget gennemtrængende smag, som jeg ikke bryder mig om i så store mængder, som der er i en wienerdej. Til gengæld ælter jeg smør ind i selve gærdejen, før den skal rulles ud. 

Dej og margarine skal have samme konsistens og smidighed, når du ruller. Det er det, som gør, at du kan rulle dejen i de mange lag uden problemer.

Vælger du at bruge smør, så læg dejen på køl imellem hver udrulning i mindst en halv time, til dejen igen er fast, og arbejd mindst muligt med den.

Fyldet er med smør. Vanillecremen stabiliserer nemlig remoncen, så der ikke er noget af fyldet, som flyder ud under bageringen.

INDPAKNING AF MARGARINEN I DIN DEJ

Mens dejen ælter i røremaskinen, skal du klargøre den margarine, som skal rulles ind i dejen. Den skal bankes ud i et lag på ca. en centimeters tykkelse på et stykke bagepapir. 

Klask den ned mod bagepapiret et par gange og bank den derefter ud med håndroden. 

Når den er lige tyk over det hele, lægger du den i køleskabet, indtil dejen er færdig.

Bank dejen ud til en firkant, som er større på alle leder end margarinen. Læg margarinen diagonalt ovenpå dejen.

Dej og margarine skal bankes sammen, så der ikke er luftrum mellem dej og fedtstof. Når du folder de fire dejvinger ind over margarinen, skal du også banke kanten af margarinen fast til dejen. 

Saml vingerne godt i midten, så al margarinen er pakket godt ind. Kommer der alligevel luftbobler i dejen, kan du prikke hul i dem med en kødnål mellem udrulningerne.

Vil du hellere se en video af, hvordan man kan pakke en wienerdej ind, kan du se den her. 

SÅDAN RULLER DU EN WIENERDEJ

Brunsvigersnegle og wienerdej tager den tid, det tager. 

Når du ruller en wienerdej, gælder det om ikke at trykke med kagerullen, så dejen valses ud, og margarinen trykkes ud imellem lagene. 

Rul roligt, men bestemt frem og tilbage. På den måde har du også de bedste forudsætninger for at rulle et rektangel med skarpe hjørner ud.

Sørg hele tiden for, at der er så meget mel på bordet, at dejen ikke hænger fast og rives i stykker, når du ruller. Flyt på dejen, så du er sikker på, den ikke klistrer fast. 

Går der hul på dejen, kan fedstoffet smelte ud gennem hullet. Sker det alligevel, så sørg for at folde hullet ind i dejen og ikke udvendig.

Dejen skal rulles og foldes 3×3. Det betyder, at du skal rulle dejen ud, folde den ind over sig selv i tredjedele og rulle ud igen tre gange. Derved ender du til sidst med 27 tynde lag margarine og 28 tynde lag dej.

Drej dejen 90 grader mellem hver udrulning, når du har foldet den. På den måde får du kanterne ind i dejen hver gang, og lagene bliver ensartede, når dej og margarine bearbejdes på begge leder.

Når du folder dejen indover sig selv, skal du børste overskydende mel fra bordet af dejen. Der skal ikke ekstra mel ind i dejen, du skal bare bruge det til at rulle ud i. Jeg brugte bare hånden til at børste melet af med.

Bliver dejen for blød undervejs, fordi der er varmt i dit køkken, så læg den i køleskabet i 20-30 minutter og arbejd videre, hvor du slap.

Dejen skal en tur i fryseren, når den er foldet 3. gang. Imens laver du din creme og remonce.

Brunsvigernegle hæver kun en gang og kun, mens de ligger i bageringen. Hævetiden er lang, så det er her, du kan lade dem hæve natten over i køleskabet, hvis du vil servere friskbagte snegle til morgenmaden.

Om lidt har du fået mod på at rulle endnu mere wienerdej. Derfor får du oversigten over mine opskrifter:

• Birkes
• Chokoladecroissant
• Croissanter
• Fastelavnsboller
• Grovbirkes
• Høje snegle
• Julekringle
• Københavnerbirkes