Københavnerbirkes eller thebirkes? Nem opskrift trin for trin.

Mmmm, du spiser en sprød københavnerbirkes med remoncefyld og marcipan, mens de flagede krummer stædigt bliver siddende i mundvigen. Kan du se det for dig?

Hvis du tror, det er svært at bage wienerbrød, kan du godt tro om igen. Det sværeste var at finde frem til den rigtige kombination af ingredienser, men det slæb har jeg taget for dig.

Her får du min opskrift på nemme københavner- eller thebirkes, forklaret trin for trin.

Københavnerbirkes vs. thebirkes?

Navnet er egnsbestemt. Vest for Storebælt hedder dette stykke wienerbrød en københavnerbirkes, øst for Storebælt hedder det en thebirkes/tebirkes. I princippet er det lige meget, hvad den hedder, for den kommer alligevel ikke, når du kalder;-)

Den forklaring på navnets oprindelse, som jeg synes, lyder mest plausibel, er, at en bagermester i Ganløse stod med for meget remonce fra wienerbrødet, samtidig med at de var ved at rulle birkes.

Som et forsøg blev remoncen brugt i birkesdejen. Kunderne tog så godt imod ideen, at man efter kort tid kun bagte thebirkes med remonce og bagværket spredte sig til andre bagere.

Jeg forestiller mig, at en jyde er kommet forbi bageren i København, har købt en thebirkes og tænkt: “Sikke noget Københavneri!” (Jeg er selv født jyde, så det er en nærliggende mulighed.)

– Eller også er det bare fordi ideen opstod derovre, at de er døbt københavnerbirkes vest for Storebælt:-)

Tips til at bage gode birkes!

Hvis du har akut lyst til københavnerbirkes, er det bedst, du kører ned til bageren og køber en. Måske endda til din lokale tankstation.

At bage gode birkes tager nemlig den tid, det tager! Det er ikke svært overhovedet, men du må ikke sjuske med udrulningerne, for så får du ikke det resultat, du gerne vil have: En sprød birkes med tynde lag dej og remoncefyld.

Jeg har beskrevet fremgangsmåden i min opskrift på birkes og grovbirkes, men du får de vigtigste tricks her:

• Brug margarine til udrulningen. Margarine har et højere smeltepunkt end smør og er nemmere at styre for begyndere. Langt de fleste bagerier bruger rullemargarine til deres wienerbrød, så det er den smag, mange kender.
  Vil du kun bruge smør, så gør du bare det, men læg dejen på køl mellem hver udrulning.
• Drys mel på bordet, så dejen ikke hænger fast. Melet skal betragtes som et værktøj til udrulningen. Flyt hele tiden på dejen, så du er sikker på, den kan rulles ud med kagerullen, men husk at børste overskydende mel af, når du folder dejen.
• Pak margarinen stramt ind i dejen. Margarinen bankes ud med håndroden til et kvadrat. Det samme gør du med dejen, og så skal du banke de to sammen, så der ikke er luftlommer inde i dejen. Du kan se her, hvordan jeg gør.
• Dejen skal rulles og foldes 3×3. Dvs. den skal rulles ud tre gange og foldes tre gange. På den måde får du 27 tynde lag margarine og 28 tynde lag dej.
  Du kan se, hvordan man gør i den her video.
• Drej dejen 90° mellem hver udrulning, så de nye kanter vender udad. Du får ensartede lag i dejen, enderne foldes ind i dejen, og margarinen og dejen bearbejdes fra begge sider.

Tag den med ro

• Lad være med at trykke med kagerullen. Rul roligt frem og tilbage, så du ikke valser margarinen ind i dejen, men lader den ligge i tynde lag.
• Bliver dejen for varm, så læg den i køleskabet i 20 minutter mellem udrulningerne.
• Accepter, at noget af remoncen vil flyde ud under bagning. Det kan ikke helt undgås, når en birkes skæres over, og fyldet har fri adgang ud af siderne.
  Problemet er dog meget mindre, når man laver fyld med margarine i stedet for smør, da margarinen som sagt har et højrere smeltepunkt.
• Samlingen af dejen skal være midt under dine københavnerbirkes. Der skal kun være et lille overlap af dej. Sørg for, at samlingen er inde under bunden. Du behøver ikke pensle med æg. Det er nok at fugte dejen med vand.

Mine forsøg med københavnerbirkes

Nogle siger, at man skal gå så grueligt meget igennem, før det bliver godt. Indrømmet, jeg havde nogle fejlslagne bageforsøg, men birkes er ikke det værste at skulle spise sig igennem;-)

1.

Første forsøg var med remonce med smør i og pensling af dejen med æg pisket med sukker, så birkes’ne kunne hænge endnu bedre fast.

Remoncen var smurt på 2/3 af dejen, så der kunne være rigtig meget i dem.

Remoncen løb ud på hele bagepladen, fordi der var smør i. Selvom der kom Maizena majsstivelse i remoncen, kunne det ikke binde den sammen.

Jeg bryder mig faktisk ikke om den mørke farve, de får, når der pensles med æg. Birkes hænger fint fast, når man stryger dejen med vand.

Resultatet blev meget mørke birkes næsten uden fyld i. Der var enormt meget dej, de blev meget høje og væltede i ovnen. (Der er en grund til, at man skal skære dem i 6 cm brede stykker. 5 cm er for lidt.)

Jeg syntes ikke, lagene var tydelige nok i selve wienerdejen, fordi der ikke var så meget margarine rullet ind mellem dejlagene.

2.

Anden gang rullede jeg dejen tyndere ud, og lavede remoncen med margarine i stedet. Jeg skruede ned for mængden af remonce (så der var mindre, der kunne løbe ud), lagde dejen i tredjedele ind over hinanden, skar birkes i 6 cm bredde, og penslede to gange med ægge-/sukkerblandingen, før de blev drysset med birkes.

Den første pladefuld kager var stadig for mørke, da de kom ud af ovnen. Jeg eksperimenterede med forskellige placeringer i ovnen og forskellige temperaturer.

Derudover syntes jeg stadig, der var for meget dej i bunden af dem.

3.

Tredje gang er lykkens gang!

Der kom mere margarine i dejen mellem de tynde dejlag. Den færdigbagte københavnerbirkes havde den flagede og sprøde dej, jeg ønskede mig.

Jeg skruede op for remoncen og puttede en blanding af flormelis og sukker i, så der var finere korn fra flormelisen til at binde fedtstoffet. Der flød stadig noget ud på pladen, men slet ikke så meget, som tidligere.

Overfladen blev strøget med vand i stedet for æg. Det fungerer bedre, synes jeg, fordi toppen ikke tager så meget farve. Jeg kunne dog godt have drysset flere birkes på.

Dejen overlappede kun med en centimeter under bunden. Der er ikke mere dej end højst nødvendigt.

Jeg klappede i mine små hænder, og har lige spist endnu en københavnerbirkes, mens jeg skrev opskriften ned til dig 🙂

Andre wieneropskrifter

Om lidt har du fået mod på at rulle endnu mere wienerdej. Derfor får du oversigten over mine opskrifter:

• Birkes
• Grovbirkes
• Københavnerbirkes
• Croissanter
• Chokoladecroissanter
• Høje snegle
• Brunsvigersnegle
• Julekringle
• Fastelavnsboller

Rigtig god bagelyst:-)