Se den lige. Den fineste chokoladecroissant eller Pain au chocolat, som den hedder på fransk. En tynd, sprød, flaget skorpe og en krumme som et spindelvæv.
Du har stået i kø i evigheder foran det franske bageri og betalt en formue for at få fingre i de bedste chokoladecroissanter. Nu kan du bage dem i dit eget køkken og endda fryse dejen ned, så det er nemt at overraske familien med nybagt bagerbrød en søndag morgen i nattøj.
En chokoladecroisssant bages med wienerdej
Når du bager med wienerdej, skal du ikke bruge andet end en kagerulle og lidt tålmodighed. Husk, at øvelse gør mester, og at det tager lidt tid at lære at få skarpe hjørner på dejen. Når du først har knækket nødden, kan du lave alle slags wienerbrød. Det er kun din fantasi, der sætter grænser:-)
Her på bloggen finder du opskrifter på birkes, grovbirkes, københavnerbirkes, croissanter og høje snegle, alle bagt med wienerdej. Du kan roligt give dig i kast med dem alle. Jeg kan fuldt ud stå inde for opskriften.
Alle kan bage chokoladecroissanter
Selvom wienerdej er forklaret grundigt i de øvrige opskrifter, vil jeg gentage mig selv, så du ikke behøver bladre frem og tilbage mellem opskrift og fremgangsmåder.
En wienerdej, som både birkes og croissanter er, består af 28 tynde lag dej og 27 tynde lag fedtstof, som rulles og foldes ind i dejen.
Du skal være tålmodig og lade kagerullen gøre arbejdet. Du skal ikke trykke hårdt med kagerullen, for så valser du dejen ud i stedet for at rulle den ensartet i fine lag.
Der er ingen genveje eller hurtige opskrifter, hvis du vil bage en flot, sprød chokoladecroissant. Til gengæld lover jeg dig, at din arbejdsindsats giver pote.
Smør eller margarine?
Der er delte meninger, om det er smør eller margarine, som skal rulles ind i dejen. Jeg vil helst bruge margarine, for jeg bryder mig faktisk ikke om croissants bagt med smør.
Du bestemmer selv, men du skal være opmærksom på, at hvis du bruger smør, er det vigtigt, at du lægger ekstra kølepauser ind imellem udrulningerne.
Smør har et lavere smeltepunkt end margarine, og derfor er den lidt sværere at arbejde med. Lad dejen ligge på køl i minimum 30 minutter mellem hver udrulning, og arbejd mindst muligt med den.
Dej og margarine/smør skal have samme konsistens, når du ruller dejen. Det gør nemlig, at du kan rulle dejen ud i mange lag uden problemer.
Med smørpriserne på uendelig himmelflugt i disse dage, er det også en overvejelse at bage med margarine.
Pak margarinen godt ind
Mens dejen ælter i røremaskinen, har du begge hænder fri til at gøre margarinen klar.
Vej margarinen af, og giv den nogle tæsk ned mod et stykke bagepapir, du lægger på bordet. Bank den ud til en firkant med håndroden, og fold den et par gange, før du igen banker den ud.
Du skal ende med et kvadrat på en centimeters tykkelse. Læg margarinen i køleskabet, indtil dejen er færdigæltet.
Drys mel på bordet, og tryk dejen ud til en kvadrat, så margarinen kan ligge diagonalt på dejen og lige netop være indenfor dejen.
Tryk margarine og dej godt sammen med håndfladen. Slå med et håndkantslag hele vejen i margarinens kanter, så der ikke er luft mellem margarine og dej.
Træk i dejens fire hjørner, og fold dem ind over margarinen som på billedet ovenfor, så de mødes på midten. Sørg for, at der er margarine helt ud i hjørnerne af dejen, og at dejpakken er lukket helt tæt.
Vil du gerne se en video af, hvordan jeg gør, kan du klikke på billedet ovenfor. Så åbner videoen i et nyt vindue.
Vær tålmodig med din chokoladecroissant
Der er ingen genveje, når du skal udrulle en wienerdej. Croissanter tager den tid, de tager.
Når du ruller en wienerdej, skal du rulle roligt, men bestemt frem og tilbage. Du må endelig ikke trykke for hårdt med kagerullen, for så valser du dejen ud, så margarinen trykkes ud imellem lagene.
Når du ruller med tålmodighed, har du også nemmest ved at rulle et rektangel med skarpe hjørner ud.
Sørg for, at der hele tiden er så meget mel på bordet (men dog så lidt som muligt), at din dej ikke hænger fast og rives i stykker. Flyt på dejen, så du er sikker på, den ikke hænger i.
Kommer du alligevel til at rive hul, så sørg for at folde hullet ind i dejen og ikke lade det være udvendig, hvor margarinen kan løbe ud.
Hvad er 3×3 udrulninger?
En wienerdej skal udrulles og foldes 3×3. Det betyder, at du skal rulle dejen ud til en rektangel på ca. 30×40 cm, folde dejen ind over sig selv i tredjedele og rulle den ud igen. Tre gange.
Dermed ender du med 27 tynde lag margarine og 28 tynde lag dej.
Drej dejen 90° mellem hver udrulning, så de åbne ender er på den anden led, og så du bearbejder dejen i begge retninger.
Børst overskydende mel af, når du folder dejen ind over, så der ikke kommer ekstra mel ind i dejen. Melet på bordet er kun et arbejdsredskab. Der skal ikke arbejdes mere mel ind i dejen.
Bliver din dej for blød, eller begynder den at trække sig sammen, når du ruller den ud, skal den i køleskabet og hvile i ca. 20 minutter. Så er den nemmere at have med at gøre.
Klik på billedet nedenfor for at se, hvordan jeg ruller og folder dejen 3×3. (Åbner i et nyt vindue.)
Bag croissanter med damp
Dine pain au chocolat skal hæve i 90-100 minutter, men fordi dejlagene er så tynde, ser hævningen ikke ud af så meget.
Men bare vent, til de kommer i ovnen og får et skud damp de første fem minutter af bagetiden. Så svulmer de op og bliver kæmpestore. Dampen gør nemlig, at bagningen af overfladen forsinkes, så dine croissanter kan hæve endnu mere, før der dannes skorpe.
Efter fem minutters bagetid lukker du dampen ud af ovnen, og de mange, tynde lag dej bages og bliver sprøde.
Min ovn er ikke en smart dampovn, men jeg ved, hvordan jeg skaber damp i den.
Jeg bruger en støbejernstallerken, som jeg har købt i Netto for år tilbage. Den varmes op sammen med ovnen. Når jeg hælder vand ind i den, dannes der damp i hele ovnrummet.
Du må endelig ikke kaste vandet direkte ind i bunden af ovnen. Du risikerer nemlig, at bunden slår sig, og at ovnen over tid bliver utæt.
Vær også forsigtig med at bruge et glas- eller porcelænsfad. De kan nemlig også springe ved den pludselige temperaturforskel. Brug i stedet bradepanden, hvis du ikke kan opdrive en støbejernstallerken/fad, og sæt den i bunden af ovnen.
Brug almindelig over- og undervarme, når du bager croissanter.
Udskæring af chokoladecroissanter
Når dejen er rullet ud til sit endelige mål, ca. 33×57 cm, skal de skæres ud i firkanter på 8×15 cm.
Brug en tommestok til at sætte mærker efter, en lille kniv til at mærke op med, og en pizzaskærer til at skære dejen ud med. Så går det som en leg at skære pæne, lige firkanter.
Skær den alleryderste kant af dejen, før du deler den op. Hvis du ikke skærer kanterne til, så de bliver skarpe/lodrette, vil dine croissanter blive skæve under bagningen.
Den dej, der skæres fra i kanterne, kan du enten bage som en fantasiklump eller gemme i fryseren. Når du tør dejen op igen, kan den fint tilsættes en almindelig bolledej, og du har ikke smidt mad ud;-)
Skær dejen igennem på den lange led, så du har to strimler på 15×56 cm og skær derefter hver halvdel i 8 stykker.
Klik på billedet for at se, hvordan jeg udruller og former chokoladecroissanter. (Åbner i et nyt vindue.)
Bagefast chokolade
Chokoladen, som er brugt i opskriften her, har jeg fået af en chokoladeveninde, jeg har mødt på Instagram. Mia vandt en masse chokolade fra Callebaut, bl.a. bagefaste chokoladestænger som de her. Stængerne er 8 cm lange, så de er perfekte til formålet. (De hedder chokolade sticks, når du skal søge efter dem på Google.)
Bagefast chokolade er genialt, fordi det ikke smelter og løber ud. Man kan godt bruge almindelig chokolade, men så skal du lukke enderne på croissanterne, så den ikke smelter ud på pladen.
Når dejen skal rulles om chokoladen, skal der dej imellem chokoladestængerne som i en rigtig pain au chocolat. Det kan du se, hvordan du gør på de tre billeder herunder.
Nedfrysning af ubagte croissanter
Du kan snildt fryse de ubagte croissanter ned, hvis du ikke vil bage dem alle på én gang. (Selvom de smager forrygende efter en tur på brødristeren eller i ovnen igen.)
Når croissanterne er formet, sætter du dem med lidt afstand på husholdningsfilm og pakker dem godt ind, før de sættes i fryseren på et skærebræt eller lignende. Læg senere de frosne chokoladecroissanter i en frysepose og opbevar dem på denne måde i op til 3 måneder.
Når du vil bage dem, sættes de frosne på en bageplade med bagepapir – med god afstand. Sæt pladen i den kolde ovn om aftenen, og lad dem tø op og efterhæve i ovnen. Måske skal de hæve lidt ekstra på køkkenbordet om morgenen, før de er klar til at blive bagt som beskrevet i opskriften.
Nu kan du bage chokoladecroissanter
Hvis du har læst hele teksten ovenfor, er du godt rustet til at gå i gang med at rulle dej.
Om lidt har du fået mod på at rulle endnu mere wienerdej. Derfor får du oversigten over mine opskrifter:
- Birkes
- Grovbirkes
- Københavnerbirkes
- Croissanter
- Høje snegle
- Brunsvigersnegle
- Julekringle
- Fastelavnsboller
Jeg hepper på dig. Jeg véd, du kan:-)
Rigtig god bagelyst!
Chokoladecroissant – Pain au chocolat
Ingredienser
- 2½ dl kold mælk
- 20 g gær
- 1 æg, str. M/L, koldt
- 2 spsk sukker
- ½ tsk groft salt
- 500 g hvedemel, gerne med glutenindhold på 12%
- 20 g blødt smør
- 250 g bagemargarine (kold) til udrulning
- 28 Callebau chokoladesticks (eller 150 g mørk chokolade)
- Til pensling: Sammenpisket æg
Sådan gør du
- Smuldr og opløs gæren i den kolde mælk. Slå ægget ud i mælken. Bland sukker og salt i melet, og ælt ⅔ af melet ind i dejen.
- Tilsæt det bløde smør og ælt, indtil der ikke er mere synligt smør. Tilsæt resten af melet.
- Ælt dejen i 10 minutter ved lav-medium hastighed. Dejen bliver smidig og slipper skålens sider. Skrab den ned fra krogen et par gange, hvis det er nødvendigt.
- Imens klargør du margarinen. Læg et stykke bagepapir på bordet og klask margarinen ned imod det. Bank margarinen ud med håndroden, og fold den ind over sig selv et par gange, før du banker margarinen ud til et kvadrat på ca. 1 cm tykkelse. Læg margarinen i køleskabet, til dejen er færdigæltet.
- Skrab dejen ud på et let meldrysset bord. Tryk dejen ud til et kvadrat, som er lidt større end margarinen på alle leder.
- Læg margarinen diagonalt ovenpå dejen, (altså drejet 45° i forhold til dejen) og bank den godt fast, så der ikke er nogen luftlommer. Slå med håndkantslag langs margarinens kanter og fold de fire dejvinger ind over margarinen som en konvolut, så margarinen er pakket helt ind.
- Drys bordet med lidt mel, og sørg for hele tiden at flytte dejen, så den ikke klistrer fast til bordet. Husk, at melet kun er et arbejdsredskab, så der skal ikke rulles mere mel i dejen.
- Udrul dejen til et rektangel på 30×40 cm. Sørg for at få hjørner og kanter så lige og skarpe som muligt. Hvis der kommer nogen luftbobler mellem dej og margarine, så prik hul på dem med en kødnål, så luften kan komme ud.
- Fold dejen ⅓ ind over midten og fold derefter den sidste tredjedel ind over. Det var første udrulning og foldning.
- Drej dejen 90° på bordet, så de åbne ender vender på tværs. Rul igen dejen ud til 30×40 cm og gentag foldningerne som før. Husk at børste overskydende mel af, når du folder dejen ind over. Det var anden udrulning og foldning.
- Drej dejen 90° igen og lav den sidste udrulning og foldning. Pak dejen ind i husholdningsfilm, læg dejen på et skærebræt og sæt den i fryseren i 30 minutter.
- Rul den kolde dej ud til et langt rektangel på ca. 31×57 cm. Skær den alleryderste kant af med en pizzaskærer og del derefter dejen i to på den lange led. Nu har du to dele på 15×56 cm. Del dejen i 14 firkanter på 8×15 cm.
- Beklæd to bageplader med bagepapir. Klip to 8-liters fryseposer op, så de kan bredes helt ud og dække dine croissanter under hævningen. Drys fryseposerne let med mel, og ryst det overskydende af. Så hænger poserne ikke fast i dejen.
- Læg en chokoladestang i den ene ende af dejen, fold dejen omkring, læg endnu en chokoladestang og rul dejen sammen.
- Sæt chokoaldecroissanterne med god afstand på de to bageplader. Det er nemmest, hvis du sætter dem diagonalt. Så passer det med 7 på hver plade.
- Dæk dem til med fryseposerne (med melsiden nedad) og derefter et tørt viskestykke, så overfladen på dejen ikke tørrer ud.
- Lad dine croissanter hæve 1½ time på køkkenbordet. Pensl dem med sammenpisket æg (forsigtigt, så du ikke trykker på dejen!), og lad dem hæve igen i 15 minutter, mens du varmer ovnen op.
- Varm ovnen op til 210° (alm. ovn, ikke varmluft) med fx. en støbejernstallerken i bunden af ovnen.
- Sæt den første plade ind i nederste tredjedel af ovnen, hæld ½ dl vand i støbejernstallerkenen for at skabe damp, og luk straks ovnlågen.
- Chokoladecroissanterne skal bage i alt ca. 20 minutter. Efter 5 minutters bagetid åbner du kort ovnlågen, så resten af dampen kan slippe ud. Gentag med plade nummer to.
- De sprøde pain au chocolat afkøles utildækkede på en bagerist.
Noter
Skriv et svar