Wienerdej kan bruges på uendelige måder. Præcis som du ser det i vinduet hos din bager. Høje kanelsnegle af wienerdej er en af familiens favoritter, og nu vil jeg vise dig, hvor nemt det kan være.
Du kan nemlig sagtens selv bage høje snegle med kanelremonce og creme. Saftige i midten, luftige og sprøde, og med en form, hvor du kan trække kanelsneglen fra hinanden til en lang, flaget strimmel. Kan du mærke smagen på tungen? Lad os dykke ned i det.
Bageringe er tricket til høje kanelsnegle
For at en kanelsnegl kan vokse sig høj, må den have noget at læne sig op ad. Jeg har et helt særligt forhold til mine nye, gamle bageringe.
Bageringe eller snegleringe bruges naturligvis i alle bagerier. Ellers kan man nemlig ikke få højde på dem. Du kan sagtens bage kanelsnegle af wienerdej uden ringe, men de bliver selvsagt ikke så høje og ligner mere de flade wienersnegle hos bageren.
Jeg fik kontakt med en tidligere bagersøn, Jacob via Facebook. Han skrev, om der var noget, jeg manglede i mit køkken? Han fik et stort, rungende ja retur. Jeg gik og drømte om bageringe til høje snegle…
Et par uger senere vendte Jacob tilbage. Han havde skaffet et parti brugte bageringe fra et nedlagt bageri:-) Eftersom ringene var brugte, måtte de rengøres, før jeg kunne tage dem i brug. (Det kan du læse om efter opskriften, hvor du også kan se, hvordan du selv får fingre i dem.)
Bageriet og jeg har en forhistorie sammen. I ’85-86 var jeg nemlig på efterskole i Tinglev. Lidt nede ad gaden lå et bageri, hvor jeg sammen med min veninde, Iben mere end en gang gik forbi og savlede på vinduet. Nogle gange gik vi indenfor og købte kager. (Om ikke andet fik vi bagerbrød og flødekager, når der var forældredag på skolen.)
Måske har mine bageringe været i bageriet i ’80-erne? Muligheden foreligger.
Høje kanelsnegle af wienerdej
Wienerdejen til høje kanelsnegle er den samme som dejen til mine birkes. Jeg har forklaret metoden grundigt både i opskriften på birkes, grovbirkes og københavnerbirkes.
Det er ikke svært at lave wienerdej. Du skal bare være tålmodig og ikke presse med kagerullen, for så valser du fedtstoffet ud igennem dejen i stedet for stille og roligt at rulle dejen ud, så du får 27 lag margarine/smør og 28 tynde lag dej.
Indeni sneglene er en remonce af smør, sukker, kanel – og en god portion vanillecreme. I midten af sneglene er kanelremonce med revet marcipan.
Når du først har knækket koden til at rulle wienerdej, er der intet, der stopper dig fra at bage alt muligt wienerbrød. Jo, det tager lidt tid. Det er blandt andet derfor, bagerne står tidligt op. Du bliver rigeligt belønnet for dit arbejde med dejen.
Smør eller margarine?
Især hvis du er begynder, vil jeg anbefale dig at rulle bagemargarine ind i din dej. Margarinen er mere elastisk og nemmere at rulle ud end smør.
Smør har et lavere smeltepunkt end margarine, så den hurtigt bliver blød og svær at arbejde med. Omvendt kan den også blive så hård, at den er svær at rulle ind i dejen.
Smør har en meget gennemtrængende smag, som jeg ikke bryder mig om i så store mængder, som der er i en wienerdej. Til gengæld ælter jeg smør ind i selve gærdejen, før den skal rulles ud.
Dej og margarine skal have samme konsistens, når du ruller. Det er det, som gør, at du kan rulle dejen i de mange lag uden problemer.
Vælger du alligevel at bruge smør, så læg dejen på køl imellem hver udrulning i mindst en halv time, til dejen igen er fast, og arbejd mindst muligt med den.
Fyldet er med smør. Vanillecremen stabiliserer nemlig remoncen, så der ikke er noget af fyldet, som flyder ud under bageringen.
Indpakning af margarinen i din dej
Mens dejen ælter færdig, skal du klargøre den margarine, som skal rulles ind i dejen. Den skal bankes ud i et lag på ca. en centimeters tykkelse på et stykke bagepapir.
Klask den ned mod bagepapiret et par gange og bank den derefter ud med håndroden.
Når den er lige tyk over det hele, lægger du den i køleskabet, indtil dejen er færdig.
Bank dejen ud til en firkant, som er større på alle leder end margarinen. Læg margarinen diagonalt ovenpå dejen.
Dej og margarine skal bankes sammen, så der ikke er luftrum mellem dej og fedtstof. Når du folder de fire dejvinger ind over margarinen, skal du også banke kanten af margarinen fast til dejen.
Saml vingerne godt i midten, så al margarinen er pakket godt ind. Kommer der alligevel luftbobler i dejen, kan du prikke hul i dem med en kødnål mellem udrulningerne.
Vil du hellere se en video af, hvordan man kan pakke en wienerdej ind, kan du se den her. Morten Gaust, som har lavet videoen, er faglærer på EUC i Hjørring, så han ved, hvordan man lærer fra sig.
Sådan ruller du en wienerdej
Høje kanelsnegle og wienerdej tager den tid, det tager.
Når du ruller en wienerdej, gælder det om ikke at trykke med kagerullen, så dejen valses ud, og margarinen trykkes ud imellem lagene.
Rul roligt, men bestemt frem og tilbage. På den måde har du også de bedste forudsætninger for at rulle et rektangel med skarpe hjørner ud.
Sørg hele tiden for, at der er så meget mel på bordet, at dejen ikke hænger fast og rives i stykker, når du ruller. Flyt på dejen, så du er sikker på, den ikke klistrer fast.
Går der hul på dejen, kan fedstoffet smelte ud gennem dette hul. Sker det alligevel, så sørg for at folde hullet ind i dejen og ikke udvendig.
Dejen skal rulles og foldes 3×3. Det betyder, at du skal rulle dejen ud, folde den ind over sig selv i tredjedele og rulle ud igen tre gange. Derved ender du til sidst med 27 tynde lag margarine og 28 tynde lag dej.
Drej dejen 90 grader mellem hver udrulning, når du har foldet den. På den måde får du kanterne ind i dejen hver gang, og lagene bliver ensartede, når dej og margarine bearbejdes på begge leder.
Når du folder dejen indover sig selv, skal du børste overskydende mel fra bordet af dejen. Der skal ikke ekstra mel ind i dejen, du skal bare bruge det til at rulle ud i. Jeg brugte bare hånden til at børste melet af med.
Bliver dejen for blød undervejs, fordi der er varmt i dit køkken, så læg den i køleskabet i 20-30 minutter og arbejd videre, hvor du slap. Min dej kom på køl i 20 minutter mellem 2. og 3. udrulning.
Se det på video
Morten Gaust har naturligvis også lavet en video, hvor du kan se, hvordan man udruller wienerdejen.
Dejen skal en tur i fryseren, når den er foldet 3. gang. Imens laver du din remonce.
Høje kanelsnegle hæver kun en gang og kun, mens de ligger i bageringen. Hævetiden er lang, så det er her, du kan lade dem hæve natten over i køleskabet, hvis du vil servere friskbagte snegle til morgenmaden.
Høje kanelsnegle af wienerdej
Ingredienser
Vanillecreme
- 1 ¾ dl mælk (1,75 dl)
- 2 æggeblommer
- 1 tsk vanillesukker
- 50 g sukker
- 15 g Maizena majsstivelse
Wienerdej
- 2 ½ dl kold mælk
- 20 g gær
- 1 æg, str. M/L, koldt
- ½ tsk groft salt
- 2 spsk sukker
- 500 g hvedemel
- 20 g blødt smør
- 250 g bagemargarine til udrulning
Kanelremonce og fyld
- 100 g blødt smør
- 100 g sukker
- 1 ½ spsk stødt kanel
- 45 g revet marcipan
- Al vanillecremen
Glasur
- Flormelis
- Mørk kakao
- Kogende vand
Sådan gør du
Vanillecreme
- Start med vanillecremen. Bring mælken i kog, mens du pisker æggeblommer, sukker og vanillesukker godt sammen i en skål. Sigt Maizenaen i æggemassen og bland det godt.
- Når mælken koger, hældes den i æggemassen i en tynd stråle, mens du pisker. Hæld cremen tilbage i gryden og sæt den over varmen igen.
- Rør godt, mens du varmer den op, så cremen ikke brænder på. Først bruser cremen op, og derefter tykner den. Lad cremen simre et par minutter, efter den er blevet tyk, stadig under omrøring.
- Hæld din vanillecreme over i en flad skål eller tallerken. Dæk den til med husholdningsfilm helt ned op overfladen og stil den i køleskabet. Cremen må ikke være for varm, for så smelter den smørret, når den blandes med resten af fyldet.
Wienerdej
- Smuldr og opløs gæren i den kolde mælk. Tilsæt ægget. Bland mel med salt og sukker, og ælt halvdelen af det ind i dejen. Ælt smørret ind, så der ikke er nogen synlige klumper, og tilsæt resten af melet.
- Ælt dejen godt i 10 minutter ved medium hastighed. Skrab dejen ned fra krogen en gang imellem, hvis det er nødvendigt.
- Imens gør du margarinen klar til udrulning. Læg et stykke bagepapir på bordet og klask margarinen mod bordet på bagepapiret. Bank det ud med håndroden, til margarinen er et kvadrat på ca. 1 cm tykkelse. Læg det i køleskabet, til dejen er færdigæltet.
- Skrab dejen ud på et meldrysset bord. Tryk dejen ud til et kvadrat, som er ca. 5 cm større end margarinen på begge leder. Læg margarinen diagonalt ovenpå dejen, og bank den godt fast, så margarinen hænger sammen med dejen, og der ikke er nogen luftlommer under.
- Læg alle fire dejhjørner ind over margarinen, så den pakkes ind som i en konvolut. Slå med håndkanten langs kanten af margarinen, før du folder hvert hjørne indover, så kanten bliver mere skarp, og der er margarine helt ud til kanten af pakken. Tryk dejen fast i samlingerne.
- Vend dejen med samlingen nedad på et meldrysset bord, og rul den ud til et rektangel på ca. 30×40 cm. Sørg for at få kanterne så lige og hjørnerne så skarpe som muligt. Flyt hele tiden på dejen, så den ikke klistrer fast til bordet.
- Tryk ikke for hårdt med kagerullen, men rul roligt frem og tilbage.
- Fold den ene tredjedel ind over midten. Børst overskydende mel af. Fold den anden tredjedel ind over midten, så du nu har et rektangel på ca. 13×30 cm. Det var første udrulning og foldning.
- Drej dejen 90°, så de åbne sider er på den anden led. Udrul igen dejen til et rektangel og fold siderne ind over midten. Husk, at børste overskydende mel af, så det ikke ender inde i dejlagene. Det var anden udrulning og foldning. Hvis dejen er meget blød, kan du lægge den i køleskabet i 20 minutter.
- Drej igen dejen 90°, udrul den til et rektangel på 30×40 cm, før du igen folder den ind over sig selv i tredjedele. Læg dejen på et skærebræt, dæk den til med husholdningsfilm, og stil den i fryseren i 30 minutter.
Imens laver du remoncen
- Rør det bløde smør med sukker og kanel. Tag ⅓ af remoncen fra og bland den med den revne marcipan. Resten af remoncen blandes med den afkølede vanillecreme.
- Rul dejen ud til et rektangel på ca. 32×45 cm. Gør dig umage med at få kanter og hjørner så skarpe som muligt. Smør marcipanremoncen i et 7-8 cm bredt bælte i den ene ende (8×32 cm), helt ud til kanten.
- Fordel creme-remoncen over hele dejstykket, men lad de sidste fem cm være fri, så dejen lukker tæt til. Rul dejen sammen begyndende med enden med marcipanremoncen.
- Læg rullen i køleskabet i en halv times tid. Så er den nemmere at skære.
- Læg bagepapir på to bageplader. Smør 12 bageringe godt med en klump smør/margarine på et lille stykke smørrebrødspapir. Læg ringene fordelt på de to bageplader.
- Skær snegle ud i en tykkelse på 2½ cm. Læg en snegl i hver bagering. Dæk dem til med en opklippet frysepose og læg et tørt viskestykke over.
- Lad sneglene hæve i stuetemperatur i 1½-2 timer, til de har nået dobbelt størrelse. Det sidste kvarter af hævetiden varmer du ovnen op til 240° (alm. ovn, ikke varmluft).
- Skru ovnen ned til 200° og bag sneglene i nederste rille af ovnen i 20-22 minutter, til de er gyldne og sprøde. Fjern bageringene, mens de er varme, så de ikke sidder fast i kagerne.
- Varm igen ovnen op til 240°, før du bager plade nummer to ved 200°.
- Lad dine høje kanelsnegle afkøle. Rør en tyk glasur af flormelis, mørk kakao og kogende vand. Pynt sneglene med glasur.
Noter
Sådan får du fat i bageringe
[Reklame] Mine bageringe er som sagt købt brugt fra et nedlagt bageri. Jacob Askham-Christensen har skaffet så mange, at der også er nok til, at du kan købe af dem.
Har du også lyst til at give dig i kast med at bage med bageringe, kan du kontakte Jacob på tlf. 4261 9131, enten på sms eller med en opringning.
Prisen for 12 stk. er kr. 400,-, men hvis du siger til Jacob, at du har læst om ringene på Bagvrk.dk, giver han dig 10% i rabat.
Rengøring af ringene
Ringene blev selvfølgelig brugt i bageriet og bar præg af det med lidt fastbrændt sukker her og der. Derfor gav jeg dem en hovedrengøring uden brug af alt for meget knofedt:
Læg en opvasketabs i en balje. Fyld baljen godt op med kogende vand og lad det stå, til opvasketabs’en er opløst. Læg bageringene ned i det varme vand og lad dem stå, indtil vandet er til at røre ved med bare hænder.
Brug en plasticskuresvamp til at fjerne resten af belægningerne. Skyl ringene i rent vand og tør dem.
Før du bruger ringene, skal de smøres godt indeni med en klat smør eller margarine.
Hejsa!
Jeg kunne godt tænke mig at lade rullen blive i køleskabet natten over, også bage dem om morgenen således at der er helt friskbagt wienerbrød.
Hvordan vil du foreslå at jeg tilpasser opskriften?
Vh
Malene
Hvad måler dine bageringe i højden ?
Hej Katrine:-)
De måler 5,5 cm i højden.
Kh Lene
Synes opskriften er rigtig god også uden ringene Har dog lidt problemer med at det kan være svært at få nok lag når man ruller sammen fordi der er så meget af “cremefyldet”
Hej Patrick:-)
Tak for din besked:-)
Ja, det gælder om at få startet rouladen tyndt nok.
Min mand mener, der skulle være meget mere creme i, hvis det var ham, der bestemte;-)
Rigtig god bagelyst!
Kh Lene