Sprøde grovbirkes som bagerens – bag selv med fuldkorn

Jeg er den gladeste, lille bager i dag og sidder med armene over hovedet af jubel. Det lykkedes mig endelig at bage sprøde grovbirkes som bagerens:-)

I sidste uge havde jeg stor succes med at bage sprøde, luftige (almindelige) birkes. Birkes, der lignede bagerens på en prik. Mit andet yndlingsrundstykke er grovbirkes. Hvor svært kunne det være at bage en grov fuldkornsversion, når man allerede kunne bage lyse birkes?

Ret svært, viste det sig… Man kan ikke bare tage en opskrift med almindeligt hvedemel, skifte det ud med fuldkorn, hælde kerner i og forvente, at de blev lige så flotte og luftige.

Det vidste jeg godt. Men man havde da lov at håbe.

Jeg bagte, smagte og rettede til. Mere groft mel, mindre groft mel. Færre hørfrø (for sandt at sige er jeg ikke så vild med smagen af dem). Mere margarine, mindre margarine. Mere gær. Jeg har vist skruet på alle knapperne, før jeg endelig var tilfreds.

Alle ingredienser kan købes i et supermarked

En af mine kæpheste på Bagvrk er, at alle ingredienser så vidt muligt skal kunne købes i almindelige supermarkeder.

Jeg ved ikke selv noget mere frustrerende, end når man skal støve flere butikker igennem, før man (måske) finder en særlig, sjælden frøtype, som skal plukkes af jomfruer i Himalaya og helst ved fuldmåne.

Der skal ikke bruges maltmel eller bageenzymer, som kun kan købes på nettet i mine grovbirkes. Bageenzymer kunne sikkert have givet mig en genvej, men jeg har for længst smidt mine enzymer ud, fordi de var blevet for gamle. Jeg brugte dem ikke længere.

I stedet for maltmel brugte jeg en mørk øl i dejen, så den fik en lidt mørk og maltet smag. Min mørke øl var en 1859 fra Albani, men du kan bruge både stout og nisseøl, hvis det er det, du kan få fat i. Vil du lave den uden øl, bruger du bare mælk, som i de almindelige birkes.

Jeg brugte fuldkornsmel i mine grovbirkes for at få dem til at mætte mere. Hvid hvede fuldkornsmel indeholder 98,5% fuldkorn og 9,5 g kostfibre pr. 100 g mel. Det stenformalede fuldkornshvedemel indeholder 100% fuldkorn og 12 g kostfibre pr. 100 g.

Begge meltyper er fra Valsemøllen og kan bl.a. købes i Bilka og Føtex. Kernerne er også derfra.

Jeg siger ikke, at grovbirkes er sunde, for der er stadig masser af smør eller margarine i, men de mætter mere end de lyse birkes;-)

Altså, der skal ikke bruges specialingredienser for at bage grovbirkes!

Hvad skal der til for at lykkes med grovbirkes?

Selvom jeg har beskrevet fremgangsmåden udførligt for de almindelige birkes, får du alle mine tips og tricks her også. Det er jo ikke sikkert, du først har læst indlægget om birkes, vel?

Du har måske googlet en opskrift på grovbirkes og er havnet hos mig uden at kende resten af bloggen. Jeg vil blive glad, hvis du bliver hængende eller kommer igen.

OK. Første spørgsmål:

Skal der smør eller margarine i grovbirkes?

Du må bruge smør eller margarine, som du lyster. Jeg synes, smør har en meget gennemtrængende smag i de mængder, der skal rulles ind i dejen til grovbirkes. Kan du bedst li’ smør, så bruger du bare det.

Smør er sværere at arbejde med for begyndere i at rulle wienerdej med 28 lag dej og 27 lag margarine eller smør. Smørret bliver hurtigt for hårdt eller for blødt. Margarine er mere elastisk og ensartet at arbejde med.

Mange bagere bruger rullemargarine, som man ikke kan købe i en almindelig butik. Det er et industriprodukt.

Hvis jeg skal være helt ærlig, kan jeg bedst li’ at arbejde med den margarine i blok, som hedder Lise. Den kan købes i Netto og er et billigt produkt. Den er supernem at rulle ind i dejen.

Jeg har altid svoret til Ama eller Oma bagemargarine, men Lise har vundet mit hjerte, fordi hun er så nem og medgørlig.

Margarine har et højere smeltepunkt end smør. Derfor er den nemmere at rulle ind i dejen som tynde lag i stedet for at arbejde den ind i selve dejen.

Du skal rulle med et let tryk, så du ikke valser fedtstoffet ind i dejen, men ruller den i fine lag mellem dejlagene.

Det kan være svært at styre lagene i en dej med kerner og groft mel som de her grovbirkes. Lagene bliver ikke så lige og ensartede som i en dej kun med hvedemel. Det lægger du dog ikke mærke til, når først dine grovbirkes er bagt.

Hvis du vælger at bruge smør, er et godt tip at lægge dejen på køl i en halv time mellem hver udrulning. Så bliver dej og smør mere fast. Sørg også for at arbejde mindst muligt med dejen, så smørret ikke bliver blødt.

Pak margarinen ind i dejen

Jeg fik store hug for min måde at pakke margarinen ind i dejen på, da jeg delte min opskrift på birkes.

En tidligere bager var meget belærende og skrev, at det var SLET ikke måden at gøre det på. I min søgen efter hjælp og inspiration havde jeg fundet en video, lavet af en underviser på EUC i Hjørring, hvor han pakkede margarinen ind, og jeg gjorde som ham.

Den tidligere bager har ret, men underviserens metode virker og er ret nem for førstegangsbagere. Du kan se den her.

Hvis man nu skal gøre det rigtigt, skal margarinen ligge diagonalt på dej-kvadratet. De fire dej-vinger rulles lidt ud og foldes ind mod midten, så dejen lukkes som en konvolut. Alle samlinger lukkes helt tæt og stramt om margarinen.

Du skal stadig tæske løs på margarinen, mens dejen æltes i maskinen. Bank den ud på et stykke bagepapir til en tykkelse på ca. en centimeter, og læg margarinen i køleskabet, mens dejen ælter færdigt.

Vær tålmodig, når du bager grovbirkes

Vær tålmodig og giv dejen lov til at hvile, når den har brug for det. Så får du nemlig det allerbedste resultat.

Hvis du forcerer processen, får du en dej, der opfører sig som en trodsig fireårig. Hvis du ruller den ud eller skærer dine birkes ud, uden at dejen får lov at slappe af først, trækker den sig sammen og bliver umedgørlig.

Forestil dig, at du gerne vil hurtigt hjem fra børnehaven, men din datter skal liiiige… Hun gemmer sig inde i legehuset, og du trækker hende lidt i armen for at få hende med. Hun bliver gal og trækker den modsatte vej, og situationen kan nemt udvikle sig. Hvis du i stedet giver hende 5 minutter mere til at blive færdig med legen, hopper hun glad ud af lågen.

Kan du se forskellen? Det gælder også med dej.

Rul roligt, men bestemt frem og tilbage. Gør dig umage med at få så skarpe hjørner og lige kanter på dejen som muligt.

Sørg for hele tiden at have så meget mel på bordet, at dejen ikke klistrer fast. Flyt dejen rundt, så du er sikker på, den ikke rives i stykker, hvis den klistrer.

Fold dejen 3×3

Dejen skal foldes 3×3. Det vil sige, at dejen skal udrulles og foldes ind over sig selv i tredjedele – og rulles ud igen tre gange. På den måde får du 28 tynde lag dej med 27 tynde lag margarine imellem.

Drej dejen 90 grader mellem hver udrulning, så du får kanterne ind i dejen og lagene bliver mere ensartede, når dej og margarine bearbejdes på begge leder.

Melet på bordpladen er kun for at dejen ikke hænger fast. Det skal ikke med ind i dejen, når du folder den. Derfor skal du huske at børste overskydende mel af, når du folder dejen ind over sig selv.

Bliver dejen for blød undervejs, så læg den på køl i 20-30 minutter. Jeg lagde min dej på køl mellem 2. og 3. udrulning.

Er du mere visuel, kan du se Morten Gausts video om udrulning af wienerdej her.

Brug damp, når du bager grovbirkes

Grovbirkes har en lang efterhævningstid på 75-90 minutter. Dejen får god tid til at hæve og udvikle sig, og de tynde lag dej bevæger sig mellem margarinelagene.

Når dine grovbirkes kommer i ovnen, skal de have plads til at hæve endnu mere op, før de bages sprøde. Derfor skal du bage grovbirkes med damp i starten af bagetiden.

Du behøver ingen dampovn for at kunne skabe damp. Du skal bage med traditionel over- og undervarme, for hvis du bager med varmluft, kan luftstrømmene få de spinkle dejlag til at vælte omkuld, så dine birkes bliver skæve.

Du må endelig ikke bare kaste vand ind i bunden af ovnen. Så risikerer du nemlig, at ovnbunden slår sig, så den bliver skæv og på sigt bliver utæt.

Jeg bruger en oval støbejernstallerken, som jeg købte billigt i Netto for nogle år siden. Den varmer jeg op sammen med ovnen, så den er rygende varm, og så hælder jeg vandet ned i den, så der dannes damp.

Andre bruger en foliebakke med vaskede granitskærver eller en lille bradepande af metal.

Brug ikke et ildfast fad af glas eller stentøj. Du risikerer, at fadet springer, når du hælder det kolde vand i det varme fad. Det ville være ærgerligt at miste et ellers godt fad på den måde.

Nu er du klar til at gå i gang. Opskriften kommer her:-)