Sprøde birkes – bag selv nemme smørbirkes som bagerens

Luk øjnene og se det for dig. Et birkes fra bageren med utallige (28, faktisk), tynde lag af sprød dej. Indeni er det luftigt med en flaget krumme. Du smører et lag smør på og et lag Nutella, marmelade eller ost. Når du bider i det, splintres det og drysser ned på tallerkenen.

Åbn øjnene. Har du også lyst til birkes nu? 😉 Birkes er bagt af en wienerdej, som foldes og rulles ud igen, så den til sidst har 27 lag fedtstof og 28 lag dej. Når det er gjort rigtigt, kan man ligefrem tælle lagene.

Dejen kan bruges til alle typer wienerbrød og croissanter, som må være det næste, jeg skal bage. Min oprindelige croissantopskrift er jeg nemlig ikke helt tilfreds med, selvom jeg kan tælle lagene. Der mangler lidt i forklaringen, som jeg er sikker på at få med i den her opskrift.

Du skal ikke springe over, hvor gærdet er lavest eller skyde genvej. Du skal gøre, præcis som jeg skriver. Så lover jeg dig, at du kan bage sprøde, flotte birkes til familien:-)

Der findes ikke hurtige opskrifter på birkes, som giver samme, flotte resultat. I stedet vil du få aflange boller med birkes på. Stol på mig. Alle kan lære at bage birkes.

Smør eller margarine i birkes?

Mange bagerier bruger rullemargarine, som er et industriprodukt og ikke til at købe i almindelige supermarkeder.

Smør har en meget gennemtrængende smag, som jeg ikke bryder mig om i så store mængder, som der er i en wienerdej. Til gengæld ælter jeg smør ind i selve gærdejen, før den skal rulles ud.

Smør er sværere at arbejde med for en begynder i at rulle dej, fordi smørret enten er for hårdt eller for blødt, mens margarinen er mere elastisk og ensartet at arbejde med.

Dej og margarine skal have samme konsistens, når du ruller. Det er det, som gør, at du kan rulle dejen i de mange lag uden problemer.

Margarine har et højere smeltepunkt end smør. Når du ruller margarinen ind i dejen, undgår du, at fedtstoffet arbejdes ind i selve dejen, men bliver liggende i fine lag.

Mine birkes beholdt al margarinen inde mellem dejlagene, og efterlod dejen sprød og flaget.

Vælger du alligevel at bruge smør, så læg dejen på køl imellem hver udrulning i mindst en halv time, til dejen igen er fast, og arbejd mindst muligt med den.

Giv margarinen tæsk

Mens røremaskinen ælter dejen, klargør du margarinen. Læg et stykke bagepapir på bordet, og giv margarinen nogle tæsk på bagepapiret. Bank den ud med håndroden, vend den om og bank den på den anden side.

Når du har en ensartet firkant på ca. en centimeters tykkelse, lægger du bagepapiret med margarinen i køleskabet, indtil dejen er færdigæltet.

På et meldrysset bord trykker du dejen ud, så den er et par centimeter større end din margarinefirkant. Du behøver ikke rulle dejen ud. Det er fint bare at trykke den firkantet.

Læg margarinen på midten af dejen, og bank den godt fast til dejen, så de to dele får godt fat i hinanden.

Lav håndkantslag langs en af margarinekanterne for at hæfte margarine og dej sammen, og fold den side ind mod midten af dejen. Gør det samme med den modsatte side. Lav håndkantslag og fold derefter den tredje side to tredjedele ind over, og luk med den sidste side ved at folde den til midten.

Nu er hele din dej lukket, og margarinen indkapslet.

Er du ligesom jeg mere visuel, fandt jeg en video på Youtube, hvor du kan se, hvordan man gør. Den kan du se her. Morten Gaust, som har lavet videoen, er faglærer på EUC i Hjørring, så han ved, hvordan man lærer fra sig.

Vær tålmodig

Birkes og wienerdej tager den tid, det tager.

Når du ruller en wienerdej, gælder det om ikke at trykke med kagerullen, så dejen valses ud, og margarinen trykkes ud imellem lagene. Rul roligt, men bestemt frem og tilbage. På den måde har du også de bedste forudsætninger for at rulle et rektangel med skarpe hjørner ud.

Sørg hele tiden for, at der er så meget mel på bordet, at dejen ikke hænger fast og rives i stykker, når du ruller. Flyt på dejen, så du er sikker på, den ikke klistrer fast. Går der hul på dejen, kan fedstoffet smelte ud gennem dette hul. Sker det alligevel, så sørg for at folde hullet ind i dejen og ikke udvendig.

Dejen skal rulles og foldes 3×3. Det betyder, at du skal rulle dejen ud, folde den ind over sig selv i tredjedele og rulle ud igen tre gange. Derved ender du til sidst med 27 tynde lag margarine og 28 tynde lag dej.

Drej dejen 90 grader mellem hver udrulning, når du har foldet den. På den måde får du kanterne ind i dejen hver gang, og lagene bliver ensartede, når dej og margarine bearbejdes på begge leder.

Når du folder dejen indover sig selv, skal du børste overskydende mel fra bordet af dejen. Der skal ikke ekstra mel ind i dejen, du skal bare bruge det til at rulle ud i. Jeg brugte bare hånden til at børste melet af med.

Bliver dejen for blød undervejs, fordi der er varmt i dit køkken, så læg den i køleskabet i 20-30 minutter og arbejd videre, hvor du slap. Min dej kom på køl i 20 minutter mellem 2. og 3. udrulning.

Morten Gaust har naturligvis også lavet en video, hvor du kan se, hvordan man udruller wienerdejen.

Brug damp, når du bager birkes

Birkes har en lang efterhævningstid på 90-100 minutter. I den tid får dejen god tid til at udvikle sig og hæve, men fordi det er så tynde lag dej, ser hævningen ikke ud af så meget.

Når dine smørbirkes kommer i ovnen, skal de have plads til at hæve endnu mere op, før de sprøde lag dannes. Derfor skal du bage birkes med damp i starten af bagetiden. Så hæver de op til imponerende størrelser.

Jamen, jeg har ikke en fancy dampovn!?

Det har jeg heller ikke. Jeg har en almindelig ovn uden damp. Heldigvis ved jeg, hvordan jeg kan skabe damp i den. Der skal nemlig vand ind i den meget varme ovn.

Du skal ikke bage med varmluft, men traditionel over- og undervarme. Varmluften slynger luft omkring i ovnen, så dine birkes vælter eller blæses skæve under bagningen. Du vil gerne have dem så lige og regelmæssige som muligt.

Sådan skaber du damp i ovnen

Jeg vil på det bestemteste fraråde dig bare at smide vandet ind i bunden af ovnen. Bunden vil få et chok og slå sig. Selvom den retter sig ud bagefter, kan chokket være medvirkende til, at ovnen med tiden giver sig og bliver utæt.

I min ovn bruger jeg en oval støbejernstallerken. Den er købt i Netto for ca. 30,- for nogle år siden. Selvom den bliver mat og lidt rustfarvet, forgår den aldrig.

Man kan af og til købe små støbejernsgryder eller -pander i supermarkederne til billige penge. Hold udkig efter dem og køb en, så snart du ser dem.

Andre bruger en foliebakke med vaskede granitskærver i. De virker lige så fint. – Jeg synes bare, det er nemmere at opbevare den lille støbejernstallerken end en bakke med skærver.

Du kan også sætte din bradepande ind i bunden af ovnen og varme den op sammen med. – Men igen risikerer du, at den bliver slået skæv af varmechokket.

Lad være med at bruge et ildfast fad af glas eller stentøj. Ovnen skal være meget varm, og du kan komme til at ødelægge eller springe et ellers godt fad.

Der skal ikke bruges specialprodukter i birkes

Mine birkes er bagt med helt almindelige dagligvareprodukter, som du kan købe alle steder.

Jeg brugte almindelig hvedemel (den her fra Valsemøllen) med 12 g protein pr. 100 g mel, minimælk og faktisk en billig Lise-margarine fra Netto i stedet for Ama eller Oma bagemargarine.

Lysten til at bage birkes kom spontant over mig, og jeg brugte det, jeg havde. Den lille mængde smør i dejen var dog rigtig smør.

Nogle sværger til bageenzymer i deres bagværk, fordi det gør brødet luftigere. Jeg bruger det udelukkende til rundstykker som bagerens, fordi jeg endnu ikke har haft tid til at finde en metode til at bage dem uden.

Det er helt unødvendigt med bageenzymer til wienerdej. Du får simpelthen det her perfekte resultat på billederne uden brug af “tryllepulver”.

I mine andre opskrifter bruger jeg det heller ikke. Det er blot et spørgsmål om at have en dej, som er elastisk og fugtig nok til at boller og brød kan hæve flot op.

Bageenzymer kan have sin berettigelse, hvis man som begynder er usikker på at arbejde med en vådere dej, og derfor kommer for meget mel i. Når du først har trænet noget håndelag, kan du sagtens undvære det.

Jeg kører ikke en smædekampagne mod bageenzymer;-) Brug dem i dit brød, hvis du har lyst. Der er enzymer i langt det meste købebrød, men fordi enzymerne bliver inaktive, når brødet bages, skal det ikke deklareres på emballagen.

Er du klar til opskriften? Den kommer her: