Luk øjnene og se det for dig. Et birkes fra bageren med utallige (28, faktisk), tynde lag af sprød dej. Indeni er det luftigt med en flaget krumme. Du smører et lag smør på og et lag Nutella, marmelade eller ost. Når du bider i det, splintres det og drysser ned på tallerkenen.
Åbn øjnene. Har du også lyst til birkes nu? 😉 Birkes er bagt af en wienerdej, som foldes og rulles ud igen, så den til sidst har 27 lag fedtstof og 28 lag dej. Når det er gjort rigtigt, kan man ligefrem tælle lagene.
Dejen kan bruges til alle typer wienerbrød. Jeg har både bagt københavnerbirkes og croissanter med den.
Du skal ikke springe over, hvor gærdet er lavest eller skyde genvej. Du skal gøre, præcis som jeg skriver. Så lover jeg dig, at du kan bage sprøde, flotte birkes til familien:-)
Der findes ikke hurtige opskrifter på birkes, som giver samme, flotte resultat. I stedet vil du få aflange boller med birkes på. Stol på mig. Alle kan lære at bage birkes.
Smør eller margarine i birkes?
Mange bagerier bruger rullemargarine, som er et industriprodukt og ikke til at købe i almindelige supermarkeder.
Smør har en meget gennemtrængende smag, som jeg ikke bryder mig om i så store mængder, som der er i en wienerdej. Til gengæld ælter jeg smør ind i selve gærdejen, før den skal rulles ud.
Smør er sværere at arbejde med for en begynder i at rulle dej, fordi smørret enten er for hårdt eller for blødt, mens margarinen er mere elastisk og ensartet at arbejde med.
Dej og margarine skal have samme konsistens, når du ruller. Det er det, som gør, at du kan rulle dejen i de mange lag uden problemer.
Margarine har et højere smeltepunkt end smør. Når du ruller margarinen ind i dejen, undgår du, at fedtstoffet arbejdes ind i selve dejen, men bliver liggende i fine lag.
Mine birkes beholdt al margarinen inde mellem dejlagene, og efterlod dejen sprød og flaget.
Vælger du alligevel at bruge smør, så læg dejen på køl imellem hver udrulning i mindst en halv time, til dejen igen er fast, og arbejd mindst muligt med den.
Giv margarinen tæsk
Mens røremaskinen ælter dejen, klargør du margarinen. Læg et stykke bagepapir på bordet, og giv margarinen nogle tæsk på bagepapiret. Bank den ud med håndroden, vend den om og bank den på den anden side.
Når du har en ensartet firkant på ca. en centimeters tykkelse, lægger du bagepapiret med margarinen i køleskabet, indtil dejen er færdigæltet.
På et meldrysset bord trykker du dejen ud, så den er et par centimeter større end din margarinefirkant. Du behøver ikke rulle dejen ud. Det er fint bare at trykke den firkantet.
Læg margarinen diagonalt på midten af dejen, og bank den godt fast til dejen, så de to dele får godt fat i hinanden.
Lav håndkantslag langs en af margarinekanterne for at hæfte margarine og dej sammen, og fold de fire hjørner ind mod midten, så dejen lukkes som en konvolut.
Nu er hele din dej lukket, og margarinen indkapslet.
Vær tålmodig
Birkes og wienerdej tager den tid, det tager.
Når du ruller en wienerdej, gælder det om ikke at trykke med kagerullen, så dejen valses ud, og margarinen trykkes ud imellem lagene. Rul roligt, men bestemt frem og tilbage. På den måde har du også de bedste forudsætninger for at rulle et rektangel med skarpe hjørner ud.
Sørg hele tiden for, at der er så meget mel på bordet, at dejen ikke hænger fast og rives i stykker, når du ruller. Flyt på dejen, så du er sikker på, den ikke klistrer fast. Går der hul på dejen, kan fedstoffet smelte ud gennem dette hul. Sker det alligevel, så sørg for at folde hullet ind i dejen og ikke udvendig.
Dejen skal rulles og foldes 3×3. Det betyder, at du skal rulle dejen ud, folde den ind over sig selv i tredjedele og rulle ud igen tre gange. Derved ender du til sidst med 27 tynde lag margarine og 28 tynde lag dej.
Drej dejen 90 grader mellem hver udrulning, når du har foldet den. På den måde får du kanterne ind i dejen hver gang, og lagene bliver ensartede, når dej og margarine bearbejdes på begge leder.
Når du folder dejen indover sig selv, skal du børste overskydende mel fra bordet af dejen. Der skal ikke ekstra mel ind i dejen, du skal bare bruge det til at rulle ud i. Jeg brugte bare hånden til at børste melet af med.
Bliver dejen for blød undervejs, fordi der er varmt i dit køkken, så læg den i køleskabet i 20-30 minutter og arbejd videre, hvor du slap. Min dej kom på køl i 20 minutter mellem 2. og 3. udrulning.
Brug damp, når du bager birkes
Birkes har en lang efterhævningstid på 90-100 minutter. I den tid får dejen god tid til at udvikle sig og hæve, men fordi det er så tynde lag dej, ser hævningen ikke ud af så meget.
Når dine smørbirkes kommer i ovnen, skal de have plads til at hæve endnu mere op, før de sprøde lag dannes. Derfor skal du bage birkes med damp i starten af bagetiden. Så hæver de op til imponerende størrelser.
Jamen, jeg har ikke en fancy dampovn!?
Det har jeg heller ikke. Jeg har en almindelig ovn uden damp. Heldigvis ved jeg, hvordan jeg kan skabe damp i den. Der skal nemlig vand ind i den meget varme ovn.
Du skal ikke bage med varmluft, men traditionel over- og undervarme. Varmluften slynger luft omkring i ovnen, så dine birkes vælter eller blæses skæve under bagningen. Du vil gerne have dem så lige og regelmæssige som muligt.
Sådan skaber du damp i ovnen
Jeg vil på det bestemteste fraråde dig bare at smide vandet ind i bunden af ovnen. Bunden vil få et chok og slå sig. Selvom den retter sig ud bagefter, kan chokket være medvirkende til, at ovnen med tiden giver sig og bliver utæt.
I min ovn bruger jeg en oval støbejernstallerken. Den er købt i Netto for ca. 30,- for nogle år siden. Selvom den bliver mat og lidt rustfarvet, forgår den aldrig.
Man kan af og til købe små støbejernsgryder eller -pander i supermarkederne til billige penge. Hold udkig efter dem og køb en, så snart du ser dem.
Andre bruger en foliebakke med vaskede granitskærver i. De virker lige så fint. – Jeg synes bare, det er nemmere at opbevare den lille støbejernstallerken end en bakke med skærver.
Du kan også sætte din bradepande ind i bunden af ovnen og varme den op sammen med. – Men igen risikerer du, at den bliver slået skæv af varmechokket.
Lad være med at bruge et ildfast fad af glas eller stentøj. Ovnen skal være meget varm, og du kan komme til at ødelægge eller springe et ellers godt fad.
Der skal ikke bruges specialprodukter i birkes
Mine birkes er bagt med helt almindelige dagligvareprodukter, som du kan købe alle steder.
Jeg brugte almindelig hvedemel (den her fra Valsemøllen) med 12 g protein pr. 100 g mel, minimælk og faktisk en billig Lise-margarine fra Netto i stedet for Ama eller Oma bagemargarine.
Lysten til at bage birkes kom spontant over mig, og jeg brugte det, jeg havde. Den lille mængde smør i dejen var dog rigtig smør.
Nogle sværger til bageenzymer i deres bagværk, fordi det gør brødet luftigere. Jeg bruger det udelukkende til rundstykker som bagerens, fordi jeg endnu ikke har haft tid til at finde en metode til at bage dem uden.
Det er helt unødvendigt med bageenzymer til wienerdej. Du får simpelthen det her perfekte resultat på billederne uden brug af “tryllepulver”.
I mine andre opskrifter bruger jeg det heller ikke. Det er blot et spørgsmål om at have en dej, som er elastisk og fugtig nok til at boller og brød kan hæve flot op.
Bageenzymer kan have sin berettigelse, hvis man som begynder er usikker på at arbejde med en vådere dej, og derfor kommer for meget mel i. Når du først har trænet noget håndelag, kan du sagtens undvære det.
Jeg kører ikke en smædekampagne mod bageenzymer;-) Brug dem i dit brød, hvis du har lyst. Der er enzymer i langt det meste købebrød, men fordi enzymerne bliver inaktive, når brødet bages, skal det ikke deklareres på emballagen.
Andre wieneropskrifter
Om lidt har du fået mod på at rulle endnu mere wienerdej. Derfor får du oversigten over mine opskrifter:
- Grovbirkes
- Københavnerbirkes
- Croissanter
- Chokoladecroissanter
- Høje snegle
- Brunsvigersnegle
- Julekringle
- Fastelavnsboller
Rigtig god bagelyst:-)
Er du klar til opskriften? Den kommer her:
Birkes eller smørbirkes som bagerens
Ingredienser
- 2½ dl kold mælk
- 20 g gær
- 1 æg, str. M/L, koldt
- ½ tsk groft salt
- 2 spsk sukker
- 500 g hvedemel, gerne med glutenindhold på 12%
- 20 g blødt smør
- 250 g bagemargarine til udrulning
- Birkes til drys
Sådan gør du
- Smuldr og opløs gæren i den kolde mælk. Tilsæt ægget. Bland mel med salt og sukker, og ælt halvdelen af det ind i dejen. Ælt smørret ind, så der ikke er nogen synlige klumper, og tilsæt resten af melet.
- Ælt dejen godt i 10 minutter ved medium hastighed. Skrab dejen ned fra krogen en gang imellem, hvis det er nødvendigt.
- Imens gør du margarinen klar til udrulning. Læg et stykke bagepapir på bordet og klask margarinen mod bordet på bagepapiret. Bank det ud med håndroden, til margarinen er et kvadrat på ca. 1 cm tykkelse. Læg det i køleskabet, til dejen er færdigæltet.
- Skrab dejen ud på et meldrysset bord. Bank dejen ud til et kvadrat, som er 2-3 cm større end margarinen på alle sider.
- Læg margarinen ovenpå dejen, og bank den godt fast, så dejen hænger sammen med margarinen.
- Fold siderne ind over dejen, som beskrevet i blogindlægget ovenfor, så margarinen er helt indkapslet i dejen.
- Drys bordet med mel, og sørg for at flytte på dejen, så den ikke hænger fast i bordet. Udrul dejen til et rektangel på ca. 30×40 cm. Sørg for at få siderne så lige og hjørnerne så skarpe som muligt.
- Fold den ene ⅓ side ind over midten, så dejen nu måler ca. 30×26 cm. Børst overskydende mel af den del, du lige har lagt ind over. Fold nu den sidste side ind over midten. (Det var den første af de tre udrulninger og foldninger.)
- Drej dejen 90° på bordet, så de åbne ender nu vender på tværs. Rul igen dejen ud til et rektangel, og gentag foldningerne som før. Husk at børste overskydende mel af. (Det var anden udrulning og foldning.) Læg dejen i køleskabet i 20 minutter, hvis du synes, den er meget blød at arbejde med.
- Drej igen dejen 90°, og lav den sidste rulning og foldning. Dæk dejen til med en opklippet frysepose eller husholdningsfilm, og sæt den i fryseren i 30 minutter på et skærebræt eller en bageplade.
- Rul den kolde dej ud til et langt rektangel på 20×70 cm. Dejen er nu ca. 5 mm tyk. Fugt hånden med koldt vand, og stryg den hen over dejens overflade.
- Rul dejen stramt til en 70 cm lang pølse. Tryk den fladere med håndroden, og rul den fladere med kagerullen. Prik dejen med en kødnål, så der ikke er luftlommer indeni.
- Fugt hænderne igen, og stryg vand på overfladen. Drys rundhåndet med birkes. Falder der nogen ved siden af, kan du skrabe det sammen og bruge det igen.
- Rul dejen med lidt vægt på kagerullen, så din dej bliver lige tyk og flad over det hele, og birkesfrøene på toppen sidder godt fast. Du har nu en lang, flad pølse, som måler ca. 7 cm i bredden, 78 cm i længden og 2 cm i højden. (Det ser ikke ud af meget, men tro mig, det skal nok lykkes;-))
- Lad dejen hvile på bordet i 15 minutter, før du skærer den ud. På den måde får den tid til at slappe af og trækker sig ikke sammen, når du skærer dine birkes ud.
- Beklæd to bageplader med bagepapir. Klip to 8-liters fryseposer op, så de kan bredes helt ud, og dække de udskårne birkes.
- Skær 6 cm brede birkes af den lange dejpølse med en skarp kniv. Du skal ikke skære dem smallere, for så vælter de. Løft dem over på bagepladerne, og sæt dem med god afstand. Dæk dine birkes til med fryseposen og derefter et tørt viskestykke, så overfladen ikke tørrer ud under hævningen.
- Lad dine birkes hæve i 1½-1¾ time på køkkenbordet. De sidste 15 minutter af hævetiden varmer du ovnen op til 220° (alm. ovn, ikke varmluft) med fx en støbejernstallerken i bunden af ovnen.
- Sæt den første bageplade ind i nederste tredjedel af ovnen, hæld ½ dl vand i støbejernstallerkenen til at skabe damp og luk straks ovnlågen.
- Birkes skal bage i alt ca. 14 minutter, men efter 5 minutters bagetid åbner du kort ovnlågen, for at resten af dampen kan slippe ud.
- De sprøde birkes afkøles utildækkede på en bagerist.
Noter
Hvor er det lækkert, at du går så detaljeret til værks på bloggen. Det er jo næsten ikke til at lave fejl, når blot man følger dine anvisninger. Tak for dig og din blog .
Hej Finn:-)
Tusind tak:-D Dine birkes blev megaflotte!
Dejlig weekend til jer:-)
Kh Lene
Hvorfor blå birkes ?
Har altid brugt hvid birkes
Hej Hans:-)
Jeg brugte blå birkes, fordi det var dem, jeg havde;-)
Mvh Lene
Hvorfor findes der ikke en opskrift online på almindelige birkes? Måske det er en jysk ting… Men en helt almindelig birkes med lyse birkes frø, og så vil jeg tro der er knap så meget Smør i eller margarine..
Hej Josefine:-)
Denne opskrift er præcis som almindelige (jyske) birkes. Det er i hvert fald den type, vores bager bagte i Vestjylland.
Der er mørke birkes på billederne, fordi det var dem, jeg havde;-)
Smør/margarine er det, der giver den lagdelte krumme.
Rigtig god bagelyst:-)
Kh Lene
Du har 20 g smør og 250 g margerine, jeg synes det er at strække den, at kalde det det smør birkes men dit og bagerenes valg, måske med smør smag.
Hej Jenny:-)
Jeg er enig. Mange bageres birkes kaldes smørbirkes, selvom de rulles ud med margarine, og der slet ingen smør er i….
Som jeg skriver i opskriften, står det én frit for at bruge smør til udrulningen i stedet for bagemargarine, så du må gøre helt, som du vil.
Ha’ en dejlig weekend!
Kh Lene
Hold nu op hvor er det mesterlig opskrift!! Jeg har lavet birkes med min datter på 9 i dag – og hold fast hvor blev de gode!! Tusind tak for opskrift! FANTASTISK!!
Hej Thomas:-)
Tusind, tusind tak for din begejstrede kommentar:-)
Det glæder mig SÅ meget, når mine opskrifter lykkes i andres køkkener også. Og en mesterlig præstation af din datter:-D
Kh Lene
Wow havde aldrig troet at jeg kunne bage så fine og lækre smørbirkes.
Jeg skal have prøvet københavnerbirkes også
Hej Lone:-)
Det glæder mig, at du også lykkedes med dem:-D
God bagelyst med københavnerne!
Kh Lene
Hejsa, har lige kigget på den her. Jeg har faktisk en dampovn, ved du hvordan jeg skal gøre så?
Hej Mette:-)
Nej, desværre, for jeg har slet ingen erfaring med dampovne.
Måske kan du give dem et dampskud i starten af bagningen?
God bagelyst!
Kh Lene
Hej Lene
Jeg har lige prøvet dine smørbirkes 1. gang. Mums de er bare gode og flotte, men måske fik jeg gjort dem lige store nok. Jeg skal helt sikkert bage dem igen, og igen, og igen…. Dog kunne jeg godt tænke mig at vide om du har erfaring med at koldhæve dem over en nat i køleskab.
Jeg har også prøvet dine københavnerbirkes, de blev også gode, men der røg for meget remonce ud, æv. Så de skal justeres lidt, tænker jeg.
Mange tak for din blog og meget udførlige arbejdsbeskrivelse. Det nød jeg meget.
M.v.h.
Astrid
Kære Astrid:-)
Jeg har endnu ikke prøvet at koldhæve birkes i køleskabet, men det kan du sagtens. Birkes har jo en forholdsvis lang hævetid ved stuetemperatur, så det passer nok fint, hvis du lader dem hæve natten over;-)
Tak for din søde besked:-) God bagelyst!
Kh Lene
Hvis man vil lave dem med remonce, vil du så stadig rulle dejen til en roulade eller blot folde den ind over remoncen?
Glæder mig til at prøve din opskrift
Mvh Sheila Kjær
Hej Sheila:-)
Når jeg laver dem med remonce, folder jeg dejen i stedet for at rulle den.
Du kan se min nøjagtige opskrift på københavnerbirkes her: https://bagvrk.dk/koebenhavnerbirkes
Det tog et par forsøg, før jeg havde knækket koden til at få dem rigtige;-)
God bagelyst!
Kh Lene
Hej tak for opskriften, jeg skal helt sikkert bage dem. Jeg har købt et bagestål – kan det bruges til denne opskrift? Og i så fald hvordan er det med bagetiden? Jeg har endnu ikke brugt bagestålet 😉
Hej Charlotte:-)
Jeg vil ikke selv bruge bagestål til birkes, da de ikke har brug for så “eksplosiv” en varme som bagestålet giver.
Jeg bruger mit bagestål til naan, pizza, flutes, brød etc, men de mange delikate lag dej i birkes, tror jeg ville lide under det.
Det kunne dog komme an på en prøve en dag;-)
Rigtig god bagelyst!
Kh Lene
Dem skal jeg helt sikkert prøve.
Ved du om det er muligt at fryse dem ned ubagte, og så tage dem op aftenen før, og dermed bage dem om morgenen efter din anvisning?:)
Mvh Sara
Hej Sara:-)
Det har jeg ikke selv prøvet, så jeg må være dig svar skyldig.
Jeg har dog testet, hvor jeg har lavet dejen om aftenen, ladet dem hæve natten over i køleskabet og så bagt dem om morgenen. Det gik fint, så måske skal du bare kaste dig ud i det:-)
God bagelyst!
Kh Lene
Hej
jeg går i stå ved …banke magarinen…
Skal margarinen bankes ud på bordet eller på bagepapiret?
Hej Jesper:-)
Jeg banker margarinen ud på et stykke bagepapir. Så er det nemmere at flytte rundt med og folde.
God bagelyst:-)
Kh Lene
Tak Lene. Det hjalp at se den video fra bloggen.
De blev gode og meget luftige, men stadig med smag og tyngde.
Perfekt, Jesper:-)
Klap lige dig selv på skulderen fra mig:-) Det er godt bagt!
Kh Lene
Helt fantastisk opskrift Tak for den.
Hævede dem koldt over natten og bagte dem til morgenbordet. Nammenam
Hej Tanja:-)
Tusind tak<3
Birkes er også min klare favorit.
Ha’ en dejlig weekend!
Kh Lene
Hej Lene
Jeg har i dag prøvet at bage disse smørbirkes for første gang, og de blev faktisk NÆSTEN lige så flotte som dine :-). Jeg fulgte din opskrift fuldstændigt slavisk (bortset fra, at jeg måtte tilsætte lidt ekstra mælk under æltningen, fordi dejen var blevet for ‘tør’). Jeg brugte smør og ikke margarine, og det fungerede uden problemer – jeg kom dejen i køleskabet mellem foldningerne. Det er jo en lidt omstændelig affære men bestemt besværet værd. Tak for god opskrift og instruktion!
Venlig hilsen
Torben
Hej Torben:-)
Det glæder mig, at du fik et lækkert resultat:-) Godt bagt!
Hvis du bager dem en gang til, bliver de helt sikkert endnu flottere. – Sådan er det i hvert fald i mit køkken, når jeg prøver noget nyt.
Rigtig god bagelyst!
Kh Lene
Hej Lene
Det er en fantastisk detaljeret opskrift, der er til at følge :-). Jeg har et par gange forsøgt at bage wienerbrød (det var før jeg så din opskrift), men jeg fik ikke rigtig lagene frem i det, jeg brugte i øvrigt også smør. Hvor i processen vil det være anderledes, hvis jeg vil have et wienerbrød ud af det i stedet for birkes?
Med venlig hilsen
Jørgen
Hej Jørgen:-)
Det glæder mig, du lykkes med birkesopskriften:-)
Hvis du vil lave wienerbrød ud af opskriften, skal du bare ændre metoden, efter dejen har været i fryseren. Jeg har bagt høje snegle af dejen, så der kan du kigge mig over skulderen;-) https://bagvrk.dk/hoeje-kanelsnegle/
Rigtig god bagelyst!
Kh Lene