Chiliflutes – eller pølsebrød og burgerboller – med tricks

“Har vi nogen flutes til aftensmaden, eller skal jeg lige køre op og købe nogen?” Der var godt to timer til aftensmaden, så jeg kunne glemme alt om at bage luftige, langtidshævede flutes som de her. Til gengæld gav det mig en lejlighed til at gå i køkkenet og eksperimentere med en anden form for brød. Disse chiliflutes voksede sig større, end jeg havde regnet med. Det var ikke meningen, at de skulle have været sammenbagte, men resultatet blev så godt, at jeg er nødt til at dele opskriften med jer.

Chiliflutes. En udførlig opskrift med gode tips fra Bagvrk.dk.

Nogle gange har jeg en heldig hånd og en heldig dag. Ligesom da jeg lavede opskriften på mine gulerodsboller med chiafrø, og opskriften sad lige i skabet i første forsøg. Det er derfor, det er så vigtigt for mig, at skrive opskrifter ned på en lille, hvid lap, for ellers har jeg ikke en chance for at genskabe den. (Pga. stress, men det er en lang og helt anden historie.)

En alsidig dej

Det vil være oplagt at bage pølsebrød eller burgerboller ud af denne dej. Faktisk skal vi have hotdogs til aftensmad i aften, fordi der stadig er brød tilbage fra i går. Brødet er så smidigt, at det kan rumme en frankfurter uden at revne, som mange færdigkøbte pølsebrød gør. Hotdogs skal ikke spises med kniv og gaffel. De skal spises med fingrene, men uden at man ender med remoulade og løg ned ad håndledet.

Chiliflutes. En udførlig opskrift med gode tips fra Bagvrk.dk.

Jeg har boostet hævningen af dejen: Første hævning foregik i ovnen ved 37°, hvor dejen hævede en time. Da jeg havde delt dejen og trillet den til boller, hvilede de 20 minutter på køkkenbordet. Efter de små chiliflutes var strammet op og formet, hævede de 30 minutter over en skål med varmt vand, mens bagestål og ovn varmede godt op. Og da de kom i ovnen, hældte jeg ½ dl. vand i det lille støbejernsfad, jeg sætter ind i bunden af ovnen, når jeg bager brød på bagestålet.

Et udstyrsstykke, siger du? Og en speciel ovn? Jeg har ikke en smart dampovn, men jeg ved, hvordan jeg kan efterligne dampovnens egenskaber i min egen ovn. Du behøver heller ikke et bagestål (men hvis du vil læse mere om Bagestålet, har jeg skrevet et indlæg om det her), selvom det booster ovnens varme, og giver flot og luftigt brød.

Chiliflutes. En udførlig opskrift med gode tips fra Bagvrk.dk.

De bedste tips, hvis du ikke har en fancy ovn;-)

Min Siemens ovn kan skrues ned til lave varmegrader som fx. 37°, hvor gærdej hæver mest. Det er jeg ret vild med, fordi det giver mig luftigt brød på kort tid. Måske kan din ovn ikke stilles på 37°. Alternativt kan du:

  • Tænde for ovnens lys uden at tænde for ovnvarmen. Det hæver temperaturen lidt.
  • Lade din dej hæve længere tid på køkkenbordet.
  • Stille din skål eller plade med de formede brød over en stor skål, som du hælder kogende vand i. Det giver et varmeboost nedefra gennem bagepladen, så brødet står et lunere sted end bare på køkkenbordet.

Chiliflutes. En udførlig opskrift med gode tips fra Bagvrk.dk.

Behøver man en dampovn?

Nej, det gør man ikke. Min ovn er ikke en dampovn. Men

  • Hvis jeg gerne vil booste hævningen af fx. hveder eller chokoladeboller, sætter jeg bagepladen ind i den øverste del af den KOLDE ovn, sætter et fad i bunden af ovnen og hælder en liter kogende vand i fadet og lukker ovnlågen. Dampen gør, at ovnrummet bliver varmere, men også at der kommer et tyndt lag damp på brødet, som gør, at dejen lettere kan hæve op og ikke danner skorpe så hurtigt.
  • Vær opmærksom på, at det kan være nødvendigt at justere på hævetiden, når du hæver med damp. Det går hurtigere, så du risikerer at overhæve dejen, hvis en opskrift fx siger hævning ved stuetemperatur!
  • Når jeg bager med damp, varmer jeg en støbejernstallerken (sat ind i bunden af ovnen) op sammen med ovnen. Jeg sætter brødet eller bollerne ind i ovnen i den sædvanlige rille, hælder ½ dl. vand i støbejernstallerkenen og lukker ovnlågen. Efter fem minutters bagetid åbner jeg ovnlågen et øjeblik, så dampen kan slippe ud, før jeg bager brødet færdigt. Damp under bagningen forsinker skorpedannelsen, så brødet kan hæve i længere tid, før det danner skorpe.

Chiliflutes. En udførlig opskrift med gode tips fra Bagvrk.dk.

Alternativer til bagestål

Jeg er meget begejstret for mit bagestål, som er en 6 mm tyk stålplade. Hvis du ikke har et, er der også et par alternative løsninger:

  • Brug en pizzasten. Jeg har haft én, men bagestålet booster min bagning bedre.
  • Varm en bageplade op sammen med ovnen, og lad den blive gennemvarm. (Minimum 30 minutters opvarmning.)
  • Når du så skal bage brødet, lader du bagepapiret med brødet glide ind på den varme bageplade/pizzasten/bagestål. På den måde skal ovnen ikke først bruge energi på at opvarme den kolde bageplade, før den kan bage brødet. Det vil booste din bagning.

Er det nogle stærke chiliflutes?

Nej, de er hverken hvinende stærke eller uspiselige;-) De stikker ikke rigtig på tungen. Måske er mine chiliflager ikke så stærke. Der er lidt sambal oelek i dejen. (En chilipasta, som fås i de fleste dagligvareforretninger. Du finder den sammen med de asiatiske specialiteter.)

Du kan sagtens drysse med noget andet end chili, men jeg synes, det giver et fint, dekorativt drys, som samtidig fortæller en historie om, hvilken smag man kan forvente, når man spiser dem.

Chiliflutes, 12 stk.

  • 1½ dl. lunkent vand
  • 25 g gær
  • 1½ dl. yoghurt naturel (eller creme fraiche, ylette ell. lign.)
  • 1 tsk. groft salt
  • 1 spsk. sukker
  • 15 g sambal oelek (svarer til en stor teskefuld)
  • ½ dl. smagsneutral olie
  • 150 g fuldkorns speltmel (Jeg brugt den fra Finax)
  • 100 g groftmalet fuldkornshvedemel (Jeg brugte den fra Gestus)
  • 350 g hvedemel (proteinindhold på ca. 12 g pr. 100 g)
  • Til drys: Chiliflager

Smuldr og opløs gæren i det lunkne vand. Tilsæt yoghurt, salt, sukker, sambal oelek og olie, før du tilsætter melet lidt ad gangen i nævnte rækkefølge. Ælt dejen godt i minimum 5 minutter, til den slipper skålens sider.

Dejen er lidt klistret, når den stilles til hævning første gang. Det skal den være, for speltmel og fuldkornsmel suger væske fra dejen, mens den hæver, så ellers ender du med en dej, der er for tør.

Dæk skålen til med en opklippet frysepose, som du fastgør med en elastik. Det holder på fugtigheden under hævningen. Sæt skålen ind på risten i den nederste rille i ovnen, indstil ovnen på 37° og lad dejen hæve i en time. (Hvis du hæver ved stuetemperatur, skal dejen hæve ca. 1½ time. Den skal vokse til dobbelt størrelse.)

Opstramning og formning

Skrab dejen ud på et let meldrysset bord. (Der skal ikke æltes en masse mel ind i dejen!) Ælt dejen kort igennem og del den i 12 lige store dele. Jeg vejer min dej af, for så er jeg sikker på, de bliver pæne og ensartede.

Stram dejen op ved at trække de fire hjørner ind mod midten, dernæst de fire sider. Vend bollen med samlingen nedad og tril den på bordet under en hul hånd. Der skal ikke være mel på bordet, for dejen skal strammes op, så den bliver fin, glat og rund.

Læg bollerne under den opklippede frysepose på køkkenbordet og lad dem hvile i 20 minutter. Læg et tørt viskestykke over fryseposen, så den holdes på plads.

Chiliflutes. En udførlig opskrift med gode tips fra Bagvrk.dk.

Imens tænder du ovnen og varmer den op til 250º sammen med bagestålet og støbejernstallerkenen. (Alm. ovn, ikke varmluft.) Bagestålet placeres på risten i ovnens andennederste rille. Det tager ca. 45 minutter, før stålet er gennemvarmt.

Hæld chiliflager i et tyndt lag i en tallerken.

Chiliflutes. En udførlig opskrift med gode tips fra Bagvrk.dk.

Når bollerne har hvilet, tager du én bolle ud fra plastic’en ad gangen. Helst i samme rækkefølge, som du lagde dem derind, så alle får lov at ligge lige længe. Vend bollen med oversiden nedad. Træk dejen aflang (12-15 cm), og rul den fra den brede side som en roulade.

Chiliflutes. En udførlig opskrift med gode tips fra Bagvrk.dk.

Chiliflutes. En udførlig opskrift med gode tips fra Bagvrk.dk.

Chiliflutes. En udførlig opskrift med gode tips fra Bagvrk.dk.

Læg dine rullede chiliflutes med oversiden nedad i chiliflagerne. Tryk let på dejen, så flagerne hænger fast. Læg dem med oversiden opad på en bageplade med bagepapir. Fordel dem evt. på to plader, så de ikke vokser sammen.

Chiliflutes. En udførlig opskrift med gode tips fra Bagvrk.dk.

Hævning med varmt vand og bagning

Dæk de rullede flutes til med den opklippede frysepose, læg et tørt viskestykke henover og stil dem til hævning over en stor skål, hvori du har hældt en liter kogende vand. Lad dem hæve i 30 minutter, mens ovn og bagestål bliver helt varmt.

Når ovnen og stålet er 250° varmt, skruer du temperaturen ned til 230° (stadig almindelig ovn). Lad bagepapiret med chiliflutes glide ind på stålet. Hæld ½ dl. vand i støbejernstallerkenen og luk straks ovnlågen.

Efter 5 minutters bagetid åbner du kort ovnlågen, så den resterende damp kan slippe ud. Bag i yderligere 7-10 minutter (alt efter hvor tyk en skorpe, du vil have på brødene). Lad dine chiliflutes afkøle på en bagerist. – Tildækkede med et tørt viskestykke, hvis du vil have skorpen blød eller brødene alligevel skal i fryseren.

Chiliflutes. En udførlig opskrift med gode tips fra Bagvrk.dk.

Hvis du hellere vil bage burgerboller

Hvis du vil bage burgerboller af denne dej, skal du dele dejen, stramme den op og trille boller som beskrevet ovenfor. Dyp bollerne i chiliflager og sæt dem med god afstand på to bageplader. Dæk bollerne til med et viskestykke og lad dem hæve i 20 minutter. Fjern viskestykket, læg et stykke bagepapir henover dejen og pres nu dejen med fx. et skærebræt, der passer i størrelsen, så bollerne bliver fladere og lige tykke over det hele. (Se evt. mere i mit indlæg om grove burgerboller.)

Fjern bagepapir og skærebræt, læg igen det tørre viskestykke henover burgerbollerne (gerne kombineret med den opklippede frysepose som ved de små chiliflutes) og lad dem hæve over en skål med varmt vand i 30 minutter. Bagetid og fremgangsmåde er den samme som ovenfor.

2 Replies to “Chiliflutes – eller pølsebrød og burgerboller – med tricks”

  1. Hejsa, jeg kan ikke helt gennemskue hvad du bruger støbejernstallerknen til og i tilfælde af at man ikke har sådan en, hvad kan man så bruge som alternativ?

    Venlig hilsen Camilla.

    1. Hej Camilla:-)
      Støbejernstallerkenen bruger jeg kun til at hælde en halv deciliter vand i, når jeg har sat dejen i ovnen. Den bliver nemlig så varm, at vandet bliver til damp stort set med det samme.

      Du kan sagtens bruge alt muligt andet, bare det kan tåle varmen:
      Man kan smide vandet ind i bunden af ovnen. (Det har ikke alle ovne godt af, fordi bunden kan slå sig, og der kan komme kalkrande.)
      Man kan hælde vandet i et ildfast fad. (Fadet kan risikere at revne ved mødet med det kolde vand.)
      Man kan skylle granitskærver grundigt og lægge dem i en foliebakke i bunden af ovnen, når du tænder for ovnen.

      Jeg så, at man i forrige uge kunne købe små støbejernspander, -gryder og -tallerkener i Netto til 20-30 kr. Måske er du heldig, at de har flere tilbage.
      Jeg lader bare støbejernstallerkenen stå i ovnen altid. Den er så lav, at den ikke står i vejen for pladerne, og så er den klar, hvis jeg kommer i tanker om, at der skal lidt damp til:-)
      God fornøjelse.
      Kh Lene

Skriv et svar

Din e-mailadresse vil ikke blive publiceret. Krævede felter er markeret med *