Jeg har stræbt efter at bage et flot, tykt baguette eller flûte med en luftig krumme i et godt stykke tid. Men det er ikke lykkedes mig før nu. Jeg har afprøvet flere forskellige opskrifter, både med og uden surdej. De såkaldte ‘hurtige’ flutes, giver ikke en krumme, der gør det værd at spise.
Jeg kunne godt tænke mig et flute med en minimal arbejdsindsats, med en dej, der ikke skal strækkes og foldes hver halve time hen over flere timer. Og så må det gerne være hurtigere end en koldhævet dej, men med samme resultat.
Det var sikkert ikke nødvendigt at tilsætte surdej, men jeg skulle alligevel have fodret min surdej, Alfred, så jeg tog et par spiseskefulde og æltede med i dejen. Ingen tvivl om, at det gør noget godt for krummen, når man tilsætter surdej sammen med gær, men der, hvor det for alvor gør en forskel, er på smagen.
Har du endnu ikke en surdej, skal du begynde her.
Hvis ikke det var fordi, det regnede sådan i dag, kunne jeg godt have forestillet mig at sidde på en flodbred i Sydfrankrig med et glas rosé, god ost i mindre stykker og lidt skinke til at putte indeni. Disse flutes blev intet mindre end perfekte, præcis som jeg ville have dem:-)
Dejen skal hæve tre timer i første omgang. Derefter skal den deles og strammes op til kugler, som skal hvile på bordet i 20 minutter, før den endelige formning. Hvis du har brug for lidt visuel hjælp til opstramning af dejen og formning af dine baguettes, vil jeg anbefale dig at kaste et blik på Trevor J. Wilsons video på hans hjemmeside, Breadwerx. (Se fra ca. 2:30 inde i videoen.)
Jeg bagte mine flutes på bagestålet. Du kan sagtens lave gode flutes uden bagestål, men det er meget vigtigt, at du varmer en bageplade op sammen med ovnen, og at du varmer det op til det allerhøjeste, din ovn kan mønstre. I min ovn er det 300°. Måske er det kun 270° i din?
Hvis din ovn kun går til 250°, får dine flutes ikke det samme boost af varme, så de skal have nogle minutter længere i sidste ende. Du får tre store flutes af opskriften.
FLÛTES
Ingredienser
- 20 g gær
- 5 dl. lunkent vand
- 750 g Manitoba hvedemel
- 2 tsk. salt
- 50 g surdej
Sådan gør du
- Rør gæren ud i vandet. Tilsæt melet lidt ad gangen og ælt dejen grundigt. Jeg brugte K-spaden til at starte med og skiftede til dejkrogen, da jeg hældte det sidste mel i. Ælt dejen i ca. 5 minutter. Dejen skal være blød, men skal slippe skålens sider.
- Bred dejen lidt ud i skålen, tilsæt surdejen og ælt igen nogle minutter, til surdejen er æltet godt ind i dejen. Endelig tilsætter du salt og ælter igen nogle minutter. Herefter tildækkes skålen med en opklippet frysepose, fastgjort med en elastik og hæver tre timer på køkkenbordet. Dejen bliver mere end dobbelt så stor.
STRAM DEJEN OP
- Drys et tyndt lag mel på bordet og skrab dejen ud. Den skal IKKE æltes igennem! Del dejen i tre lige store dele med en skarp dejskærer eller kniv og stram hver del op for sig. Fold de fire hjørner ind på midten af dejen. Fold derefter de fire nye hjørner ind på midten. Vend dejen om, så samlingen er nedad og drej dejen hen over bordpladen, enten med dejskærer og hånd eller med to hænder. Det er vigtigt, at der ikke mel på bordet imens, for det er friktionen, som strammer dejen op.
- På denne måde strammer du dejens overflade op, så luftboblerne bliver tydelige gennem dens overflade. Drys en lille smule mel på og læg fryseposen henover sammen med et viskestykke. Lad dejen hvile på køkkenbordet i 20 minutter.
- Imens varmer du ovn og bagestål/bageplade op til 300° i minimum 45 minutter. Ovnen skal være MEGET varm, ikke bare varmet op til den giver signal om, at temperaturen er nået.
SÅDAN FORMER DU FLÛTES
- Form forsigtigt hver dejkugle til et flûte på samme længde som bagepladen. Træk lidt i dejen, så den bliver til en firkant, fold den fjerne (lange) side af dejen ind over midten, og tryk den lidt ned. Fold den nærmeste side ind over midten og tryk den fast. Herefter lægger du den nærmeste side af dejen helt ind over den anden halvdel og trykker den fast med håndroden. Vend denne samling nedad og rul dejen lidt frem og tilbage, indtil den har den rigtige længde og er jævnt tyk over det hele. Du vil tydeligt kunne se luftboblerne igennem det yderste lag dej.
- Læg et viskestykke ud på bordet og derpå et stykke bagepapir. Flyt forsigtigt de rullede flûtes over på bagepapiret og træk bagepapir og viskestykke op mellem hvert flûte, så de får støtte, mens de hæver. Dæk dem til med et viskestykke. Lad dine flutes hæve i 30 minutter.
- Når ovnen er varm, trækker du bagepapiret over på enten de multiplader, der følger med bagestålet eller på en anden bageplade end den varme plade, du har i ovnen. Rids brødene med et barberblad eller en skarp kniv. Hold bladet i en 45° vinkel og snit ca. ¾ cm dybt.
BAGNINGEN
- Kast ½ dl. kogende vand ind i bunden af den brandvarme ovn og lad dine flûtes glide over på bagestålet sammen med bagepapiret. Bag dem ved 300° i 8 minutter. Skru herefter ovnen ned til 200° og bag dem i yderligere 22 minutter, så de får 30 minutter i alt. Åbn ovnen et kort øjeblik, når der er 10 minutter tilbage af bagetiden, så evt. resterende damp kan forsvinde.
- Lad dine flûtes køle af på en rist i en times tid, før du skærer af dem.
Noter
Tak! Ser fantastisk autentiske ud, ligesom nede hos min lokale bager her i Set’e. Det skal prøves tilbage i DK. God søndag!
Hej Ole:-)
Sete – der har vi også været engang. Vi fik en fantastisk skaldyrstallerken på havnen. Også god søndag til dig!
Kh Lene
Super flotte og professionelle ser de ud.
Tusind tak, Mette:-) God søndag! Kh Lene
Hej Lene!
Dejlige flutes – smager vidunderligt og er hurtige at lave.
Hej Tina:-)
Tusind tak, det var dejligt at høre:-) Ja, jeg er nok nødt til at bage nogle til fryseren i den nærmeste fremtid.
Kh Lene
Hej Lene
Så blev det min tur til at prøve din opskrift på flutes. Jeg glemte desværre den sidste hævning, og med vilje blev de bagt i flutes form. På forunderlig vis blev de alligevel rigtig gode.
Næste gang vil jeg forsøge at sætte flutesformen på bagestålet.
Mange tak for et dejligt kik på din inspirerende side..
Mvh. Benta
Kære Benta:-)
Tusind tak for din besked og de søde ord:-)
Det glæder mig, at det lykkedes alligevel. Det er da også bare mig, som ikke er gode venner med flutesformen. Der er jo en grund til, at de fås i flere modeller. Jeg har nok bare været uheldig og er startet ud med den forkerte…
Dejlig søndag!
Kh Lene
Kan jeg bruge langtidshævning og få et godt resultat?
Hej Tina:-)
Det kan du godt. Jeg ville reducere gærmængden til 10-15 g og også lidt i surdejen, og så lade dem hæve fx natten over i køleskabet efter formning.
Husk at tage dem ud, når du tænder ovnen, evt lidt før, så de får tid til at få stuetemperatur igen.
Kh Lene
Hej søde Lene
Kan surdej udelades? Og ville du i så fald tilsætte mere gør?
Mvh Jannie
Hej Jannie:-)
Ja, det kan du godt, der skal bare lidt mere gær i – eller de skal hæve lidt længere tid.
God fornøjelse og godt nytår!
Kh Lene
Hvis man nu vil bage dem i en fluteform (f.eks. den fra Funktion), hvornår skal de så ligges derover i? og er det med eller uden bagepapir?
Hej Lene:-)
Hvis du vil bruge en flutesform, skal de efterhæve deri. (Altså, der hvor jeg bruger viskestykket.)
Hvis du smører formen godt, behøver du ikke bruge bagepapir i den.
Rigtig god bagelyst!
Kh Lene
Hej Lene
Når du skriver grader på ovnen, er det så varmluft, over/undervarme eller som ved pizza varmluft/undervarme. Har lige bagt flute. De smager skønt, men er lidt tykke i skorpen.
Hej Ellen:-)
Opskriften er en af dem, som står på min liste for at blive opdateret. Jeg kan se, at den er sluppet igennem uden angivelse af ovnvarmen.
Det er almindelig over- og undervarme.
Den tykke skorpe tyder på, at du enten skal skrue ned for varmen eller bage dem i kortere tid;-)
Ha’ en dejlig dag!
Kh Lene
Det vil jeg prøve men jeg brugte varmluft/undervarme så det skal også ændres – men de smager så dejligt og opskriften bliver prøvet igen.
Mvh Ellen
Hej, den var der også endelig for mig! Tak for en fed opskrift. Min surdej trives i bedste velgående og alt er godt. Næsten: Mine baguettes bliver kedeligt matte i overfladen. Opskriften siger intet om pensling, og det synes jeg heller ikke jeg har set på nogen af de utallige videoer, hvor franske bagere prøver at give deres staldfiduser videre. Hvordan får jeg dem til at shine? De bedste hilsener, Jørgen
Hej Jørgen:-)
Tak for din søde besked og velbekomme:-)
Den rette kombination af damp og afbagning gør flutes blanke på overfladen. Du skal “bare” prøve dig lidt frem, indtil du rammer den;-)
Rigtig god bagelyst!
Kh Lene
Hvis surdejen synker til bunds, hvad så?
Hej Unni:-)
Hvis surdejen synker til bunds, er den ikke klar til at bage med. Enten har den toppet, og så skal den fodres på ny (så kan du se, at den har stået højere i glasset og er faldet sammen) – eller også skal den stå lidt længere før den topper.
Du kan evt bruge lidt gær sammen med surdejen, hvis det er fordi den ikke er stærk nok.
Kh Lene
Hov, jeg ser nu, at det er til flutes, hvor der også er gær i, du spørger. Der gør det ikke noget, at surdejen synker til bunds, for der gør gæren det meste af arbejdet;-)
Kh Lene
Hej Lene,
Kan jeg lave denne opskrift udelukkende på surdej og med koldhævning?
Pft tak
Venligst
Gitte
Hej Gitte:-)
Ja, det kan du godt.
Regn med ca 150 g surdej.
God bagelyst!
Kh Lene
Tak for dit hurtige svar Lene
Hej Lene,
Tak for en fantastisk hjemmeside, som er min go-to, når der skal bages.
Af nysgerrighed: hvorfor bruger man ikke autolyse i sådan en opskrift på flûtes? Eller: hvornår er det godt at bruge autolyse?
Godt nytår!
Mvh. Kristian
Hej Kristian:-)
Tak for din søde besked:-)
Autolyse er en fordel i alle de opskrifter, hvor man gerne vil have en god glutenudvikling, dvs alle opskrifter med gær eller surdej.
Grunden til, at man (=jeg) ikke bruger det alle steder, er tidsrammen. Nogle gange må det godt tage lidt kortere tid;-)
Du kan sagtens sætte dejen til autolyse i 2, 4 eller 6 timer, hvis du vil.
Rigtig god bagelyst og godt nytår!
Kh Lene
Kan man bage uden gæren ?
Hej Kh.
Du kan sagtens bage flutes uden gær. Så skal mængden af surdej øges til 150 g.
God bagelyst!
Kh Lene