Flutes – endelig var den der:-)

Jeg har stræbt efter at bage et flot, tykt baguette eller flûte med en luftig krumme i et godt stykke tid. Men det er ikke lykkedes mig før nu. Jeg har afprøvet flere forskellige opskrifter, både med og uden surdej. De såkaldte ‘hurtige’ flutes, giver ikke en krumme, der gør det værd at spise. Jeg kunne godt tænke mig et flute med en minimal arbejdsindsats, med en dej, der ikke skal strækkes og foldes hver halve time hen over flere timer. Og så må det gerne være hurtigere end en koldhævet dej, men med samme resultat.

Det var sikkert ikke nødvendigt at tilsætte surdej, men jeg skulle alligevel have fodret min surdej, Alfred, så jeg tog et par spiseskefulde og æltede med i dejen. Ingen tvivl om, at det gør noget godt for krummen, når man tilsætter surdej sammen med gær, men der, hvor det for alvor gør en forskel, er på smagen. Hvis ikke det var fordi, det regnede sådan i dag, kunne jeg godt have forestillet mig at sidde på en flodbred i Sydfrankrig med et glas rosé, god ost i mindre stykker og lidt skinke til at putte indeni. Disse flutes blev intet mindre end perfekte, præcis som jeg ville have dem:-)

Dejen skal hæve tre timer i første omgang. Derefter skal den deles og strammes op til kugler, som skal hvile på bordet i 20 minutter, før den endelige formning. Hvis du har brug for lidt visuel hjælp til opstramning af dejen og formning af dine baguettes, vil jeg anbefale dig at kaste et blik på Trevor J. Wilsons video på hans hjemmeside, Breadwerx. (Se fra ca. 2:30 inde i videoen.)

Jeg bagte mine flutes på bagestålet. Du kan sagtens lave gode flutes uden bagestål, men det er meget vigtigt, at du varmer en bageplade op sammen med ovnen, og at du varmer det op til det allerhøjeste, din ovn kan mønstre. I min ovn er det 300°. Måske er det kun 270° i din? Hvis din ovn kun går til 250°, får dine flutes ikke det samme boost af varme, så de skal have nogle minutter længere i sidste ende. Du får tre store flutes af opskriften.

Flutes

• 20 g gær
• 5 dl. lunkent vand
• 750 g Manitoba hvedemel
• 2 tsk. salt
• 50 g surdej

Rør gæren ud i vandet. Tilsæt melet lidt ad gangen og ælt dejen grundigt. Jeg brugte K-spaden til at starte med og skiftede til dejkrogen, da jeg hældte det sidste mel i. Ælt dejen i ca. 5 minutter. Dejen skal være blød, men skal slippe skålens sider.

Bred dejen lidt ud i skålen, tilsæt surdejen og ælt igen nogle minutter, til surdejen er æltet godt ind i dejen. Endelig tilsætter du salt og ælter igen nogle minutter. Herefter tildækkes skålen med en opklippet frysepose, fastgjort med en elastik og hæver tre timer på køkkenbordet. Dejen bliver mere end dobbelt så stor.

Drys et tyndt lag mel på bordet og skrab dejen ud. Den skal IKKE æltes igennem! Del dejen i tre lige store dele med en skarp dejskærer eller kniv og stram hver del op for sig. Fold de fire hjørner ind på midten af dejen. Fold derefter de fire nye hjørner ind på midten. Vend dejen om, så samlingen er nedad og drej dejen hen over bordpladen, enten med dejskærer og hånd eller med to hænder. Det er vigtigt, at der ikke mel på bordet imens, for det er friktionen, som strammer dejen op.

På denne måde strammer du dejens overflade op, så luftboblerne bliver tydelige gennem dens overflade. Drys en lille smule mel på og læg fryseposen henover sammen med et viskestykke. Lad dejen hvile på køkkenbordet i 20 minutter.

Imens varmer du ovn og bagestål/bageplade op til 300° i minimum 45 minutter. Ovnen skal være MEGET varm, ikke bare varmet op til den giver signal om, at temperaturen er nået.

Sådan former du flutes

Form forsigtigt hver dejkugle til et flute på samme længde som bagepladen. Træk lidt i dejen, så den bliver til en firkant, fold den fjerne (lange) side af dejen ind over midten, og tryk den lidt ned. Fold den nærmeste side ind over midten og tryk den fast. Herefter lægger du den nærmeste side af dejen helt ind over den anden halvdel og trykker den fast med håndroden. Vend denne samling nedad og rul dejen lidt frem og tilbage, indtil den har den rigtige længde og er jævnt tyk over det hele. Du vil tydeligt kunne se luftboblerne igennem det yderste lag dej.

Læg et viskestykke ud på bordet og derpå et stykke bagepapir. Flyt forsigtigt de rullede flutes over på bagepapiret og træk bagepapir og viskestykke op mellem hvert flute, så de får støtte, mens de hæver. Dæk dem til med et viskestykke. Lad dine flutes hæve i 30 minutter.

Når ovnen er varm, trækker du bagepapiret over på enten de multiplader, der følger med bagestålet eller på en anden bageplade end den varme plade, du har i ovnen. Rids brødene med et barberblad eller en skarp kniv. Hold bladet i en 45° vinkel og snit ca. ¾ cm dybt.

Kast ½ dl. kogende vand ind i bunden af den brandvarme ovn og lad dine flutes glide over på bagestålet sammen med bagepapiret. Bag dem ved 300° i 8 minutter. Skru herefter ovnen ned til 200° og bag dem i yderligere 22 minutter, så de får 30 minutter i alt. Åbn ovnen et kort øjeblik, når der er 10 minutter tilbage af bagetiden, så evt. resterende damp kan forsvinde.

Lad dine flutes køle af på en rist i en times tid, før du skærer af dem.