Birkes eller smørbirkes som bagerens
Sprøde, flagede birkes som bagerens. Udførlig opskrift og fremgangsmåde.
Ingredienser
- 2½ dl kold mælk
- 20 g gær
- 1 æg, str. M/L, koldt
- ½ tsk groft salt
- 2 spsk sukker
- 500 g hvedemel, gerne med glutenindhold på 12%
- 20 g blødt smør
- 250 g bagemargarine til udrulning
- Birkes til drys
Sådan gør du
- Smuldr og opløs gæren i den kolde mælk. Tilsæt ægget. Bland mel med salt og sukker, og ælt halvdelen af det ind i dejen. Ælt smørret ind, så der ikke er nogen synlige klumper, og tilsæt resten af melet.
- Ælt dejen godt i 10 minutter ved medium hastighed. Skrab dejen ned fra krogen en gang imellem, hvis det er nødvendigt.
- Imens gør du margarinen klar til udrulning. Læg et stykke bagepapir på bordet og klask margarinen mod bordet på bagepapiret. Bank det ud med håndroden, til margarinen er et kvadrat på ca. 1 cm tykkelse. Læg det i køleskabet, til dejen er færdigæltet.
- Skrab dejen ud på et meldrysset bord. Bank dejen ud til et kvadrat, som er 2-3 cm større end margarinen på alle sider.
- Læg margarinen ovenpå dejen, og bank den godt fast, så dejen hænger sammen med margarinen.
- Fold siderne ind over dejen, som beskrevet i blogindlægget ovenfor, så margarinen er helt indkapslet i dejen.
- Drys bordet med mel, og sørg for at flytte på dejen, så den ikke hænger fast i bordet. Udrul dejen til et rektangel på ca. 30x40 cm. Sørg for at få siderne så lige og hjørnerne så skarpe som muligt.
- Fold den ene ⅓ side ind over midten, så dejen nu måler ca. 30x26 cm. Børst overskydende mel af den del, du lige har lagt ind over. Fold nu den sidste side ind over midten. (Det var den første af de tre udrulninger og foldninger.)
- Drej dejen 90° på bordet, så de åbne ender nu vender på tværs. Rul igen dejen ud til et rektangel, og gentag foldningerne som før. Husk at børste overskydende mel af. (Det var anden udrulning og foldning.) Læg dejen i køleskabet i 20 minutter, hvis du synes, den er meget blød at arbejde med.
- Drej igen dejen 90°, og lav den sidste rulning og foldning. Dæk dejen til med en opklippet frysepose eller husholdningsfilm, og sæt den i fryseren i 30 minutter på et skærebræt eller en bageplade.
- Rul den kolde dej ud til et langt rektangel på 20x70 cm. Dejen er nu ca. 5 mm tyk. Fugt hånden med koldt vand, og stryg den hen over dejens overflade.
- Rul dejen stramt til en 70 cm lang pølse. Tryk den fladere med håndroden, og rul den fladere med kagerullen. Prik dejen med en kødnål, så der ikke er luftlommer indeni.
- Fugt hænderne igen, og stryg vand på overfladen. Drys rundhåndet med birkes. Falder der nogen ved siden af, kan du skrabe det sammen og bruge det igen.
- Rul dejen med lidt vægt på kagerullen, så din dej bliver lige tyk og flad over det hele, og birkesfrøene på toppen sidder godt fast. Du har nu en lang, flad pølse, som måler ca. 7 cm i bredden, 78 cm i længden og 2 cm i højden. (Det ser ikke ud af meget, men tro mig, det skal nok lykkes;-))
- Lad dejen hvile på bordet i 15 minutter, før du skærer den ud. På den måde får den tid til at slappe af og trækker sig ikke sammen, når du skærer dine birkes ud.
- Beklæd to bageplader med bagepapir. Klip to 8-liters fryseposer op, så de kan bredes helt ud, og dække de udskårne birkes.
- Skær 6 cm brede birkes af den lange dejpølse med en skarp kniv. Du skal ikke skære dem smallere, for så vælter de. Løft dem over på bagepladerne, og sæt dem med god afstand. Dæk dine birkes til med fryseposen og derefter et tørt viskestykke, så overfladen ikke tørrer ud under hævningen.
- Lad dine birkes hæve i 1½-1¾ time på køkkenbordet. De sidste 15 minutter af hævetiden varmer du ovnen op til 220° (alm. ovn, ikke varmluft) med fx en støbejernstallerken i bunden af ovnen.
- Sæt den første bageplade ind i nederste tredjedel af ovnen, hæld ½ dl vand i støbejernstallerkenen til at skabe damp og luk straks ovnlågen.
- Birkes skal bage i alt ca. 14 minutter, men efter 5 minutters bagetid åbner du kort ovnlågen, for at resten af dampen kan slippe ud.
- De sprøde birkes afkøles utildækkede på en bagerist.
Noter
Birkes kan fryses i op til tre måneder. Tø dem op på køkkenbordet, og lun dem i en 200° varm ovn, til de igen er sprøde udenpå.
Har du prøvet opskriften?Lad mig høre, hvordan den var!