Walesstang er en klassisk, dansk flødekage, som kan laves på mange måder, men ét er fælles for dem alle: Vandbakkelsesdejen, syltetøjet, vanillecremen og flødeskummet.
Det er supernemt at bage vandbakkelser, når man bare lige ved hvordan;-) Jeg skrev en lang “afhandling” med alle mine tips og tricks til vandbakkelser, da jeg skrev om eclairs. Hvis det er din første gang med vandbakkelser, skulle du tage og læse det indlæg også.
Det er over tre år siden, jeg skrev mit første indlæg om vandbakkelser, kagemand og walesstænger. Den opskrift er nu delt i to, så der både er en vejledning til kagemand og en om walesstænger. Så er det nemmere at overskue.
Opskriften er også mere præcis nu, efter jeg fandt formlen på den perfekte vandbakkelsesdej. Du kan ikke mislykkes med den, for nu tager opskriften udgangspunkt i æggenes vægt og ikke bare “en passende mængde”.
Skal fyldet indeni eller ovenpå?
På en rigtig walesstang ligger fyldet ovenpå vandbakkelsen. Nederst et lag syltetøj, et lag vanillecreme og øverst fine striber af flødeskum, som pyntes med frisk frugt.
De store walesstænger blev serveret til en fødselsdag, hvor der også var kagemand med slik på. Der sneg sig nogle stykker lakrids på walesstangen, fordi de passede så fint i farven til brombær og blåbær.
Da jeg bagte små walesstænger i portionsstørrelse i går, var jeg nødt til at lægge fyldet indeni. Vandbakkelsen hævede så højt op, at jeg var bange for, at den smalle walesstang ville vælte, hvis der kom så meget vægt på toppen af den.
I stedet flækkede jeg dem, puttede fyldet indeni og dryssede med flormelis og tørrede hindbær på toppen.
Morten og jeg havde plukket brombær i et nærliggende brombærkrat om eftermiddagen, og de var helt perfekte til de små stænger. Du kan selvfølgelig bruge alle andre slags bær eller frugt, som det passer dig.
Du får en to-i-en-opskrift, så der både er opskrift på to almindelige, store walesstænger, men også inspiration til at bage walesstang i ministørrelse.
6 tips til walesstang
Du får her de 6 vigtigste regler, når det gælder vandbakkelser:
- Formlen på den perfekte vandbakkelsesdej tager udgangspunkt i æggenes vægt. Når du kender vægten på dem, kan du beregne mængden af de øvrige indgredienser:
Lad os gå ud fra, at dine æg udslået i en skål vejer 150 g. Det svarer til ca. tre æg, str. M/L. Formlen hedder: 1 – ½ – ⅔ – 1.
Det vil sige, at du skal bruge lige så meget vand, altså 150 g svarende til 1½ dl. Du skal bruge halvt så meget smør (75 g), ⅔ mel (100 g) og 150 g æg.
Dejen bliver altid helt perfekt i konsistensen og holder sin form, når den er sprøjtet ud. - Dejen skal afbages godt i gryden. Når du har hældt melet i, skal du varme den op under omrøring, til den bliver blank, glat og 75° varm. Har du ikke et termometer, kan du gå ud fra den tommelfingerregel, at dejen skal afsætte tynde skorper i bunden af gryden – og altså blive glat og blank.
- Lad dejen køle af i røreskålen, før du pisker æggene i ét ad gangen. Den afkølede dej må max. være 60° varm, men det gør ikke noget, hvis den er koldere.
- Sæt dejen på bagepapiret med god afstand til de øvrige vandbakkelser. Når du har lavet dejen rigtigt, hæver de godt op og bliver store og hule.
- Du kan undgå at vandbakkelserne revner ved at bage dem med damp, så skorpedannelsen forsinkes. Kast en spiseskefuld vand ind i bunden af ovnen, når du har sat pladen ind, og luk straks ovnlågen.
- Hold ovnlågen lukket, indtil dine vandbakkelser er gyldenbrune. Åbn under ingen omstændigheder ovnen før, for så falder de sammen. Kig ind gennem ruden i ovnlågen i stedet;-)
Når du først er lykkedes med vandbakkelser, er det en supernem opskrift, du vender tilbage til, fordi den kan varieres uendeligt.
Har du brug for andre råd, skal du læse det her indlæg om eclairs, hvor alt er nøjagtigt forklaret.
Walesstang
Ingredienser
Vanillecreme
- 2½ dl mælk
- 3 æggeblommer
- 1 tsk vanillesukker
- 75 g sukker
- 20 g Maizena majsstivelse
Vandbakkelsesdej
- 1½ dl vand
- 75 g smør (eller margarine)
- 100 g hvedemel, gerne med glutenindhold på 12%
- 150 g æg (3 æg, str. M/L)
Derudover
- Hindbærsyltetøj
- Al vanillecremen
- 3 dl piskefløde
- 1 spsk flormelis
- 1 tsk vanillesukker
- Frisk frugt i mundrette stykker
Sådan gør du
Start med vanillecremen
- Varm mælken op til kogepunktet i en lille gryde. Imens pisker du æg, sukker og vanillesukker godt sammen i en skål. Sigt Maizenaen i æggemassen, og rør det godt ind.
- Hæld den varme mælk i æggemassen i en tynd stråle. Rør godt, så det hele er blandet, før du hælder det hele tilbage i gryden.
- Sæt gryden over medium varme, og pisk hele tiden i cremen, så den ikke brænder på. Først bruser det op, men når skummet lægger sig, tykner cremen og er klar.
- Hæld vanillecremen over i en lav skål. Dæk den til med husholdningsfilm helt ned på overfladen af cremen, så der ikke dannes kondens. Stil cremen i køleskabet, så den køler af.
Vandbakkelserne
- Varm ovnen op til 180° (alm ovn, ikke varmluft). Klargør en bageplade med bagepapir.
- Slå æggene ud i en skål, og vej dem. Ret opskriften til efter vægten af dine æg, så du bruger (vægtmæssigt) lige så meget vand som vægten af æggene. Brug halvdelen af vægten i smør og to tredjedele mel i forhold til æggenes vægt.
- Varm vand og smør op i en gryde, til det koger. Tag gryden af varmen. Hæld melet i på én gang, og rør dejen glat. Sæt nu gryden tilbage på kogepladen og bag dejen godt igennem, til den er blank, glat og har en kernetemperatur på 75°.
- Hæld dejen over i en røreskål og lad den køle af til max. 60°. Med en håndmixer eller piskeren på din røremaskine rører du ét æg i den afkølede dej ad gangen. Rør godt mellem hvert æg, og skrab skålens sider ned, så dejen bliver samlet og glat, før du rører det næste æg i.
- Fyld dejen i en engangssprøjtepose klargjort med en stjernetyl. Sprøjt vandbakkelsesdejen ud i det ønskede mønster på bagepapiret. Mine stænger var 11 cm brede og ca. 32 cm lange. Husk, at dejen hæver op under bagningen, så der skal være plads til, at de kan vokse.
- Sæt bagepladen med dej ind i nederste tredjedel af ovnen. Kast en spiseskefuld vand ind i bunden, så der dannes damp og luk straks lågen.
- Bag dine walesstænger i 27-30 minutter, til de er gyldenbrune. Lad dem køle helt af på en rist.
Samling og pynt
- Skyl og klargør frugten og øvrig pynt. Lad frugten tørre på et stykke køkkenrulle.
- Pisk den afkølede vanillecreme igennem og fyld den i en engangssprøjtepose, hvor du klipper spidsen af.
- Pisk fløden stiv med flormelis og vanillesukker. Fyld flødeskummet i en sprøjtepose, klargjort med en stjernetyl.
- Læg de to walesstænger på et fad. Smør marmelade på stængerne, men ikke helt ud til kanten. Fyld vanillecremen ovenpå, igen ikke helt ud til kanterne.
- Pynt stængerne med flødeskum, før du pynter med frugt og bær.
Noter
Mini-walesstænger
Ingredienser
Vanillecreme
- 1,6 dl mælk
- 2 æggeblommer
- 50 g sukker
- ¾ tsk vanillesukker
- 14 g Maizena majsstivelse
Vandbakkelsesdej
- 1 dl vand
- 50 g smør
- 67 g hvedemel, gerne med glutenindhold på 12%
- 100 g æg (2 æg, str. M/L)
Derudover
- 80 g brombær
- 1 spsk sukker
- Al vanillecremen
- 1½ dl piskefløde
- 1 spsk flormelis
- ½ tsk vanillesukker
- 120 g hele brombær
- Flormelis
- Frysetørret hindbær
- Tørrede kornblomster eller andre spiselige blomster
Sådan gør du
Start med vanillecremen
- Varm mælken op til kogepunktet i en lille gryde. Imens pisker du æg, sukker og vanillesukker godt sammen i en skål. Sigt Maizenaen ned i æggemassen, og rør det godt ind.
- Hæld den varme mælk i æggemassen i en tynd stråle. Rør godt, så det hele er blandet, før du hælder det tilbage i gryden.
- Sæt gryden over medium varme, og pisk hele tiden i cremen, så den ikke brænder på. Først bruser den op, men når skummet lægger sig, tykner cremen og er klar.
- Hæld vanillecremen over i en lav skål. Læg husholdningsfilm henover, helt ned på overfladen af cremen, så der ikke dannes kondens. Stil cremen i køleskabet, så den køler af.
Vandbakkelserne
- Varm ovnen op til 180° (alm ovn, ikke varmluft). Klargør en bageplade med bagepapir. Tegn evt. en lille rektangulær skabelon, som måler ca. 5×9 cm.
- Slå æggene ud i en skål og vej dem. Ret opskriften til efter vægten af dine æg, så du bruger (vægtmæssigt) lige så meget vand som vægten af æggene. Brug halvdelen af vægten i smør og to tredjedele mel i forhold til æggenes vægt.
- Varm vand og smør op i en gryde, til det koger. Tag gryden af varmen. Hæld alt melet i på én gang, og rør dejen glat. Sæt gryden tilbage på kogepladen og bag dejen godt igennem, til den er glat, blank og har en kernetemperatur på 75°.
- Hæld dejen over i en røreskål, og lad den køle af til max. 60°. Med en håndmixer eller piskeren i din røremaskine rører du ét æg i den afkølede dej ad gangen. Rør godt mellem hvert æg og skrab skålens sider ned, så dejen bliver samlet og glat, før du rører det næste æg i.
- Fyld dejen i en engangssprøjtepose klargjort med en rillet tyl. Sprøjt dejen ud efter skabelonen, så du får seks ens, små kager. Husk at sætte dem med afstand, da de hæver meget op i ovnen.
- Sæt bagepladen ind i den nederste tredjedel af ovnen. Kast en spiseskefuld vand ind i bunden, så der dannes damp og luk straks lågen.
- Bag dine walesstænger i 27-30 minutter, til de er gyldenbrune. Lad dem køle helt af på en rist.
Samling og pynt
- Mos 80 g brombær med en gaffel, og bland det med sukker. Sæt det til side. Skyl resten af brombærrene, og lad dem tørre på et stykke køkkenrulle.
- Pisk den afkølede vanillecreme igennem, og fyld den i en engangssprøjtepose, hvor du klipper spidsen af.
- Pisk fløden stiv med flormelis og vanillesukker. Fyld flødeskummet i en sprøjtepose, klargjort med en stjernetyl.
- Skær toppen af de afkølede, små walessstænger. Hold styr på, hvilken top, der hører til hvilken bund.
- Fordel vanillecremen på bundene. Glat det ud med en lille paletkniv. Fordel brombærsyltet ovenpå vanillecremen. Sprøjt små stjernedutter af flødeskum på kagerne, før du fordeler de hele brombær på og mellem flødeskummet.
- Læg de små kagelåg på, drys med flormelis, og pres lidt frysetørret hindbær gennem en sigte, så der kommer pink drys på kagerne. Drys de tørrede kornblomster på toppen. Server straks.
Noter
Hej på bagvrk.
Mange tak for din udførlige opskrift på vandbakkelse. Nu har jeg endelig også lært at lave vandbakkelse og det synes jeg er skønt.
Jeg har dog et lille problem jeg lige vil høre dig af om du kan løse for mig .. Når vandbakkelsen kommer ud af ovnen falder den sammen – ved du hvad det kan skyldes ?
Hej Rikke:-)
Hvis du har afbagt dejen godt i gryden og ladet den køle af, inden du kom æggene i, er mit bedste bud, at du skal bage den lidt længere.
Vandbakkelser skal også være gyldne i “strækmærkerne”, så der ikke er nogen svage punkter, der kan give efter, så dejen falder sammen.
Rigtig god bagelyst!
Kh Lene
Hej Lene,
Tak for den gode og udførlige opskrift.
Du skriver, at man kan bage med damp for at udgå revner. Er det så stadig 180 g.? Vi har en ovn med dampfunktion.
På forhånd tak.
Julie
Hej Julie:-)
Min ovn er ikke en ægte dampovn. Jeg skaber dampen med en støbejernstallerken i bunden af ovnen, som jeg hælder fx en spiseskefuld vand i, når jeg sætter vandbakkelserne i ovnen.
Derfor må du desværre prøve dig lidt frem, hvor meget damp du skal bruge.
God bagelyst!
Kh Lene
Tak for en super duper opskrift på walesstænger. De mislykkes jo aldrig mere. Er blevet helt vild med at bage dem til både strikkeklubben og mine veninder.
Hej Sonia:-)
Hvor er det fantastisk at høre:-) Det glæder mig meget, at du også lykkes så fint med opskriften.
Ha’ en dejlig dag.
Kh Lene
Tusinde tak for opskriften
Efter mange år laver jeg nu de mest perfekte vandbakkelser
Jeg har virkelig sat mig ind i teknikken og er hamrende stolt over jeg ikke behøver at være nervøs for at bage dem længere
Jeg har tilføjet det at jeg åbner lågen på klem når de er færdige og åbner helt lidt efter lidt så de ikke får et kulde chok
Igen tusinde tak ❤️
Hej Gitte:-)
Tusind tak for din tilbagemelding:-)
Det glæder mig meget, at du også synes, vandbakkelser er nemme.
Dit tip med at åbne ovnen lidt ad gangen er en fin måde at gøre det på.
Ha’ den dejligste påske:-)
Kh Lene