Surdejsbrød for begyndere
Et surdejsbrød, som alle bør starte med, når de vil i gang med at bage smagfulde surdejsbrød.
Ingredienser
Til autolyse
- 25 g groft fuldkornshvedemel (Valsemøllen) (5%)
- 435 g Manitoba hvedemel (eller en anden mel med proteinindhold over 12 g/100 g) (95%)
- 300 g lunkent vand, 28° (65%)
Fodring af surdej
- 100 g surdejskultur (din gemmesurdej)
- 100 g melblanding (⅔ hvedemel, ⅓ rugmel)
- 100 g lunkent vand, 28°
Derudover
- 100 g bageklar surdej (resten bliver din nye kultur) (22%)
- 10 g fint salt (2%)
- 1 tsk vand
- Rismel til hævekurven
Sådan gør du
Kl. 22.00
- Bland vand godt med de to meltyper, til dejen er jævn. Dæk skålen til, og lad den stå på køkkenbordet til næste dag. (Autolyse).
- Bland mel, vand og surdej. Dæk det til og lad det stå på køkkenbordet til næste dag. Du skal bruge 100 g surdej til brødet. Resten er din nye surdej. Kasser resten af den gamle surdej.
Kl. 8.00
- Kontroller, at surdejen er klar til at bage med ved at lægge en skefuld af den i et glas vand. Flyder den ovenpå, er den klar. Synker den til bunds, skal den stå lidt længere. Sæt den evt. et lunere sted.
- Bemærk, at du kan strække autolysedejen langt ud. Den er allerede blød og smidig.
- Når surdejen er klar, hælder du autolysedejen i røremaskinens skål. Fordel de 100 g surdej ovenpå og ælt dejen ved lav hastighed nogle minutter, til surdejen er æltet helt ind i dejen.
- Dæk skålen til, og lad den hvile i 30 minutter.
Kl. 8.40
- Drys det fine salt henover dejen, tilsæt en tsk vand og ælt dejen ved lav hastighed et par minutter, indtil saltet er godt fordelt i dejen.
- Læg dejen over i condibøtten (hvis du har sådan en, ellers en skål), sæt låget på, og lad den stå ved stuetemperatur i 1 time.
Kl. 9.45
- Udfør den første stræk og fold som beskrevet i blogindlægget ovenfor. Stræk alle fire sider og fold dem ind over dejen. Dæk skålen til, og lad dejen hvile 1 time.
Kl. 10.45
- Udfør endnu en stræk og fold. Dæk condibøtten til igen, og lad dejen hvile yderligere en time.
Kl. 11.45
- Udfør den 3. stræk og fold. Vend bøtten, så dejen glider ud på bordet. Der skal ikke mel på bordet.
- Stræk de fire sider en efter en og fold dem ind over dejen. Gør det samme med de nye hjørner.
- Vend dejen om, så samlingen er nedad. Drej dejen henover bordet ved hjælp af din hånd (dyp den evt. i en lille smule mel) og din bordskraber. På den måde strammer du dejen yderligere op, ligesom når man triller boller. (Se evt. videoen på Breadwerx.)
- Forsøg at holde bordskraberen helt ned mod bordet, mens du drejer, så du ikke kommer til at skære ind i dejen.
- Drys lidt mel på toppen af brødet, og lad dejen hvile utildækket i 30 minutter.
Kl. 12.30
- Gør hævekurven klar ved at drysse den godt med rismel indeni. Hvis du forer hævekurven med et viskestykke først, er det nemmere at få dejen over i gryden senere.
- Vend dejen om med samlingen opad. Træk i dejens kanter og saml dem på midten.
- Vend dejen med samlingen nedad, og drej den igen henover bordet ved hjælp af hånd og bordskraber. Du kan nu se tydelige bobler i dejens overflade. Lad dejen hvile i 5 minutter, så samlingen under brødet bliver bedre lukket.
- Læg forsigtigt brødet over i hævekurven med samlingen opad. Træk yderligere i brødets kanter ind mod midten, hvis du synes, samlingen har åbnet sig for meget.
- Dæk hævekurven til, fx med en engangsbadehætte, så den ikke tørrer ud.
- Lad brødet efterhæve i ca. 2 timer.
Kl. 14.00
- Tænd ovnen på 260° (almindelig ovn, ikke varmluft). Lad stegesoen varme op sammen med ovnen, så den bliver rygende varm.
Kl. 14.40
- Tag den varme stegeso ud af ovnen, når brødet er færdighævet. Vend forsigtigt brødet over i stegesoen. Du behøver ikke bagepapir, men kan drysse med lidt rismel. Fjern viskestykket, og snit i brødet med den skarpe kniv. Snit 1-2 cm dybt.
- Læg låget på stegesoen, stil den ind i den varme ovn, skru temperaturen ned på 230°, og bag brødet i 20 minutter.
- Tag låget af, og bag brødet i yderligere ca. 20 minutter, til det er flot brunt og lyder hult, når du banker under bunden af det.
- Lad dit surdejsbrød afkøle på en bagerist et par timer, så det er helt afkølet, før du skærer i det.
Noter
Jeg synes, et surdejsbrød er allerbedst, når det er nybagt, og skorpen er sprød. Du kan sagtens spise det dagen efter, hvis du evt. rister det let.
Surdejsbrød er fryseegnet i op til tre måneder.
Har du prøvet opskriften?Lad mig høre, hvordan den var!