Der er kun kort tid til Store Bededag, men jeg MÅ bare nå at dele den her opskrift med dig. Bløde, luftige surdejshveder!
Brød bagt med surdej har en helt særlig, dyb smag. Men du kan sagtens bage lette, sødlige boller med surdej. Det er ikke kun forbeholdt syrlige, tunge madbrød.
Surdejshveder
Skorpen på surdejshveder karamelliserer, og overfladen dækkes med små luftblærer/blister.
Du skal selvfølgelig være forberedt på, at dejen er længere om at udvikle sig i forhold til en gærdej. Det ved du allerede, hvis du har bagt med surdej før. Ellers vil jeg foreslå dig at læse dette indlæg om surdejsbrød for begyndere eller min opskrift på briocheboller bagt med surdej.
Jeg tilpassede min bagning til min dagsrytme ved at lave dejen i går eftermiddag, lade den overnatte i køleskabet, og så bage hvederne her til formiddag. Dejen skal hvile minimum to timer i køleskabet, for at den er nem at forme til fine, runde boller.
Vil du hellere bage hveder med gær, finder du min opskrift lige her.
Med armene over hovedet:-)
Det er ikke kun, fordi mine surdejshveder lykkedes, jeg sidder med armene over hovedet i dag. Jeg fik nemlig en besked fra en gammel skoleveninde på Messenger.
Lis’ kollega er begyndt at nørde med surdej, og hun nævnte bloggen for ham. Hertil svarede han:
“Uha, den side kender jeg og alle surbrødsnørder. Hun er ret kendt i Danmark, og hun er virkelig god!”
Behøver jeg sige, at den besked gangede mit humør med 1.000 i dag? Oveni glæden over solskin og surdejshveder? Af hjertet tak<3 😀
De varme hveder
Min metode til at varme hveder på den helt rigtige måde, lærte jeg hos Schweizerbageriet i Aarhus, da jeg havde studiejob der.
Ovnen varmes op til 200° (alm. ovn, ikke varmluft), hvederne skæres over, og lægges på risten med skærefladen opad. De lunes i ca. 5 minutter, og bliver helt perfekte: Sprøde udenpå og bløde indeni.
SURDEJSHVEDER
Ingredienser
- 300 g kold mælk
- 140 g bageklar surdej (se noter nederst)
- 2 æg, str. M/L, stuetemperatur
- 50 g sukker
- 1 tsk groft salt
- 1 spsk stødt kardemomme
- 550 g hvedemel, gerne med glutenindhold på 11-12%
- 50 g blødt smør, stuetemperatur
Sådan gør du
KL. 16
- Bland mælk, surdej, æg og sukker godt sammen. Brug et håndpiskeris, så det hele blandes godt.
- Bland mel, salt og kardemomme, og tilsæt det til røreskålen. Ælt dejen med dejkrogen på den langsomste indstilling i 3-4 minutter, indtil alt melet er vådt. Dæk skålen til, og lad dejen hvile i 10 minutter.
- Start røremaskinen på middel hastighed. (På min KitchenAid hedder hastigheden 4.) Lad dejen ælte i 5-6 minutter, indtil den slipper skålens sider, men stadig klæber til bunden. Dejen er nu mere glat.
- Skru lidt ned for hastigheden, og tilsæt smørret et stykke ad gangen. Lad smørret blive æltet helt ind i dejen, før du tilsætter den næste klump. Det tager i alt ca. 10 minutter. Dejen er nu endnu mere glat.
- Smør en condibøtte med et tyndt lag olie, og skrab dejen over i den. Læg låget på, og lad dejen hvile på køkkenbordet i 30 minutter.
KL. 17.15
- Stræk og fold dejen. Det gør du ved at fugte din hånd, tage hånden ind under en af dejens sider, trække den op og folde den ind over dejen. Drej skålen med dejen og gentag, til du har strukket og foldet alle fire sider. Sæt låg på, og lad dejen hvile endnu 30 minutter.
KL. 17.45
- Gentag stræk og fold. Sæt låg på condibøtten, og stil den i køleskabet i minimum 2 timer.
- Du kan nøjes med at lade dejen hvile de to timer. Når dejen er kold, er den nemmere at arbejde med. Du kan også lade dejen hvile i køleskabet til dagen efter, som jeg gjorde.
- Hvis du fx rører dejen sammen om aftenen, kan du sætte den i køleskabet før sengetid, og bage hvederne næste dag. Jo længere dejen hviler, jo dybere bliver smagen af surdej.
KL. 9.00
- Læg bagepapir i en lille bradepande på 23×33 cm. Det gøres lettest ved at gøre bagepapiret vådt, og vride det op som en klud. Så bliver papiret blødt og nemt at få helt ud i hjørnerne.
- Drys bordet let med mel og skrab dejen ud på det. Vej dejen af i 12 klumper på ca. 100 g. Stram bollerne op, og tril dem til enartede, runde boller under en hul hånd. Dyp kun hånden let i mel, når du former bollerne.
- Dæk bollerne til, og lad dem hæve en time på køkkenbordet. (Jeg bruger plastlåget til min lille bradepande til at holde på fugten.)
KL. 10.15
- Sæt ovnens store bradepande ind i bunden af ovnen. Sæt risten ind i øverste tredjedel. Stil den lille bradepande med hvederne på risten, og hæld en liter kogende vand i bradepanden i bunden. Luk ovnlågen, og hæv hvederne over damp i 45 minutter.
KL. 11.00
- Skift det kogende vand i den nederste bradepande ud til en ny liter kogende vand, og lad hvederne efterhæve endnu 45 minutter. Hvederne hæver op, og vokser sammen.
KL. 11.45
- Tag forsigtigt bradepanden med hvederne ud af ovnen, og stil dem på køkkenbordet. Tag også fadet med vand ud.
- Varm ovnen op til 250° (alm. ovn, ikke varmluft) med et varmebestandigt fad i bunden. Jeg bruger en grilltallerken af støbejern, fordi den både tåler den høje varme og det kolde vand, jeg tilsætter for at skabe damp.
- Skru varmen ned til 220°. Sæt risten med dine surdejshveder ind i nederste tredjedel af ovnen. Hæld en spiseskefuld vand i fadet af bunden til at skabe mere damp.
- Bag hvederne i alt i ca. 24 minutter. Åbn kort ovnlågen efter 10 minutter for at lukkke dampen ud.
- Dæk hvederne til med et tørt viskestykke, og lad dem afkøle helt på en bagerist.
Noter
Det ser alt, ALT for lækkert ud – men uden surdej, må det vist blive bageren der står for at lave hveder til os ♀️
Ps. Top sej messengerbesked
Tak, Christina:-)
Jeg har altså også en ret nem opskrift med gær, hvis det er;-)
https://bagvrk.dk/hveder
Kh Lene
Hmm… jeg må vist få kigget på det forbudte land af surdej igen
Hej Karina:-)
Ellers må du prøve min opskrift med gær i stedet;-)
Kh Lene
Det ser så lækkert ud, jeg har bare taget den nemme løsning og bestilt:)
Hej Lotte.
🙂 Det er bestemt også en fin løsning;-)
Kh Lene
Jeg er i gang med din opskrift nu. Er meget spændt!
Jeg skal snart sætte dem i ovnen – skal der virkelig kun én spsk vand til at skabe damp?
Dbh Mette
Hej Mette:-)
Ja, en spsk er nok, for der er allerede et tyndt lag vand på hvederne fra de to gange damphævning.
Kh Lene
Det lyder omstændigt, men de ser godt nok gode ud. Jeg har i en uge haft mel stående blandet, så jeg snart kan opstarte min første surdej. Måske jeg skulle komme i gang i morgen haha 🙂 Skønt med lidt anerkendelse fra en uventet kant 🙂 Kh Pia
Hej Pia:-)
Ja, rosen var dejlig at tage imod;-)
Du må se at få tid til din surdej, men ellers må du “nøjes” med gærdej, som bestemt også kan noget rigtig godt;-)
Kh Lene