Der er kun kort tid til Store Bededag, men jeg MÅ bare nå at dele den her opskrift med dig. Bløde, luftige surdejshveder!
Brød bagt med surdej har en helt særlig, dyb smag. Men du kan sagtens bage lette, sødlige boller med surdej. Det er ikke kun forbeholdt syrlige, tunge madbrød.
Surdejshveder
Skorpen på surdejshveder karamelliserer, og overfladen dækkes med små luftblærer/blister.
Du skal selvfølgelig være forberedt på, at dejen er længere om at udvikle sig i forhold til en gærdej. Det ved du allerede, hvis du har bagt med surdej før. Ellers vil jeg foreslå dig at læse dette indlæg om surdejsbrød for begyndere eller min opskrift på briocheboller bagt med surdej.
Jeg tilpassede min bagning til min dagsrytme ved at lave dejen i går eftermiddag, lade den overnatte i køleskabet, og så bage hvederne her til formiddag. Dejen skal hvile minimum to timer i køleskabet, for at den er nem at forme til fine, runde boller.
Vil du hellere bage hveder med gær, finder du min opskrift lige her.
Med armene over hovedet:-)
Det er ikke kun, fordi mine surdejshveder lykkedes, jeg sidder med armene over hovedet i dag. Jeg fik nemlig en besked fra en gammel skoleveninde på Messenger.
Lis’ kollega er begyndt at nørde med surdej, og hun nævnte bloggen for ham. Hertil svarede han:
“Uha, den side kender jeg og alle surbrødsnørder. Hun er ret kendt i Danmark, og hun er virkelig god!”
Behøver jeg sige, at den besked gangede mit humør med 1.000 i dag? Oveni glæden over solskin og surdejshveder? Af hjertet tak<3 😀
De varme hveder
Min metode til at varme hveder på den helt rigtige måde, lærte jeg hos Schweizerbageriet i Aarhus, da jeg havde studiejob der.
Ovnen varmes op til 200° (alm. ovn, ikke varmluft), hvederne skæres over, og lægges på risten med skærefladen opad. De lunes i ca. 5 minutter, og bliver helt perfekte: Sprøde udenpå og bløde indeni.
Damphævning udenfor ovnen
Har du en ovn, som er lidt utæt, så ovnen slår sikringerne, når du hæver med damp i den? Eller skal du bage mange hveder, så du ikke både kan hæve i ovnen og bage i den samtidig? Så er der hjælp at hente her.
Du kan fx bruge køkkenvasken til at hæve i. Andre hæver hvederne i (den rene) opvaskemaskine med et fad i bunden. Du kan også bruge en stor plastickasse/bedroller, som bradepanden kan være i, men tjek lige at plastickassen har symbolet med en kniv og en gaffel under bunden, så du ikke risikerer, at den afgiver giftige stoffer til dine hveder.
Sådan hæver du i køkkenvasken:
Surdejshveder
Ingredienser
- 300 g kold mælk
- 140 g bageklar surdej (se noter nederst)
- 2 æg, str. M/L, stuetemperatur
- 50 g sukker
- 1 tsk groft salt
- 1 spsk stødt kardemomme
- 550 g hvedemel, gerne med glutenindhold på 11-12%
- 50 g blødt smør, stuetemperatur
Sådan gør du
Kl. 16
- Bland mælk, surdej, æg og sukker godt sammen. Brug et håndpiskeris, så det hele blandes godt.
- Bland mel, salt og kardemomme, og tilsæt det til røreskålen. Ælt dejen med dejkrogen på den langsomste indstilling i 3-4 minutter, indtil alt melet er vådt. Dæk skålen til, og lad dejen hvile i 10 minutter.
- Start røremaskinen på middel hastighed. (På min KitchenAid hedder hastigheden 4.) Lad dejen ælte i 5-6 minutter, indtil den slipper skålens sider, men stadig klæber til bunden. Dejen er nu mere glat.
- Skru lidt ned for hastigheden, og tilsæt smørret et stykke ad gangen. Lad smørret blive æltet helt ind i dejen, før du tilsætter den næste klump. Det tager i alt ca. 10 minutter. Dejen er nu endnu mere glat.
- Smør en condibøtte med et tyndt lag olie, og skrab dejen over i den. Læg låget på, og lad dejen hvile på køkkenbordet i 30 minutter.
Kl. 17.15
- Stræk og fold dejen. Det gør du ved at fugte din hånd, tage hånden ind under en af dejens sider, trække den op og folde den ind over dejen. Drej skålen med dejen og gentag, til du har strukket og foldet alle fire sider. Sæt låg på, og lad dejen hvile endnu 30 minutter.
Kl. 17.45
- Gentag stræk og fold. Sæt låg på condibøtten, og stil den i køleskabet i minimum 2 timer.
- Du kan nøjes med at lade dejen hvile de to timer. Når dejen er kold, er den nemmere at arbejde med. Du kan også lade dejen hvile i køleskabet til dagen efter, som jeg gjorde.
- Hvis du fx rører dejen sammen om aftenen, kan du sætte den i køleskabet før sengetid, og bage hvederne næste dag. Jo længere dejen hviler, jo dybere bliver smagen af surdej.
Kl. 9.00
- Læg bagepapir i en lille bradepande på 23×33 cm. Det gøres lettest ved at gøre bagepapiret vådt, og vride det op som en klud. Så bliver papiret blødt og nemt at få helt ud i hjørnerne.
- Drys bordet let med mel og skrab dejen ud på det. Vej dejen af i 12 klumper på ca. 100 g. Stram bollerne op, og tril dem til enartede, runde boller under en hul hånd. Dyp kun hånden let i mel, når du former bollerne.
- Dæk bollerne til, og lad dem hæve en time på køkkenbordet. (Jeg bruger plastlåget til min lille bradepande til at holde på fugten.)
Kl. 10.15
- Sæt ovnens store bradepande ind i bunden af ovnen. Sæt risten ind i øverste tredjedel. Stil den lille bradepande med hvederne på risten, og hæld en liter kogende vand i bradepanden i bunden. Luk ovnlågen, og hæv hvederne over damp i 45 minutter.
Kl. 11.00
- Skift det kogende vand i den nederste bradepande ud til en ny liter kogende vand, og lad hvederne efterhæve endnu 45 minutter. Hvederne hæver op, og vokser sammen.
Kl. 11.45
- Tag forsigtigt bradepanden med hvederne ud af ovnen, og stil dem på køkkenbordet. Tag også fadet med vand ud.
- Varm ovnen op til 250° (alm. ovn, ikke varmluft) med et varmebestandigt fad i bunden. Jeg bruger en grilltallerken af støbejern, fordi den både tåler den høje varme og det kolde vand, jeg tilsætter for at skabe damp.
- Skru varmen ned til 220°. Sæt risten med dine surdejshveder ind i nederste tredjedel af ovnen. Hæld en spiseskefuld vand i fadet af bunden til at skabe mere damp.
- Bag hvederne i alt i ca. 24 minutter. Åbn kort ovnlågen efter 10 minutter for at lukkke dampen ud.
- Dæk hvederne til med et tørt viskestykke, og lad dem afkøle helt på en bagerist.
Noter
Det ser alt, ALT for lækkert ud – men uden surdej, må det vist blive bageren der står for at lave hveder til os ♀️
Ps. Top sej messengerbesked
Tak, Christina:-)
Jeg har altså også en ret nem opskrift med gær, hvis det er;-)
https://bagvrk.dk/hveder
Kh Lene
Hmm… jeg må vist få kigget på det forbudte land af surdej igen
Hej Karina:-)
Ellers må du prøve min opskrift med gær i stedet;-)
Kh Lene
Synes du bør tage det med condibøtten ud, og i stedet skrive beholder med låg.
Der er stor mistanke til hormonforstyrrende stoffer i plastik, som specielt nok er et problem når en dej står i kassen så længe som den gør. Jeg bruger en glasskål til min surdej, det er faktisk ret rart, idet det står fast på bordet når jeg folder dejen.
Hej Mette:-)
Tak for din kommentar.
Du har ret, det kan nemt omformuleres til gennemsigtig beholder med låg:-)
Dog er condibøtterne fødevaregodkendte, så de burde ikke kunne afgive sundhedsskadelige stoffer.
Ha’ en dejlig dag:-)
Kh Lene
Det ser så lækkert ud, jeg har bare taget den nemme løsning og bestilt:)
Hej Lotte.
🙂 Det er bestemt også en fin løsning;-)
Kh Lene
Jeg er i gang med din opskrift nu. Er meget spændt!
Jeg skal snart sætte dem i ovnen – skal der virkelig kun én spsk vand til at skabe damp?
Dbh Mette
Hej Mette:-)
Ja, en spsk er nok, for der er allerede et tyndt lag vand på hvederne fra de to gange damphævning.
Kh Lene
Det lyder omstændigt, men de ser godt nok gode ud. Jeg har i en uge haft mel stående blandet, så jeg snart kan opstarte min første surdej. Måske jeg skulle komme i gang i morgen haha 🙂 Skønt med lidt anerkendelse fra en uventet kant 🙂 Kh Pia
Hej Pia:-)
Ja, rosen var dejlig at tage imod;-)
Du må se at få tid til din surdej, men ellers må du “nøjes” med gærdej, som bestemt også kan noget rigtig godt;-)
Kh Lene
Hej Lene! 🙂
Jeg skal for første gang bbage hveder med surdej, sidste år brugte jeg din opskrift på hveder med fuldkornsmel. I den opskrift skal hvederne ikke først hæve en time på bordet, og så have to omgange med damp. Er det muligt, at gøre på samme måde med surdejshvederne, eller hvordan forholder det sig?
Jeg nyder meget, at bage efter dine udførlige opskrifter, og har endnu ikke prøvet en opskrift, jeg ikke synes var god!
Hej Cecilie:-)
En surdej er længere tid om at udvikle sig end en dej med gær.
Du får klart det bedste resultat ved at lade dejen få ro til at hæve og lade den tage den tid, det tager.
Det giver mere smag og en bedre struktur, end hvis du skynder på den ved at bruge mere surdej end i opskriften.
Tak for din søde besked. Det glæder mig meget, at du kan li’ mine opskrifter:-)
Kh Lene
Hej Lene,
Jeg er ikke så erfaren med surdej endnu, men tænker at prøve din opskrift. Er det korrekt forstået, at ovnen ikke skal være tændt, når man sætter kogende vand ind i en bradepande af to omgange til hævning over damp? Så er det bare den damp, som kommer fra det kogende vand til at starte med?
Kh Iben
Hej Iben:-)
Ja, det er helt korrekt forstået. Ovnen skal være kold, når du hæver dine hveder, så det er varmen og dampen fra det kogende vand, der får dem til at hæve.
Rigtig god bagelyst!
Kh Lene
Når du hæver i ovnen, hvilken temperatur er ovnen på?
Hej Lotte:-)
Så er ovnen slukket. De får kun varme fra dampen fra det kogende vand;-)
Kh Lene
Hej Lene
Tak for en meget fin opskrift. Desværre er 1 spsk. Kardemomme lige i overkanten til vores smag. Næste gang nøjes jeg med 1. Tsk.
Mvh. Claus
Hej Claus:-)
Det er også helt OK at skrue ned for kardemommen, hvis man ikke er så vild med det, som jeg er;-)
Ha’ en dejlig dag!
Kh Lene
Hej
Kan man ælte den i hånden når man ikke har ræremaskine?
Hej Christina:-)
Ja, det kan du sagtens. Det tager bare lidt længere tid.
Alternativt kan du folde og strække dejen undervejs, som du sikkert allerede gør med dine surdeje;-)
God bagelyst!
Kh Lene
Sidste år bagte jeg din gærversion, denne gang blev det til surdejshveder. Begge er virkelig gode! Det tog lidt tid med surdejshvederne og jeg nåede det næsten ikke til aftensmad, men de smagte så godt og tror de vil stadig være friske i morgen. Dem skal laves igen. Tak endnu en gang for alle dine fine opskrifter!
Hej Heidi:-)
Tak for din søde besked:-)
Ja, det tager lidt længere tid med surdej, men det er al ventetiden værd;-)
Kh Lene
Har lige lavet dejen til surdejshveder… Det er da den lækreste dej at arbejde med !
Er spændt på resultatet i morgen.
Bagte dine hveder med gær igår.. de er SÅ lækre
Tak for super gode og udførlige opskrifter ❤️
Hej Maria:-)
Tak for din søde besked.
Jeg håber, surdejshvederne blev, som du ønskede dem:-)
Kh Lene
Hej Lene
Din opskrift på hveder med gær er en af mine helt store favoritter, men i år vil jeg prøve surdejsversionen. Jeg kunne dog godt tænke mig en lidt grovere version. Tror du, jeg kan bruge hvid hvedemel i stedet for almindeligt hvedemel?
Hvederne smagte helt fint. Desværre slog hfi-relæet fra, da jeg tændte for ovnen efter endt hævning. Vi ventede tålmodigt i 24 timer, før vi tændte for ovnen igen og så var alt tørt og godt igen. Næste år bliver der damphævet i køkkenvasken!
Hej Elisabeth:-)
Beklager det sene svar.
Træls, at dampen gjorde ovnen så fugtig, at det trak ud i strømstikket.
Det gør du helt sikker aldrig igen.
Ha’ en dejlig dag.
Kh Lene
Hej og tak for dejlige opskrifter 🤗 jeg har været en klovn og slet ikke fået æltet smørklumperne ud. Så nu ligger de som klumper i dejen. Dejen er nu strammet op og står en time på køkkenbordet og hæver. Skulle jeg have æltet dejen igen og fået klumperne ud? Eller går det når de skal damphæve i ovnen og smører smelter? Vh. Anne 🤓
Hej Anne:-)
Hvis din dej kun er i gang med at hæve på køkkenbordet inden formning, ville jeg ælte dejen igennem, indtil smørret er fordelt ind i dejen og starte hævetiderne forfra.
Er du længere i processen, ville jeg sige pyt og lade smørret smelte i ovnen:-)
God bagelyst.
Kh Lene