Surdejshveder – hvedeknopper bagt med surdej

Bland mælk, surdej, æg og sukker godt sammen. Brug et håndpiskeris, så det hele blandes godt.

Bland mel, salt og kardemomme, og tilsæt det til røreskålen. Ælt dejen med dejkrogen på den langsomste indstilling i 3-4 minutter, indtil alt melet er vådt. Dæk skålen til, og lad dejen hvile i 10 minutter.

Start røremaskinen på middel hastighed. (På min KitchenAid hedder hastigheden 4.) Lad dejen ælte i 5-6 minutter, indtil den slipper skålens sider, men stadig klæber til bunden. Dejen er nu mere glat.

Skru lidt ned for hastigheden, og tilsæt smørret et stykke ad gangen. Lad smørret blive æltet helt ind i dejen, før du tilsætter den næste klump. Det tager i alt ca. 10 minutter. Dejen er nu endnu mere glat.

Smør en condibøtte med et tyndt lag olie, og skrab dejen over i den. Læg låget på, og lad dejen hvile på køkkenbordet i 30 minutter.

Stræk og fold dejen. Det gør du ved at fugte din hånd, tage hånden ind under en af dejens sider, trække den op og folde den ind over dejen. Drej skålen med dejen og gentag, til du har strukket og foldet alle fire sider. Sæt låg på, og lad dejen hvile endnu 30 minutter.

Gentag stræk og fold. Sæt låg på condibøtten, og stil den i køleskabet i minimum 2 timer.

Du kan nøjes med at lade dejen hvile de to timer. Når dejen er kold, er den nemmere at arbejde med. Du kan også lade dejen hvile i køleskabet til dagen efter, som jeg gjorde.

Hvis du fx rører dejen sammen om aftenen, kan du sætte den i køleskabet før sengetid, og bage hvederne næste dag. Jo længere dejen hviler, jo dybere bliver smagen af surdej.

Læg bagepapir i en lille bradepande på 23×33 cm. Det gøres lettest ved at gøre bagepapiret vådt, og vride det op som en klud. Så bliver papiret blødt og nemt at få helt ud i hjørnerne.

Drys bordet let med mel og skrab dejen ud på det. Vej dejen af i 12 klumper på ca. 100 g. Stram bollerne op, og tril dem til enartede, runde boller under en hul hånd. Dyp kun hånden let i mel, når du former bollerne.

Dæk bollerne til, og lad dem hæve en time på køkkenbordet. (Jeg bruger plastlåget til min lille bradepande til at holde på fugten.)

Sæt ovnens store bradepande ind i bunden af ovnen. Sæt risten ind i øverste tredjedel. Stil den lille bradepande med hvederne på risten, og hæld en liter kogende vand i bradepanden i bunden. Luk ovnlågen, og hæv hvederne over damp i 45 minutter.

Skift det kogende vand i den nederste bradepande ud til en ny liter kogende vand, og lad hvederne efterhæve endnu 45 minutter. Hvederne hæver op, og vokser sammen.

Tag forsigtigt bradepanden med hvederne ud af ovnen, og stil dem på køkkenbordet. Tag også fadet med vand ud.

Varm ovnen op til 250° (alm. ovn, ikke varmluft) med et varmebestandigt fad i bunden. Jeg bruger en grilltallerken af støbejern, fordi den både tåler den høje varme og det kolde vand, jeg tilsætter for at skabe damp.

Skru varmen ned til 220°. Sæt risten med dine surdejshveder ind i nederste tredjedel af ovnen. Hæld en spiseskefuld vand i fadet af bunden til at skabe mere damp.

Bag hvederne i alt i ca. 24 minutter. Åbn kort ovnlågen efter 10 minutter for at lukkke dampen ud.

Dæk hvederne til med et tørt viskestykke, og lad dem afkøle helt på en bagerist.