Surdejspizza – glem alle andre bunde! ;-)

“Det her er (bandeord, indsæt selv et) en god pizza!” Ordene var min mands. Pizzabunden er min. Jeg har bagt surdejspizza et par gange nu. Bare lige for at se, hvordan den blev. Og om den blev lige så god anden gang. Glem alt om alle andre pizzabunde! Denne er den absolut bedste! Og nej, pizza er ikke fastfood, hvis du vil lave den selv. I hvert fald ikke hvis du vil have den bedste, lækreste bund. En pizza med sprød bund og bulet kant med lufthuller. Og det vil du jo. Ellers skal du hellere købe dej hos din lokale pizzamand. Han har helt sikkert heller ikke rørt den sammen på fem minutter og rullet den ud med kagerulle, vel?

Surdejspizza - den bedste pizzabund, du nogensinde vil lave! En opskrift fra Bagvrk.dk.

Royal Run

Men allerførst er jeg nødt til at dele et øjeblik fra min pinse med dig. Pinsemandag var på alle måder en bevægende dag. Der var nemlig Royal Run i anledning af Kronprins Frederiks kommende 50 års fødselsdag. Jeg løb en mile sammen med min søn i det smukkeste vejr. I et flagsmykket Odense med tusindvis af tilskuere.

Vi fik en medalje for “besværet”. En gigantisk, men meget smuk medalje, som nu hænger side om side med mine tre marathonmedaljer og alle halvmarathonmedaljerne. Måske tænker du, at det er pjattet at få en medalje for at have løbet 1.609,344 meter. For længere er en mile ikke. Men nej. At være en del af denne fejring sammen med 70.574 andre, i 5 byer, over hele landet. Et arrangement, der var gennemtænkt ned til mindste detalje, og hvor alt klappede. Så er en vel-designet medalje et dejligt minde.

Men altså, grunden til, at det på mere end en måde var en bevægende dag, var mødet med kronprinsparret. Vi stod lige, hvor de parkerede bilerne, da de ankom. Der var smil og highfives til alle, der rakte hånden ud. Det gjorde jeg. Mens jeg holdt mobilen op med den anden hånd og filmede dem. Hvornår får jeg nogensinde chancen for at komme så tæt på dem igen?

Surdejspizza - den bedste pizzabund, du nogensinde vil lave! En opskrift fra Bagvrk.dk.

Vild med Mary

Min mand var endnu mere heldig. Han er en del af DGI Runners, som fik lov at løbe 10 km sammen med Kronprinsessen. Lige ved siden af hende. Fik lov at smalltalke med hende undervejs og krydse målstregen sammen med hende. Han blev vist i TV. Der var mange, som nåede at tage billeder af skærmen og sende til ham. Han er fotograferet lige ved siden af hende ude på ruten. Jeg bliver nok nødt til at acceptere at have et billede af Mary og min mand – sammen –  i soveværelset. Det bliver ikke større, end det var pinsemandag:-) Tak for festen, Frederik! Det var supergodt tænkt<3

Tilbage til min surdejspizza

En pizzadej tager den tid, en pizzadej skal tage! Det kan ikke gøres hurtigere. For så skal du sjuske. Og sjusk bliver aldrig godt!

Denne dej er vidunderlig at arbejde med. Blød, smidig og let at forme i hænderne. Måske har du ikke arbejdet med surdej før. Eller med vådere deje. Men du er simpelthen nødt til at øve dig. Resultatet bliver 100 gange bedre end med gærdej. (Som jeg har opskrifter på her og her.) Øvelse gør mester, og lige pludselig kan du.

Allerførst skal du selvfølgelig have en surdejsstarter. Jeg har lavet en opskrift og guide til fødselshjælp, som er nem at følge. Det tager 8-10 dage, før surdejen er klar til at bage med. Og derefter skal du også holde liv i den. Jeg opbevarer min surdej i køleskabet, og så fodrer jeg den af og til. Helst en gang om ugen, men jeg kan også glemme. Nogle gange går der to uger, men der er stadig liv i Alfred, som han hedder.

Surdejspizza - den bedste pizzabund, du nogensinde vil lave! En opskrift fra Bagvrk.dk.

Glem alt om kagerullen!

Gør mig lige en tjeneste og smid din kagerulle ud! Og ellers skal du love mig højt og helligt, at du ikke lader den komme i nærheden af din pizzadej. Har du nogensinde set en pizzabager rulle en dej ud med kagerulle? Nej, vel? Hvorfor tror vi så, at en pizzadej derhjemme skal rulles ud? Der er ikke noget at sige til, at man nogle gange får serveret “franskbrød med fyld”, når man får hjemmelavet pizza…

Når du har en lækker, smidig dej, som er fyldt med gode lufthuller, og prøver at rulle den tyndt ud med en kagerulle, er du for det første nødt til at drysse bord, dej og kagerulle med mere mel, for at rullen ikke hænger i. – Du får en tungere, mere tør dej.

Men den største dødssynd sker, når du ruller med kagerullen henover dejen, for så presser du al den skønne luft ud af din dej og ender nærmest med knækbrød. Måske nok sprødt knækbrød med fyld på, men den bliver jævnt kedelig, fordi der ikke er luft tilbage i den.

Jeg er ikke en fancy pizzabager, der jonglerer med dejen i luften. (Ligesom ikke alle bartendere jonglerer med flaskerne ligesom Tom Cruise i Cocktalil.) Hatten af for dem, der kan (og tør). Jeg bruger mine hænder og tyngdekraften, og vi er faktisk gode venner, når det gælder pizzadej.

Sådan former du dejen til din surdejspizza

Jeg tager dejen ud af køleskabet, når jeg tænder for ovnen. Så står den på køkkenbordet en halv times tid og kommer til sig selv, før jeg begynder at forme den. Dejen er blød og medgørlig, når den har fået varmen.

Jeg drysser gerne bordet med durummel, før jeg tager en dejkugle. Durum virker nærmest som små gryn, som gør det nemt at forme dejen, uden at den hænger i bordet.

Jeg lægger dejkuglen med samlingen nedad på bordet og drysser lidt durummel ovenpå. Jeg trykker med fingerspidserne hele vejen rundt i kanten, ca. 1 cm fra kanten. Derefter trækker jeg i dejen, så den begynder at give sig.

Nogle gange lægger jeg dejen op på oversiden af hænderne og strækker den ved at trække hænderne fra hinanden. Andre gange løfter jeg bare dejen op til lodret ved at holde i kanten. Så strækker tyngdekraften dejen for mig. Jeg flytter hænderne lidt langs kanten, så dejen bliver tynd og jævn over det hele.

Du kan også gøre det ved at trække, mens den ligger på bordpladen, men sørg for at have lidt mel på bordet, så dejen ikke hænger fast. Der er uendeligt mange måder at forme en pizzabund på, men kagerullen er IKKE en af dem!

Er du mere til det visuelle, er der nogle links på Bagestålets hjemmeside, hvor du kan se forskellige videoer af metoderne.

Surdejspizza - den bedste pizzabund, du nogensinde vil lave! En opskrift fra Bagvrk.dk.

Stål eller sten

Vi ved jo godt, at pizzamanden har en pizzaovn, som er brandvarm. Eller endnu bedre en stenovn, som virkelig booster bagningen og giver den rigtige, boblede bund. Og alligevel har alle smagt en pizza, hvor pizzaen er blevet bagt ved 200°, og man ender med en brun og sprød ost og en tør bund.

Det er ikke måden, hvis du vil bage den mest fantastiske pizza, familien nogensinde har smagt!

Skru så højt op for din ovn, som den overhovedet kan! Min ovn kan gå til 300° (alm. ovn, ikke varmluft), så det er den temperatur, jeg bager pizza ved.

Jeg bruger bagestål, som jeg er voldsomt glad for. Det er en 6 mm tyk stålplade, som kan lagre og afgive varmen til min surdejspizza, så den bliver bagt på den rigtige måde, og uden at jeg ender op med den brune ost. (Jeg har skrevet et indlæg om mit bagestål lige her.)

Har du ikke et bagestål

Du kan godt bruge en pizzasten, hvis det er det, du har, men tjek lige, hvor høj en temperatur, den kan tåle.

Har du ingen af delene, må du bruge en af ovnens plader. Men det er vigtigt, at du lader den varme op sammen med ovnen og lader bagepapiret med pizzaen glide ind på den varme bageplade. Så skal ovnen nemlig ikke først bruge energi på at varme den kolde plade op, før den kan begynde at bage din pizzabund.

Det er også vigtigt, at du lader stål, sten eller plade varme op igen mellem pizzaerne, hvis du bager to, som jeg plejer at gøre. Det skal være brandvarmt, når du skal booste bagningen!

Bagetiderne er vejledende, for det kommer både an på ovnens temperatur, og om du har stål, sten eller en plade i ovnen. Tjek, om bunden er bagt ved at løfte på pizzaen, når den ser rigtig ud i kanten. Så kan du nemt kigge ind under den og se, om den også er mørkplettet og sprød under bunden. Ellers må du give den lidt ekstra.

Surdejspizza - den bedste pizzabund, du nogensinde vil lave! En opskrift fra Bagvrk.dk.

Spar på det våde fyld

Hvis der er for meget væde på din pizza, bliver bunden ikke ordentligt sprød. Der kommer for meget væde oppefra.

Jeg smører et helt tyndt lag pesto ud over bunden i stedet for tomatsovs. Så tyndt, som det kan lade sig gøre. Gerne med en dejskraber.

Vi bruger frisk mozzarella og friske blommetomater på pizzaerne. En kugle ost og 1½ tomat. Osten tages ud af posen og afdrypper i et dørslag. Jeg fjerner stilkansatsen i tomaterne med en spids kniv og vrider tomaten op med hænderne, så kerner og saft kan løbe af i dørslaget.

Til pizzaen plukker jeg både mozzarella og tomat i mindre stykker og spreder dem på pizzaen og derefter vores yndlingsfyld ovenpå.

Det øvrige fyld

Vi har gerne tynde skiver af rødløg på. Lidt sorte oliven. På den første kommer der helst kebab på, for det er Juniors yndlingsfyld. Bare den frosne kalvekebab i en pose fra Netto eller Fakta. Og måske et par håndfulde salat, når den er kommet ud af ovnen.

På pizza nr. to er der Serrano- eller Parmaskinke. Enten sammen med tynde skiver af kogte kartofler, som fint kan være en rest fra aftensmaden dagen før. Forleden havde jeg købt nogle ret tykke, grønne asparges. Jeg skrællede dem med en tyndskræller, så der kun var aspargeshovedet tilbage og en stor stak tynde aspargesstrimler. Hovederne kom på pizzaen før den kom i ovnen, og de tynde strimler kom på pizzaen efter bagning.

Derudover tog jeg lidt af dejen fra og lavede en dessertpizza med mælkechokolade, miniskumfiduser (som kun fik et øjeblik i ovnen) og friske jordbær i tynde skiver.

Surdejspizza - den bedste pizzabund, du nogensinde vil lave! En opskrift fra Bagvrk.dk.

Tilbage til dejen

Jeg har skrevet fremgangsmåden op med cirkatidspunkter. Du behøver ikke følge den slavisk, men kan fx. fodre din surdej aftenen før, så den er klar til at blande i dejen om morgenen. Hellere længere tid i køleskabet, end for kort tid, så dejen ikke er klar og medgørlig, når det er pizzatid.

Hvis du fodrer surdejen aftenen før, kan du begynde at blande dejen om morgenen, fx. kl. 8. Husk at rette de øvrige tidspunkter til, så de bliver rykket frem.

Stræk og fold

Ved du, hvordan man strækker og folder en dej? Det er en ganske almindelig fremgangsmåde, når man arbejder med surdej. Den behøver man nemlig ikke ælte, men den skal strækkes og foldes for at fremme glutenstrengene og hævningen.

Man gør sin hånd våd, løsner dejen i kanten af skålen i den ene side, tager fat lidt inde under dejen og strækker den op i luften, så langt den vil være med uden at slippe skålen. Dernæst foldes denne del ind over dejen i skålen og lægges ned. Fortsæt med de tre andre sider i skålen, så alle fire “sider” af dejen er strukket og foldet. Lad derefter dejen hvile igen.

Efterhånden som tiden går, bliver dejen mindre villig til at strække sig langt. I stedet begynder der at komme tydelige luftbobler i dejen.

Melet

Jeg bruger Tipo 00 hvedemel til mine pizzabunde. Tipo 00 er et meget fint formalet hvedemel efter italienske traditioner. Det har et højt gluten-/proteinindhold og er nemt at arbejde med til en surdejspizza.

Er du klar på en udfordring? Sæt i gang!

Surdejspizza - den bedste pizzabund, du nogensinde vil lave! En opskrift fra Bagvrk.dk.

Surdejspizza, 2 stk. på ca. 30×40 cm

Fodring af surdej

  • 100 g hvedemel
  • 50 g fint rugmel
  • 150 g vand
  • 1 spsk. surdej

Dej

  • 260 g vand, ca. 27°
  • 80 g surdej, som kan flyde (resten af surdejen er din nye surdejskultur)
  • 400 g Tipo 00 hvedemel

Efter autolysen tilsættes

  • 40 g vand
  • 8 g fint salt

Derudover skal du bruge lidt olie til det fad, dejen skal hæve i og lidt durummel, når du skal forme bundene.

Kl. 7.00 eller aftenen før

Bland mel, vand og surdej, så der ikke er nogen tørre melklumper. Dæk skålen til og lad blandingen stå i ca. 4 timer ved stuetemperatur.

Kl. 11.00

Prøv om surdejen er klar ved at lægge en skefuld surdej i en skål med lunkent vand. Hvis den flyder, er den klar. Hvis surdejen synker, skal den stå lidt længere.

Tag 80 g af blandingen fra til dejen. Resten er din nye surdejskultur, som kan gemmes og fodres.

Hæld de 260 g vand i en skål. Rør de 80 g surdej ud i vandet, så der ikke er nogen klumper. Tilsæt derefter melet og bland det hele godt, til der ikke er nogen tørre klumper. Dæk dejen til med en opklippet frysepose, fastgjort med en elastik eller et fugtigt viskestykke. Lad den hvile i 30-40 minutter. Denne hviletid kaldes autolysen og er vigtig for glutenudviklingen i dejen.

Kl. 11.40

Tilsæt resten af vandet og saltet og ælt det godt ind i dejen, til den er ensartet. Dæk skålen til igen og lad den hvile 30 minutter.

Kl. 12.10

Stræk og fold som beskrevet ovenfor ved at stikke en våd hånd lidt ind under dejen og strække den godt op, før du folder dejen ind over resten af dejen. Gentag med de øvrige tre sider af dejen. Dæk skålen til igen og lad hvile i 30 minutter.

Kl. 12.40

Stræk og fold igen og lad hvile i 30 minutter.

Kl. 13.10

Stræk og fold igen og lad hvile i 30 minutter.

Kl. 13.40

Stræk og fold igen og lad hvile i en time.

Kl. 14.40

Stræk og fold igen og lad hvile i en time.

Surdejspizza - den bedste pizzabund, du nogensinde vil lave! En opskrift fra Bagvrk.dk.

Kl. 15.40

Smør et fad med lidt olie. Fadet skal kunne rumme to kugler dej med lidt plads omkring, så der er plads til at dejen kan hæve i køleskabet.

Løsn dejen langs kanten af skålen med en fugtig dejskraber og skrab dejen ud på et rent og tørt bord. Drys lidt mel henover dejen og del den i to lige store dele. (Jeg lavede to lige store og en mindre kugle, så jeg også kunne bage en surdejspizza til dessert.)

Vend dejen om med melsiden nedad mod bordet. Spænd hver del af dejen op ved at trække i dejens fire sider, en ad gangen og samle hjørnerne på midten. Træk derefter i de nye hjørner, så de også strammes op.

Surdejspizza - den bedste pizzabund, du nogensinde vil lave! En opskrift fra Bagvrk.dk.
Dejen før den sidste opstramning. Bemærk de mange små luftlommer i forhold til de større bobler på næste billede.

Vend dejen om med samlingen nedad og drej den henover bordet, enten mellem dine håndflader eller ved hjælp at en hånd og en bordskraber. Friktionen mod bordet gør, at dejens overflade strammes yderligere op og luftbobler bevæger sig ud under det yderste lag dej.

Hvis dejen klistrer til hånd og bordskraber, kan du gøre bordskraberen fugtig og dyppe hånden let i mel, så det bliver nemmere at styre den.

Surdejspizza - den bedste pizzabund, du nogensinde vil lave! En opskrift fra Bagvrk.dk.
Dejen efter opstramning, men før hviletiden i køleskabet.

Læg dejkuglerne i det oliesmurte fad, dæk fadet til med husholdningsfilm og sæt dejen i køleskabet i et par timer. (Det kan sagtens være i længere tid, hvis det passer bedre i din tidsplan.)

Kl. 17.40

Tag dejen ud af køleskabet og lad den stå på køkkenbordet, mens du varmer ovnen op.

Sæt bagestålet/pizzastenen/bagepladen ind i den nederste tredjedel af ovnen og tænd ovnen på det varmeste, den kan. (Husk at tjekke brugsanvisningen, hvor meget varme din pizzasten kan tåle.) Jeg sætter min ovn på 300° (almindelig ovn, ikke varmluft).

Lad bagestålet varme op sammen med ovnen i minimum 45 minutter, så det er rygende varmt, når pizzaen er klar.

Fyld til surdejspizza

Kebabpizzaen

  • 1½-2 spsk. pesto
  • 1 kugle frisk mozzarella
  • 1½ blommetomat
  • 200 g kalvekebab, frossent
  • ½ rødløg i tynde skiver
  • Sorte oliven uden sten
  • Salat eller tynde strimler af grønne asparges

Parmapizzaen

  • 1½-2 spsk. pesto
  • 1 kugle frisk mozzarella
  • 1½ blommetomat
  • 8 skiver Parmaskinke (eller Serrano)
  • ½ rødløg i tynde skiver
  • Sorte oliven uden sten
  • 6 tykke, grønne asparges (eller flere tynde)

Jordbærpizzaen

  • Lidt Lurpak smørspray (eller lidt smeltet smør)
  • Mælkechokoladeknapper
  • Miniskumfiduser
  • 6 jordbær, rensede og i tynde skiver

Klargør det “våde” fyld

Lad mozzarellaen dryppe af i et dørslag. Skær stilkansatsen af tomaterne og vrid dem åbne, så kerner og overskydende saft kan løbe fra.

Lad olie eller vand løbe fra oliven.

Skræl de skyllede, tykke, grønne asparges med en tyndskræller, så du har en hel stak aspargesstimler. Del hovederne i to på langs.

Surdejspizza - den bedste pizzabund, du nogensinde vil lave! En opskrift fra Bagvrk.dk.

Formning af surdejspizza

Når bagestålet er næsten varmt, former du en pizzabund. Jeg ruller den ALDRIG ud med en kagerulle, for så går jeg glip af en masse lækre lufthuller. Jeg drysser altid lidt durummel på bordet, vender dejkuglen om to gange, så den får et tyndt lag mel på begge sider. Jeg presser med fingerspidserne en cm fra kanten hele vejen rundt. Det er det, som bliver til kanten på din pizzabund. Herefter løfter jeg dejen op og trækker i den, så den bliver større.

Surdejspizza - den bedste pizzabund, du nogensinde vil lave! En opskrift fra Bagvrk.dk.
Alle disse luftbobler ville du gå glip af, hvis du rullede din dej ud med kagerullen! De er med til at give den perfekte, sprøde bund.

Jeg tager fat i kanten af dejen, og lader tyngdekraften gøre dejen større og større. Da glutennettet er veludviklet pga. den lange proces med indlagte hvilepauser, er dejen smidig og går ikke i stykker. (Og hvis den gør, klemmer du bare dejen sammen, så hullet lukkes.) Læg dejen på et stykke bagepapir, som passer til bagestålet og læg nu dit yndlingsfyld på pizzaen.

Surdejspizza - den bedste pizzabund, du nogensinde vil lave! En opskrift fra Bagvrk.dk.

Fyldet

Smør pestoen ud i et helt tyndt lag. Brug fx en dejskraber for at få det helt tyndt.

Riv ost og tomater i små stykker og fordel det på din surdejspizza. Herover fordeler du skiver af rødløg, oliven og kød. På den med parmaskinke lægger du også aspargeshovederne.

Når bagestålet er brandvarmt, og din pizza er klar til ovnen, lader du bagepapiret med pizzaen glide ind på bagestålet i ovnen. (Du kan også trække i bagepapiret, så pizza og bagepapir kommer over på bagestålet.) Bag pizzaen i 6-7 minutter, til bunden er gylden og sprød. Løft et hjørne af pizzaen op, så du kan tjekke, at bunden har mørke pletter under bunden.

Læg aspargesstrimlerne ovenpå den nybagte pizza og skær den i passende stykker. – Jeg bruger altid en stor køkkensaks og klipper pizzaen i stykker. Det er hurtigere end med pizzahjulet og vildt nemt.

Lad stål, sten eller bageplade varme op igen mellem hver pizza. Det tager 5-8 minutter, før du kan bage den næste pizza i ovnen.

Surdejspizza - den bedste pizzabund, du nogensinde vil lave! En opskrift fra Bagvrk.dk.

Dessertpizzaen

Bunden til surdejspizza som dessert sprayes med smørspray eller pensles med lidt smeltet smør. Fordel lidt mælkechokoladeknapper over hele pizzaen. Bag pizzaen 2-3 minutter, til den begynder at tage farve i bunden. Fordel miniskumfiduser henover og bag igen, til skumfiduserne bliver lysebrune, og pizzaen er færdig.

Læg de tynder skiver jordbær ovenpå dessertpizzaen og server straks.

Surdejspizza - den bedste pizzabund, du nogensinde vil lave! En opskrift fra Bagvrk.dk.

4 Replies to “Surdejspizza – glem alle andre bunde! ;-)”

    1. Hej Marianne:-)
      Hvedesur og surdej er ikke det samme. Hvedesur bruges (sammen med gær som hævemiddel) for at give dejen smag.
      Du vil måske kunne opnå den samme smidige dej ved at langtidshæve med gær, men jeg har ikke prøvet det og kan derfor ikke rådgive dig med hævetiden.
      Jeg synes nu ikke, det er så besværligt at holde liv i en surdej, så jeg vil anbefale dig at prøve kræfter med det:-)
      Kh Lene

      1. Mange tak for hurtigt svar. Så jeg må nok til at starte en surdej op. Jeg skal jo ha’ afprøvet mit bagestål

Skriv et svar

Din e-mailadresse vil ikke blive publiceret. Krævede felter er markeret med *