Brioche med surdej – meget bedre burgerboller end du tror!

Jeg stillede spørgsmålet på både Facebook og Instagram: “Er du fan af brioche eller ikke?” Svaret var som forventet tvetydigt. Nogle var meget store fans, andre var lodret imod.

Mit svar var på nej-siden for en uge siden, men nu er mit svar et helt andet. Det kommer nemlig an på…

Definitionen på brioche er et brød med store mængder smør og æg. Så langt er alle enige. Og hvad udtalen angår, er den korrekte (danske) måde at sige det på: bri-åsj med tryk på anden stavelse.

Nogle mener, at brioche kun er søde boller og dermed helt uegnede som burgerboller. Det ville svare til at putte en bøf i en krydderbolle. Delvis enig. Men igen, det kommer jo an på, om det er en sød brioche, du bager;-)

Andre modstandere mener, at brioche er et papbrød fuldt af luft, som klapper sammen, når man trykker på den.

Sådan nogle briocher har jeg også smagt. Endda fra “dedikerede burgerrestauranter”. Der kom jeg kun den ene gang.

En brioche med surdej er en helt anden oplevelse end en brioche bagt med gær – ligesom der er forskel på en bolle med gær eller med surdej. Man kan derfor ikke skære alle briocher over én kam. Kan vi blive enige om det?

Læserspørgsmålet

Jeg fik en besked fra Kirstine med et screenshot fra bloggens søgefunktion. Jeg havde ingen opskrift på brioche.

What?! Findes der virkelig noget, du IKKE har bagt…… Kan det passe!?

Kirstine havde både været på Google og tjekke stavemåden og undersøgt, om det var en gammel version af bloggen, hun var på. Så overbevist var hun om, at der var tale om en fejl.

Fejlen var udelukkende, at jeg ikke havde forsøgt mig med brioche.

Brioche-modstanderen

Den største brioche-modstander i familien var min mand. Junior havde set tilstrækkeligt mange YouTube-madvideoer til, at han gerne ville smage en brioche.

Ergo købte vi en pakke briocheboller og en almindelig pakke burgerboller i Netto. (Nej, det er ikke altid, vi får hjemmebagt brød;-)) Briochen smagte da OK, men jeg syntes stadig den var lidt for blød og lidt for fedtet i konsistensen – hvorimod den almindelige burgerboller virkede luftig, men grænsende til det lidt tørre.

Efter en del research på nettet, var jeg klar til selv at bage briocher. Jeg var overbevist om, at med surdej ville jeg få den sejhed i krummen, som jeg synes, kendetegner en god bolle.

Speltmel gjorde mine briocher lidt grovere. Jeg kunne lige så vel have brugt hvid hvede fuldkornsmel, men det sigtede speltmel stod forrest.

Brioche-modstanderen er vendt til brioche-fan. Altså ikke superfan, men dog fan. Der er bid i en surdejsbrioche. Den har en lækker, luftig krumme, men uden at den forsvinder i den blå luft eller klistrer fast i ganen.

Brioche med surdej

Den store mængde æg giver en helt særlig smag til bollerne. Sammen med smørret og surdejen.

Jo længere, din dej hæver, jo mindre smager den af sukker, men mere syrligt af surdej. Du er nødt til at eksperimentere dig frem og finde frem til den perfekte hævetid efter din smag.

Jeg bruger min røremaskine i opskriften. Det gør det meget nemmere at ælte smørret ordentligt ind i dejen og ælte den så længe, som den har brug for for at blive rigtig lækker. Hvis du håndælter dejen, må du være tålmodig og ikke tilsætte mere mel end angivet.

I opskriften giver jeg dig forskellige muligheder, både med hensyn til bagetidspunkt og hævetid. Det er netop det geniale med surdej, at dejen er mere fleksibel end en gærdej.

Surdejen er mere robust, men samtidig elsker jeg surdejen for de store huller, der kommer i krummen efter en lang hævning. Jeg er normalt meget forsigtig med at håndtere surdejen for meget, fordi de store luftbobler indeholder den luft, der bliver til store huller i brødet.

Men en brioche skal strammes op og trilles til boller. Det er ikke svært, for den store mængde æg og smør forhindrer at dejen klistrer til bord og hænder. Du skal kun lige dyppe fingre og håndflader i mel, ikke mere.

Friktionen mod bordet strammer dejens overflade op, så bollerne bliver spændstige og glatte på overfladen. Hvis du ikke ved, hvordan man gør, kan du se den video, som er i min E-bog Bagvrks bedste boller. Du modtager et link til download af E-bogen, hvis du tilmelder dig mit nyhedsbrev.

Du skal bruge en surdej

For at bage brioche med surdej, skal du selvfølgelig have en livlig og bagedygtig surdej. Har du ikke allerede en, kan du nemt starte en surdej op med min nemme guide til at starte den – og holde liv i den.

Det tager ca. en uge at starte en surdej, og det eneste, du skal bruge, er mel, vand og tålmodighed.

Imens du venter på, at surdejen bliver klar, kan du passende finde på et godt navn til den. Min er opkaldt efter min bedstefar, som altid var god, rar og ville gøre alt for sine børnebørn. Han hed Alfred.

Jeg har også hørt om en surdej, som hed svigermor. Ikke fordi den var sur (som man straks tror), men fordi svigermor var sød og hjælpsom. Vælg det navn, som er det rette for dig;-)

En surdej er klar til at bage med (uden tilsætning af gær), når en skefuld af den flyder ovenpå i en skål med lunkent vand. Luften inde i surdejen holder den flydende. Det kaldes flydetesten.

Fodr din surdej aftenen før, du går i gang med denne opskrift. Så er den klar næste morgen. (Eller om morgenen, hvis du skal i gang om aftenen.)

Opskriften på brioche med surdej er meget fleksibel. Du kan enten gå i gang med dejen om morgenen som i opskriften. Så er der friskbagte boller til aftensmaden. Du kan også gøre som jeg gjorde og ælte dejen om aftenen. Dermed kunne jeg i ro og mag bage bollerne i løbet af næste dag – og tage billeder af dem i dagslys.

Mangler du tilbehør i din burger, kan jeg anbefale dig denne opskrift på guacamole eller disse langtidsbagte tomater. De er helt fantastiske i en burger!