Den svære kunst at bage et flot surdejsbrød

Jeg skrev dette indlæg tilbage i november 2016, da min surdejsrejse lige var begyndt. Nu 3½ år senere er der i skyggen af Coronavirussen mange, som eksperimenterer med surdej og begynder deres egen rejse.

Indlægget er opdateret og genudgivet for at opmuntre dig til at blive ved med at eksperimentere med surdej og forsøge at finde din egen vej.

Alle surdeje opfører sig forskelligt afhængigt af miljø og dit håndelag, så derfor skal du blive ved med at øve dig og ikke give op, hvis det ikke lykkes første gang. Det gør det for de færreste.

Har du endnu ikke startet en surdej op, skal du læse min vejledning her.

Et surdejsbrød, som man forestiller sig det inde i sit hoved, men når det kommer ud af ovnen, ser det nogle gange helt anderledes ud…

Tilbage til november 2016

Udseende er ikke alt, smag er også vigtigt, især når det gælder bagværk af alle slags. Men udseendet hjælper. Vi spiser med øjnene.

Jeg følger en del bagere på Instagram, både professionelle og amatører. De billeder, som især får mit hjerte til at gløde af misundelse, er billederne af høje, luftige, runde surdejsbrød med masser af lufthuller.

Pyt med, at det tager en halv pakke smør at fylde hullerne ud. Det er sådan et surdejsbrød, jeg stræber efter at bage.

En luftig skive surdejsbrød, men endnu ikke så højt.

Ligesom da jeg begyndte at løbe, har jeg læst teorien, forfra og baglæns. Chad Robertson, som ejer Tartine Bakery, har skrevet BOGEN, og desværre ville biblioteket have den igen.

“Det gode brød” beskriver indgående over 30 sider og med masser af billeder, hvordan man bager hans bud på det perfekte brød. Og det er da lykkedes. Én gang før i dag.

Chad Robertson har udviklet en opskrift og en metode til at bage derhjemme i en almindelig bageovn, men hvor man får den mørke, sprøde krumme og det luftige indre, som kendetegner et godt surdejsbrød.

Hvordan? Ved at bage i en tæt tillukket gryde eller stegeso, så dampen bevares omkring brødet, og når låget tages af efter halvdelen af bagetiden, bliver brødet også mørkt og sprødt.

Jeg har også fejlet fælt. Dejen har været for våd, så den har været slap, når den skulle bages. Dejen har hængt fast, når den har skullet fra hævekurven og over i stegesoen, så den er punkteret og er blevet helt flad.

Inden jeg fandt stegeso-tricket, blev krummen sej og brødet tørt. Der er mange faldgruber, og man kan synes, det er en videnskab.

Trevor Jay Wilson og “videnskaben”

Trevor Jay Wilson kalder det ikke en videnskab. Han kalder det håndværk! Og det er det jo. I går gav jeg mig i kast med et brød, som han kalder et Tartine Style Country Bread, og selvom han skrev 6(!) gange i teksten, at man ikke skulle give sig i kast med dette brød, når man var begynder, fordi det er alt for svært, overhørte jeg frejdigt advarslerne. Og fejlede (naturligvis).

Jeg kunne slet ikke styre den våde dej med 85% fugtighed, så da jeg kom til at skulle forme det, før den afsluttende hævning, blev dejen ved med at hænge fast og blive revet i stykker, så jeg måtte konstatere, at al luften ville fise ud, før jeg fik den bakset i en kurv og over i stegesoen for at blive bagt.

Jeg hældte dejen op i en oliesmurt skål og lod den hæve. Da den kom over i stegesoen, flød den ud, og det var omsonst at snitte i skorpen, for det ville blive et fladt brød, det kunne jeg allerede se på det tidspunkt. Men nu havde jeg nusset om det hele dagen, så bages skulle det. Tæt på fladt som en pandekage…

De første surdejsbrød kom flade ud af ovnen. Der skulle meget øvelse og flere forsøg til, før det lykkedes.

Det var dog overraskende, da jeg skar det over, at der faktisk var masser af lufthuller i det. Tænk, hvor flot det kunne være blevet, hvis jeg bare havde kunnet styre det!?

Virkelighedens surdejsbrød de første mange gange. Det er fladt, men har en lækker, luftig krumme.

Man skal ikke lade sig gå på af en smule modgang. I hvert fald ikke, når man er overbevist om, at det kan gøres bedre. Og Trevor havde jo advaret mig.

Han havde også skrevet, hvilket brød man skulle begynde med. Og at man skal kravle, før man kan gå… Trevors hjemmeside www.breadwerx.com har beskrivelser og videoer af, hvordan man ælter, folder og former dejen.

Genialt, så man kan pause videoen der, hvor man er kommet til i processen. Jeg kastede mig i stedet over hans “How to get open crumb from stiff dough” med “kun” 65% fugtighed i. Det var det med at kravle… Kæmpe succes:-D

Der findes (næsten) ikke større glæde, end når et brød ser sådan ud, når man tager låget af det:-)

Dejen var så meget nemmere at arbejde med. Den skulle kun bearbejdes minimalt, og jeg kunne sagtens flytte den forsigtigt fra hævekurven og til stegesoen, helt uden problemer.

Det tegnede rigtig godt, og da jeg tog låget af efter 20 minutters bagetid, kunne jeg se, at successen var hjemme. Brødet var hævet op og rundt. Det havde åbnet sig i toppen, hvor jeg havde snittet skorpen, helt som det skulle. Jeg blev simpelthen nødt til at sætte mig foran ovnlågen og beundre mit værk. Helt opslugt af salighed og stolthed.

Sådan skal et surdejsbrød se ud! Tak, Trevor, du er min helt!

Tartine misundelse?

Og til alle jer derude, som også kan blive grebet af “the Tartine envy” og vil bage et højt surdejsbrød med åben krumme, har jeg følgende gode råd:

• Læs! Få al teorien om, hvordan man gør, sat på plads, før du begynder. Det er altså ikke helt så nemt som at trille boller! “Det gode brød” af Chad Robertson er et godt sted at starte. Jeg har også læst Claus Meyers og bogen fra Skærtoft Mølle. Chads er The Real Thing! Og læs på Trevors hjemmeside. Han har mange kloge betragtninger og gode teknikker, som han deler ud af.
  Opdatering 2020: Cathrine Brandt har skrevet en bog om surdej. Den vil jeg gerne anbefale, for Cathrine er superdygtig!
• Det er nærmest terapi at vedligeholde og fodre en surdej. Jeg fodrer min hver morgen, hvor jeg bruger 75 g af den surdej, jeg fodrede dagen før, tilsætter 50 g hvedemel og 25 g rugmel sammen med 75 g vand.
  Ja, jeg smider en stor del ud hver dag, men når jeg bager, synes det ikke så slemt at smide resten ud. Og min surdej er altid frisk og klar til at bage med. Jeg mærker altid på den med fingrene, dufter til den og smager på den, så jeg altid ved, hvordan den har det. Min surdej er opkaldt efter min morfar, Alfred. (Læs mere om ham her.)
  Opdatering 2020: Nu opbevarer jeg min surdej i køleskabet, så den ikke skal fodres mere end hver eller hver anden uge alt efter, hvor tit jeg bager med den. Surdejen skal dog altid opfriskes/fodres, før den skal bages med, så den er helt klar og potent.
  Den del af surdejen, som du kasserer, kan du bruge til fx at bage krydrede surdejskiks eller tilsætte lidt til gærdeje for at give smag.

En potent surdej, når den hældes ud af skålen.

• Behandl dejen med største forsigtighed. Behandl den, som du ville behandle en kæreste eller et barn. Nus om den, rør den med blide bevægelser. Dejen skal ikke slås ned! Så bliver den flad som en pandekage. Luften skal blive inde i dejen.
• Et surdejsbrød tager den tid, et surdejsbrød skal tage! Man kan ikke springe over nogen lave gærder. Hævetider kan kun forlænges, ikke forkortes.
• Bag dit brød i en stegeso eller en støbejernsgryde. Låget skal slutte helt tæt! Jeg er glad for min Marmitta fra Kähler i stentøj, men den er desværre udgået. Stegesoen er på 3,3 liter og har en passende størrelse, både i diameter og i højde, men du må prøve dig frem.
• Sidst, men ikke mindst: Lad dig ikke gå på, når det ikke lykkes. Det er jo trods alt kun et brød! Og selv flade brød kan skæres ud til croutoner og fryses ned.

Spring bare ud i det og kom i gang med at øve (og med at læse!)!