• Gå direkte til primær navigation
  • Skip til indhold
  • Gå direkte til primær sidebar
Bagvrk.dk
  • Forside
  • Opskrifter
  • Bagvrks bageskole
  • Om mig
  • Kontakt
  • Navigation Menu: Social Icons

    • Bloglovin
    • Email
    • Facebook
    • Instagram
    • Pinterest
Du er her: Forside / Opskrifter / Boller & brød / Den svære kunst at bage et flot surdejsbrød

Den svære kunst at bage et flot surdejsbrød

17. marts 2020 af Lene Tranberg

Du vil gerne i gang med surdej, men ved ikke helt, hvor du skal starte? Når du har læst indlægget her, skal du kaste dig ud i surdejsbrød for begyndere. Det er et godt begynderbrød.

Jeg skrev dette indlæg tilbage i november 2016, da min surdejsrejse lige var begyndt. Nu 3½ år senere er der i skyggen af Coronavirussen mange, som eksperimenterer med surdej og begynder deres egen rejse.

Indlægget er opdateret og genudgivet for at opmuntre dig til at blive ved med at eksperimentere med surdej og forsøge at finde din egen vej.

Alle surdeje opfører sig forskelligt afhængigt af miljø og dit håndelag, så derfor skal du blive ved med at øve dig og ikke give op, hvis det ikke lykkes første gang. Det gør det for de færreste.

Har du endnu ikke startet en surdej op, skal du læse min vejledning her.

Et surdejsbrød med en krumme, som alle sukker efter at bage Bagvrk.dk
Et surdejsbrød, som man forestiller sig det inde i sit hoved, men når det kommer ud af ovnen, ser det nogle gange helt anderledes ud…

Tilbage til november 2016

Udseende er ikke alt, smag er også vigtigt, især når det gælder bagværk af alle slags. Men udseendet hjælper. Vi spiser med øjnene.

Jeg følger en del bagere på Instagram, både professionelle og amatører. De billeder, som især får mit hjerte til at gløde af misundelse, er billederne af høje, luftige, runde surdejsbrød med masser af lufthuller.

Pyt med, at det tager en halv pakke smør at fylde hullerne ud. Det er sådan et surdejsbrød, jeg stræber efter at bage.

En luftig skive surdejsbrød Bagvrk.dk
En luftig skive surdejsbrød, men endnu ikke så højt.

Ligesom da jeg begyndte at løbe, har jeg læst teorien, forfra og baglæns. Chad Robertson, som ejer Tartine Bakery, har skrevet BOGEN, og desværre ville biblioteket have den igen.

“Det gode brød” beskriver indgående over 30 sider og med masser af billeder, hvordan man bager hans bud på det perfekte brød. Og det er da lykkedes. Én gang før i dag.

Chad Robertson har udviklet en opskrift og en metode til at bage derhjemme i en almindelig bageovn, men hvor man får den mørke, sprøde krumme og det luftige indre, som kendetegner et godt surdejsbrød.

Hvordan? Ved at bage i en tæt tillukket gryde eller stegeso, så dampen bevares omkring brødet, og når låget tages af efter halvdelen af bagetiden, bliver brødet også mørkt og sprødt.

Højere og luftigere surdejsbrød Bagvrk.dk

Jeg har også fejlet fælt. Dejen har været for våd, så den har været slap, når den skulle bages. Dejen har hængt fast, når den har skullet fra hævekurven og over i stegesoen, så den er punkteret og er blevet helt flad.

Inden jeg fandt stegeso-tricket, blev krummen sej og brødet tørt. Der er mange faldgruber, og man kan synes, det er en videnskab.

Trevor Jay Wilson og “videnskaben”

Trevor Jay Wilson kalder det ikke en videnskab. Han kalder det håndværk! Og det er det jo. I går gav jeg mig i kast med et brød, som han kalder et Tartine Style Country Bread, og selvom han skrev 6(!) gange i teksten, at man ikke skulle give sig i kast med dette brød, når man var begynder, fordi det er alt for svært, overhørte jeg frejdigt advarslerne. Og fejlede (naturligvis).

Jeg kunne slet ikke styre den våde dej med 85% fugtighed, så da jeg kom til at skulle forme det, før den afsluttende hævning, blev dejen ved med at hænge fast og blive revet i stykker, så jeg måtte konstatere, at al luften ville fise ud, før jeg fik den bakset i en kurv og over i stegesoen for at blive bagt.

Jeg hældte dejen op i en oliesmurt skål og lod den hæve. Da den kom over i stegesoen, flød den ud, og det var omsonst at snitte i skorpen, for det ville blive et fladt brød, det kunne jeg allerede se på det tidspunkt. Men nu havde jeg nusset om det hele dagen, så bages skulle det. Tæt på fladt som en pandekage…

Et fladt surdejsbrød Bagvrk.dk
De første surdejsbrød kom flade ud af ovnen. Der skulle meget øvelse og flere forsøg til, før det lykkedes.

Det var dog overraskende, da jeg skar det over, at der faktisk var masser af lufthuller i det. Tænk, hvor flot det kunne være blevet, hvis jeg bare havde kunnet styre det!?

Fladt surdejsbrød men stadig luftigt Bagvrk.dk
Virkelighedens surdejsbrød de første mange gange. Det er fladt, men har en lækker, luftig krumme.

Man skal ikke lade sig gå på af en smule modgang. I hvert fald ikke, når man er overbevist om, at det kan gøres bedre. Og Trevor havde jo advaret mig.

Han havde også skrevet, hvilket brød man skulle begynde med. Og at man skal kravle, før man kan gå… Trevors hjemmeside trevorjaywilson.com har beskrivelser og videoer af, hvordan man ælter, folder og former dejen.

Genialt, så man kan pause videoen der, hvor man er kommet til i processen. Jeg kastede mig i stedet over hans “How to get open crumb from stiff dough” med “kun” 65% fugtighed i. Det var det med at kravle… Kæmpe succes:-D

Glæden ved det perfekte surdejsbrød når man tager låget af Bagvrk.dk
Der findes (næsten) ikke større glæde, end når et brød ser sådan ud, når man tager låget af det:-)

Dejen var så meget nemmere at arbejde med. Den skulle kun bearbejdes minimalt, og jeg kunne sagtens flytte den forsigtigt fra hævekurven og til stegesoen, helt uden problemer.

Det tegnede rigtig godt, og da jeg tog låget af efter 20 minutters bagetid, kunne jeg se, at successen var hjemme. Brødet var hævet op og rundt. Det havde åbnet sig i toppen, hvor jeg havde snittet skorpen, helt som det skulle. Jeg blev simpelthen nødt til at sætte mig foran ovnlågen og beundre mit værk. Helt opslugt af salighed og stolthed.

Sådan skal et surdejsbrød se ud! Tak, Trevor, du er min helt!

Smukke detaljer på surdejsbrød Bagvrk.dk

Tartine misundelse?

Og til alle jer derude, som også kan blive grebet af “the Tartine envy” og vil bage et højt surdejsbrød med åben krumme, har jeg følgende gode råd:

  • Start med at bage surdejsbrødet for begyndere, når du går i gang. Øvelse gør mester.
  • Læs! Få al teorien om, hvordan man gør, sat på plads, før du begynder. Det er altså ikke helt så nemt som at trille boller! “Det gode brød” af Chad Robertson er et godt sted at starte. Jeg har også læst Claus Meyers og bogen fra Skærtoft Mølle. Chads er The Real Thing!
    Opdatering 2020: Cathrine Brandt har skrevet en bog om surdej. Den vil jeg gerne anbefale, for Cathrine er superdygtig!
  • Det er nærmest terapi at vedligeholde og fodre en surdej. Jeg fodrer min hver morgen, hvor jeg bruger 75 g af den surdej, jeg fodrede dagen før, tilsætter 50 g hvedemel og 25 g rugmel sammen med 75 g vand.
    Ja, jeg smider en stor del ud hver dag, men når jeg bager, synes det ikke så slemt at smide resten ud. Og min surdej er altid frisk og klar til at bage med. Jeg mærker altid på den med fingrene, dufter til den og smager på den, så jeg altid ved, hvordan den har det. Min surdej er opkaldt efter min morfar, Alfred. (Læs mere om ham her.)
    Opdatering 2020: Nu opbevarer jeg min surdej i køleskabet, så den ikke skal fodres mere end hver eller hver anden uge alt efter, hvor tit jeg bager med den. Surdejen skal dog altid opfriskes/fodres, før den skal bages med, så den er helt klar og potent.
    Den del af surdejen, som du kasserer, kan du bruge til fx at bage krydrede surdejskiks eller tilsætte til gærdeje eller pandekager for at give smag.
Surdejsstrenge Bagvrk.dk Surdej
En potent surdej, når den hældes ud af skålen.
  • Behandl dejen med største forsigtighed. Behandl den, som du ville behandle en kæreste eller et barn. Nus om den, rør den med blide bevægelser. Dejen skal ikke slås ned! Så bliver den flad som en pandekage. Luften skal blive inde i dejen.
  • Et surdejsbrød tager den tid, et surdejsbrød skal tage! Man kan ikke springe over nogen lave gærder. Hævetider skal kun forlænges, ikke forkortes.
  • Bag dit brød i en stegeso eller en støbejernsgryde. Låget skal slutte helt tæt! Jeg er glad for min Marmitta fra Kähler i stentøj, men den er desværre udgået. Stegesoen er på 3,3 liter og har en passende størrelse, både i diameter og i højde, men du må prøve dig frem.
  • Sidst, men ikke mindst: Lad dig ikke gå på, når det ikke lykkes. Det er jo trods alt kun et brød! Og selv flade brød kan skæres ud til croutoner og fryses ned.

Spring bare ud i det og kom i gang med at øve (og med at læse!)!

Det perfekte surdejsbrød Bagvrk.dk
En brødbrille med et luftigt surdejsbrød Bagvrk.dk
PS: Tag det ikke så alvorligt, det er jo bare brød:-D
Følg mig på Instagram

Tags: Alfred, Autolyse, Billig, Brød, Surdej, Surdejsbrød, Teknik

Previous Post: « Dagens ret er ophavsret!
Next Post: 5 opskrifter du skal bage nu, hvor du har al tid i verden! »

Læserinteraktioner

Kommentarer

  1. Venterpaavinblog

    23. marts 2020 kl. 8:21

    Gode tips!
    Tak!
    Kan man forer en stegeso med bagepapir eller pensler du den blot?

    Svar
    • Lene Tranberg

      23. marts 2020 kl. 8:33

      Hej:-)
      Du kan godt bruge bagepapir. Så er det også nemmere at flytte dejen over uden at brænde sig;-)
      Jeg vender brødet direkte ud i stegesoen uden noget, for min er glaseret indeni, så der ikke er noget, der hænger fast.
      Man kan også drysse med lidt rismel.
      God fornøjelse med bageriet!
      Kh Lene

      Svar
  2. Karina

    23. marts 2020 kl. 18:42

    Hej Lene
    Jeg ved ikke om det er mig der misser pointen i dette opslag, men jeg er på udkig efter en god opskrift på brød bagt med surdej i stegeso – derfor kom du frem, og sikke god beskrivelse du laver – tak for det Men har du en egentlig opskrift på brødet?
    Mvh Karina

    Svar
    • Lene Tranberg

      23. marts 2020 kl. 18:45

      Hej Karina:-)
      Min begynderopskrift kommer først på bloggen i morgen. Jeg skrev det her indlæg, for at man ikke skulle miste modet, når man gik i gang med at bage med surdej;-)
      Ellers kunne det være dette brød;-)

      https://bagvrk.dk/surdejsbroed-ristede-sesamfroe/

      Kh Lene

      Svar
  3. Afaf

    4. juni 2020 kl. 12:30

    Hvis man ikke har en stegeso, hvordan kan man bage den i ovnen?

    Svar
    • Lene Tranberg

      4. juni 2020 kl. 13:19

      Hej Afaf:-)
      Hvis du ikke har en stegeso, kan du bage brødet i en støbejernsgryde eller endda også en almindelig gryde med låg – forudsat at gryden kan tåle at komme i ovnen og ikke har plastichåndtag;-)

      Rigtig god bagelyst!

      Kh Lene

      Svar
  4. Carsten

    2. februar 2021 kl. 22:44

    Hej Lene

    Tak for nogle fine input. Jeg bokser selv med de sammen ting som dig. Har lavet noget der virker perfekt indtil det sekund hvor dejen rammer støjejernet, så flader det big time – jeg for for det meste også brugt Robertssons opskrift og en enkel gang ramt fuldstændigt plet. Skal jeg forstå dit indlæg som om at du heller ikke selv har fundet problemet, men istedet valgt at køre med en lidt mere tør dej?

    Venligst

    Carsten

    Svar
    • Lene Tranberg

      3. februar 2021 kl. 7:12

      Hej Carsten:-)
      Grunden til, at vi fejler så grumt, når vi forsøger os med fx Chad Robertsons opskrifter med højt vandindhold, er, at vi mangler øvelse;-)
      En våd dej er nærmest umulig at håndtere for en begynder. Det er derfor, jeg opfordrer til at starte med en mere tør dej, fx med en hydration på 65%.
      Når man kan håndtere den dej, kan man skrue op for “vandhanen” til 70% og fortsætte deropad, efterhånden som man får mere og mere erfaring.
      Det er lidt det samme, som når vi første gang bager boller med gær. Der har vi også svært ved at forme bollerne, hvis vi ikke bruger mere mel, men øvelse gør mester, og pludselig lykkes det:-)
      Det er samme læringsproces, vi skal igennem med surdej;-)

      Du skal nok lære det henad vejen, men sænk barren (vandindholdet) lidt i starten, så du får flere succes’er end flade brød.

      Rigtig god bagelyst! Jeg hepper på dig!

      Kh Lene

      Svar
  5. Carsten

    4. februar 2021 kl. 9:11

    Tak for et fint svar

    Svar
    • Lene Tranberg

      4. februar 2021 kl. 9:15

      Velbekomme, Carsten:-)

      Svar
  6. Sarah

    5. februar 2021 kl. 12:01

    Kære Lene. Tusind tak for en god opskrift på surdejsbrød for begyndere, som jeg har afprøvet med succes. En god måde at begynde sit surdejseventyr på 🙂 Jeg forsøger mig nu med 75% hydration (sikkert alt for tidligt i processen, men nu gik det o så godt med 65%…). Når hydrationen er højere, skal man så lave stræk og fold flere gange end du beskriver i begynderopskriften? For at den danner stærkere glutenstrenge og holder formen?
    VH Sarah

    Svar
    • Lene Tranberg

      5. februar 2021 kl. 12:03

      Kære Sarah:-)
      Jeg hepper på dig:-) Hvis du synes, du er klar til 75%, er du det sikkert også. – Og ellers kan man altid gå lidt ned igen;-)
      Fremgangsmåden med stræk og fold er akkurat den samme, så du skal bare klø på, som du plejer.
      Rigtig god bagelyst!

      Kh Lene

      Svar
  7. Erik Simonsen

    14. januar 2022 kl. 10:51

    Kære Lene – tak for en fin artikel, Jeg har selv fejlet og fejlet flere gange med Tartine brød 🙂 Men nu har jeg mod på at gå igang med surdej for begyndere.

    Kh Erik

    Svar
    • Lene Tranberg

      14. januar 2022 kl. 11:26

      Hej Erik:-)
      Det glæder mig, du kunne bruge det:-)
      Det med at fejle de første mange gange kan jeg levende sætte mig ind i. Jeg bagte også mange ufo-brød, før jeg læste, at vandindholdet skulle sættes ned.
      God bagelyst!

      Kh Lene

      Svar
  8. Mads

    3. februar 2023 kl. 16:37

    Hej Lene, tak for den fine gennemgang – jeg er rigtig glad for dine detaljerede beskrivelser i opskrifterne 🙂
    Jeg kan fortælle at Trevor Wilsons hjemmeside er oppe at køre igen, bare under nyt domæne 🙂
    https://trevorjaywilson.com/

    Svar
    • Lene Tranberg

      4. februar 2023 kl. 9:24

      Hej Mads:-)
      Jubiii, det var dejligt nyt:-) Det nå jeg lige få rettet i blogindlægget en af dagene.
      Ha’ en dejlig weekend og tak for dine rosende ord.

      Kh Lene

      Svar

Skriv et svar Annuller svar

Din e-mailadresse vil ikke blive publiceret. Krævede felter er markeret med *

Vurdering af opskriften




Primær Sidebar

Bagvrk profilbillede Lene Tranberg

VELKOMMEN TIL BAGVRK!

Jeg hedder Lene. Jeg er surdejsnørd, bageheltinde og passioneret fan af godt bagværk.

Bagvrk er bagværk, alle kan bage. Bagvrk er lækkert, nemt og fuld af smag.

Opskrifter, der begejstrer og inspirerer på alle niveauer.

Vil du vide mere om mig?

Det får du!

Alle kan lære at bage! Du skal ikke bruge andet end lidt øvelse og gode opskrifter. Det sidste giver jeg dig. Øvelsen får du hen ad vejen.

Her finder du skudsikre opskrifter, så du kan bage sprøde marengs, vandbakkelser som ikke falder sammen eller holde liv i en surdej.

Alle opskrifter er omhyggeligt forklarede, så du ikke lades i stikken eller bliver usikker på, om du gør det rigtigt. Det gør du:-)

Bliv den bedste bager i dit køkken!

Kontakt

Læs, hvordan du kan kontakte mig på min Kontaktside.

Instagram

🥐 Er det en snegl - eller bare en virkelig flot 🥐 Er det en snegl - eller bare en virkelig flot bolle?
De her fibersnegle er grove, men med masser af bid, saft og smag🤎
Perfekte til madpakken, brunchbordet eller som et lækkert mellemmåltid. 

👩🏼‍🍳Vil du bage med? Opskriften finder du i første kommentar👇🏻
🎥 Næste gang viser jeg forskellen på at skære med kniv vs. sytråd - det gør faktisk en verden til forskel!

👉🏻 Gem opskriften til næste bagedag. 
📲 Send reelen til én, der elsker snegle med god samvittighed. 
❤️ Synes godt om, hvis du vil se flere nemme og lækre hverdagssnacks!

#fibersnegle #sundeboller #hjemmebag #bageglæde #bagværk #bollerderdur #madpakkeinspiration #bagvrk #bagedag #nemmeopskrifter #hverdagsmad #brunchideer #snackinspiration #allekanbage #hjemmebagteboller #hjemmebagt #nemopskrift
Nogle brød SKAL bare bages. Focaccia er ét af de Nogle brød SKAL bare bages. Focaccia er ét af dem.
Det er simpelt, smagfuldt og ret svært ikke at elske:
Supernem dej, tynd, sprød skorpe, luftig krumme - og den magiske kombination af olivenolie, flagesalt og rosmarin.

Det passer til alt fra suppe og salat til tapas og grill - og det kræver hverken langtidshævning eller avanceret teknik.

Swipe for opskriften, gem den - og bag et brød, der stjæler opmærksomheden ved bordet.

Hvad ville du servere det til?

#allekanbage #bageglæde #focaccia #madbrød #hjemmebag #brødbagning #gærbrød #gærdej #bagværk #bagvrk #hjemmebagt #italienskbrød #lækkersulten #nemopskrift #nemmeopskrifter
Her stod jeg og passede mig selv, mens jeg skrabte Her stod jeg og passede mig selv, mens jeg skrabte glasset for det sidste af en ny, lækker dessert - og så sprang der nærmest et stykke kage af skeen og ned på gulvet🤷🏼‍♀️😂

Ingen kom til skade under optagelsen af denne film😉😅

Ha’ en skøn onsdag😃

#allekanbage #bagvrk #fraklip #ups #dessertiglas #lækkersulten #lækkerier #grinlidtafdigselv #grinlidtmere #værglad #smil
🎶 Der findes to slags kunst: Musik og focaccia 🎶 Der findes to slags kunst: Musik og focaccia 🎨🍞
I dag får du begge dele på én gang!
Mens Mozart spiller, danser mine fingre blidt hen over dejen, for focaccia skal prikkes med kærlighed 💛

Det her er verdens nemmeste og bedste madbrød - og ALLE kan være med! 🙌🏻

Om et par dage deler jeg opskriften i en karrusel, så du også kan trylle en luftig, sprød og lækker focaccia frem i dit eget køkken 🫒🥰

Indtil da: Læn dig tilbage, nyd musikken – og glæd dig til at bage med 🎵
Ha’ en skøn weekend☺️

#allekanbage #bagvrk #hjemmebag #focaccia #madbrød #hjemmebagt #bageglæde #bagværk #nemmeopskrifter #nemopskrift #italienskbrød
Smid, hvad du har i hænderne! Det er pizzadag i d Smid, hvad du har i hænderne! Det er pizzadag i dag🤩🍕
Derfor er det deep pan pizza-aften hos os i dag🍕🎉 (Og så endda på en fredag😉)

Hvorfor? Fordi du simpelthen ikke får bedre pizza end den her! (Har du smagt den, ved du, jeg har ret😉)

Deep pan pizzaen har en ultratynd, sprød skorpe, et luftigt indre, og det lækreste fyld på toppen: Blød, frisk mozzarella, en supernem tomatsauce, pepperoni, jalapenos og oregano.

En simpel, seriøst lækker, smovsende, saftig, sprød, sanselig, spektakulær, sørens god pizza!

Behøver du (virkelig?) flere gode argumenter, kan du gemme opslaget her, så du har opskriften til en anden dag. 

Det var bare det. Dejlig pizzadag til dig😃🍕

#pizzafredag #deeppanpizza #bagvrkspizza #allekanbage #verdensbedstepizza #pizzaaften #pizzapizzapizza #aftensmadinspiration #hjemmelavetpizza #hjemmebagtpizza #bagvrk
Kæmpekanelsneglen - rullet og klar til at imponer Kæmpekanelsneglen - rullet og klar til at imponere! 😍
Her viser jeg, hvordan du samler den - trin for trin. Det er faktisk meget lettere, end du tror 💪🏻

💬 Har du prøvet at bage den? Eller tør du godt kaste dig ud i det? Skriv “JA” i kommentaren, hvis du er klar! 🙌🏻

👉🏻 Selve opskriften finder du i min karrusel fra den 17. maj - scroll tilbage og gem den, hvis du ikke allerede har gjort det 💾 (Eller søg den frem på Bagvrk.dk)

🎥 Gem videoen her, så du kan finde den igen, når dejen er klar!

Rigtig god bagelyst☺️

#bagværk #kanelsnegl #kæmpekanelsnegl #bageglæde #bagvrk #hjemmebag #kageinspiration  #reelopskrift #allekanbage #hjemmebagt #lækkersulten #lækkerier #nemmeopskrifter #nemopskrift
Tør du lade være? Hvis du også følger mig, få Tør du lade være?
Hvis du også følger mig, får du alle mine tips og tricks til at lykkes med bagværk i køkkenet - direkte i dit feed😊

#bagvrk #allekanbage #hjemmebag #bageglæde #bagværk #hjemmebagt #nemmeopskrifter #bagvrkssmåtipsstorforskel
🍪 Jeg tror, jeg skal bage cookies i dag. Hvad m 🍪 Jeg tror, jeg skal bage cookies i dag. Hvad med dig?

Det får ikke problemerne til at forsvinde, men måske hjælper det lidt😁😂

#godtråd #bagvrk #allekanbage #bageglæde #kageterapi #bageterapi
Skal du bruge dejspade eller dejkrog til gærdej? Skal du bruge dejspade eller dejkrog til gærdej?
Svaret er: Dem begge! 🙌

Først samler jeg dejen - og ælter smørret i - med dejspaden.

Så tilsætter jeg resten af melet og skifter til dejkrogen.

Nu skal der æltes, til dejen er blank, slipper skålen og kan trækkes ud i et flot glutenvindue - det er dér, magien sker! ✨🥰

En lille ting, der gør en kæmpe forskel for din gærdej!

#bagvrk #allekanbage #bagetip #bageglæde #bagvrkssmåtipsstorforskel #bagvrksbageskole #bagvrkssmåtips #hjemmebag #hjemmebagt #bagværk #gærdej #gærbrød #røremaskine
Følg på Instagram

Søg

Andre læser også:

  • Surdejsbrød for begyndere – start med det her brød!
  • Jordbærtærte som Lagkagehusets – verdens…
  • Ciabattabrød – opskrift på hurtigt eller…
  • Fristende chokoladesmåkager: Én bid, og du er afhængig;-)
  • Fibersnegle – Sunde boller og et smart trick
  • Store marengs med tyggegummi og chokoladestriber

Etisk ansvarlig influent

Etisk ansvarlig influent

Copyright © 2025 Bagvrk.dk on the Foodie Pro Theme