Pølsebrød – streetfood for naboerne

Jeg har en foretagsom og fantasifuld søn. Han øjner enhver lejlighed til at tjene en skilling og har de sidste 5-6 år haft en pølsebod på vejen. Her sælger han pølser med brød (eller kartoffelsalat) til naboerne for en femmer. Det helt vildt smarte for ham er, at han ikke selv skal have en krone op af lommen til råvarer. Farmand køber pølser og laver kartoffelsalat, mens jeg bager pølsebrød. Junior sidder og passer kassen, mens far steger pølser på grillen.

Heldigvis har vi gode og søde naboer. De kommer gerne og spiser aftensmad i Augusts streetfood ‘restaurant’ en enkelt sommerfredag om året. Vi mødes til en fredagsøl eller -sodavand på vejen, men helst når det er godt vejr. – Og så lillejuleaften hvor vi ønsker hinanden glædelig jul og spiser et par æbleskiver, uanset vejret.

Igennem årene har jeg afprøvet forskellige opskrifter på pølsebrød med svingende resultat. (De har dog alle kunnet spises.) Men efter at have bagt både damphævede hveder og lige, hævede burgerboller, mente jeg, at jeg ville kunne forbedre mine tidligere resultater væsentligt ved at lave min egen opskrift i år.

Her er resultatet. Buttede, sammenbagte, luftige, store og ikke mindst holdbare pølsebrød, som sagtens kan favne om en frankfurter med masser af tilbehør uden at flække. Det er sådan, pølsebrød skal være! Jeg testede to opskrifter og metoder. Men den første, hvor der er fuldkornsspelt i dejen, blev den bedste. Ikke mindst fordi disse brød damphævede i ovnen i stedet for over en skål med kogende vand. Derfor får du kun opskriften på de lidt grovere brød. Hvis du vil have mere fuldkorn i dine pølsebrød, vil jeg anbefale dig at bruge hvid hvede i stedet for det almindelige hvedemel.

Den metode, jeg har brugt til at presse brødene, har jeg også brugt på burgerboller og gulerodsbollerne med chiafrø, som jeg bagte til burgerboller. Det er så nemt at få flade burgerboller. Og pølsebrødene får en ensartet og firkantet form.

Beskrivelsen er lang, for jeg vil være sikker på, at du får alle detaljer i udførelsen med. Du kan godt halvere opskriften, hvis det er, men brødene kan også fryses. Der bliver 24 fantastiske pølsebrød af denne portion.

Pølsebrød

• ½ liter lunkent vand
• 25 g gær
• 50 g sukker
• 2 tsk. salt
• 150 g fuldkornsspelt
• 75 g blødt smør
• 725 g hvedemel

Opløs gæren i det lunkne vand. Tilsæt salt, sukker og fuldkornsspelt og bland det godt. (Jeg bruger K-spaden i røremaskinen, indtil ca. halvdelen af melet er rørt i. Herefter skifter jeg til dejkrogen, som ælter det sidste. På den måde er jeg sikker på, at alt bliver æltet godt ind i dejen.) Når halvdelen af hvedemelet er æltet ind i dejen, tilsætter du det bløde smør og blander godt, til det er absorberet af dejen. Ælt resten af melet i og lad røremaskinen køre i 10-12 minutter, til du har en smidig dej.

Dæk skålen til med en opklippet frysepose, som du fastgør med en elastik og sæt dejen til hævning et lunt sted i en time. (Jeg hæver dej i min ovn ved 37°, men du kan også stille dejen til hævning i en slukket ovn, hvor du kun tænder ovnlyset, hvis din ovn ikke kan gå så langt ned i temperaturen.)

Formning og damphævning

Ælt dejen kort igennem og del den i 24 lige store stykker. Jeg vejer dejen af (ca. 62 gram pr. stk.), triller hver klump til en bolle og lægger den under den opklippede frysepose på køkkenbordet, mens jeg vejer resten af dejen af. På den måde bliver dejen strammet op. Hver bolle får lov at hvile nogle minutter på bordet, bliver ikke tørre på overfladen og er derefter nemme at forme videre. De tages selvfølgelig ud igen i samme rækkefølge, som de blev lagt ind under plasten, så alle får lov at hvile.

Beklæd to bageplader med bagepapir. Tag hver bolle, vend den med bagsiden opad, træk den lidt aflang og rul den sammen fra den lange side, som du ville rulle et stykke papir om en blyant. Rul brødet på bordet, til det måler ca. 15 cm i længden og ca. 2 cm i tykkelsen. Læg pølsebrødene i to rækker á 6 stk. med et par centimeters afstand på en bageplade og fortsæt, indtil du har formet 24 pølsebrød. Husk at lægge samlingen nedad og pres enderne lidt ind, så de ikke er spidse.

Sæt begge plader med pølsebrød til hævning i ovnen ved 37° i 20 minutter. (Alternativt i slukket ovn med lyset tændt.)

Forbered en bradepande til dampbadet og kog ca. en liter vand. Når de 20 minutter er gået, tager du pladerne ud. Læg et stykke bagepapir henover pølsebrødene og pres et skærebræt eller en bageplade jævnt nedover brødene, så de presses flade (ca. 1 cm tykke).

Sæt atter begge plader i ovnen, stil bradepanden ind i bunden af ovnen og hæld det kogende vand i bradepanden. Lad dine pølsebrød hæve 40 minutter med damp i ovnen.

Tag begge plader ud – og bradepanden med vandet og varm ovnen op til 200°. (Alm. ovn, ikke varmluft.) Bag brødene én plade ad gangen (den plade, som du formede først, skal selvfølgelig også bages først) i 10-12 minutter.

Husk at pølsebrød ikke skal være mørke og sprøde, når de kommer ud af ovnen, for de skal kunne tåle at varmes eller ristes, inden pølsen kommer i. Læg et tørt viskestykke over brødene, mens de køler af på en rist. Opbevar dine pølsebrød i en frysepose og læg resten i fryseren.