Gåsebryst – den klassiske konditorkage

Hvilken kage tager man med, når man er inviteret til eftermiddagskaffe hos en fuglekigger? En familie, som har købt en ferielejlighed med udsigt over Vadehavet, for at kunne nyde synet af trækkende gæs inde fra stuen? Jo, man tager naturligvis gåsebryst med, hvad ellers?

Allerførst vil jeg glæde mig over, at der nu er over 2.000, som synes godt om Bagvrk på Facebook:-) Det er vildt mange for mig, og jeg er jer alle dybt taknemmelig! Tusind tak, fordi I har lyst til at læse med – og tak til alle jer, som bruger mine opskrifter til at bage efter. Det er helt fantastisk! Tak:-D

Gåsebryst

Et gåsebryst er en klassisk, dansk flødeskumskage. Iflg. Fie Kruses artikel for Samvirke “21 kager, der blev opfundet i Danmark” stammer gåsebrystet fra Vestsjælland i starten af det 20. århundrede. “Før man fik køkkenmaskiner, var det svært at rulle marcipanen helt glat ud. Marcipanen fik en struktur på overfladen, der ligner gåsens bryst, og deraf kommer navnet.” Jeg har altid troet, at navnet kom af den trekantede form på kagen, men der kan man bare se…

Der er lidt delte meninger om, hvordan et gåsebryst er bygget op, og derfor ligger der mange forskellige opskrifter ude på det store internet. Nogle mener, at bunden skal være lagkagebund, andre at det er butterdej. Nogle opskrifter har fyld af flødeskum med lidt vanille i stedet for konditorcreme og endelig er der nogle, der bruger hindbærmarmelade i stedet for svesker…

Gåsebryst

For mig består et rigtigt gåsebryst af følgende komponenter:

  1. En sprød butterdejsbund.
  2. Sveskemos.
  3. Konditorcreme (en blanding af vanillecreme, flødeskum og lidt husblas for at holde formen).
  4. Marcipan.

Ikke særlig mange dele, men himmelsk, når de bliver sat sammen på den rigtige måde. Jeg brugte vanillesukker i vanillecremen. Du kan sagtens bruge ¼ vanillestang i stedet for. Så skal du skrabe kornene ud og koge stang og korn sammen med mælken. (Se evt. fremgangsmåden med vanillestang i min opskrift på Napoleonskager her.)

Det har undret mig, hvordan man får de helt skarpe kager, som bliver stående, når de bliver skåret i snitter. Hemmeligheden er såre simpel: Kagen skal være frossen, så du kan skære den helt lige! Derfor er gåsebryst heller ikke en kage, du smækker sammen på en times tid. Et gåsebryst tager den tid, et gåsebryst skal tage! Men jeg lover dig, at det er ventetiden værd:-) (Læs med til slutningen, for du kan sagtens imponere kaffegæster med mit sidste tip;-))

Gåsebryst

Jeg pyntede gåsebrysterne helt enkelt med et drys pink glimmer og nogle små marcipanblomster, som jeg stemplede ud af den overskydende marcipan. Det var supernemt, men du må pynte dem lige som du har lyst til. Som altid forklarer jeg dig hele processen i opskriften. Er du klar til at bage dit livs konditorkage?

Gåsebryst, 6 stk.

Sveskemos

  • 125 g svesker
  • 2 dl. vand
  • 2 spsk. sukker

Vanillecreme

  • 2½ dl. mælk
  • 3 æggeblommer
  • 75 g sukker
  • 2 tsk. vanillesukker
  • 20 g Maizena

Konditorcreme

  • 3 blade husblas
  • Al vanillecremen
  • 2½ dl. piskefløde

Bund

  • 1 plade frossen butterdej (10×20 cm)

Marcipanovertræk

  • 200 g marcipan
  • 100 g flormelis
  • 15 g glukosesirup

Start med sveskemosen

Svesker klippes midt over og lægges i blød i vandet i en time. Tilsæt sukkeret og varm sveskerne op til kogepunktet i en lille gryde. Lad dem simre for lav varme i 15 minutter. Rør i dem undervejes og tilsæt evt. lidt mere væde, hvis det er ved at brænde fast. Mos sveskerne lidt ud med grydeskeen og lad dem afkøle helt.

Hæld sveskemosen i en engangssprøjtepose eller en frysepose og læg den i køleskabet.

Vanillecreme

Bring mælken i kog i en lille gryde. Kom æggeblommerne i en skål og pisk dem godt med sukker og vanillesukker, til blandingen bliver lysere. Sigt maizenaen i, og bland det godt uden at piske.

Hæld den kogende mælk i æggeblandingen under piskning. Hæld det hele tilbage i gryden og bring det i kog under stadig omrøring. Lad cremen koge sagte i et par minutter under kraftig piskning. Pas på, det ikke brænder på. Først bruser cremen lidt op, derefter falder den sammen og bliver tyk.

Dæk cremen til med husholdningsfilm helt ned på overfladen og sæt den i køleskabet. Lad vanillecremen afkøle helt.

Konditorcreme

Læg husblassen i blød i koldt vand i 20 minutter. Varm tre spiseskefulde af fløden op i en lille gryde. Tag gryden af varmen. Tryk husblassen fri for vand og læg den i gryden, så den smelter i fløden. Bland den godt med de tre skefulde fløde og lad husblassen afkøle til højest lillefingervarmt.

Pisk resten af fløden, til den danner bløde toppe. Den må ikke piskes helt stiv.

Pisk vanillecremen godt igennem, så den er glat. Når husblassen er afkølet, tager du en spiseskefuld flødeskum og rører godt ud i husblassen. Det sænker temperaturen, så du undgår trævler i cremen. Tjek, at blandingen ikke er varmere end håndvarm. Ellers kan du røre lidt vanillecreme ud i husblasblandingen. Hæld husblassen i vanillecremen i en stråle, mens du pisker, til det er blandet godt.

Vend nu ¼ af flødeskummet i din vanillecreme, til cremen er jævn. Fortsæt med at vende resten af flødeskummet i ad et par omgange. Vend det nænsomt i med en dejskraber, så du ikke presser luften ud af flødeskummet.

Fyld konditorcremen, som det nu er, i en sprøjtepose og læg den i køleskabet i en times tid, til den er mere fast og til at sprøjte ud.

Bund

Varm ovnen op til 200° (alm. ovn, ikke varmluft).

Læg butterdejspladen til optøning på køkkenbordet i 20 minutter. Rul den ud til dobbelt længde (min målte 12×40 cm efter udrulning) og læg den (på skrå) på en bageplade beklædt med bagepapir.

Læg et stykke bagepapir henover dejen, sæt en bageplade ovenpå, så den ligger i pres, og bag den midt i ovnen i 7 minutter. Fjern bagepladen og det øverste bagepapir og bag butterdejen i endnu 8-10 minutter, til den er gylden og sprød. Flyt straks butterdejspladen over på en bagerist, så dampen kan slippe væk, og lad den afkøle helt. Butterdejen er nu krøbet i længden, og det er helt, som det skal være.

Samling og frysning

Læg butterdejen på fx et skærebræt, der kan gå med i fryseren. Klip spidsen af posen med sveskemos og læg en bred stribe mos på midten af butterdejen i hele dens længde.

Klip spidsen af sprøjteposen med konditorcremen og læg den i striber i hele længden af butterdejen. Byg det op, så formen bliver trekantet, højest på midten og lav i siderne. Glat cremen med en paletkniv, så den bliver regelmæssig.

Klip bunden af en frysepose og klip den ene side op. Læg fryseposen hen over konditorcremen, så posens samling følger toppen af trekanten. Glat cremen yderligere, enten med hænderne eller med et skærebræt eller lignende, så dit gåsebryst får en glat og skarp geometrisk form. (Jeg vil fraråde dig at bruge husholdningsfilm, fordi du vil få en masse små rynker i din creme. En frysepose fungerer bedst.)

Sæt dit gåsebryst i fryseren i mindst et par timer, til kagen er gennemfrossen. Det kan også fint være natten over.

Gåsebryst

Marcipanovertræk og pynt

Bland marcipanen godt med flormelis og glukosesirup, til den er helt ensartet. Hvis du bruger køkkenmaskine med K-spade, skal du stoppe med at ælte, så snart marcipanen har samlet sig til en kugle. Ellers vil der begynde at trække olier ud af marcipanen.

Drys bordet let med flormelis og rul marcipanen tyndt ud. (Mit stykke målte ca. 22×35, men mål på dit frosne gåsebryst, så du er sikker på, marcipanen er stor nok til at kunne dække kagen.) Lad den samme side af marcipanen vende opad hele tiden, mens du ruller, men flyt på marcipanen en gang imellem og drys evt. med lidt mere flormelis, så den ikke hænger i bordpladen. Ved at bevare den samme overside hele tiden, sikrer du, at den bliver flot og glat.

Hvis du har lidt flossede kanter på marcipanen, kan du sagtens skære dem af, hvor der er for meget og flytte dem hen, hvor der mangler lidt, bare du ruller med kagerullen igen.

Tag dit gåsebryst ud af fryseren, træk fryseposen af og læg marcipanovertrækket henover. Glat siderne og skær kanterne til forneden. Skær enderne af gåsebrystet, så endestykkerne bliver pæne. Mål med en tommestok eller lineal og marker, hvor du skal skære for at dele gåsebrystet op i seks lige store stykker.

Skær den frosne kage i seks brede skiver med en skarp brødkniv.

Pynt dine gåsebryster efter eget ønske og anret dem på et fad. Jeg sigtede lidt pink glimmerstøv henover og udstak små marcipanblomster med blomsterudstikkere i to størrelser.

Lad kagerne tø helt op inden servering.

Gåsebryst

Tips

Nu når gåsebrystet skal fryses ned, før overtræk og pyntning, er det muligt at opbevare dem i fryseren i en måneds tid, så de står klar til overtræk, når du får gæster. Det ville være totalt blæret lige at kunne hive flødekager op af fryseren, når svigermor kommer på besøg;-)

Skriv et svar

Din e-mailadresse vil ikke blive publiceret. Krævede felter er markeret med *