Dovenskaben længe leve! Eller i hvert fald er det vigtigt, at man husker at passe på sig selv og ikke gøre det mere besværligt end højst nødvendigt. Det øver jeg mig i hver eneste dag. Lige så fantastisk et smukt formet flûte kan være, lige så gerne bager jeg et brød, der ikke skal æltes, men bare håndteres med forsigtighed. Ligesom et grydebrød eller mine morgenstykker. Disse grovflutes er lige så nemme som morgenstykkerne. Men lov mig at behandle dejen nænsomt.
Lærer Jakobsen og dej
Vi havde en sløjdlærer i folkeskolen, lærer Jakobsen. Lærer Jakobsen var også kirkesanger og skoleinspektør. I gamle dage i sløjd (altså, ikke rigtig gamle dage, men i 80’erne, da jeg var barn) fik man lært at betjene mange forskellige slags værktøj, og vi producerede en masse nyttigt med mange forskellige teknikker. Jeg var så grebet af faget, at jeg ønskede mig (og fik) en høvl i julegave et år.
Lærer Jakobsen sagde altid, at man skal behandle en høvl, som man skal behandle en kæreste: Med fast og kærlig hånd! Selv om jeg havde sløjd i 5. og 6. klasse, sidder Jakobsens talemåde fast i min hukommelse. Med fast og kærlig hånd…
Man kan bruge den helt samme regel, når det angår dej. Man skal ikke være bange for at røre ved sin dej, men man skal gøre det kærligt og nænsomt. Ligesom man behandler en kæreste. I hvert fald når det gælder en langtidshævet dej som denne. Hvis du er hård ved den, ødelægger du de luftbobler, der dannes under den lange hævning, og så skal du vente igen, mens dejen sunder sig og hæver.
Men hvis du gør, som jeg beskriver, får du lækkert, groft brød med minimal arbejdsindsats. Jeg bager disse grovflutes på Bagestålet, men du kan sagtens bage dem på en almindelig bageplade, hvis du bare varmer bagepladen op sammen med ovnen, og lader bagepapiret glide ind på pladen. Så skal ovnen nemlig ikke først bruge energi på at varme pladen op, før den kan begynde at bage brødet. Dine grovflutes skal nok bage et par minutter længere, men det finder du helt sikkert selv ud af.
Du behøver ikke en dampovn
Jeg har ikke en dampovn. Derfor varmer jeg en støbejernstallerken op sammen med ovnen og bagestålet. Når jeg har sat brødet i ovnen, hælder jeg ½ dl. vand i støbejernstallerkenen og lukker ovnen med det samme. Efter fem minutter åbner jeg ovnlågen, så resten af dampen kan slippe ud, og så skorpen på brødet bliver sprød.
Dampen i ovnen gør, at brødet kan hæve og udvide sig, før det danner skorpe. Det får du et flottere og mere luftigt brød ud af. Det er samme princip, der bruges, når man bager i en stegeso, som indkapsler dampen, før man tager låget af og bager en sprød skorpe.
Der er andre metoder til at lave damp end den med et fad i bunden. Nogle varmer en foliebakke med vaskede granitskærver op sammen med ovnen og hælder vandet ned til skærverne. Stenene er brandvarme, og der udvikles hurtigt damp.
Jeg vil ikke anbefale dig bare at hælde vandet ind i bunden af ovnen. Bunden slår sig nemlig, når det kolde vand rammer det varme metal.
En anden metode er et sammenrullet håndklæde, der gøres vådt og lægges i den varme ovn. Der vil vandet også hurtigt fordampe, så brødet kan udvikle sig. Du skal dog både her og ved skærverne åbne lågen og lade dampen slippe ud. (Og håndklædet skal fjernes, hvis det er den metode, du bruger.)
Disse grovflutes er alsidige. Vi har brugt dem som tilbehør til tapas, til at smøre en sandwich eller som tilbehør til suppe. Det er det brød, jeg griber fat i til hver en tid, fordi dejen bare skal røres sammen, hæve længe og skæres ud til flûtes. Du kan drysse dejen med hvad som helst. Jeg har brugt havregryn.
Grovflutes til sandwiches, 4 stk.
- 5 dl. koldt vand
- 7 g gær
- 125 g groft fuldkornsspelt
- 2 tsk. groft salt
- 475 g hvedemel med fuldkorn (fra Finax)
- Havregryn til drys
Opløs gæren i det kolde vand. Rør først speltmelet, derefter salt og tilsidst hvedemelet i dejen. Du skal ikke ælte det, det skal bare røres sammen med en grydeske, til der ikke er nogen tørre melklumper.
Dæk skålen til med en opklippet frysepose, fastgjort med en elastik og lad dejen hæve til tredobbelt størrelse på køkkenbordet. Det tager ca. 6 timer. Hvis dejen skal hæve længere tid, for at den passer ind i din planlægning, sætter du den i køleskabet.
Sæt dejen i køleskabet i en times tid. Den er nemmere at skære ud, når den er kold.
Når dejen har hvilet i køleskabet, tænder du ovnen på 270° (alm. ovn, ikke varmluft) og varmer den op sammen med bagestålet (eller en bageplade) og støbejernstallerkenen, til det er gennemvarmt. Det tager ca. 45 minutter. Gør et stykke bagepapir klar til dejen.
Med fast og kærlig hånd
Imens drysser du bordet let med mel og drysser havregryn ovenpå melet. Gør en dejskraber våd og skrab forsigtigt din dej ud på bordet. Træk nænsomt i dejen, til du har en rektangel på et par centimeters tykkelse. (Gør dine hænder våde, så klistrer dejen ikke til hænderne.) Pres ikke på dejen, for du vil ikke ødelægge de fine lufthuller.
Drys havregryn ovenpå dejen. Tag din dejskærer/bordskraber, og gør den våd. Men den våde dejskærer deler du nu dejen i fire aflange strimler. (Gør dejskæreren våd ind imellem.) De flyttes forsigtigt over på bagepapiret ved hjælp af dejskæreren og en våd hånd, så dejen ikke hænger fast. Læg dem med lidt afstand.
Snit nogle skrå striber i dine grovflutes. Jeg synes, det er nemmest at gøre med en skarp brødkniv med bølgeskær, men brug den metode, der falder dig lettest og støt dejen med den anden hånd. Lad brødene hæve på køkkenbordet, mens ovnen bliver varm.
Når ovn og bagestål er knaldvarmt, skruer du temperaturen ned på 250°. Lad bagepapiret med brødene glide ind på bagestålet og hæld ½ dl. vand i fadet i bunden af ovnen. Luk straks ovnen.
Lad dine grovflutes bage i alt ca. 17 minutter. Åbn ovnen efter de første fem minutter, så dampen lukkes ud, og bag derefter yderligere 12 minutter.
Når brødene er færdigbagte, tager du dem ud af ovnen og lader dem afkøle på en rist. Hvis dine grovflutes skal bruges efter kort tid, kan du lade dem køle af uden at lægge noget over. Hvis brødene skal fryses ned eller gemmes i en frysepose, vil jeg anbefale, at du lægger et tørt viskestykke over dem, så du holder på dampen i brødene, og skorpen bliver blødere, men krummen bevarer sin fugtighed.
Hvis du skal genopvarme dine grovflutes, skal du opvarme ovnen til 200° (alm. ovn, ikke varmluft). Kør brødene kort ind under vandhanen, ryst det overskydende vand af, og sæt dem straks i ovnen på en rist. Lun brødene i 5-6 minutter, til skorpen er sprød.
Ha’ en dejlig weekend!