Grovbirkes som bagerens
Sprøde birkes bagt med fuldkornsmel og kerner.
Ingredienser
Til udblødning af kernerne
- 35 g Valsemøllen knækkede hvedekerner
- 3 dl vand
Resten af dejen
- 2½ dl kold, mørk øl (fx stout eller nisseøl)
- 50 g gær
- 1 æg, str. M/L, koldt
- 1 spsk hørfrø
- 2 spsk Valsemøllen hampefrø
- ½ tsk groft salt
- 2 spsk sukker
- 75 g Valsemøllen fuldkornshvedemel, stenformalet
- 425 g Valsemøllen Hvid hvede fuldkornsmel
- 20 g blødt smør, stuetemperatur
- 200 g bagemargarine til udrulning, koldt (eller smør)
Drys
- 1 tsk hørfrø
- 2 tsk sesamfrø
Sådan gør du
- Kog de knækkede hvedekerner i de 3 dl vand i 5 minutter. Hæld vandet fra i en sigte og køl hvedekernerne helt ned i køleskabet. Det kan du fint gøre dagen før.
- Smuldr og opløs gæren i den kolde øl. Tilsæt æg, hvedekerner, hørfrø, hampefrø, salt, sukker og halvdelen af melet. Ælt smørret ind, så der ikke er nogen synlige klumper, og tilsæt resten af melet.
- Ælt dejen godt i 8-10 minutter ved medium hastighed. Skrab dejen ned fra krogen engang imellem, hvis det er nødvendigt.
- Imens gør du margarinen klar til udrulning. Læg et stykke bagepapir på bordet, og klask margarinen mod bordet på bagepapiret. Bank det ud med håndroden, til margarinen er et kvadrat på ca. 1 cm tykkelse. Læg det i køleskabet, til dejen er færdigæltet.
- Skrab dejen ud på et meldrysset bord. Tryk dejen ud med håndroden til et kvadrat lidt større end margarinekvadratet.
- Læg margarinen ovenpå dejen, drejet 45°, og bank den godt fast til dejen (se billedet). Rul dejens hjørner ud til små vinger, som du folder stramt ind over margarinen som en konvolut, så margarinen er helt pakket ind.
- Drys bordet med mel, og sørg for at flytte dejen ofte, så den ikke hænger fast i bordet under udrulningerne.
- Udrul dejen til et rektangel på 30x40 cm. Sørg for at få siderne så lige og hjørnerne så skarpe som muligt.
- Fold den ene tredjedel ind over midten. Børst overskydende mel af, og fold den anden tredjedel ind over midten. Det var den første af de tre udrulninger og foldninger.
- Drej dejen 90° på bordet, så de åbne ender nu vender på tværs. Rul igen dejen ud til et rektangel, og gentag foldningerne som før. Husk at børste overskydende mel af, når du folder dejen ind over. Det var anden foldning. Dæk dejen til med husholdningsfilm, og læg den i køleskabet på et skærebræt i 20 minutter.
- Drej igen dejen 90° og lav den sidste udrulning og foldning. Dæk dejen til igen, og sæt den i fryseren i 30 minutter på et skærebræt eller lignende.
- Rul den kolde dej ud til et langt rektangel på ca. 20x70 cm. Fugt hånden med koldt vand, og stryg den henover dejens overflade.
- Rul dejen stramt til en 70 cm lang pølse. Læg den, så samlingen er lige under den. Tryk pølsen fladere med håndroden, og rul den fladere med kagerullen. Prik dejen med en kødnål, så der ikke er luftlommer indeni.
- Fugt hænderne igen, og stryg vand på overfladen. Drys med blandingen af hør- og sesamfrø.
- Rul dejen med lidt vægt på kagerullen, så din dej bliver lige tyk og flad over det hele, og frødrysset sidder godt fast. Du har nu en lang, flad pølse, som måler ca. 7 cm i bredden og er 74 cm lang.
- Lad dejen hvile på bordet i 15 minutter, før du skærer den ud. På den måde får dejen lov til at hvile, så den ikke trækker sig sammen efter udskæring.
- Beklæd to bageplader med bagepapir. Klip to 8-liters fryseposer op, så de kan bredes helt ud og dække de udskårne grovbirkes. Drys fryseposerne let med mel og ryst det overskydende af, så poserne ikke hænger fast i dejen.
- Skær 6 cm brede birkes af den lange dejpølse med en skarp kniv. Du skal ikke skære dem smallere, for så vælter de. Løft dem over på bagepladerne, og sæt dem med god afstand.
- Dæk dine grovbirkes til med fryseposen (melsiden nedad) og derefter et tørt viskestykke, så overfladen ikke tørrer ud.
- Lad dine grovbirkes hæve 1¼-1½ time på køkkenbordet. De sidste 15 minutter af hævetiden varmer du ovnen op til 220° (alm. ovn, ikke varmluft), med fx en støbejernstallerken i bunden af ovnen.
- Sæt den første bageplade ind i nederste tredjedel af ovnen, hæld ½ dl vand i støbejernstallerkenen til at skabe damp, og luk straks ovnlågen.
- Grovbirkes skal bage i alt ca. 16 minutter, men efter 5 minutters bagetid åbner du kort ovnlågen, for at resten af dampen kan slippe ud. Gentag med plade nummer to.
- De sprøde grovbirkes afkøles utildækkede på en bagerist.
Noter
Grovbirkes kan fryses i op til tre måneder. Tø dem op på køkkenbordet, og lun dem i en 200° varm ovn, til de igen er sprøde udenpå.
Vil du hellere servere friskbagte grovbirkes til morgenmaden, kan du lade dem hæve på køkkenbordet i 30 minutter, før du sætter dem i køleskabet natten over. Lad dem stå på køkkenbordet i mindst 30 minutter, mens du varmer ovnen op, før du bager dem som beskrevet. (Kig efter, at hævningen ligner den på billedet.)
Har du prøvet opskriften?Lad mig høre, hvordan den var!