Bliv klar til fastelavn: Fastelavnsboller af wienerdej – wienerbrød, du selv kan bage trin for trin

Fastelavnsboller af wienerdej er ikke svære at bage. Det lover jeg dig. Ama’r og halshug. Til gengæld må du love mig, at du også bager dem resten af året, for de er alt for gode til kun at blive bagt til fastelavn.

Fastelavnsboller af wienerdej er oplagte at fylde med konditorcreme med flødeskum, så du får en “rigtig” fastelavnsbolle som fra bageren.

Måske har du allerede smugkigget i Bagvrks Bageskole, for der er alle processerne om wienerdej forklaret i opskriften på birkes. Jeg kommer til at gentage dem her, så du slipper for at bladre frem og tilbage mellem opskrifterne.

Fastelavnsboller af wienerdej

Fastelavnsboller af wienerdej kommer så tæt på bagerens som overhovedet muligt. Bortset fra én ting: Der er meget mere creme og remonce i de her;-) Man skal aldrig gå ned på fyld.

Remoncen er borgmestermasse: Smør eller margarine, sukker og marcipan i lige store mængder. Det er pivnemt at huske.

Vil du have smørsmagen, bruger du selvfølgelig smør – og så vil jeg anbefale dig at skifte halvdelen af sukkeret i borgmestermassen ud med flormelis. Det binder nemlig smørret bedre end sukker, så det ikke flyder ud.

De fleste håndværksbagere bruger margarine både til udrulning og i remoncen. Jo, de gør. Selv hos Lagkagehuset gør de. Derfor skal man ikke rynke på næsen af bagemargarine i en hjemmelavet wienerdej.

Vanillecremen er hjemmelavet. Det tager ikke meget længere tid at lave den selv, end det gør at lave en pulvercreme. Til gengæld er det nemmere at ramme den rigtige mængde creme, når man laver den selv i stedet for at skulle lave 3/4 pose vanillecreme.

Æggehviderne, der bliver til overs fra vanillecremen, bruges til glasuren. En æggehvideglasur lægger sig pænere og er mere holdbar end en glasur, der laves med kogende vand. Overskydende æggehvide kan bruges til marengs eller i en kødfars.

Smør eller margarine?

Mange bagerier bruger rullemargarine i wienerdej. Det er et industriprodukt og kan ikke købes i almindelige supermarkeder. Da alle mine opskrifter skal være med lettilgængelige ingredienser, er rullemargarine ikke en mulighed.

Smør er sværere at arbejde med for en begynder i at rulle dej, fordi smørret ofte bliver for hårdt eller for blødt i løbet af kort tid, mens margarinen er mere ensartet og elastisk at arbejde med.

Margarine har et højere smeltepunkt end smør. Når du ruller margarine ind i dejen, undgår du, at fedtstoffet arbejdes ind i selve dejen, men bliver liggende i fine lag.

Dej og margarine skal have samme konsistens, når du ruller. Det er det, der gør, at du kan rulle dejen i de mange lag uden problemer. Min wienerdej beholder al margarinen inde mellem dejlagene. Der er ikke noget, der løber ud, og dejen bliver sprød og flaget.

Vælger du alligevel at bruge smør, så læg dejen på køl imellem hver udrulning i 20-30 minutter, til dejen igen er fast og arbejd mindst muligt med den.

Giv margarinen tæsk og pak den ind

Mens røremaskinen ælter dejen, skal margarinen klargøres. Læg et stykke bagepapir på bordet og giv margarinen nogle tæsk. Bank den ud med håndroden, fold den sammen, gentag, vend margarinen om og bank den på den anden side.

Når du har et ensartet kvadrat på en centimeters tykkelse, lægger du bagepapiret med margarinen i køleskabet, indtil dejen er færdigæltet.

På et meldrysset bord trykkes dejen ud, så den er et par centimeter større end margarinekvadratet på hver led. Du behøver ikke rulle dejen. Det er fint bare at trykke den ud.

Læg margarinen diagonalt på midten af dejen og bank den godt fast til dejen, så de to dele får godt fat i hinanden. Lav håndkantslag langs margarinens kanter og fold de fire hjørner dej ind mod midten, så dejen lukkes som en konvolut.

Nu er hele din dej lukket, og margarinen er indkapslet.

Rul med tålmodighed

Fastelavnsboller af wienerdej tager den tid, det tager.

Når du ruller en wienerdej, er det vigtigt, at du ikke trykker med kagerullen, så dejen valses ud og margarinen trykkes ud imellem lagene. Rul roligt, men bestemt frem og tilbage. På den måde har du også de bedste forudsætninger for at rulle et rektangel med skarpe hjørner.

Sørg hele tiden for, at der er så meget mel på bordet, at dejen ikke hænger fast og går i stykker, når du ruller. Flyt på dejen engang imellem, så du er sikker på, den ikke klistrer fast. Går der hul på dejen, kan fedtstoffet smelte ud gennem hullet. Sker det alligevel, så sørg for at folde hullet ind i dejen.

Er der luftbobler mellem dej og margarine, så prik hul på dem med fx en stegenål. På den måde kan luften komme ud, og du kan kontrollere, at der ikke er pludselige luftbobler midt i dejen.

Dejen skal rulles og foldes 3×3. Det betyder, at du skal rulle dejen ud, folde den ind over sig selv i tredjedele og rulle den ud igen tre gange. Derved ender du til sidst med 27 tynde lag margarine og 28 tynde lag dej.

Drej dejen 90 grader mellem hver udrulning, når du har foldet den. På den måde får du kanterne ind i dejen hver gang, og lagene bliver ensartede, når dej og margarine bearbejdes på begge leder.

Når du folder dejen ind over sig selv, skal du børste overskydende mel af dejen. Melet på bordet er kun et “teknisk hjælpemiddel”. Der skal ikke ekstra mel ind i dejen, du skal kun bruge det til at rulle ud i. Du kan fint børste det af med hånden.

Bliver dejen for blød undervejs, fordi der er varmt i dit køkken, så læg den i køleskabet i 20-30 minutter, før du arbejder videre, hvor du slap.

Luk wienerbollerne godt

Der er ikke meget ved at fylde masser af lækkerier i bollerne, hvis det bare stikker af i ovnen. Derfor er det vigtigt, at du lukker samlingerne godt.

Stryg en lille smule vand på kvadratets kanter, når fyldet er lagt på midten og forsegl alle samlingerne langs kanten. Det holder på fyldet.

Brug damp, når du bager wienerbrød

Fastelavnsboller af wienerdej har en lang hævetid på ca. 100 minutter. I den tid får dejen god tid til at udvikle sig og hæve, men fordi det er så tynde lag dej, ser hævningen ikke ud af så meget.

I ovnen skal wienerbrødet have plads til at hæve endnu mere op, før de sprøde lag dannes. Derfor skal du bage fastelavnsbollerne med damp i starten af bagetiden. Man behøver ikke en dampovn for at kunne bage med damp.

Jeg vil kraftigt fraråde dig bare at kaste en slat vand ind i bunden af ovnen. Bunden vil få et chok og slå sig. Selvom den retter sig ud bagefter, kan ovnen med tiden give sig og blive utæt.

I min ovn bruger jeg en støbejernstallerken af støbejern. Den er købt som spotvare i Netto for ca. 30,-. Selvom den er mat og lidt rustfarvet, forgår den aldrig.

Man kan af og til købe små støbejernsgryder eller pander i supermarkederne til billige penge. Hold udkig efter dem og køb en, så snart de er på tilbud igen.

Nogle bruger en foliebakke med vaskede granitskærver i.

De virker lige så fint. – Jeg synes bare, det er nemmere at opbevare den lille støbejernstallerken end en bakke med skærver. 

Du kan også sætte din bradepande ind i bunden af ovnen og varme den op sammen med. – Men igen risikerer du, at den bliver slået skæv af varmechokket. 

Lad være med at bruge et ildfast fad af glas eller stentøj. Ovnen skal være meget varm, og du kan komme til at ødelægge eller springe et ellers godt fad.

Andre wieneropskrifter

Om lidt har du fået mod på at rulle endnu mere wienerdej. Derfor får du oversigten over mine opskrifter:

• Birkes
• Grovbirkes
• Københavnerbirkes
• Croissanter
• Chokoladecroissanter
• Høje snegle
• Brunsvigersnegle
• Julekringle

Rigtig god bagelyst:-)