Fastelavnsboller af wienerdej

En klassisk wienerbolle med creme og remonce. Og masser af det;-)

5 fra 2 stemmer

Udskriv Gem på Pinterest

Forb. tid 45

Tilb. tid 15

Køle- og hævetid 2

Samlet tid 3

Ret Kager

Køkken Bagværk, Dansk

Antal stk.

Ingredienser

Vanillecreme

2½ dl sødmælk
3 æggeblommer
70 g sukker
1½ tsk vanillesukker (eller ½ vanillestang)
20 g Maizena majsstivelse

Wienerdej

2½ dl kold mælk
20 g gær
1 æg, str. M/L, koldt
½ tsk groft salt
2 spsk sukker
500 g hvedemel, gerne med glutenindhold på 12%
20 g blødt smør
250 g bagemargarine til udrulning

Borgmestermasse/remonce

120 g bagemargarine, stuetemperatur
120 g sukker
120 g marcipan

Glasur

1 æggehvide
2 spsk mørk kakao
Flormelis

Sådan gør du

Start med vanillecremen

Varm mælken op til kogepunktet i en lille gryde. Imens pisker du æggeblommer med sukker og vanillesukker. Sigt Maizenaen i æggemassen og bland den godt.
Tag gryden af varmen og hæld mælken i æggene, mens du pisker godt.
Hæld blandingen tilbage i gryden og varm den op ved svag til mellem varme, mens du rører i den hele tiden. Først skummer det op, derefter lægger skummet sig og cremen tykner.
Hæld vanillecremen i en dyb tallerken eller en lav plasticbøtte. Læg husholdningsfilm helt ned på overfladen, så der ikke dannes skind, og afkøl cremen i køleskabet.

Wienerdej

Smuldr og opløs gæren i den kolde mælk. Tilsæt ægget. Bland mel med salt og sukker, og ælt halvdelen af det ind i dejen. Ælt smørret ind, så der ikke er nogen synlige klumper, og tilsæt resten af melet.
Ælt dejen godt i 10 minutter ved medium hastighed. Skrab dejen ned fra krogen en gang imellem, hvis det er nødvendigt.
Imens gør du margarinen klar til udrulning. Læg et stykke bagepapir på bordet og klask margarinen mod bordet på bagepapiret. Bank det ud med håndroden, til margarinen er et kvadrat på ca. 1 cm tykkelse. Læg det i køleskabet, til dejen er færdigæltet.
Skrab dejen ud på et meldrysset bord. Bank dejen ud til et kvadrat, som er 2-3 cm større end margarinen på alle sider.
Læg margarinen diagonalt ovenpå dejen, og bank den godt fast, så dejen hænger sammen med margarinen.
Fold dejhjørnerne ind over margarinen, som beskrevet i blogindlægget ovenfor, så margarinen er helt indkapslet i dejen.
Drys bordet med mel, og sørg for at flytte på dejen, så den ikke hænger fast i bordet. Udrul dejen til et rektangel på ca. 30×40 cm. Sørg for at få siderne så lige og hjørnerne så skarpe som muligt.
Fold den ene ⅓ side ind over midten, så dejen nu måler ca. 30×26 cm. Børst overskydende mel af den del, du lige har lagt ind over. Fold nu den sidste side ind over midten. (Det var den første af de tre udrulninger og foldninger.)
Drej dejen 90° på bordet, så de åbne ender nu vender på tværs. Rul igen dejen ud til et rektangel, og gentag foldningerne som før. Husk at børste overskydende mel af. (Det var anden udrulning og foldning.)
Drej igen dejen 90°, og lav den sidste rulning og foldning. Dæk dejen til med en opklippet frysepose eller husholdningsfilm, og sæt den i fryseren i 30 minutter på et skærebræt eller en bageplade.
Bland alle ingredienserne til borgmestermassen til en ensartet masse. Rør vanillecremen igennem og fyld den i en engangssprøjtepose.
Rul den kolde dej ud til et kvadrat på ca. 44x44 cm. Skær dejen i 16 firkanter på 11x11 cm.
Fordel først vanillecremen og derefter borgmestermassen midt på de 16 firkanter.
Fugt en pensel eller finger i lidt vand og stryg langs alle kanterne. Saml hjørnerne for hvert dejkvadrat og tryk samlingerne godt sammen.
Beklæd to bageplader med bagepapir. Klip to 8-liters fryseposer op, så de kan bredes helt ud, og dække fastelavnsbollerne.
Fordel fastelavnsbollerne på to bageplader med samlingerne nedad. Tryk en fordybning i midten af hver bolle. Det giver den flade, brede fastelavnsbolle, og fordeler fyldet bedre i bollen. Samtidig undgås, at bollen hæver op som en ballon.
Dæk dem til med fryseposen og derefter et tørt viskestykke, så overfladen ikke tørrer ud under hævningen.
Lad bollerne hæve på køkkenbordet i 1½-1¾ time. De sidste 15 minutter af hævetiden varmes ovnen op til 220° (alm. ovn, ikke varmluft) med fx en støbejernstallerken i bunden af ovnen.
Sæt den første bageplade ind i nederste tredjedel af ovnen, hæld ½ dl vand i støbejernstallerkenen til at skabe damp og luk straks ovnlågen.
Fastelavnsboller af wienerdej skal bage i alt ca. 15 minutter, men efter 5 minutters bagetid åbner du kort ovnlågen, for at resten af dampen kan slippe ud.
Lad bollerne afkøle utildækket på en bagerist.
Bland en lidt tyk glasur af æggehvide, kakao og flormelis. Fordel den ovenpå fastelavnsbollerne.