Briochen er udråbt til kongen af burgerboller. Den runde burgerbolle som glinser af æggepenslingen. Mørkebrun, luftig, blød. Drømmer du om at servere smukke brioche med gær, er du kommet til det helt rigtige sted. Her er den perfekte opskrift.
Der findes allerede en briocheopskrift med surdej på bloggen, men der har været stor efterspørgsel efter en opskrift på brioche med gær.
Brioche med gær
Du vil ikke blive skuffet over opskriften. Snarere tværtimod. Som du måske har læst i opskriften om surdejsbrioche, er der en hård burgerbollekritiker i familien, og spørgsmålet kom også i går:
Er det ikke den burgerbolle, vi ikke kan li’?
Jo, det var det. Men ligesom da han smagte brioche med surdej, blev han glædeligt overrasket i går, min mand. Der er mere bid i de her briocheboller med gær, end i dem du køber eller får serveret på mange burgerrestauranter.
Der er masser af smag. De store mængder æg og smør får godt modspil af blandingen af Hvid hvede fuldkornsmel og det lyse mel, som i det her tilfælde var Manitoba hvedemel. Det er ikke så vigtigt med meltypen, men det er vigtigt, at melet har et højt protein-/glutenindhold, så du får en god glutenudvikling i dine boller. Det gør dem nemlig luftige. Vil du vide mere om mel, skal du tage et kig på Bagvrks Bageskole.
Kombinationen af Hvid hvede fuldkornsmel og hvidt mel gør, at bollerne mætter meget mere, end du tror. Mine boller blev vejet af til 110 g, men du er velkommen til at lave dem mindre, hvis du vil. Husk at tilrette bagetiden.
Kan du trille en bolle, er du godt på vej!
Det er ikke en kunst at bage boller, men du skal øve dig i at trille helt runde boller. Det gør nemlig forskellen mellem boller og vildt smukke, runde boller.
Når du triller bollerne mod bordpladen, strammes overfladen op, og det yderste lag dej holder på al den luft, der dannes indeni bollerne, så de hæver op og bliver helt runde.
Forestil dig en halvblød ballon, hvor du presser luften ud i den ene side ved at stramme den til. Det er det samme, der sker i dine boller.
(Ved du ikke, hvordan du gør, så tilmeld dig mit nyhedsbrev. Så får du nemlig E-bogen ‘Bagvrks bedste boller’ med en video af, hvordan man gør.)
Når du bager burgerboller, vil du gerne have en større flade på bollerne, så de kan rumme alt det gode, du fylder i dem. Derfor presses bollerne flade, når de har hævet 20 minutter, før de får lov at hæve resten af tiden.
Som du kan se på billedet herover, ser bollerne ikke ud af meget, når de kommer i ovnen, men de svulmer op til flotte, hvælvede burgerboller som dem i baggrunden.
Der hældes en spiseskefuld vand ind i fx en bradepande i bunden af ovnen, når bollerne sættes ind. Det skaber damp og forsinker afbagningen af skorpen, så bollerne hæver endnu mere op. Vil du ikke have dine briocheboller helt så høje, så undlad vandet til damp.
Hvad skal der i en burger?
Der er lige så mange meninger om, hvad der skal i en burger, som der er mennesker, tror jeg. I aftes lavede vi frikadelleburgere. En stor frikadelle omgivet af mayonnaise på bollen, salat, rødkål og syltede agurker. Simpelt, nemt og mættende.
I en almindelig burger er jeg glad for at få guacamole og langtidsbagte tomater i. Plus naturligvis salat, cheddar, ketchup – og et grillspyd i træ til at holde sammen på det hele.
Brioche med gær
Ingredienser
- 1½ dl lunken mælk
- 25 g gær
- 4 æg, str. M/L
- 350 g hvedemel, gerne med glutenindhold på 12%
- 200 g hvid hvede fuldkornsmel
- 1½ tsk groft salt
- 1½ tsk sukker
- 150 g blødt smør
- Til pensling: Sammenpisket æg
Sådan gør du
- Opløs gæren i mælken. Tilsæt de fire æg og bland godt.
- Bland mel med sukker og salt. Ælt ⅔ af melet ind i dejen, før du tilsætter smørret og ælter, indtil der ikke er mere synligt smør. (Det gøres nemmest med K-spaden til din røremaskine.)
- Skift til dejkrogen, tilsæt resten af melet og ælt dejen godt i 12-15 minutter, til den er blank, smidig og næsten slipper skålens sider. Dejen virker en smule klistret, men det er helt OK.
- Dæk skålen til med en opklippet frysepose, fastgjort med en elastik og lad den hæve til dobbelt størrelse. Det tager ca. 45 minutter.
- Del dejen i 10 stykker á ca. 110 g. Stram bollerne op og tril dem runde mod bordpladen. Sæt 5 boller på hver bageplade, beklædt med bagepapir. De skal stå med god afstand.
- Dæk bollerne til med et hårdtopvredet viskestykke og lad dem hæve i 20 minutter. Fjern viskestykket, læg et stykke bagepapir henover bollerne og pres dem flade til ca. 1 cm tykkelse med fx et skærebræt.
- Fjern bagepapiret og dæk igen til med viskestykket. Lad bollerne hæve igen i 30 minutter. Imens varmer du ovnen op til 220° (alm. ovn, ikke varmluft). Opvarm en støbejernstallerken eller en lille bradepande i ovnens bund sammen med ovnen.
- Pensl briochebollerne med sammenpisket æg. Lad dem tørre i et par minutter og gentag penslingen. Det gør dem ekstra blanke.
- Sæt den første plade med boller ind i nederste tredjedel af ovnen. Hæld en spiseskefuld vand i støbejernstallerkenen i bunden og luk straks ovnlågen. Bag dine brioche i ca. 14 minutter.
Noter
Skriv et svar