Høje kanelsnegle af wienerdej
Wienersnegle med fyld af kanelremonce, marcipan og kagecreme.
Udstyr
- 12 Bageringe af metal, 10 cm i diameter
Ingredienser
Vanillecreme
- 1 ¾ dl mælk (1,75 dl)
- 2 æggeblommer
- 1 tsk vanillesukker
- 50 g sukker
- 15 g Maizena majsstivelse
Wienerdej
- 2 ½ dl kold mælk
- 20 g gær
- 1 æg, str. M/L, koldt
- ½ tsk groft salt
- 2 spsk sukker
- 500 g hvedemel, gerne med glutenindhold på 12%
- 20 g blødt smør
- 250 g bagemargarine til udrulning
Kanelremonce og fyld
- 100 g blødt smør
- 100 g sukker
- 1 ½ spsk stødt kanel
- 45 g revet marcipan
- Al vanillecremen
Glasur
- Flormelis
- Mørk kakao
- Kogende vand
Sådan gør du
Vanillecreme
- Start med vanillecremen. Bring mælken i kog, mens du pisker æggeblommer, sukker og vanillesukker godt sammen i en skål. Sigt Maizenaen i æggemassen og bland det godt.
- Når mælken koger, hældes den i æggemassen i en tynd stråle, mens du pisker. Hæld cremen tilbage i gryden og sæt den over varmen igen.
- Rør godt, mens du varmer den op, så cremen ikke brænder på. Først bruser cremen op, og derefter tykner den. Lad cremen simre et par minutter, efter den er blevet tyk, stadig under omrøring.
- Hæld din vanillecreme over i en flad skål eller tallerken. Dæk den til med husholdningsfilm helt ned op overfladen og stil den i køleskabet. Cremen må ikke være for varm, for så smelter den smørret, når den blandes med resten af fyldet.
Wienerdej
- Smuldr og opløs gæren i den kolde mælk. Tilsæt ægget. Bland mel med salt og sukker, og ælt halvdelen af det ind i dejen. Ælt smørret ind, så der ikke er nogen synlige klumper, og tilsæt resten af melet.
- Ælt dejen godt i 10 minutter ved medium hastighed. Skrab dejen ned fra krogen en gang imellem, hvis det er nødvendigt.
- Imens gør du margarinen klar til udrulning. Læg et stykke bagepapir på bordet og klask margarinen mod bordet på bagepapiret. Bank det ud med håndroden, til margarinen er et kvadrat på ca. 1 cm tykkelse. Læg det i køleskabet, til dejen er færdigæltet.
- Skrab dejen ud på et meldrysset bord. Tryk dejen ud til et kvadrat, som er ca. 5 cm større end margarinen på begge leder. Læg margarinen diagonalt ovenpå dejen, og bank den godt fast, så margarinen hænger sammen med dejen, og der ikke er nogen luftlommer under.
- Læg alle fire dejhjørner ind over margarinen, så den pakkes ind som i en konvolut. Slå med håndkanten langs kanten af margarinen, før du folder hvert hjørne indover, så kanten bliver mere skarp, og der er margarine helt ud til kanten af pakken. Tryk dejen fast i samlingerne.
- Vend dejen med samlingen nedad på et meldrysset bord, og rul den ud til et rektangel på ca. 30×40 cm. Sørg for at få kanterne så lige og hjørnerne så skarpe som muligt. Flyt hele tiden på dejen, så den ikke klistrer fast til bordet.
- Tryk ikke for hårdt med kagerullen, men rul roligt frem og tilbage.
- Fold den ene tredjedel ind over midten. Børst overskydende mel af. Fold den anden tredjedel ind over midten, så du nu har et rektangel på ca. 13×30 cm. Det var første udrulning og foldning.
- Drej dejen 90°, så de åbne sider er på den anden led. Udrul igen dejen til et rektangel og fold siderne ind over midten. Husk, at børste overskydende mel af, så det ikke ender inde i dejlagene. Det var anden udrulning og foldning. Hvis dejen er meget blød, kan du lægge den i køleskabet i 20 minutter.
- Drej igen dejen 90°, udrul den til et rektangel på 30×40 cm, før du igen folder den ind over sig selv i tredjedele. Læg dejen på et skærebræt, dæk den til med husholdningsfilm, og stil den i fryseren i 30 minutter.
Imens laver du remoncen
- Rør det bløde smør med sukker og kanel. Tag ⅓ af remoncen fra og bland den med den revne marcipan. Resten af remoncen blandes med den afkølede vanillecreme.
- Rul dejen ud til et rektangel på ca. 32x45 cm. Gør dig umage med at få kanter og hjørner så skarpe som muligt. Smør marcipanremoncen i et 7-8 cm bredt bælte i den ene ende (8x32 cm), helt ud til kanten.
- Fordel creme-remoncen over hele dejstykket, men lad de sidste fem cm være fri, så dejen lukker tæt til. Rul dejen sammen begyndende med enden med marcipanremoncen.
- Læg rullen i køleskabet i en halv times tid. Så er den nemmere at skære.
- Læg bagepapir på to bageplader. Smør 12 bageringe godt med en klump smør/margarine på et lille stykke smørrebrødspapir. Læg ringene fordelt på de to bageplader.
- Skær snegle ud i en tykkelse på 2½ cm. Læg en snegl i hver bagering. Dæk dem til med en opklippet frysepose og læg et tørt viskestykke over.
- Lad sneglene hæve i stuetemperatur i 1½-2 timer, til de har nået dobbelt størrelse. Det sidste kvarter af hævetiden varmer du ovnen op til 240° (alm. ovn, ikke varmluft).
- Skru ovnen ned til 200° og bag sneglene i nederste rille af ovnen i 20-22 minutter, til de er gyldne og sprøde. Fjern bageringene, mens de er varme, så de ikke sidder fast i kagerne.
- Varm igen ovnen op til 240°, før du bager plade nummer to ved 200°.
- Lad dine høje kanelsnegle afkøle. Rør en tyk glasur af flormelis, mørk kakao og kogende vand. Pynt sneglene med glasur.
Noter
Kanelsnegle af wienerdej kan lunes i ovnen (uden glasur), hvis du bager dem dagen før. Sneglene kan fryses ned i op til tre måneder.
Vil du hellere koldhæve sneglene, lader du dem hæve natten over i køleskabet. Sæt dem ud på køkkenbordet i mindst en halv time, mens du varmer ovnen op.
Har du prøvet opskriften?Lad mig høre, hvordan den var!