Napolitansk pizza – den bedste pizzadej til din pizzaovn – bliv pizzamester i dit eget køkken!

En napolitansk pizza er som ingen anden pizza. Luftig, sprød skorpe og en gylden bund, der er smidig og kan foldes. Der må endelig ikke være for meget fyld på. Når den bages i en brænde- eller gasfyret pizzaovn, er den mange gange bedre end pizzamandens.

Blogindlægget kommer omkring følgende emner:

• Hvad er en napolitansk pizza?
• Hvorfor tager dejen så lang tid?
• Spar på fyldet
• Luksusfrysepizza
• Formning af pizzaen
• Tomatsauce og ost
• Fra køkken til pizzaovn
• Afbagning
• Pizza til mange
• Opskriften

Har du ikke en pizzaovn, der kan nå høje temperaturer, vil jeg anbefale dig, at du i stedet bruger min opskrift på hjemmelavet pizza, der kan bages i ovnen eller verdens bedste deep pan pizza opskrift.

Napolitansk pizza?

En napolitansk pizza (pizza napoletana på italiensk) er en pizzatype fra Napoli. Den laves med tomatsauce og mozzarellaost og er på UNESCOS liste over immateriel kulturarv (levende kulturarv) Pizzabagningen er et håndværk, der er underlagt strenge regulativer til ingredienser og metoder.

Regulativet for en ægte napolitansk pizza er langt. Derfor tillader jeg mig at lave min danske version af en pizza napoletana, hvor alle kan være med. Alle kan bage pizza.

Nu vi er ved de italienske regler, hedder pizza i flertal pizze på italiensk, så hvis du vil blære dig lidt, siger du pizze i stedet for pizzaer;-)

Når man har det rigtige grej, går det lidt nemmere. Når man har den rigtige dej, kan det nærmest ikke gå galt.

En pizza bagt i en pizzaovn kan med fordel være napoletansk, for der er ingen olie i dejen. Ovnen når op på meget høje temperaturer (ca. 425° C), så en dej med olie i vil give sorte kanter.

Læs også min anmeldelse af min Cozze 17″ pizzaovn her.

I en ægte napoletana er der kun fire ingredienser i dejen: Mel, vand, gær og salt.

Hvorfor tager det så lang tid?

Ligesom med en Klovborg ost, tager en god pizza den tid, en god pizza tager. Ved at langtidshæve dejen får du mere smag ud af dejen, og den bliver samtidig nemmere at forme.

Brug mel med højt proteinindhold (glutenindhold), mindst 12 g protein pr. 100 g mel, når dejen skal langtidshæve. Valsemøllens Tipo 00 er et godt bud på melet, men Valsemøllens dansk hvedemel er også rigtig godt. [Markeres som reklame, da jeg er ambassadør for Valsemøllen.]

Når mel og vand blandes og står i to timer, begynder processen med at udvikle gluten i dejen. (Autolyse.) Under autolysen suger melet alt vandet. Dejen trækker sig sammen, de naturlige enzymer i melet aktiveres, og glutennetværket udvikles, så dejen bliver smidig og glat. Alt sammen helt uden æltning.

Altså: Glutenproteinerne i melet får glutennetværket til at udvikles. Enzymerne i melet nedbryder stivelsen, og når du trækker i dejen efter autolysen, kan den strække sig langt uden at knække.

En god glutenudvikling og hævning er afgørende for, at din pizzadej formes til en glat bund uden huller med den karakteristiske, boblede kant.

Lad os antage, at du har travlt en dag og gerne vil have pizza om tre timer? Det kan selvfølgelig lade sig gøre:-) Med en hævetid på tre timer ved stuetemperatur (ingen autolyse, men en god æltning) skal gærmængden hæves til 10 g frisk gær i stedet.

Nogle bruger en hævekasse til pizzadejen i køleskabet. Sådan en har jeg ikke (endnu). Derfor kommer de fire kugler i hver sin plasticbøtte, hvor jeg bruger låget som bund og selve bøtten som låg. Så er det langt nemmere at få dejkuglen ud uden at komme til at rive hul på den.

Spar på fyldet

På en napolitansk pizza er det bunden, der er stjernen. For at få den rigtige afbagning skal der ikke for meget fyld på. Begræns dig til en god tomatsauce, ost og salami, skinke, kartofler eller mere ost. Ikke det hele på én gang;-)

Den helt simple pizza Margherita med tomatsauce, ost og basilikumblade er en typisk napolitansk pizza. En pizza bages på 2-3 minutter i en ovn, hvor stenen har nået en temperatur på 400-425°.

Selvom din pizzaovn er brændvarm, skal bunden bages, og det er svært at opnå, hvis der er alt for meget fyld på din pizza. En pizza med meget fyld, som vi kender den fra take-away stederne, bages ved lavere temperatur og i længere tid.

Du kan altid tilføje en håndfuld rucola, friskhøvlet parmesan eller halve cherrytomater ved servering.

I bl.a. Netto kan man købe italiensk salami, en krydret salami og lufttørret skinke i pakker med 50 g til 12-13 kr. Det passer lige til en pizza.

Luksusfrysepizza er nem mad

Findes der noget bedre på en travl dag end at tage en forbagt pizzabund ud af fryseren, lægge yndlingsfyldet på og bage den færdig i ovnen? Ikke engang din pizzamand kan være med;-)

Lav dej til et par bunde mere, end du skal bruge. Hvis du bager dem med tomatsauce og ost, indtil kanten er boblet op og lysebrun, kan du fryse dem ned til en anden dag. Bagetiden er ca. 1½ minut.

Læg de forpagte pizzaer i 19 liters fryseposer, så de ikke får frostskader i fryseren.

Formning af en napolitansk pizza

Husk, at øvelse gør mester:-) Vær tålmodig og lad ikke den sultne familie stresse dig.

Din pizzas værste fjende er kagerullen. Skynd dig at lægge den tilbage i skuffen, for du presser luften ud af dejen, hvis du ruller den ud. En pizzadej skal formes i hånden.

Jo flere pizzaer, du former og bager, jo bedre bliver du. Alle har sin egen teknik, men man må gerne kigge andre over skulderen og lære af dem.

Brug durummel i stedet for almindeligt hvedemel, når du former (åbner) pizzaen. Durum består nærmest af små kugler, så det virker som kuglelejer i stedet for at gå i forbindelse med selv dejen.

Man åbner dejen ved at lægge dejkuglen i fx en lagkageform med en godt lag durummel. Vend den, så der er mel på begge sider.

Tryk først langs kanten med fingrene. Derefter trykkes fra midten og ud, så dejen bliver større.

Nu er der mange måder at gøre resten på: At dreje dejen på bordpladen, mens du strækker den yderste kant. At løfte dejen lodret, mens du holder om kanten, så tyngdekraften gør arbejdet. At lægge dejen henover håndryggene og trække dem fra hinanden.

Husk blot hele tiden at have nok mel at arbejde med, så dejen ikke klistrer fast.

Når der skal fyld på pizzaen, skal du også sørge for, at der er nok durummel under pizzaen, så den ikke klistrer fast til bordet eller pizzaspaden.

Det tager ikke mange minutter at forme en pizza, så gå ikke i gang med det, før din pizzasten er 400° varm, allerhelst 425°. Hvis pizzaen skal stå og vente, er der risiko for, at den hænger fast.

Tomatsauce og ost

Mine allerbedste tips til tomatsaucen og osten:

Mange sværger til en helt enkel tomatsauce uden noget. En dåse Mutti Polpa hakkede tomater.

Vi kan bedst li’ en krydret tomatsauce, som du måske kender fra min deep pan pizza? Tomatsaucen er nem at lave og skal blot koge lidt ind, så den bliver tykkere og får mere smag. Du får selvfølgelig opskriften på den længere nede.

Osten er en anden snak. Til en napolitansk pizza er væde bundens værste fjende. Bruger du frisk mozzarella, skal du dræne væsken fra og brække osten i mindre stykker i et dørslag flere timer, før du skal bage pizza. Ellers er den for våd.

Mozzarella Cuccina er en frisk mozzarella med lavere vandindhold end den friske mozzarella i lage. Derfor er den mere velegnet til pizza. Desværre kan den være svær at få fat i. Når jeg har været i Bilka, har den været udsolgt. I Føtex har de ikke haft den, og så har jeg givet op.

Derfor har jeg fundet en løsning, som kan købes alle steder, men som sikkert vil få nogle enkelte til at rynke på næsen. Men den er god nok og virkelig velegnet til pizza: Den klassiske flødehavarti.

Flødehavarti har mange små huller og en tæt struktur. Den er nem at skære i små tern, og 65 g er passende pr. pizza. Jeg skærer den i tern på 5×5 mm, så den er nem at fordele.

Er der ost til overs, fryser jeg den ned i en frysepose, hvor ternene spredes ud i posen, så de ikke klistrer sammen. (Skriv på posen, hvor mange pizzaer der er til, så du ikke er i tvivl.)

Lad ikke sauce og fyld komme for tæt på pizzaens kant. Hvis man smører saucen helt til kanten, er der risiko for, at fugten fra saucen trækker ned under bunden, så den klæber fast. Der skal ikke meget til, før det er umuligt at få pizzaen af spaden.

Lad den yderste 1½-2 cm af dejen være fri. Det giver også den flotte, boblede kant mulighed for at hæve og blive flot afbagt.

Fra køkken til pizzaovn

Den sværeste kunst er at få pizzaen fra køkkenbordet og ud i pizzaovnen på terrassen, men når du først har taget på det, går det nemt.

Der er to metoder:

1. Læg fyldet på, mens dejen ligger på din pizzaspade. Drys durummel på spaden, før du lægger pizzaen på og fordeler fyldet.
   
2. Lad dejen ligge på bordet (drysset med durummel), imens du lægger fyld på. Løft kanten lidt, mens du med et snuptag skubber pizzaspaden ind under pizzaen. Får du den ikke helt ind under, så træk spaden lidt tilbage, før du prøver igen.

Hænger dejen fast i bordet, når du skal flytte den, så løft op i kanten og drys lidt mere durummel ind under hele vejen rundt.

Prøv at ryste lidt med pizzaspaden, før du går ud til ovnen. Kan hele pizzaen bevæge sig og rutsche lidt rundt, er det fint, og dejen skal nok komme sikkert ind i ovnen. Kan den ikke bevæge sig på spaden, så løft op i kanten og drys med lidt mere durum, indtil du kan ryste den fri.

Nu lyder det måske, som om der skal bruges enorme mængder durummel. Det skal der ikke, for får du for meget mel med ind i pizzaovnen, kommer det til at smage brændt. Men du skal bruge nok til, at pizzaen uden problemer kan glide ind i ovnen.

Når pizzaen skal ind i ovnen, skal du igen bruge lidt selvsikkerhed. Du ved jo allerede, at pizzaen kan bevæge sig på spaden, så sæt spaden ind i ovnen, hold den i en spids vinkel mod stenen og træk spaden ud, så pizzaen lægger sig nok så fint.

Græd ikke, hvis det ikke lykkes første gang, eller du kommer til at rive hul i dejen. Pizzaen kan helt sikkert spises alligevel:-)

Afbagning af en napolitansk pizza

En napolitansk pizza skal have en prikket, boblet kant og en gylden bund med brune pletter. Osten skal være smeltet, men må ikke være brun.

Stenen i din gas- eller brændefyrede skal nå op på 400-425°, før den er klar. Tænd ovnen i god tid på fuld styrke. Mål temperaturen med et infrarødt termometer på stenen i stedet for at gå ud fra det termometer, som måske er indbygget ovenpå din grill.

Når du skubber pizzaen ind på stenen, skruer du ned for ovnen til enten minimum eller næsten minimum. ellers bliver kanten sort, og bunden ikke færdigbagt.

Mellem hver napolitansk pizza skal ovnen igen skrues op på fuld varme, så stenen igen varmes op.

Efter 20-30 sekunder har bunden sat sig, kanten er boblet op og begyndt at brune på den side, hvor ovnen er varmest. Derfor skal pizzaen nu drejes.

Har du en lille drejespade med rundt hoved, er det nemt at dreje pizzaen, mens den stadig er i ovnen. Ellers må du trække pizzaen ud med din pizzaspade og dreje den på spaden, før du skubber den ind igen.

Tjek bunden af pizzaen, før du tager den ud. Den skal have synlige gyldentbrune pletter. Ellers skal den bage i længere tid.

Er pizzastenen ordentligt varm, tager det 2½-3 minutter at bage hver pizza.

Pizza til mange

At skulle bage flere pizzaer i træk kan være stressende, hvis du selv skal rende frem og tilbage mellem køkken og terrasse.

Der er flere løsninger:

1. Er det sommer, kan gæsterne sidde ved havebordet og vente, så du ikke er alene, mens du bager. På den måde kan det blive ret hyggeligt – især hvis du også kan forme pizzaerne på terrassen.
   
2. Bag de første 2-3 pizzaer og server dem på en gang, hvor du selv sidder med ved bordet. (Varm den første op ved at give den lidt mere i pizzaovnen lige før servering.) Det stiller den værste sult, og du kan tage det mere roligt ved resten af pizzaerne.
   
3. Forbag bundene som nævnt under luksusfrysepizza ovenfor. Der er ikke noget med, at dejen kan komme til at hænge fast, de fyldte pizzaer kan stå klar på bordet, og de skal ikke have så lang tid, før de er færdige.

PS: Slut altid af med den pizza, du helst selv vil have:-) Så er dine gæster forhåbentlig mætte, du har din favorit for dig selv og god tid til at spise den.