Et helt klassisk, hvidt franskbrød med tynd, sprød skorpe er en lækkerbisken til eftermiddagskaffen. Samtidig er det her indlæg en 1:1 test.
Jeg er stødt på bageenzymer mange steder på nettet de seneste år, hvor jeg har bagt. Alle roser enzymer til skyerne som værende en slags tryllestøv, og jeg har stillet mig tvivlende overfor effekten. Hvorfor bruge enzymer, hvis man bare kunne gøre sig umage og fx ælte lidt længere eller stramme dejen mere op? Det satte jeg mig for at undersøge.
Historien
For at testen kunne foregå så reelt som muligt, ville jeg vælge en opskrift, jeg ikke havde prøvet før. En helt almindelig opskrift, som alle kan få fat i, nemlig opskriften på franskbrød, der står på melposen. Sådan et brød har jeg aldrig bagt før, så jeg vidste ikke, hvad jeg kunne forvente.
Min erfaring fra mine “yngre dage” var, at hjemmebagt franskbrød er kompakt og fast i krummen og bliver hurtigt tørt. Franskbrød fra bageren derimod er superluftigt, flot og let. Det måtte være enzymerne, der gjorde forskellen?
Min far arbejdede på Grindsted Products, nu Danisco/DuPont, hvor de lavede vanillepulver til McDonald’s softice og emulgatorer til brødindustrien. Jeg havde sommerjob der i nogle år, mens jeg læste og har også prøvet at blande pulveret i mit hjemmebagte brød, men jeg kunne helt ærligt ikke mærke nogen fantastisk forskel.
Efter jeg nu har fået mere styr på det med brødbagning, kan jeg se, at jeg ikke æltede dejene længe nok, så glutenen i melet blev ikke aktiveret. Ligeledes har jeg helt sikkert puttet for meget mel i dejen, for at den skulle blive nemmere at arbejde med.
Den skeptiske tvivler og franskbrød
Ser du, jeg havde ikke en modvilje mod at bage med enzymer, men jeg tvivlede rent faktisk på, om det nu også var så fantastisk, eller om det bare drejede sig om at behandle dejen mere optimalt? Billederne taler vist for sig selv, men før du suser ud og køber enzymer, så læs hele indlægget, så du kan tage stilling til, om det er nødvendigt.
For at alt i mit forsøg kunne gå reelt til og være direkte sammenligneligt, var det vigtigt, at alt ved de to franskbrød var helt ens bortset fra enzymerne. Melet skulle være fra samme pose. Gæren fra samme pakke. Dejen skulle æltes ens og lige længe. Hævetiderne og formningen af brødet skulle foregå på samme måde. Formene skulle være ens og bagetid og temperaturer ligeså.
Jeg kan bedst li’ at sætte en dej til hævning, som er en smule klistret. Jeg ved, at melet suger væske, mens brødet hæver, så hvis min dej ikke klistrer lidt, når den er færdigæltet, så bliver brødet for tørt efter min smag. Det er altid nemmere at ælte lidt ekstra mel ind i dejen, når den skal formes, end det er at fjerne det igen, hvis dejen er for fast og tør.
Smidig og blød dej = luftigt brød.
Hvad er bageenzymer?
Når man kigger på varedeklarationen, indeholder bageenzymer følgende: Enzymer, emulgator 472e, askorbinsyre, hvede, gluten samt modificerede mikroorganismer.
Enzymer: Enzymer er proteiner, som allerede findes naturligt i det korn, som man laver mel af. Hvis man tilsætter ekstra enzymer til sit brød, er det for at forbedre den effekt, som enzymerne har på brødet.
Emulgator E472e: Hvis man slår 472e op på Wikipedia får man følgende forklaring: Mono- og diacetylvinsyreester af mono- og diglycerider af konsumfedtsyrer. Det bliver jeg ikke meget klogere af. Men en emulgator, er noget, der kan binde fx olie og vand sammen og stabilisere blandingen, så den ikke skiller ad igen. – Fx så smørret i en dej blander sig bedre med væsken.
E472e er særlig virksom sammen med hvedegluten, så derfor bruges det ofte til brød og pasta. Ved pasta giver det et bedre bid, mens det til brød giver en bedre krumme, stabiliserer dejen og forlænger brødets holdbarhed.
Askorbinsyre: Askorbinsyre er et antioxidant, som bruges som konserveringsmiddel. Askorbinsyre er rent C-vitamin. Askorbinsyre bruges til at forhindre, at fx. udskåret frugt bliver brunt. Det stabiliserer køds røde farve og bruges også til at regulere surhedsgraden i fødevarer.
Modificerede mikroorganismer: Der er mikroorganismer overalt. Der lever milliarder af dem i din krop. De sørger bl.a. for at maden nedbrydes i tarmsystemet, så næringsstofferne kan optages i kroppen. (Det er selvfølgelig ikke den slags mikroorganismer, der er tilsat i bageenzymerne;-) Det var mere for at illustrere, at man ikke skal være bange for mikroorganismer, for du kan ikke undgå dem.)
Modificerede mikroorganismer dyrkes i laboratorier, for at de altid er ensartede. Det kan fx være mikroorganismer, som fremmer gærvæksten i dejen, så den bliver mere luftig. Det er også (en anden slags) mikroorganismer, som syrner mælkeprodukter til yoghurt eller ost. De er som sagt overalt og helt almindelige.
Hvor meget er der i?
Sammensætningen af bageenzymer er naturligvis hemmelig. Der skal bruges 15-20 g bageenzym til et kilo mel. Da jeg brugte 450 g mel i min opskrift, skulle jeg max bruge 9 g bageenzym til brødet.
Bageenzymer er et tilsætningsstof, som forsvinder 100% efter bagning, da de bliver inaktive og dør ved 55°. Der er derfor ikke rester af bageenzymer i det færdige brød – og man skal derfor heller ikke skrive det på varedeklarationen, hvis man bruger det i brødet i industrien…
Synlig forskel
For at være helt sikker på, at jeg ville blive ved med at kunne kende forskel på brødene, ridsede jeg brødet med enzymer tre gange, mens det uden fik fem ridser. Jeg ridsede ret dybt, fordi jeg har fundet ud af, at det giver mig det bedste resultat.
Når man ser de to brød fra siden, kan man tydeligt se, at det ene er hævet mere end det andet. Det rejser sig nærmest fra kanten af formen og opefter. Du kan sagtens se den lyse stribe, hvor det giver sig mere.
Hvor vild er jeg med bageenzymer?
Da jeg kun havde prøvet denne ene opskrift, da jeg skrev indlægget, var mit sammenligningsgrundlag ret begrænset.
Der var nogle opskrifter, som havde drillet mig lidt, fx opskrifter på boller med meget groft mel, og hvor jeg håbede, at jeg kunne få hjælp af enzymerne.
Siden da har jeg bagt både med og uden enzymer flere gange, og min holdning er, at de nemt kan undværes, hvis man bruger mere væske i sin dej. Dermed bliver dejen mere smidig og får nemmere ved at hæve.
Som du kan se på billederne, forbedrer bageenzymer brødets hæveevne. Hvis vi bare måler på det franskbrød, jeg bagte i testen, svarer forbedringen til godt 20% i højden på brødet. Brødet uden enzymer var 10 cm højt, mens det med enzymer var 12,2 cm højt.
Derudover synes jeg, at dejen med enzymer var smidigere efter første hævning, så dejen var nemmere at forme.
Hvad smager enzymer af?
Enzymerne er uden smag, men der er en mere “klæg” følelse, når man får brødet i munden. Det er som om, luftigheden i brødet forsvinder, når det rammer tungen og klapper sammen.
Dagen efter bagningen kunne jeg ikke mærke nogen umiddelbar forskel på de to brød efter opbevaring i en frysepose på køkkenbordet. Begge brød havde en blød og luftig krumme.
Jeg udførte en “tørre-test”, hvor en skive af hvert brød lå på en tallerken for at se, om det blev tørt på samme tid. Skiven med enzymer var marginalt længere tid om at blive tør end den uden enzymer. – Så der var en lille forskel, som faldt ud til enzymernes fordel.
Et af de steder, hvor enzymer har sin berettigelse, er, når man vil bage rundstykker som bagerens. Store og luftige med en helt tynd skorpe.
Bageenzymer er også et godt hjælpemiddel for begyndere, som ikke har lært at håndtere en dej endnu. Du ved, øvelse gør mester.
Da jeg begyndte at bage, havde jeg en tendens til at bruge meget mere mel i mit brød, fordi jeg var bange for ikke at kunne håndtere dejen. I den situation kan enzymer være din bedste ven, fordi det hjælper med at hæve en fast dej.
Ikke en videnskabelig test
Jeg bager jo ikke i et laboratorium, så mine tests er helt uvidenskabelige. Jeg gør mig altid umage for at tests går lige og retfærdigt til.
Dog er jeg imponeret over den store effekt, bageenzymer har på størrelsen og luftigheden i brødet.
Jeg kan godt bage et godt franskbrød som det her – eller mine gulerodsboller med chiafrø, uden at skulle ty til enzymer for at få det blødt og luftigt. Som du kan se, er brødet til højre på billederne stadig flot og luftigt, selvom der ikke er såkaldt “tryllestøv” i.
Formfranskbrød
Ingredienser
- 3 dl lunkent mælk
- 25 g gær
- 1 tsk groft salt
- 2 tsk sukker
- 25 g smør, blødt
- 450 g hvedemel, gerne med glutenindhold på 12%
- 9 g bageenzymer kan udelades
- Lidt fløde eller mælk til pensling
- Sorte birkes
Sådan gør du
- Lun mælken, til den er lillefingervarm. Smuldr gæren og rør den ud i mælken. Tilsæt salt og sukker.
- Bland bageenzymerne godt med melet, så de er jævnt fordelt. Rør halvdelen af melet i væsken, før du ælter smørret i og tilsætter resten af melet ad et par omgange.
- Ælt dejen i 10-12 minutter, til den slipper skålens sider, men stadig er blød, smidig og lidt klistret. Med den lange æltning aktiverer du melets gluten og får en lækker dej, som gerne vil hæve.
- Dæk skålen til med en opklippet frysepose, fastgjort med en elastik. Lad dejen hæve på køkkenbordet i 30 minutter.
- Skrab dejen ud på køkkenbordet, og dyp hænderne i lidt mel. Du behøver ikke drysse mel på køkkenbordet. Træk ud i de fire sider på dejen, en ad gangen, og fold dejen ind over sig selv.
- Træk nu i siderne igen. Læg de to sider ind over midten, fold den side længst væk fra dig ind og rul nu nærmest dejen sammen. Vend dejen med samlingen nedad og stram dejen op ved at trække siderne på dejen nedad med hænderne og strække dejen lidt i længden, indtil den passer med formens størrelse. (Hvis du har brug for visuel hjælp til opstramning, har jeg lavet en video, som du kan se i min opskrift på gulerodsbrød: https://bagvrk.dk/gulerodsbroed )
- Smør evt. din brødform, læg dejen ned i, stadig med samlingen nedad. Pensl med fløde eller mælk, drys med birkes og snit den på skrå med en takket kniv.
- Læg et hårdtopvredet viskestykke over og lad dit franskbrød hæve ved stuetemperatur i ca. 45 minutter.
- Det sidste kvarter varmer du ovnen op til 200° (alm. ovn, ikke varmluft) med risten i den nederste rille.
- Bag franskbrødet i 30 minutter, før du tager det ud af formen og bager det yderligere 5 minutter.
- Lad brødet afkøle på en rist.
Noter
Endelig har jeg fundet den perfekte opskrift på franskbrød – TAK LENE – i flere år har jeg prøvet forskellige opskrifter og der var flere gode, men nu har jeg gjort brug af din opskrift 4 gange og den er i min ” optik ” perfekt. Bruger og har brugt enzymer de sidste 3 år, og med rigtig godt resultat. Med hensyn til dejens konsistens , har jeg samme holding som dig, og det er måske også en af grundene til jeg er så begejstret. Endnu en gang tak Lene
MVH Erik
Hej Erik:-)
Tusind tak for din søde besked:-)
Jeg er glad for, du læser med og har lyst til at bage sammen med mig:-)
Ha’ en dejlig dag!
Kh Lene
Yes! Kæmpe succes! Tak for en god opskrift og video der viser hvordan man “samler” brødet. Om det var enzymerne eller min nyindkøbte røremaskine, der gjorde udslaget, ved jeg ikke, men ungerne sagde i kor at det var det bedste brød de nogensinde havde smagt
Hej Jesper:-)
Stort tillykke med dit flotte brød og ungernes ros:-)
(Og tak for din glade besked.)
Kh Lene
Kære Lene. Tusind tak for din spændende og inspirerende blog. Julen og julefrokosterne står for døren, og lyst brød hører til. Jeg valgte at prøve denne opskrift på formbrød, som gav et perfekt resultat i første forsøg.
Jeg fulgte din opskrift med følgende små afvigelser, idet jeg lavede dobbeltportion, som passer til de to gamle 3 l silikoneforme jeg engang har arvet:
• 4,5dl. Koldt minimælk
• 2 dl kogende vand
• 50 g gær
• 15 g salt
• 15 g sukker
• 50 g smør, blødt
• 900 g hvedemel
• 18 g Optimax bageenzymer
Den kolde mælk og det kogende vand i ovennævnte forhold giver en lunken væske, som jeg opløste gæren i. Herefter hældte jeg resten af ingredienserne i og rørte på maskine som du beskriver. Årsagen til den lidt forøgede mængde væske var, at jeg kun havde stenformalet hvedemel, som suger lidt mere.
Fordi jeg plejer at satse på en kernetemperatur på 95 grader, passede det med 30 min + 10 min i ovnen.
Bedste julehilsener
LarsM
Kære Lars:-)
Hvor dejligt, at du kunne bruge min opskrift. Fint med de små rettelser, når du kender dit mel og dets sugeevne.
Ha’ en skøn jul:-)
Kh Lene
Nu har jeg bagt dette franskbrød og jeg var helt høj over, at det blev så godt🥳
Nu har jeg så lige et par spørgsmål.
Kan jeg komme lidt groft mel i, eller vil det gøre det for tungt?
Jeg ser, at du skriver, at du er stoppet med at bruge bage enzym, da brødet ikke forbliver sprødt, men i denne opskrift er du kæmpe fan. Er det bedre ikke at bruge det?
Sanne
Hej Susanne:-)
Du kan fint bruge bageenzym i dine brød. Jeg har bare fravalgt det i mine;-) Det er et temperamentspørgmål, tror jeg.
Du kan godt putte op til 1/5 groft mel i. Måske skal du tilsætte lidt mere væske, så dejen ikke bliver for tør, men der må du prøve dig lidt frem.
Ellers kan jeg varmt anbefale denne opskrift: https://bagvrk.dk/6-kornsbroed/
God bagelyst.
Kh Lene
Helt igennem et fantastisk franskbrød som smager bedre end bagerens 🙂
Jeg vil ikke bruge andre opskrifter end den 🙂
Min familie tigger og ber simpelthen om vi ikke skal have det brød hver gang de er på besøg
Men nu er jeg blevet meget stor fan af bageenzym
Har du andre opskrifter med det ?
Louise
Hej Louise:-)
Tak for din søde besked:-)
Jeg har en opskrift på rundstykker ligesom bagerens: https://bagvrk.dk/tag/bageenzymer/
Men ellers bruger jeg ikke enzymer ret tit, fordi de fleste af mine deje er så fugtige, at det ikke rigtig gør nogen forskel, om der er enzymer i eller ikke;-)
Kh Lene
I håb om endnu bedre resultater og ægte rundstykker har jeg købt nogle bageenzymer, men har et problem. Siden jeg er begyndt at tilføje dem, oplever jeg, at bollerne bliver lækre luftige og sprøde, men i samme øjeblik de køler ned, mister de sprødheden. Jeg har forsøgt med og uden damp, med højere og lavere temperater, med kortere og længere bagetid – det samme sker. Det gælder både rundstykker og surdejsboller. Jeg bager rundstykker på hulplade og boller på bagestål.
Har du en god idé her, før jeg for altid giver op? 🙂
Hej Heidi:-)
Jeg har lidt samme oplevelse som dig. Derfor er jeg helt holdt op med at bruge bageenzymer…
Det vil nok hjælpe på sprødheden på rundstykkerne, hvis du bager dem lidt længere, så skorpen bliver lidt tykkere.
Bageenzymer er gode til at sikre luftighed til en lidt for fast dej, når man er bange for at håndtere en våd dej i starten af sit “bagerliv”. Jeg synes ikke, det giver en fordel til resultatet, når jeg ellers bruger en klistret/fugtig dej til mine boller og brød. De bliver mere “klæge” og klistrede i krummen ligesom købefranskbrød, og det tiltaler ikke mig.
Kh Lene
Hej Lene
Dejligt, jeg ikke er den eneste! Synes, jeg har støvsuget nettet for svar, men var ved at tro, jeg bare var den eneste, der oplevede dette. Jeg er en af dem, som har brugt hjemmetiden på at starte surdej og blive lidt bedre til at bage – og med fantastisk gode resultater. Ret skuffende at ville tage det et ekstra skridt og så i stedet blive sendt et skridt baglæns.
Det undrer mig rigtigt meget med rundstykkerne, som jo netop ikke er en våd dej – og som kræver enzymerne for at blive luftige nok. Overvejer at prøve en sidste gang med halvt så mange enzymer, som opskriften siger, for måske at få lidt af effekten uden de negative konsekvenser. Virker det ikke, må jeg nok bare lære at glæde mig over, at jeg kun har 200 m til bageren 🙂
Hilsen
Heidi
Hej Heidi:-)
Hvis din bager bager gode rundstykker, kan du vel godt gå de 200 meter med morgenhår i morgenkåbe? ;-D
Jeg vil eksperimentere med en mere våd dej, så enzymerne kan undværes, men har bare ikke fået det gjort endnu.
Kh Lene
Bedste opskrift på franskbrød.
Tusind tak, May:-)
Kh Lene
Løsningen på dine fuldkorn og rug boller kunne meget vel være at tilsætte en lille smule vital hvede/hvede protein. Det samlede protein indhold i melblandingen skal nok ikke over 12%, så det må du regne dig frem til i forhold til din melblanding. Det er et interessant produkt, som specielt bruges af vegetarer til at lave et alternativ til kød. Det er billigt i Tyskland, jeg købte 25 kg, det skal du ikke gøre, du kommer næppe igennem et kg på et år, hvis du kun bruger det til brød. Vegetarer og bodybuildere kan nok konsumere 25 kg inden udløbsdatoen.
Jeg syns dine rundstykker og franskbrød ser fantastiske ud, jeg er selv til mere rustikke brødtyper, men kan da huske min barndom rundstykker med tandsmør og varm kakao, dengang var det også fint at ryge Cecil. Jeg tror jeg var 4 år dan en journalist og fotograf, syns det kunne være sjovt at lave en historie om det hun kaldte en helt almindelig dag. Jeg skulle tale i telefon og ryge en smøg, og spise is på en bænk ved siden af en gammel mand og ja drikke en stor kop varm kakao. To hele sider i et ugeblad. I dag ville man nok ikke syns det var en nuttet historie 🙂
Hej Max:-)
Tusind tak for dit råd ang. proteinerne. Jeg havde aldrig tænkt, at “bodybuilder-proteiner” kunne bruges i brød;-)
Der er næppe nogen, som i dag ville lade deres børn stille op til en artikel, som den, du beskriver:-D Ligesom det er helt eksotisk at mindes de fade med cigarer og cigaretter, som gik rundt ved familefesterne, da jeg var barn;-)
Kh Lene
Hej Lene
Dejen var meget til den bløde side selv om jeg havde kommet det mel i der stod i opskriften. Kunne jeg ha kommet mere mel i? Det var lidt svært at forme det. Venter til det er bagt for at se om det flader helt ud.
Har strukket og foldet og strukket og foldet helt som du beskriver, så glæder mig til at se det færdige brød.
Hej Lene:-)
Dejen er ret blød at arbejde med. Det giver nemlig det luftigste brød.
Hvis du bruger for meget mel, bliver resultatet et tørt brød, som hurtigt bliver kedeligt.
Jeg er sikker på, det nok skal lykkes dig.
God påske:-)
Kh Lene
Vil jeg kunne komme hvedesur i denne dej?
Har bagt dette brød og det var fantastisk.
Men ligger inde med 1 kg hvedesur, fordi jeg åbenbart har blandet to opskrifter sammen, da jeg skulle købe ind.
Hej Annette:-)
Det kan du sagtens. 1 kg er en del, men du kan bruge det i alle gærdeje for smagens skyld.
Rigtig god bagelyst.
Kh Lene
Hej Lene. Spændende test. Det skal prøves. Kan man mon koldhæve brødet? Hvis ja – vil du så anbefale mindre gær? Og skal jeg så føle opskriften og blot sætte brødet på køl i formen og så bage direkte fra køl næste dag?
Hej Heidi:-)
Beklager det sene svar.
Du kan godt koldhæve brødet, hvis du halverer gæren.
Hæv brødet i formen og lad det stå på køkkenbordet, mens du varmer ovnen op.
God bagelyst og god weekend.
Kh Lene