Gulerodsbrød – lige så godt som gulerodsbollerne

Jeg synes, jeg har bagt mine gulerodsboller med chiafrø enormt mange gange. Og hvis du har læst med her på siden et stykke tid, ved du, at jeg meget hellere vil bage noget nyt end at gentage det samme igen og igen. Jeg har bagt gulerodsbollerne som burgerboller flere gange og på det seneste har jeg bagt en variant som et franskbrød: Et gulerodsbrød.

Gulerodsbrød

Mit første gulerodsbrød blev helt solskinsgult indeni, hvor de næste to blev lyse, som bollerne plejer. Der må have været meget mere farvestof i de første gulerødder. Brødet fik en superflot, meget luftig krumme, og jeg har været spændt på, om det ville holde sig lige så godt i flere dage som gulerodsbollerne. Heldigvis er holdbarheden lige så god som forventet, når opskriften næsten er den samme…

Gulerodsbrød

Jeg har ændret på målene, for ellers ville al dejen ikke kunne være i en brødform. Jeg brugte en 3 liters rugbrødsform, og det er jeg glad for, for det gav en flot højde på mit brød. Krummen er blød, hullet og luftig og har karakteristiske små gærdejshuller.

Gulerodsbrød

Den klistrede dej

Jeg vil anbefale dig at begynde at arbejde med en klistret dej, hvis du ikke allerede gør det. Mine deje er tit meget klistrede, og dette gulerodsbrød er ingen undtagelse. Den bløde dej gør, at brødet kan hæve flot op og ikke bliver tørt så hurtigt som med en mere fast dej. Melet suger nemlig også fugt under hævningen.

Forestil dig, at du har puttet så meget mel i, at dejen ikke længere klistrer til dine hænder, og så sætter du det til hævning. Melet suger yderligere fugt, og du ender op med en dej, som måske nok er nem at trille til boller, men bollerne bliver hurtigt tørre og hårde, når de er bagt og hæver heller ikke så meget, som de havde potentiale til.

Gulerodsbrød

Prøv at forestille dig det modsatte. Dejen klistrer til dine hænder (og ja, jeg synes også, det er irriterende, men hvis du dypper hænderne i koldt vand eller mel, sætter det sig ikke så nemt fast). Du sætter dejen til hævning, og melet suger fugt, men der er noget at suge af, uden at dejen bliver for tør. Du kan altid tilsætte lidt mere mel, hvis dejen er alt for klistret, når du skal forme den, men det er umuligt at tage noget af melet ud igen, hvis du allerede har puttet for meget i. Det er derfor, der står i alle opskrifter, at du skal holde noget af melet tilbage.

Bemærk!

Jeg skriver det lidt anderledes i mine opskrifter, for jeg putter ikke mere mel i dejen end højest nødvendigt (og det er den mængde, jeg skriver i opskriften), og så drysser jeg lidt mel på bordet, når jeg former brødet. Melmængder skal dog altid tages med et gran salt, for der er forskel på, hvor meget væske melet suger. Når jeg bager med hvid hvede fx, synes jeg altid, jeg er nødt til at tilsætte mere almindeligt mel, end når jeg bruger fuldkornsspeltmel.

Æltningen

Jeg bagte mit gulerodsbrød tre gange, før jeg var tilfreds. Først blev det lidt mørkt, anden gang for lavt og tredje gang blev det helt perfekt. Den eneste forskel på de to brød, du kan se på dette billede, er æltningen og tre ekstra minutters hævetid! Resten er akkurat det samme: Ingredienserne, mængderne, bagetiden og temperaturen er helt ens. Alligevel er der flere centimeters forskel på brødene. Men hvorfor?

Gulerodsbrød

Når dejen æltes, aktiveres glutenstrengene i melet. Jo længere, du ælter, jo bedre kan dejen strække sig, jo stærkere og smidigere bliver den, og jo mere hæver dit brød. Der er altså ikke sparet noget ved kun at ælte dejen kort tid. Snarere tværtimod. Du kan ikke redde det ved bare at lade dit brød hæve længere. Hvis glutennettet ikke er stærkt nok, kan det heller ikke bære en ekstra lang hævetid. I stedet vil dit brød blive overhævet og falde sammen…

Dejen bliver varmere, når den æltes længere – og dermed hæver den også bedre, fordi den har varmen indeni. En æltetid er vejledende. Når jeg skriver 12 minutter, er det en cirkatid. Jeg har efterhånden en god fornemmelse af, hvornår dejen er æltet tilpas. Kør dejen på lav hastighed, indtil melet er arbejdet ind i dejen, og sæt så hastigheden lidt op. Maskinen skal ikke piske afsted på fuld kraft, men en medium hastighed vil være fint.

Gulerodsbrød

Kan man ælte i hånden?

Ja, man kan godt ælte dejen i hånden, hvis man ikke har en røremaskine. Det er da ren og skær “dovenskab” og mangel på armmuskler, som gør, at jeg altid ælter i maskinen. Du skal efterligne maskinens bevægelser, når du rører i skålen. Du skal ikke have dejen ud på bordet, for så er du tilbøjelig til at ælte for meget mel ind i den, og så går du glip af den lange holdbarhed og blødheden ved dette brød. – Det vil blive hurtigere tørt.

Kan man ælte en dej for meget? Ja, det kan man godt, men det sker for de færreste. Hvis man ælter for længe, klasker dejen sammen og skiller ad. Men der skal ret lang tid til, og du sætter jo ikke en æltning igang og går ind for at sove et par timer, vel?

Videoen om gulerodsbrød

Jeg ved, at mange putter mere mel i en dej, end det er nødvendigt. Derfor startede video-projektet med seks sekunder, der viste, hvor klistret min dej er, når den er færdigæltet og sættes til hævning. Men så var der det med, hvordan man strammer en dej op og former den til et brød. Det er der også mange, der er i tvivl om. Det endte med fire minutters film, som du kan se nedenfor via min YouTube-kanal.

Du kan se, hvor klistret min dej er, når jeg skraber den ud på bordet efter første hævning. Jeg viser også, hvor lidt jeg ælter dejen, før jeg former den, og hvordan jeg strammer den op, før den lægges til efterhævning i formen. Jeg kan godt li’ at håndtere dejen lidt forsigtigt, så den ikke klasker sammen – og så skal du stramme overfladen op, så godt du kan.

Gulerodsbrød med chiafrø

  • 4 tsk. chiafrø
  • 0,6 dl. vand
  • 15 g gær
  • 2½ dl. kærnemælk
  • 40 g smør
  • 2 tsk. sukker
  • ½ tsk. fint salt
  • 150 g fintrevne gulerødder
  • 1 æg
  • 100 g hvid hvede fuldkornsmel
  • 475 g hvedemel

Til drys: Lidt tørre chiafrø.

Læg chiafrøene i blød i en skål med vandet. Pisk dem let med en gaffel, så alle frøene er adskilte. Lad frøene stå i minimum 20 minutter, til de er svulmet op til en tyk grød.

Smørret smeltes, hæld kærnemælken i, når blandingen ikke er varmere end håndvarm, og opløs gæren. Tilsæt salt, sukker, æg, gulerødder og chiafrø og rør godt.

Tilsæt det hvide hvedemel og derefter hvedemelet lidt ad gangen til en smidig dej, som lige akkurat slipper skålen. Dejen er let klistret, som du kan se i videoen. Ælt dejen i røremaskinen i ca. 12 minutter. Dæk skålen til med en opklippet frysepose, som du fastgør med en elastik, og lad dejen hæve i skålen et lunt sted i en time.

Jeg hæver min dej i ovnen ved 35-37°, for så arbejder gærcellerne allerbedst. Hvis du ikke har en sådan hævefunktion i din ovn, kan du tænde for ovnens lys (men ikke for varmen!). Det giver nogenlunde samme resultat.

Gulerodsbrød

Formning af brødet

Drys bordet let med mel og skrab dejen ud på bordet. Det kan hjælpe dig at gøre dejskraberen våd i en skål med vand. Så er det nemmere at få dejen ud.

Drys bordskraber, hænder og dej let med mel og ælt kort dejen igennem ved at strække og folde. Træk i alle fire sider på dejen og fold dem ind over midten. Vend dejen om med samlingen nedad og drej dejen hen over bordet.

Vend den om igen og fold en tredjedel af dejen ind over midten, og fold den anden yderste tredjedel ind over. Vend dejen om med samlingen nedad og stram dejen op ved at lade hænderne glide ned over brødets sider og stramme overfladen. Dyp om nødvendigt hænderne i lidt mel, så du ikke hænger for meget i.

Hæld tørre chiafrø i et fad, vend brødet med oversiden nedad og pres let, så frøene kommer til at sidde fast i overfladen. Stræk siderne og saml dem på midten. (Se videoen, så ved du, hvad jeg taler om;-))

Gulerodsbrød

Smør en brødform på 3 liter med lidt smør, og læg brødet i med frøsiden opad. Læg igen fryseposen henover, fastgør den med en elastik og sæt brødet til hævning i 45 minutter. Når jeg hæver brød i ovnen, lader jeg det stå der, indtil der er 15 minutter tilbage af hævetiden. Så tager jeg forsigtigt brødet ud, varmer ovnen op, og når brødet er færdighævet, er ovnen varm.

Gulerodsbrød

Bagning

Ovnen opvarmes til 210° (alm. ovn, ikke varmluft). Sæt et lille varmefast fad ind i bunden af ovnen, når du tænder den, så det bliver lige så varmt som ovnen. Jeg bruger en steaktallerken i støbejern.

Fjern fryseposen og sæt brødet på en rist i den nederste rille i ovnen. Hæld ½ dl. vand i steaktallerkenen og luk ovnen med det samme, så dampen bliver derinde. Bag dit gulerodsbrød i ca. 30 minutter. Åbn ovnlågen, når det har fået 15 minutter, så evt. overskydende damp lukkes ud. Når brødet er gennembagt, er kernetemperaturen 90°, hvis du måler med et stegetermometer.

Læg et (tørt) viskestykke over dit gulerodsbrød og lad det afkøle i formen i fem minutter, før du vender det ud af formen og pakker det ind i det tørre viskestykke. På denne måde bevarer du fugtigheden i brødet, så det holder sig friskt og blødt i længere tid.

Gulerodsbrød

Når dit gulerodsbrød er kølet af, pakker du det i en frysepose – eller spiser det hele så hurtigt, du kan med smør og måske ost eller marmelade på;-) (Eller trestjernet salami. Det er en barndomsklassiker på nybagt franskbrød for mig;-))

Gulerodsbrød er fryseegnet, hvis du ikke får spist det hele i løbet af et par dage.

Gulerodsbrød

Skriv et svar

Din e-mailadresse vil ikke blive publiceret. Krævede felter er markeret med *