Eclairs og den perfekte guide til vandbakkelser

Vandbakkelser dækker over en hel underskov af kager: Walesstang, kagemænd, Marieboller, choux au craquelin, profiterolles og eclairs. Jeg er vokset op hos vandbakkelsesmesteren over dem alle (min mor), mens min mormors vandbakkelser altid faldt sammen.

Vi fik tit vandbakkelser, da jeg var barn. Hver gang, der var fødselsdag fik vi kagemand (vi var fem piger, så der var mange fødselsdage). Om sommeren fik vi vandbakkelser med jordbær og flødeskum indeni. På helt almindelige lørdage fik vi vandbakkelsesstang med hvid glasur på til eftermiddagskaffen. Vandbakkelser er en hurtig og nem kage at røre sammen og bage. – Når man bare lige ved, hvordan man gør…

Alt, du skal vide om vandbakkelser og eclairs

Forbered dig på, at dette indlæg er meget langt, men jeg er grundig og forsøger at gå “videnskabeligt” til værks. Jeg vil hellere give dig ALLE de tips og tricks, jeg kan med vandbakkelser, end at jeg udelader noget, og du bagefter siger: “Det kunne du da godt have sagt…”

Indlægget har været et par måneder undervejs. Jeg er gået til og fra for at være sikker på, at det hele kom med.

Du får den perfekte opskrift på eclairs i dette indlæg. Det kan ikke gå galt, hvis du overholder alle de “regler”, jeg stiller op. Hvis du hellere vil springe over et lavere gærde end læse al min tekst, så brug en af mine andre opskrifter på bloggen. Men du går altså glip af “den videnskabelige forklaring” og en masse tricks.

Min mors opskrift på kagemand og vandbakkelser finder du her. Og min opskrift på choux au craquelin med earl grey creme finder du her. (Og med lemoncurd creme her og med blåbærskum her.) Fælles for dem alle er, at de ikke giver svar på alle spørgsmål om dejen og teknikken.

Der er stadig en vis mængde af uudtalt “passende” mængde/temperatur/tid hængende over dem. Jeg satte mig for at gå lidt mere systematisk til værks og har læst en del og bagt nogle flere, så jeg kunne lave denne ultimative guide til dig sammen med de smukkeste eclairs med rabarbercreme.

Hvad kendetegner en god eclair? Den skal være hul, så der er plads til en masse cremefyld. Den skal være sprød. En god eclair må ikke sprække eller have svage punkter, hvor cremen kan flyde ud. Den må selvfølgelig slet ikke falde sammen, og de skal være pæne og regelmæssige.

Jeg har læst og prøvebagt, prøvebagt og læst, så nu er den der: Den ultimative og perfekte guide til vandbakkelser. Et af de steder, jeg har hentet inspiration til dette indlæg er hos The Ironwhisk.

Dejen til vandbakkelser

Vand og/eller mælk?

Jeg har altid tænkt, at vandbakkelser kun er bagt med vand. Det kan man også sagtens. Men de kan også bages med en blanding af vand og mælk. Vandet er vigtigt, fordi det er det, der giver den sprøde overflade i vandbakkelsen. Men jeg har også læst mig frem til, at hvis man blander mælk i, får vandbakkelserne en mere gylden og karamelliseret overflade, og proteinen i mælken hjælper med til at holde vandbakkelsens form.

Smør eller margarine?

Det er en smagssag, om du bruger margarine eller smør. Væske og fedtstof skal varmes op til kogepunktet, så smørret smelter.

Salt og sukker?

Salt forhindrer til dels, at vandbakkelserne revner. Men vi vil ikke have salte vandbakkelser til kager, og der er allerede lidt salt i smørret. Jeg bruger derfor kun et lille nip salt.

Sukkeret søder naturligvis dejen, men giver også lidt karamelliseret farve til vandbakkelserne.

Salt og sukker skal opløses helt i den kogende blanding af væske og fedtstof, før du begynder at tilsætte mel. Krystaller af hhv. salt eller sukker i den færdige dej, kan få vandbakkelserne til at revne i ovnen, når krystallerne smelter.

Hvor meget æg?

Se, det er her, at det er vigtigt med den videnskabelige tilgang, for hidtil har jeg bare brugt udtrykket “passende” om mængden af æg. “Dejen skal være så fast, at du kan køre en finger igennem, og så bliver dejen stående. Den skal ikke flyde sammen. Men den skal også være blød nok til at være medgørlig og nem at sprøjte ud af en pose.”

Ovennævnte er ikke det nemmeste at efterligne, hvis man ikke ved, hvordan en vandbakkelsesdej helt præcist skal se ud, vel?

Formlen

Det glæder mig at kunne afsløre formlen for vandbakkelsesdej for dig: 1 – ½ – ⅔ – 1.

Vand: 1 del. Eller, hvis du bruger en blanding af mælk og vand: Mælk: ½ del + Vand: ½ del.

Smør/margarine: ½ del.

Mel: ⅔ del.

Æg: 1 del.

Hvor meget er 1 del så? Her er det, det bliver helt vildt smart med denne formel, for det svære har altid været at finde ud af, hvor meget æg, der skulle i – alt efter, hvor store æggene var. Med denne formel skal du slå æggene ud i en skål og veje æggene først, og så kan du regne ud, præcist hvor meget du skal bruge af de øvrige ingredienser.

Fx vejede mine tre æg str. M i alt 150 g, da jeg slog dem ud i en skål. Derfor kunne jeg nemt regne ud, at jeg skulle bruge 75 g mælk, 75 g vand, 75 g smør og 100 g mel til min mængde æg.

Hvis du vejer alting af på denne måde, får vandbakkelsesdejen en “passende” konsistens.

Mel med lavt eller højt glutenindhold?

Vi vil have hule, flotte, hævede vandbakkelser! Punktum. En dej med et stærkt glutennetværk holder sig bedre oppe og bliver mindre “dejagtig” i midten af vandbakkelsen. Derfor vil jeg anbefale dig at bruge hvedemel med et højt glutenindhold, minimum 12 g pr. 100 g. Du skal kigge på posen ved de øvrige oplysninger om næringsindhold.

Du kan stadig lave en luftig vandbakkelse med mel med lavere glutenindhold. De bliver bare bedre og mere hule, hvis du bruger mel med højt proteinindhold.

Sigt melet og tag gryden af varmen

Sigt melet ned i en skål, så der ikke er nogen klumper i. Når smørret er smeltet helt i den varme væske, tager du gryden af blusset og tilsætter alt melet på én gang. Rør i dejen med en grydeske, indtil der ikke er nogen melklumper tilbage, før du sætter den tilbage på blusset.

Det er meget nemmere at røre dejen jævn, når den ikke står over varmen. Klumper i dejen giver revnede vandbakkelser.

Hvorfor skal dejen afbages?

Når du afbager dejen i gryden, varmer du både mel og væske op. Glutennettet dannes, og den væske, der ikke bliver opsuget af glutennettet, fordamper. Dejen bliver glat og blank og hænger fint sammen.

Hvis du ikke gør det – eller ikke afbager længe nok – vil resultatet blive flade, revnede vandbakkelser, fordi den damp, som er i dejen, vil forhindre dejen i at hæve – eller den vil slippe ud, hvor den kan, så vandbakkelserne revner.

Afbagningen og temperaturen i dejen

Hidtil har jeg bare skrevet, at dejen skal afbages i gryden, til den er blank, glat og varm og begynder at sætte tynde skorper i grydens bund. Men ikke alle gryder tager lige meget imod “tynde skorper”, og hvor varm er varm?

Hvis du vil være sikker på, at din vandbakkelsesdej er bagt nok i gryden, kan du måle med et stege- eller bagetermometer. Temperaturen inde i dejen skal være 75°, før den er færdig.

Dernæst skal du lade den køle ned til 60°, før du begynder at røre æg i. Ellers vil æggene nemlig koagulere og ikke give den luftighed og hæveevne til dejen, som vi er ude efter.

HUSK: Først 75° i gryden – og derefter 60°, før du begynder at hælde æg i.

Pisk ægget sammen og tilsæt det ad et par omgange. Hæld først halvdelen af ægget i dejen, og pisk godt, indtil al ægget er absorberet af dejen, og den er jævn. Tilsæt herefter resten af ægget ad et par omgange og pisk godt imellem hver, så du til sidst har en lækker, ensartet vandbakkelsesdej.

For meget æg?

Hvis du er kommet til at putte for meget æg i dejen, bliver dejen så blød, at den ikke hæver ordentligt op. Du kan ikke redde den ved at tilsætte ekstra mel til sidst. Så er glutenen nemlig ikke aktiveret ved afbagning, og det vil derfor igen resultere i flade vandbakkelser.

Løsningen på for meget æg i dejen, vil derfor være, at du laver fx. en halv portion ny dej (uden æg), afbager den og tilsætter den nye afbagte dej til den dej, som er for blød, indtil konsistensen er passende. (Dyp en finger i vand, træk den igennem dejen. Så bliver sporet efter fingeren stående, og der hvor du løfter fingeren op, bliver toppen stående.)

Men hvis du bruger ovenstående formel og vejer dine æg af, bliver dejen ikke for blød!

Den rillede tyl eller en gaffel

Du vil gerne have lange, lige eclairs uden revner, ikke? Så skal overfladen på dine eclairs være rillet. Forestil dig at tage store skridt i en stram nederdel i forhold til i en plisseret nederdel, som kan give sig nærmest uendeligt, fordi folderne bare strækkes ud?! (Og hvis du er mand, må du bare forestille dig det alligevel, evt. med kilt.) Det er det samme med eclairs.

En rillet eclair kan udvide sig meget, før den revner, fordi folderne i dejen bare rettes lidt ud. Har du ikke en rillet tyl, som den jeg har (jeg har købt en Mette Blomsterberg som denne) med mange små takker, kan du sprøjte dejen ud og efterfølgende lave riller med en gaffel.

Husk, at hvis du synes, dine eclairs bliver for skæve eller for grimme, kan du skrabe dejen af bagepapiret, fylde det tilbage i sprøjteposen og prøve igen.

Udsprøjtningen

Eclairs skal være ca. 11 cm lange og 2½ cm brede, når de sprøjtes ud. Det er nemmest at få ensartede eclairs, hvis man holder sprøjteposen med den rillede tyl i en 45 graders vinkel i forhold til pladen og med 5-6 mm afstand over pladen.

Tryk med et jævnt og roligt tryk på sprøjteposen, mens du langsomt flytter sprøjteposen, så dejen bliver 2½ cm i bredden. Sæt dem med 5 centimeters afstand på bagepapiret, så de har plads til at hæve.

Tegn evt. en skabelon med streger på et stykke papir, som du lægger under bagepapiret til at sigte efter, så dine eclairs bliver pæne og ensartede.

For at forhindre, at bagepapiret rutscher rundt, mens du sprøjter dejen ud, kan du klistre papiret fast ved at sætte en lille klat dej under hvert hjørne. Så skal det nok blive liggende.

Når du skal afslutte dejstriberne, skal du lette trykket på posen og nærmest ryste posen fri af dejstriben. Hvis der kommer en lille spids, kan du dyppe en finger i koldt vand og lægge spidsen ned. Ellers vil denne spids blive mørkebrun under bagningen. – Og så er det bare pænere, at en eclair er rund i begge ender.

En lille smule damp forhindrer revner

Hvis du hælder en lille smule vand ind i bunden af den varme ovn, dannes der damp, som forhindrer at overfladen på vandbakkelserne lukkes, før den er begyndt at hæve.

Når en dej danner overflade (tynd skorpe) i ovnen, og den først derefter begynder at hæve op, skal dampen kunne komme ud et sted, og derfor revner den.

Hvis overfladen ikke kan give sig nok, hvis man fx ikke har lavet riller, som jeg nævnte ovenfor kan det også ske, at overfladen revner.

Jeg bagte mine eclairs på to plader. Samme dej (fra samme portion), samme størrelse eclairs, samme temperatur. Ved den første plade kom der små revner i ca. halvdelen. Ved plade nummer to, smed jeg en spiseskefuld vand ind i bunden af ovnen, før jeg lukkede den. Bare disse 15 ml. vand gjorde, at der kom et fint lag damp i ovnen, som forhindrede, at mine eclairs revnede.

Flormelis

Et tyndt drys flormelis hen over dejen, før de sættes i ovnen, smelter lynhurtigt på dejen. Den absorberes ikke i dejen, men giver lidt ekstra til farven og karamelliseringen på overfladen og gør dine eclairs ekstra sprøde.

Vejledende temperatur og bagetid

Din ovn varmer ikke præcist som min. Der vil være små variationer i temperaturen fra ovn til ovn. Der vil også være forskel på, hvor tæt ovnlågen lukker, så i nogle ovne vil dampen forsvinde hurtigt, i andre bliver den længere.

Derfor vil der også være lidt forskel i bagetiden. Du må under ingen omstændigheder åbne ovnen for tidligt! Så falder dine vandbakkelser sammen. Kig ind gennem ovnlågen. Der er rude og lys i ovnen af samme grund;-)

Eclairs og andre vandbakkelser skal være gyldenbrune på overfladen, før de er færdige. Regn med 30 minutter ved 180° (alm. ovn, ikke varmluft), når det er eclairs i denne størrelse, vi taler om.

Afkøl utildækket på en rist

Straks vandbakkelser kommer ud af ovnen, skal de flyttes over på en rist, hvor de skal afkøle, så dampen kan slippe væk, og de bliver ved med at være sprøde.

Nogle klipper et hul i bunden af dem, så evt. damp, der er fanget indeni vandbakkelsen også kan slippe ud. Det forhindrer også, at vandbakkelserne falder sammen. Jeg ser det nu ikke som et stort problem med disse eclairs, da jeg bager dem, til de er sprøde og gyldne, så de falder ingen steder, men du skal alligevel bruge et hul i bunden til at fylde dem igennem, så gør, som du har det bedst med.

Fyld og pynt

Eclairs og vandbakkelser kan fyldes med alle slags creme, bare den ikke er helt blød og flydende.

Jeg har tidligere linket til choux au craquelin med earl grey creme,  hufflepuff choux au craquelin med lemoncurd creme her og krakelerede vandbakkelser med blåbærskum. Men også en konditorcreme som den, der er brugt i denne lagkage vil være lækker i eclairs.

Cremen sprøjtes ind gennem et hul i bunden af dine eclairs. Du kan mærke, hvordan cremen fylder vandbakkelsen ud, mens du sprøjter den ind. Hvis du ikke er sikker på, at dine eclairs er hule hele vejen igennem, kan du skære to-tre huller i bunden, så der er flere steder at sprøjte creme i. – Det resulterer så også i, at hvis de er hule, så trænger cremen ud af de andre huller, når den er fyldt…

Der skal pynt på toppen af en eclair. Der er mange muligheder som fx en helt almindelig glasur, evt rørt med rabarbersaft i stedet for vand, det kunne være en mørk chokoladeganache eller som her en hvid chokoladeganache, som jeg har farvet mørkt laksefarvet med pastafarve i pink og elfenben.

Der skal kun en lille bitte smule pastafarve i fløden, for farven bliver endnu kraftigere, når den blandes med den hvide chokolade.

Til sidst mangler du kun en lille, dekorativ ting som fx en spiselig blomst, en sukkerkugle eller en mikromarengs.

Kan de laves i forvejen?

Det korte svar er nej. En vandbakkelse smager altid bedst, når den er nybagt og stadig har en tynd, sprød skal. Og fyldet skal i så sent som muligt.

Men: 

Du kan sprøjte dejen ud og fryse den ned. Tø dem op, før du bager dem.

Du kan sprøjte dejen ud og sætte den i køleskabet, til fx dagen efter, hvor du bager dem.

Du kan lægge et tørt viskestykke over de afkølede vandbakkelser og sætte dem i et køligt rum. Frisk dem evt. op ved at lune dem et par minutter i ovnen ved 200°, så skorpen bliver sprød igen.

Og så har jeg for eksperimentets skyld gemt resten af dem, vi ikke spiste forleden i en frysepose på køkkenbordet, mens jeg havde rabarbercremen i køleskabet. De er nu tre dage gamle og bløde og brødagtige. MEN: Jeg lunede en i ovnen, så skorpen blev sprød igen og sprøjtede rabarbercreme ind i den. – Den smagte fortrinligt.

Den smagte ikke som en nybagt vandbakkelse. (Ingen overraskelse.) Men set i forhold til en fyldt eclair, som bliver virkelig blød og kedelig efter en time eller to med fyld i, så er dette langt at foretrække. En opvarmet, fyldt vandbakkelse holdt op imod ingen vandbakkelse eller kage? Så tager jeg den første mulighed:-)

Regler for den perfekte eclair

1. Eclairs skal være hule. Selvfølgelig, vi vil jo fylde dem med creme. Derfor er det vigtigt at afbage dejen i gryden, så den kan hæve flot op.
2. Eclairs skal være gyldne. Skallen skal være sprød med en flot, brun farve. – Blege vandbakkelser bliver hurtigt bløde og slatne.
3. Eclairs skal være friske. Vandbakkelser bliver hurtigt bløde, når de står med fyldet i. Derfor skal de fyldes så tæt på serveringstidspunktet som muligt.
4. Eclairs må ikke være flade. En vandbakkelse, som falder sammen, er enten bagt for kort tid eller der er for meget æg i dejen. – Og hvis den ikke hæver ordentligt, har du ikke afbagt dejen nok.
5. Eclairs skal være uden revner. Udover at de ikke er pæne at se på, er det upraktisk med revner, fordi cremen vil trænge ud igennem dem.
6. Eclairs skal være skarpe at se på. Gør dig umage. En helt lige eclair med lige riller og en glasur, der ligger skarpt afgrænset fra det nederste af kagen er smukkere end en, hvor man hurtigt har dyppet den i chokolade og lader det løbe hele vejen ned ad siderne. Det tager ikke mange sekunder ekstra, det lover jeg;-) (Og som du kan se på mine billeder, er der også plads til forbedringer hos mig;-))

Husk, at øvelse gør mester! Hvis du kommer til at sprøjte dejen forkert ud, kan du sagtens skrabe dejen af bagepapiret, fylde den tilbage i sprøjteposen og prøve igen. Giv ikke op. Når du først har lavet dejen rigtigt, kan det næsten ikke gå galt. (Og selv en skæv vandbakkelse kan hæve flot op, hvis dejen er god;-))