Du ved det der rugbrød med mange kerner i, som du enten køber i dyre domme hos bageren eller i supermarkedet? Det kan du nemt bage selv. Her får du opskriften på mit softkernerugbrød med gær.
Alle kan bage rugbrød. Også lækkert rugbrød. Med bløde kerner, fuldkornsmel og masser af smag. Hvis du er ny indenfor rugbrødsbagning, kan du finde gode tips og tricks i Bagvrks Bageskole om rugbrød. Det kan du også, hvis du er vant til at bage rugbrød, men nogle gange undrer dig over, hvad der går galt.
Jeg drysser en masse guldkorn igennem blogindlægget her, men vil du bare have opskriften på rugbrødet, suser du bare derned ved at trykke på knappen med ‘Gå til opskrift’ øverst.
Blogindlægget mærkes som reklame, da jeg omtaler produkter fra Valsemøllen, som jeg er ambassadør for. Du kan læse mere om reklamemarkeringen allersidst i indlægget.
Softkernerugbrød
Kernerne sættes i blød aftenen før, du vil bage brødet. De knækkede rugkerner overhældes med kogende vand, de øvrige kerner blandes med kærnemælken, og efter en time blandes de to ting sammen og står natten over.
Når du dagen efter bager dit softkernerugbrød, er alle kernerne bløde og tyggevenlige.
Melet i rugbrødet består af både rug- og hvedemel. Det almindelige hvedemel er dog erstattet af Hvid Hvede fuldkornsmel, som indeholder 98,5% fuldkorn. Hvid hvede fuldkornsmel kan erstatte lyst hvedemel, hvis du vil have mere fuldkorn og kostfibre i dit bagværk.
Rugbrød indeholder maltmel eller -sirup. Det giver den mørke farve, du kender fra købt rugbrød, men også en dyb, mørk smag. Valsemøllens nye maltmel er lavet af spiret byg, som tørres, ristes og males til mel. Malt bruges også i fremstillingen af øl og whisky, men den mørktristede maltmel er særlig god til bagværk, både rugbrød og fx valnøddeboller.
Maltmel blandes nemt med de tørre ingredienser, så det æltes godt ind i dejen.
Det kompakte og det lette brød
Når jeg udvikler nye opskrifter, forsøger jeg altid at finde den bedst mulige (og nemmeste) genvej, så alle kan lykkes med opskriften. Det kræver flere prøvebagninger, før jeg er tilfreds. Softkernerugbrødet er ingen undtagelse.
Det første rugbrød havde for få kerner og var alt for sødt. Nummer to blev for fast eller kompakt, men nummer tre er præcis, som vi foretrækker vores rugbrød.
Som du kan se på billedet, er der en synlig forskel på de to brød. Det til højre er lavere, og krummen er tættere. Forskellen? Der er en (1!) dl mere vand i brødet til venstre. Vil du derfor have et brød, som bliver endnu mere luftigt, blødt og med en mere hullet krumme, tilsætter du mere vand i det endelige brød.
Dog skal du være opmærksom på, at der er grænser for hvor meget vand, man kan putte i en rugbrødsdej. Bliver dejen for våd, bliver rugbrødet nemlig løst og smuldrer.
Begge brød er bagt i den samme form og har samme indhold af kerner og mel. Det er kun vandmængden, der er forskellen.
Kan man ikke bare bruge mælk i stedet for kærnemælk?
Nej. Kærnemælken kan ikke erstattes med almindelig mælk. Rugmel kræver nemlig syre for at kunne arbejde. Ellers bliver rugbrødet klægt og kan ikke gennembages.
Derfor skal du altid bage rugbrød med surdej eller et surmælksprodukt.
Står du foran køledisken i supermarkedet, hvor nogle af kartonerne måske er mærket ned, kan du fint bruge A38, yoghurt naturel, ylette eller lignende i stedet for kærnemælk.
Skal rugbrød prikkes?
Hvis du hæver dit rugbrød til perfektion, behøver du ikke prikke det. Men jeg vil anbefale dig at gøre det alligevel.
Når et rugbrød er hævet helt perfekt, er der 6-8 små knappenålshovedstore huller i overfladen, og så skal brødet i ovnen med det samme. Dvs. at du skal holde øje med overfladen, og så snart du har set det første hul, skal du tænde ovnen, så den er varm, når brødet er færdighævet.
Hæver brødet for længe, falder det sammen i ovnen. Hæver det for kort tid, revner skorpen, som du ser på billedet over afsnittet her. Begge dele er ærgerligt. Skorpen revner, fordi væsken i brødet prøver at finde vej ud af brødet – som ellers ville kunne sive ud gennem de små huller i overfladen.
Prikker du derimod dit brød, vil du kunne få både pænt og hæderligt brød ud af det, selvom det underhæver lidt.
Især hvis du har drys ovenpå dit brød, vil jeg anbefale dig at prikke det, for det kan være svært at se de små huller, hvis drysset ligger tæt.
Softkernerugbrød med mange kerner – bagt med gær
Udstyr
- 1 Rugbrødsform, 3 liter (10x10x30 cm)
Ingredienser
- 200 g skårne rugkerner
- 3 dl kogende vand
- 150 g solsikkefrø
- 150 g græskarkerner
- 75 g hørfrø
- 75 g sesamfrø
- ½ l kærnemælk
Dagen efter
- 20 g gær
- 1 dl lunkent vand
- 10 g mørk sirup
- 350 g Valsemøllen groft rugmel
- 150 g Valsemøllen Hvid Hvede fuldkornsmel
- 20 g Valsemøllen maltmel
- 20 g groft salt
- 25 g chiafrø
Sådan gør du
Dag 1, aften
- Overhæld de skårne rugkerner med kogende vand. I en anden skål blandes kærnemælk med solsikkekerner, græskarkerner, hørfrø og sesamfrø. Dæk skålene til med låg eller husholdningsfilm.
- Efter en time blandes de to skåles indhold i en stor røreskål. Skålen dækkes til og står ved stuetemperatur i mindst 8 timer.
Dagen efter
- Kernerne er nu en meget tyk grød. Smuldr og opløs gæren i det lunkne vand. Ælt det godt ind i kernegrøden sammen med siruppen.
- Bland de tørre ingredienser og ælt dem ind i dejen. Ælt dejen i ca. 5 minutter, indtil dejen er helt ensartet. Bruger du røremaskine, så ælt dejen med K-spaden.
- Smør evt. rugbrødsformen med en klat smør. Fordel dejen i formen. Fugt hånden med vand og pres dejen godt ned, så der ikke er nogen hulrum. Glat overfladen med den fugtige hånd.
- Prik rugbrødet med en stegenål eller en gaffel. Dæk formen til med en opklippet frysepose, fastgjort med en elastik, og stil brødet til hævning ved stuetemperatur i ca. 2½-3 timer. Dejen er ca. hævet 25-30% i formen.
- Det sidste kvarter af hævetiden varmes ovnen op til 180° (alm. ovn, ikke varmluft) med risten i nederste rille.
- Sæt rugbrødet ind i ovnen og bag det i ca. 85 minutter, til kernetemperaturen er 96-98°.
- Læg et tørt viskestykke henover rugbrødet i formen og lad det køle af i 5 minutter.
- Vip brødet ud af formen, pak det ind i et hårdtopvredet viskestykke og lad det køle af på en rist.
- Når rugbrødet er helt koldt, kan det pakkes i frysepose, evt. med det fugtige viskestykke omkring. Lad det gerne hvile til næste dag, før der skæres af det.
Noter
PS: Mel, kerner og maltmel har jeg modtaget som gave fra Valsemøllen, fordi jeg er ambassadør for dem. Jeg har ikke tjent en krone på at skrive dette indlæg og bruge ingredienserne, men Forbrugerombudsmanden kræver, at alle opslag med omtale af gaver tydeligt markeres, så du ved, at jeg har fået det gratis. Du finder linket til Valsemøllens produktsortiment her.
Tror du jeg kan bage det i airfryer? Og kan jeg så dele det i 2 brød?
Hej Anita:-)
Jeg må være dig svar skyldig, for jeg har ikke testet det.
Jeg er dog bange for, om den lange bagetid i den varme, hvivlende luft vil udtørre brødet.
Ha’ en dejlig weekend.
Kh Lene
Kan jeg erstatte kærnemælk med en plante drik?
Hej Sheila:-)
Hvis det er en syrlig/sur plantedrik, kan du godt. Ellers skal du tilsætte fx citronsaft til dejen for at være sikker på, rugmelet har noget syre at arbejde med.
God bagelyst.
Kh Lene
Hej Lene , SKAL der maltmel i ? Eller kan jeg bruge kulør for farvens skyld ?
Kh
Dorte
Hej Dorte:-)
Næh, maltmelet giver selvfølgelig en maltet smag, men du kan godt undvære det.
God bagelyst og god weekend.
Kh Lene
En fantastisk opskrift på et sund rugbrød.
Mon man kan smide gulerødder i uden det bliver for vådt?
Har du prøvet dette 😊
Hej Dorthe:-)
Du kan sagtens blande 1-2 revne gulerødder i dejen uden problemer.
Rigtig god bagelyst:-)
Kh Lene
Hej. Har du erfaring med evt at lave 1/3 mere fordej og så gemme den 1/3 en uge eller 2, så den samlede proces forkortes fremadrettet?
Hej Irma:-)
Det er ikke en egentlig fordej, men en iblødsætning af kernerne, så det vil ikke forkorte bageprocessen at lave mere af dejen og gemme den.
Til gengæld kan kernerne godt stå i 24 timer fx, hvis du sætter dem i køleskabet.
Dermed kan du tilpasse bagningen til din tidsplan:-)
God bagelyst.
Kh Lene
Hej Lene.
Tusinde tak for en fantastisk opskrift på et lækkert rugbrød som bare holder sig længe ude uden, at blive tørt 🙂 Næste gang vil jeg prøve at tilsætte lidt revne gulerødder tænker du 200 g gør rugbrødet for fugtig?
De bedste hilsener Hanne
Hej Hanne:-)
Hvis du river gulerødderne fint, tror jeg, 200 g bliver for meget. I stedet ville jeg rive dem lidt grovere.
God bagelyst.
Kh Lene
Kan jeg bruge ahornsirup i stedet for mørk sirup?
Hej Annette:-)
Ja, det kan du godt:-)
Kh Lene
Tak for en fantastisk god opskrift. Mit foretrukne rugbrød er rigt på kerner, ganske som dit. Du skal også have masser af ros for en detaljeret, præcis og pædagogisk struktureret beskrivelse. Det bliver vidst ikke nemmere. Jeg har allerede bagt det efter opskriften mange gange, og det er så nemt at følge, og takket være dine gode råd, er brødet vellykket, hver gang! Dejligt at kunne bage uden nødvendigvis at skulle dyrke surdej ved siden af. Jeg tilsætter indimellem lidt tørret surdejspulver, blot for smagsnuancens skyld.
Hej Per:-)
Tak for dine rosende ord:-)
Det glæder mig, du lykkes så godt med det.
Ha’ en dejlig dag.
Kh Lene
Hej Lene,
Kan man bruge surdej isteret for gær og hvis ja, hvor meget vil du anbefale?
Mvh, L
Hej Laila:-)
Ja, du kan godt bage det med surdej i stedet. I så fald behøver du ikke kærnemælken for at få nok syrlighed i brødet.
Prøv at skele til denne opskrift og eksperimenter med din surdej: https://bagvrk.dk/rugbroed-med-surdej/
God bagelyst.
Kh Lene
Hej Lene
Er i fuld sving med runde/dag 1. Ville høre om du har prøvet denne opskrift med bageenzym
Tak for gode opskrifter
Hej Rikke:-)
Nej, jeg plejer ikke at bruge bageenzymer til rugbrød.
Kh Lene
Hej Lene 🤗
Så nøjagtig og god forklaring, tak for det. Må kernerne af begge slags stå i flere timer, ellers skal jeg bage hele natten, havde ikke læst det hele fra start 😉😅 jeg kan evt sætte dem på køl efter de 8 timer?
Mvh Benthe
Tusinde tak for denne opskrift, jeg er ny i rugbrødsbagning, og har lavet lidt klægt brød, men med denne er jeg lykkedes og det smager helt fantastisk, så nem og virkelig god forklaring 🤗
Hej Lene
Er det muligt at erstatte kærnemælken med vand og rugsur ?
Mvh. Danni
Hej Danni:-)
Det har jeg ingen erfaring med, men du kan bruge alle slags surmælksprodukter og evt fortynde dem med vand.
God bagelyst.
Kh Lene
Hej Lene!
Tak for opskriften som er så godt og udførligt beskrevet, Det er indtil videre vores yndlings,det er så velsmagende. Er ny i rugbødsbagning og har derfor forsøgt mig med flere, men vender altid tilbage til det her. I starten bagte jeg i en 3 L og resten i en lille sandkageform og brugte som f.eks. snack, drys osv, Har nu for første gang bagt i to 2 L forme, og hold fast så flotte de er, og helt perfekt i størrelsen. Tror aldrig jeg kommer til at købe et fabriksbrød igen 🤗
Kære Benthe:-)
Tusind tak for din søde besked og alle stjernerne.
Det glæder mig meget:-)
Det er aaalt for længe siden, jeg selv har bagt rugbrød, så jeg må snart bage det igen.
Ha’ en skøn weekend.
Kh Lene
Hej Lene
Har prøvet din opskrift på rugbrød som er virkelige godt beskrevet nem at følge⭐⭐⭐⭐⭐⭐
Som du skriver ikke mere købe rugbrød🥰👍
Tak for din dejlige hjemmeside 🤩
Kh Nina
Hej Nina:-)
Tak for dine søde ord og rosen.
Det gør mig virkelig glad:-)
God weekend!
Kh Lene
Hej,
Endelig har jeg fundet en opskrift på brød, som har både masser af kerner og masser af fuldkornsmel, og som ikke kræver surdej.
Kan det mon bages i bagemaskine? Hvis ikke et standard program passer, kan man lave sit eget program. Er der noget, jeg skal være opmærksom på hvis jeg bruger timer og udsætter bagningen fx hen over natten?
På forhånd tak,
Mvh. Theresa
Hej Theresa:-)
Jeg har desværre slet ingen erfaring med bagemaskiner, så jeg ved det desværre ikke.
Rigtig god bagelyst:-)
Kh Lene
Ser godt ud
Er det muligt, at erstatte de 450 g “fuglefrø” med 450 g skårne rugkerner udover de allerede 200 g rugkerner. Ved godt, at det ikke bliver et softkernebrød. Det er ikke alle, der kan lide frøene.
Pft og mvh
Hans K
Hej Hans.
Jeg har ikke afprøvet det, men det burde du nok kunne. Hæld mere kogende vand over kernerne, når det er en større portion. Du kan altid dræne overskydende vand fra efter udblødningstiden.
God bagelyst.
Kh Lene
Hejsa Lene.
Ved du om jeg kan bruge tørgær i stedet for alm gær.?
Vh Tina.
Hej Tina:-)
Ja, det kan du sagtens.
Husk at blande tørgæren med melet i stedet for at blande det med væsken.
God bagelyst:-)
Kh
Lene
Hej,
Jeg vil til at bage dit rugbrød med er i tvivl om jeg skal prikke rugbrødet når det sættes til hævning eller lige inden det skal ind i ovnen =
Hej Simone:-)
Det skal prikkes, inden det sættes til hævning.
God bagelyst!
Kh Lene
Hej Lene.
Tak for opskriften.
Syntes dog ikke mit brød blev så høj og luftig. Men det smager godt.
Hvis jeg undlader hørfrø og sesamfrø, kan jeg så bruge evt. flere skårne rugkerner?
Kan jeg evt. bruge hvidtøl istedet for maltmel? Idet butikker her i nærheden ikke har maltmel
Hilsen Else
Hej Else:-)
Højden kommer både an på formens størrelse, men det gælder også om at ramme hævningen helt præcist. Øvelse gør mester, så jo flere rugbrød, du bager, jo bedre bliver du til det.
Du kan godt udskifte hørfrø og sesamfrø med flere rugkerner. Hvis du ikke kan skaffe maltmel (Valsemøllen producerer det i små, brune poser, som fås i mange supermarkeder), kan du fx koge hvidtøl op og hælde det over de skårne rugkerner. Du kan ikke undvære kærnemælken.
God bagelyst.
Kh Lene