Softkernerugbrød med gær – nemt rugbrød så du aldrig vil købe det færdige igen

Du ved det der rugbrød med mange kerner i, som du enten køber i dyre domme hos bageren eller i supermarkedet? Det kan du nemt bage selv. Her får du opskriften på mit softkernerugbrød med gær.

Alle kan bage rugbrød. Også lækkert rugbrød. Med bløde kerner, fuldkornsmel og masser af smag. Hvis du er ny indenfor rugbrødsbagning, kan du finde gode tips og tricks i Bagvrks Bageskole om rugbrød. Det kan du også, hvis du er vant til at bage rugbrød, men nogle gange undrer dig over, hvad der går galt.

Jeg drysser en masse guldkorn igennem blogindlægget her, men vil du bare have opskriften på rugbrødet, suser du bare derned ved at trykke på knappen med ‘Gå til opskrift’ øverst.

Blogindlægget mærkes som reklame, da jeg omtaler produkter fra Valsemøllen, som jeg er ambassadør for. Du kan læse mere om reklamemarkeringen allersidst i indlægget.

Softkernerugbrød

Kernerne sættes i blød aftenen før, du vil bage brødet. De knækkede rugkerner overhældes med kogende vand, de øvrige kerner blandes med kærnemælken, og efter en time blandes de to ting sammen og står natten over.

Når du dagen efter bager dit softkernerugbrød, er alle kernerne bløde og tyggevenlige.

Melet i rugbrødet består af både rug- og hvedemel. Det almindelige hvedemel er dog erstattet af Hvid Hvede fuldkornsmel, som indeholder 98,5% fuldkorn. Hvid hvede fuldkornsmel kan erstatte lyst hvedemel, hvis du vil have mere fuldkorn og kostfibre i dit bagværk.

Rugbrød indeholder maltmel eller -sirup. Det giver den mørke farve, du kender fra købt rugbrød, men også en dyb, mørk smag. Valsemøllens nye maltmel er lavet af spiret byg, som tørres, ristes og males til mel. Malt bruges også i fremstillingen af øl og whisky, men den mørktristede maltmel er særlig god til bagværk, både rugbrød og fx valnøddeboller.

Maltmel blandes nemt med de tørre ingredienser, så det æltes godt ind i dejen.

Det kompakte og det lette brød

Når jeg udvikler nye opskrifter, forsøger jeg altid at finde den bedst mulige (og nemmeste) genvej, så alle kan lykkes med opskriften. Det kræver flere prøvebagninger, før jeg er tilfreds. Softkernerugbrødet er ingen undtagelse.

Det første rugbrød havde for få kerner og var alt for sødt. Nummer to blev for fast eller kompakt, men nummer tre er præcis, som vi foretrækker vores rugbrød.

Som du kan se på billedet, er der en synlig forskel på de to brød. Det til højre er lavere, og krummen er tættere. Forskellen? Der er en (1!) dl mere vand i brødet til venstre. Vil du derfor have et brød, som bliver endnu mere luftigt, blødt og med en mere hullet krumme, tilsætter du mere vand i det endelige brød.

Dog skal du være opmærksom på, at der er grænser for hvor meget vand, man kan putte i en rugbrødsdej. Bliver dejen for våd, bliver rugbrødet nemlig løst og smuldrer.

Begge brød er bagt i den samme form og har samme indhold af kerner og mel. Det er kun vandmængden, der er forskellen.

Kan man ikke bare bruge mælk i stedet for kærnemælk?

Nej. Kærnemælken kan ikke erstattes med almindelig mælk. Rugmel kræver nemlig syre for at kunne arbejde. Ellers bliver rugbrødet klægt og kan ikke gennembages.

Derfor skal du altid bage rugbrød med surdej eller et surmælksprodukt.

Står du foran køledisken i supermarkedet, hvor nogle af kartonerne måske er mærket ned, kan du fint bruge A38, yoghurt naturel, ylette eller lignende i stedet for kærnemælk.

Skal rugbrød prikkes?

Hvis du hæver dit rugbrød til perfektion, behøver du ikke prikke det. Men jeg vil anbefale dig at gøre det alligevel.

Når et rugbrød er hævet helt perfekt, er der 6-8 små knappenålshovedstore huller i overfladen, og så skal brødet i ovnen med det samme. Dvs. at du skal holde øje med overfladen, og så snart du har set det første hul, skal du tænde ovnen, så den er varm, når brødet er færdighævet.

Hæver brødet for længe, falder det sammen i ovnen. Hæver det for kort tid, revner skorpen, som du ser på billedet over afsnittet her. Begge dele er ærgerligt. Skorpen revner, fordi væsken i brødet prøver at finde vej ud af brødet – som ellers ville kunne sive ud gennem de små huller i overfladen.

Prikker du derimod dit brød, vil du kunne få både pænt og hæderligt brød ud af det, selvom det underhæver lidt.

Især hvis du har drys ovenpå dit brød, vil jeg anbefale dig at prikke det, for det kan være svært at se de små huller, hvis drysset ligger tæt.

PS: Mel, kerner og maltmel har jeg modtaget som gave fra Valsemøllen, fordi jeg er ambassadør for dem. Jeg har ikke tjent en krone på at skrive dette indlæg og bruge ingredienserne, men Forbrugerombudsmanden kræver, at alle opslag med omtale af gaver tydeligt markeres, så du ved, at jeg har fået det gratis. Du finder linket til Valsemøllens produktsortiment her.