Fejlfinding – “hvorfor ser min kage anderledes ud?”

Der kan være flere årsager til “fejl” på en kage. Det er vigtigt at måle alting af, så du får de rette mængder i dejen, men også størrelsen på formen har noget at sige for at få det bedste resultat. – Og så siger det selvfølgelig sig selv, at for at nå frem til en kage med samme udseende som min, skal du gøre, som jeg skriver i beskrivelsen. Fejlfinding er en del af det at bage.

Blogindlægget er langt, men brug det som et opslagsværk, så du kan gå tilbage til din opskrift og finde ud af, hvor du fejlede. Der er fx 10 grunde til, at en kage falder sammen. Du behøver ikke begå dem allesammen, vel? 🙂

Erfaring gør en del. Øvelse gør mester! Alting er nemmere, når man har det rette håndelag. Bagning er et håndværk, der kan læres. Og jo mere du bager, jo bedre lærer du din ovn at kende. Din ovn bager sandsynligvis ikke på samme måde som min. Det er ikke en fejl ved hverken din eller min ovn. De fungerer bare ikke ens. Derfor skal du lære af dine egne erfaringer;-)

Natron vs. bagepulver?

Hvad er forskellen på natron og bagepulver? Jo, ser du, det har noget med kemi at gøre. Når man bager med bagepulver eller natron, udvikler de en gas, som er det, der får kagen til at hæve.

Natron hedder baking soda på engelsk – og natriumbicarbonat. Natron er en base, som reagerer med syre i dejen, og danner carbonsyre, som bliver til vand og kuldioxid. Vi tager den lige igen: Natron behøver syre for at kunne hæve en kagedej, fx i form af citronsaft eller kærnemælk.

Hvis man glemmer syren og fx bruger mælk i stedet for creme fraiche, hæver kagen ikke så meget, den bliver kompakt, og kagen smager “sæbeagtigt”. Det sker også, hvis man bruger for meget natron i forhold til den mængde syre, der er i dejen.

Natron reagerer straks, den kommer i kontakt med syren i dejen, så derfor skal man hurtigt samle dejen, hælde den i formen og bage den med det samme for at få den optimale hævning af kagen.

Bagepulver hedder baking powder på engelsk – og indeholder både natron og syre, så den ikke er afhængig af, at der i øvrigt er syre i dejen. Bagepulver reagerer ikke så kraftigt som natron, så derfor vil du ofte se opskrifter, hvor æg og sukker skal piskes længe og meget luftigt, så bagepulveret får hjælp til at hæve dejen. – Fx. i lagkagebunde.

Du kan ikke bare skifte natron og bagepulver ud med hinanden. 1 tsk. bagepulver svarer til ½ tsk. natron, men natron kræver som sagt syre i dejen, ellers ender du med en flad og kompakt kage. Derfor vil jeg altid anbefale dig at følge opskriften for det bedste resultat.

Man kan ikke blande en kagedej i god tid og bage den senere. Når du har blandet hævemidlet i væsken, vil det begynde at udvikle luftbobler, og så skal kagen i ovnen! Det, du kan forberede, er at finde ingredienserne frem, fx om morgenen, så æggene når at få stuetemperatur, du kan blande de tørre ingredienser, og hvis du skal bruge blødt smør, kan du også tage det ud af køleskabet og veje den rigtige mængde af, så det kan blive blødt, før du kommer hjem og skal bage.

Fejlfinding

Jeg har lavet en liste med almindelige fejl ved rørte kager og muffins. Jeg har beskrevet, hvad de kan skyldes, så du kan gå tilbage i køkkenet og se, om du kan lykkes med den samme kage næste gang. Fejlfinding er genialt, fordi man kan gå i andres fodspor og lære af deres fejl, uden at begå dem selv først.

Min kage har en bule på midten

1. Varmen i ovnen er for høj, så kagen er blevet bagt for hurtigt i siderne. Det er en ofte forekommende fejl ved muffins/cupcakes, at de får en vulkan på midten, så man ikke kan lægge en frosting pænt på. Skru ned for ovnen, næste gang du bager dem. Hvis det er en kage i en springform eller bradepande, kan du lægge våde viskestykker (eller et bagebælte som de her) rundt om formen, så temperaturen på kanten af kagen sænkes, og kagen bages mere jævnt. På denne måde hæver din kage lige op og bliver meget højere, end den ellers ville have gjort.

Se forskellen mellem disse to billeder. Der er 10° til forskel! De nederste er bagt ved 200°, mens de øverste er bagt ved 190°, men ellers er opskrifterne helt ens. Hvis jeg satte temperaturen ned til 180°, ville jeg få en fladere top (og en lidt længere bagetid). Da det er rambomuffins, som skal spises uden topping, har jeg valgt at lade dem være vulkaner.

2.  Du har brugt for meget mel. Dejen bliver stivere og presses op i midten af kagen.

Min kage er faldet sammen

1. Forkert temperatur. Husk, ikke alle ovne er ens, så måske varmer din ovn anderledes end i den originale opskrift.
2. For kort bagetid. Kagen ser fin ud udenpå, men er ikke gennembagt. Stik en træpind (grillspyd eller tandstikker) ned i midten af kagen, når bagetiden er gået. Hvis der ikke følger dej med op, er kagen færdigbagt. Træ er bedre end metal som fx. en kødnål, da metal er glattere på overfladen. Prøv også at stikke forskellige steder i kagen, hvis det er en stor kage.
3. Du har åbnet ovnen for tidligt. De fleste kager bryder sig ikke om, at man kigger til dem undervejs. En (også kortvarigt) åben ovnlåge får varmen til at forsvinde, så træk-vinden får kagen til at falde sammen. Det kan også ske, hvis man tramper foran ovnen eller smækker med en skuffe, før dejen er færdigbagt. Der er lys i din ovn – og glas i lågen, så du behøver ikke åbne lågen for at kigge til dejen.
4. Der er ikke nok mel i dejen. Husk, at der er forskel på mel og på, hvor meget væske det suger. Til kager bruger jeg helst mel med et proteinindhold omkring 8-9 g pr. 100 g. Det giver de luftigste kager. Ligesom en kage kan vokse for meget, hvis der er for meget mel i dejen, kan den også falde sammen, hvis der er for lidt. Så kan den nemlig ikke holde sig oprejst.
5. Dit mel har højt gluten-/proteinindhold. Mel er ikke bare mel. Højt glutenindhold (12 g protein pr. 100 g) giver mere kompakte kager, men er fantastisk til brød. Hvert mel til sin tid, og kagetid kræver lavere proteinindhold.
6. Du har rørt dejen for meget. Det er nok den almindeligste fejl. Når melet kommes i en (rørt) kagedej, skal du ikke længere piske dejen. Mel skal kun lige blandes eller vendes i som det sidste. Ellers får du aktiveret glutenen i melet, så du ender med en kompakt kage. Hvis der ikke står i opskriften, at dejen skal piskes, så skal den ikke! Det gælder fx min gulerodskage. Den skal bare røres sammen med en ske.
7. Forkert størrelse form. Hvis du hælder en dej i en bageform, som er mindre end den, som er brugt i opskriften og går ud fra bagetiden, vil kagen være ubagt i midten. Mindre form, anden bagetid, fordi kagen bliver højere.
8. For meget sukker. For meget sukker vil smelte og få kagen til at se flot og hævet ud. Desværre er der ikke bæreevne i sukker, så når kagen køler, vil sukkeret tynge kagen ned, så den falder sammen.
9. For kolde æg. Alle ingredienser skal have samme temperatur. Når du blander iskolde æg, direkte fra køleskabet med de øvrige ingredienser, der har stuetemperatur, risikerer du, at kagen enten falder sammen eller slet ikke hæver. Mine æg plejer at være størrelse M/L. Hvis dine æg er en anden størrelse, skal der måske bruges mindre eller mere mel.
10. For stor portion. Minder om nr. 6, men hvis du ganger en opskrift op, skal kagen også bage længere, selvom du hælder dejen i den rigtige størrelse form (fx ud fra denne størrelsesberegner), så højden på kagen bliver den samme som i den originale opskrift. Der er længere ind til midten, så kagen skal bage lidt længere, måske 5-10 minutter.
11. Bagepulver eller natron er ikke jævnt fordelt i kagen. Sørg altid for at blande de tørre ingredienser godt med hinanden, fx med et piskeris. Du kan også sigte dem for at sikre, at der ikke er nogen klumper.

Min kage er tør/smuldrer

1. For meget mel i dejen. Ja, kager bliver tørre, hvis man putter for meget mel i.
2. Formen er for stor. Hvis man hælder en dej, som er beregnet til en rund springform på 22 cm i en stor bradepande, bliver kagen meget tynd og bliver derfor også færdigbagt længe før den tid, der står i opskriften.
3. Kagen er bagt for længe eller ved for høj temperatur. Skru 10° ned for ovnen næste gang og prøv igen.

Min kage er kompakt/klæg

1. Dejen er rørt for meget (se ovenfor). Dette er ofte fejlen, når en kage er kompakt.
2. Der er for meget bagepulver eller mel i dejen.
3. Temperaturen i ovnen er for lav.
4. For kolde æg. Alle ingredienser skal have samme temperatur. Når du blander iskolde æg, direkte fra køleskabet med de øvrige ingredienser, der har stuetemperatur, risikerer du, at kagen enten falder sammen eller slet ikke hæver.
5. Den færdige kage har fået lov at køle helt af i formen. Lad dine kager blive i formen i fem minutter, men tag dem så ud, så de kan få lov at komme af med varmen. Kagerne køler bedst af på en bagerist. En springform tager du kantring og bund af, muffins løfter du ud af formen og lader dem køle af i papirformen. – Dog, hvis det er en silikoneform, du bager i, vil jeg anbefale dig at lade kagen stå i formen, til den er kølet helt af. Ellers kan den godt være lidt svær at få ud i ét stykke.

Dejen løber ud over kanten

1. Formen er for lille. Det giver sig selv, at når man hælder en dej, som er beregnet til en større form i en for lille form, vil det løbe ud over kanten.
2. For meget bagepulver eller sukker. Bagepulveret får kagen til at hæve mere, end den er beregnet til. For meget sukker smelter og fortynder dejen.

Kagen er revnet

1. Temperaturen er for høj. Kager skal helst bages jævnt, så du ikke får vulkaner;-) Når temperaturen er for høj, bliver kanten og overfladen af kagen færdig længe før midten, så bagepulveret i midten af kagen bliver ved med at udvikle sig og forårsager derfor revner i kagen.
2. For meget mel eller bagepulver.

Min kage er ikke bagt jævnt/den er skæv

1. Bagepapiret stikker ud over kanten. Varmen fordeles ikke jævnt, hvis bagepapiret stikker ud over kanten. Det forringer luftcirkulationen, så klip dit bagepapir til, så det passer til formen.
2. Dit bagepulver eller natron er ikke jævnt fordelt i melet. Sørg altid for at blande hævemidlet godt med melet, så det kommer rundt i hele kagen, når du vender melet i.
3. Din form står for tæt på en anden form eller siden af ovnen.
4. Du bruger varmluft, og din ovn varmer ujævnt. Prøv med over- og undervarme i stedet.

Min kage er for mørk (og modsat, hvis den er for lys)

1. Kagen står for højt i ovnen. Prøv at sætte kagen på en rille lavere næste gang.
2. Temperaturen er for høj. Skru ned for varmen, så kagen bliver gennembagt, før overfladen får for meget.

Hvis du støder på andre fejl med dine kager, må du meget gerne skrive en besked i kommentarfeltet herunder, så den kan komme på listen til fejlfinding. Ha’ en dejlig dag!