Der kan være flere årsager til “fejl” på en kage. Det er vigtigt at måle alting af, så du får de rette mængder i dejen, men også størrelsen på formen har noget at sige for at få det bedste resultat. – Og så siger det selvfølgelig sig selv, at for at nå frem til en kage med samme udseende som min, skal du gøre, som jeg skriver i beskrivelsen. Fejlfinding er en del af det at bage.
Blogindlægget er langt, men brug det som et opslagsværk, så du kan gå tilbage til din opskrift og finde ud af, hvor du fejlede. Der er fx 10 grunde til, at en kage falder sammen. Du behøver ikke begå dem allesammen, vel? 🙂
Erfaring gør en del. Øvelse gør mester! Alting er nemmere, når man har det rette håndelag. Bagning er et håndværk, der kan læres. Og jo mere du bager, jo bedre lærer du din ovn at kende. Din ovn bager sandsynligvis ikke på samme måde som min. Det er ikke en fejl ved hverken din eller min ovn. De fungerer bare ikke ens. Derfor skal du lære af dine egne erfaringer;-)
Natron vs. bagepulver?
Hvad er forskellen på natron og bagepulver? Jo, ser du, det har noget med kemi at gøre. Når man bager med bagepulver eller natron, udvikler de en gas, som er det, der får kagen til at hæve.
Natron hedder baking soda på engelsk – og natriumbicarbonat. Natron er en base, som reagerer med syre i dejen, og danner carbonsyre, som bliver til vand og kuldioxid. Vi tager den lige igen: Natron behøver syre for at kunne hæve en kagedej, fx i form af citronsaft eller kærnemælk.
Hvis man glemmer syren og fx bruger mælk i stedet for creme fraiche, hæver kagen ikke så meget, den bliver kompakt, og kagen smager “sæbeagtigt”. Det sker også, hvis man bruger for meget natron i forhold til den mængde syre, der er i dejen.
Natron reagerer straks, den kommer i kontakt med syren i dejen, så derfor skal man hurtigt samle dejen, hælde den i formen og bage den med det samme for at få den optimale hævning af kagen.
Bagepulver hedder baking powder på engelsk – og indeholder både natron og syre, så den ikke er afhængig af, at der i øvrigt er syre i dejen. Bagepulver reagerer ikke så kraftigt som natron, så derfor vil du ofte se opskrifter, hvor æg og sukker skal piskes længe og meget luftigt, så bagepulveret får hjælp til at hæve dejen. – Fx. i lagkagebunde.
Du kan ikke bare skifte natron og bagepulver ud med hinanden. 1 tsk. bagepulver svarer til ½ tsk. natron, men natron kræver som sagt syre i dejen, ellers ender du med en flad og kompakt kage. Derfor vil jeg altid anbefale dig at følge opskriften for det bedste resultat.
Man kan ikke blande en kagedej i god tid og bage den senere. Når du har blandet hævemidlet i væsken, vil det begynde at udvikle luftbobler, og så skal kagen i ovnen! Det, du kan forberede, er at finde ingredienserne frem, fx om morgenen, så æggene når at få stuetemperatur, du kan blande de tørre ingredienser, og hvis du skal bruge blødt smør, kan du også tage det ud af køleskabet og veje den rigtige mængde af, så det kan blive blødt, før du kommer hjem og skal bage.
Fejlfinding
Jeg har lavet en liste med almindelige fejl ved rørte kager og muffins. Jeg har beskrevet, hvad de kan skyldes, så du kan gå tilbage i køkkenet og se, om du kan lykkes med den samme kage næste gang. Fejlfinding er genialt, fordi man kan gå i andres fodspor og lære af deres fejl, uden at begå dem selv først.
Min kage har en bule på midten
- Varmen i ovnen er for høj, så kagen er blevet bagt for hurtigt i siderne. Det er en ofte forekommende fejl ved muffins/cupcakes, at de får en vulkan på midten, så man ikke kan lægge en frosting pænt på. Skru ned for ovnen, næste gang du bager dem.
Hvis det er en kage i en springform eller bradepande, kan du lægge våde viskestykker (eller et bagebælte som de her) rundt om formen, så temperaturen på kanten af kagen sænkes, og kagen bages mere jævnt. På denne måde hæver din kage lige op og bliver meget højere, end den ellers ville have gjort.
Se forskellen mellem disse to billeder. Der er 10° til forskel! De nederste er bagt ved 200°, mens de øverste er bagt ved 190°, men ellers er opskrifterne helt ens. Hvis jeg satte temperaturen ned til 180°, ville jeg få en fladere top (og en lidt længere bagetid). Da det er rambomuffins, som skal spises uden topping, har jeg valgt at lade dem være vulkaner.
2. Du har brugt for meget mel. Dejen bliver stivere og presses op i midten af kagen.
Min kage er faldet sammen
- Forkert temperatur. Husk, ikke alle ovne er ens, så måske varmer din ovn anderledes end i den originale opskrift.
- For kort bagetid. Kagen ser fin ud udenpå, men er ikke gennembagt. Stik en træpind (grillspyd eller tandstikker) ned i midten af kagen, når bagetiden er gået. Hvis der ikke følger dej med op, er kagen færdigbagt. Træ er bedre end metal som fx. en kødnål, da metal er glattere på overfladen. Prøv også at stikke forskellige steder i kagen, hvis det er en stor kage.
- Du har åbnet ovnen for tidligt. De fleste kager bryder sig ikke om, at man kigger til dem undervejs. En (også kortvarigt) åben ovnlåge får varmen til at forsvinde, så træk-vinden får kagen til at falde sammen. Det kan også ske, hvis man tramper foran ovnen eller smækker med en skuffe, før dejen er færdigbagt. Der er lys i din ovn – og glas i lågen, så du behøver ikke åbne lågen for at kigge til dejen.
- Der er ikke nok mel i dejen. Husk, at der er forskel på mel og på, hvor meget væske det suger. Til kager bruger jeg helst mel med et proteinindhold omkring 8-9 g pr. 100 g. Det giver de luftigste kager. Ligesom en kage kan vokse for meget, hvis der er for meget mel i dejen, kan den også falde sammen, hvis der er for lidt. Så kan den nemlig ikke holde sig oprejst.
- Dit mel har højt gluten-/proteinindhold. Mel er ikke bare mel. Højt glutenindhold (12 g protein pr. 100 g) giver mere kompakte kager, men er fantastisk til brød. Hvert mel til sin tid, og kagetid kræver lavere proteinindhold.
- Du har rørt dejen for meget. Det er nok den almindeligste fejl. Når melet kommes i en (rørt) kagedej, skal du ikke længere piske dejen. Mel skal kun lige blandes eller vendes i som det sidste. Ellers får du aktiveret glutenen i melet, så du ender med en kompakt kage. Hvis der ikke står i opskriften, at dejen skal piskes, så skal den ikke! Det gælder fx min gulerodskage. Den skal bare røres sammen med en ske.
- Forkert størrelse form. Hvis du hælder en dej i en bageform, som er mindre end den, som er brugt i opskriften og går ud fra bagetiden, vil kagen være ubagt i midten. Mindre form, anden bagetid, fordi kagen bliver højere.
- For meget sukker. For meget sukker vil smelte og få kagen til at se flot og hævet ud. Desværre er der ikke bæreevne i sukker, så når kagen køler, vil sukkeret tynge kagen ned, så den falder sammen.
- For kolde æg. Alle ingredienser skal have samme temperatur. Når du blander iskolde æg, direkte fra køleskabet med de øvrige ingredienser, der har stuetemperatur, risikerer du, at kagen enten falder sammen eller slet ikke hæver. Mine æg plejer at være størrelse M/L. Hvis dine æg er en anden størrelse, skal der måske bruges mindre eller mere mel.
- For stor portion. Minder om nr. 6, men hvis du ganger en opskrift op, skal kagen også bage længere, selvom du hælder dejen i den rigtige størrelse form (fx ud fra denne størrelsesberegner), så højden på kagen bliver den samme som i den originale opskrift. Der er længere ind til midten, så kagen skal bage lidt længere, måske 5-10 minutter.
- Bagepulver eller natron er ikke jævnt fordelt i kagen. Sørg altid for at blande de tørre ingredienser godt med hinanden, fx med et piskeris. Du kan også sigte dem for at sikre, at der ikke er nogen klumper.
Min kage er tør/smuldrer
- For meget mel i dejen. Ja, kager bliver tørre, hvis man putter for meget mel i.
- Formen er for stor. Hvis man hælder en dej, som er beregnet til en rund springform på 22 cm i en stor bradepande, bliver kagen meget tynd og bliver derfor også færdigbagt længe før den tid, der står i opskriften.
- Kagen er bagt for længe eller ved for høj temperatur. Skru 10° ned for ovnen næste gang og prøv igen.
Min kage er kompakt/klæg
- Dejen er rørt for meget (se ovenfor). Dette er ofte fejlen, når en kage er kompakt.
- Der er for meget bagepulver eller mel i dejen.
- Temperaturen i ovnen er for lav.
- For kolde æg. Alle ingredienser skal have samme temperatur. Når du blander iskolde æg, direkte fra køleskabet med de øvrige ingredienser, der har stuetemperatur, risikerer du, at kagen enten falder sammen eller slet ikke hæver.
- Den færdige kage har fået lov at køle helt af i formen. Lad dine kager blive i formen i fem minutter, men tag dem så ud, så de kan få lov at komme af med varmen.
Kagerne køler bedst af på en bagerist. En springform tager du kantring og bund af, muffins løfter du ud af formen og lader dem køle af i papirformen. – Dog, hvis det er en silikoneform, du bager i, vil jeg anbefale dig at lade kagen stå i formen, til den er kølet helt af. Ellers kan den godt være lidt svær at få ud i ét stykke.
Dejen løber ud over kanten
- Formen er for lille. Det giver sig selv, at når man hælder en dej, som er beregnet til en større form i en for lille form, vil det løbe ud over kanten.
- For meget bagepulver eller sukker. Bagepulveret får kagen til at hæve mere, end den er beregnet til. For meget sukker smelter og fortynder dejen.
Kagen er revnet
- Temperaturen er for høj. Kager skal helst bages jævnt, så du ikke får vulkaner;-) Når temperaturen er for høj, bliver kanten og overfladen af kagen færdig længe før midten, så bagepulveret i midten af kagen bliver ved med at udvikle sig og forårsager derfor revner i kagen.
- For meget mel eller bagepulver.
Min kage er ikke bagt jævnt/den er skæv
- Bagepapiret stikker ud over kanten. Varmen fordeles ikke jævnt, hvis bagepapiret stikker ud over kanten. Det forringer luftcirkulationen, så klip dit bagepapir til, så det passer til formen.
- Dit bagepulver eller natron er ikke jævnt fordelt i melet. Sørg altid for at blande hævemidlet godt med melet, så det kommer rundt i hele kagen, når du vender melet i.
- Din form står for tæt på en anden form eller siden af ovnen.
- Du bruger varmluft, og din ovn varmer ujævnt. Prøv med over- og undervarme i stedet.
Min kage er for mørk (og modsat, hvis den er for lys)
- Kagen står for højt i ovnen. Prøv at sætte kagen på en rille lavere næste gang.
- Temperaturen er for høj. Skru ned for varmen, så kagen bliver gennembagt, før overfladen får for meget.
Hvis du støder på andre fejl med dine kager, må du meget gerne skrive en besked i kommentarfeltet herunder, så den kan komme på listen til fejlfinding. Ha’ en dejlig dag!
Hej, jeg har store problemer med at mine kager bagt i springform får “talje”. Kagen ser rigtig fin ud når jeg tager dem ud af ovnen, men når de så køler af “skrumper” de på midten i siden og får derved en “tajle” – super irriterende! Problemet er umiddelbart størst når jeg bager lagkagebunde.
Hvis du har et godt råd eller en løsning vil jeg blive lykkelig 🙂
Mvh
Sanne
Hej Sanne:-)
Jeg har ikke selv prøvet det, men jeg har læst et sted, at man ikke skal smøre formens sider, for så kan dejen bedre holde sig fast til siderne og ikke trække sig væk. Om det virker, ved jeg ikke. (Til gengæld skal man så skære kagen fri, fordi den hænger fast.)
Jeg udtænker et andet tip: Hvad om du klippede en lang strimmel bagepapir og satte langs springformens inderside, evt holdt sammen med en papirclips? På den måde ville dejen kunne suge sig fast, og du ville nemt kunne trække papiret af bagefter, ligesom du gør med det på bunden?
Lad mig endelig høre, om det virker:-)
Kh Lene
Hej
Og tak for dine gode råd.
Jeg har bagt en kage i den store bradepande.
Fulgt opskriften nøje.
Bagt den nederst i ovnen, 30 min ved 200 grader. Den var fuldstændig sort i bunden.
Skal jeg blot skrue ned for varmen, prøve med 180 grader måske ???
Måske også flytte den højere op i ovnen??
Ærgeligt når man bager til sine gæster
Hilsen Jytte
Hej Jytte:-)
Tak for dit spørgsmål:-)
Jeg ville både flytte bradepanden længere op i ovnen og skrue ned for temperaturen. Brugte du varmluft eller alm over- og undervarme? Varmluft varmer nemlig mere end alm ovn, så det kan også hjælpe dig.
Forvent, at den nok skal bage lidt længere tid, når du skruer ned for varmen, men hellere at den skal bage lidt længere, end at den bliver sort:-(
Jeg krydser fingre, for at det går godt:-)
Kh Lene
Jeg har bagt en hasselnødkage.
Opskriften er:
5æg, 300 g hasselnødder og 250 g sukker
lidt cacao
Hasselnødderne hakkes fint, æggeblommer røres med sukker, æggehvider piskes, nødderne puttes i, til sidst vendes de stiftpiskede hvider forsigtigt. Lægges i sandkageform og bages ved 180 g i 1 1/4 time.
Mit problem er at kagen er svær at skære, falder fra hinanden..
Hvad er problemet ?
Venlig hilsen Lauge P
Hej Lauge:-)
Det er ikke nemt at rådgive helt præcist, når jeg ikke selv har haft kagen mellem hænderne.
Jeg bider mærke i, at der ikke er mel i af nogen art til at binde kagen sammen.
Det lyder som en palæobrownie. De gange, jeg har smagt sådan en, har det også været et smuldrende bekendtskab.
Som alternativ til melet skal du have smeltet, mørk chokolade i til at binde det sammen, når den er afkølet.
God bagelyst!
Kh Lene
Stor tak for forklaring på mine mange klæge bradepandekager gennem tiden – jeg vil prompte holde op med at blande bagepulveret i som noget af det første, røre for meget i dejen og snyde med varmen på ovnen – men det giver en “fin mazarinagtig bund, når man gør alle 3 ting …
Hej Charlotte:-)
Tak for din humoristiske besked:-D
Det er vel også en fin bageegenskab at kunne bage en god mazarinkage;-)
God fornøjelse med dine luftige bradepandekager fremover!
Kh Lene
Hej 🙂
Jeg håber, at du kan hjælpe mig med at finde løsningen på mit problem!
En kage som jeg har bagt rigtig mange gange er begyndt at blive meget anderledes end normalt.. hele toppen ender med at blive et rigtig hård skorpe, som man kan pille af.
Kagen indeholder 5 æg, 1 glas sukker, 1 teske bagepulver og 1 glas mel. Jeg sætter den i midten af ovnen på 150 grader ved almindelig over- og undervarme. I ca 1 time. Jeg pisker alt i alt ca 40 min. 20 min for æg. Og 20 min efter sukker er kommet i. Jeg rør kun rundt eller pisker med meget svag styrke når mel er kommet i.
Jeg har ikke ændret i opskriften, og jeg forstår simpelthen ikke, hvad det er, der gør toppen så hård. Selve dejen er så luftig, svampe agtigt og høj, som den altid har været. Kun toppen er blevet et problem.
Har du nogen forslag til, hvad det evt kan skyldes?
Tusind tak på forhånd 🙂
Hej Inessa:-)
Det lyder som om, din ovn varmer mere i toppen end i bunden. Prøv at rykke den en rille ned i ovnen, så der ikke kommer så tyk en skorpe på toppen;-) Du kan også dække toppen med et stykke sølvpapir det sidste af bagetiden.
Du har ikke lavet om på formens størrelse eller den størrelse kop, du bruger til mel og sukker?
Rigtig god bagelyst:-)
Kh Lene
Tak for din gennemgang af mulige fejl der kan ske ved bagning.
Jeg har et problem som er opstået efter at have bagt den samme kage i 27 år men pludselig har jeg haft problemer med kagen de sidste 2 år, jeg har prøvet med mange forskellige tiltag for at finde frem til fejlen men det er ikke lykkedes mig… endnu..
Min kage bliver meget tyggegummi i konsistensen når den er lun og når den er kold er den hård som knækbrød. Og så er kagen også blevet lavere. Smagen er den samme men konsistens er nu som beskrevet ovenfor, hvad er det jeg gør galt?????
Den plejede at være blød og saftig og kun en anelse sej (på den gode måde) i kanten, mums.
Det er en lille kage på kun 20×24 cm og er normalt 2,5 cm høj (nu er den kun det halve)
Hej Jonna:-)
Tak for dit spørgsmål.
Ud fra din beskrivelse lyder det som om, du får aktiveret gluten i dit mel.
Har du skiftet meltype, så du fx bruger mel med højt gluten-/proteinindhold? Mel med proteinindhold på 11 g (og derover) pr. 100 g mel er godt til brød, men dårligt til kage.
En kage skal helst bages med mel på 8-9 g protein pr. 100 g. Det giver en mere luftig kage.
Det kan også være din fremgangsmåde, som har ændret sig. Hvis du tidligere rørte dejen sammen i hånden, men siden har skiftet til røremaskine?
Det er vigtigt med en rørekage, at melet ikke piskes i, og at du ikke “pisker godt”, efter melet er kommet i. Så aktiveres gluten nemlig også.
Mel skal kun vendes i med lange tag med en dejskraber, til der ikke er mere synligt mel.
Jeg håber, ovennævnte kan løse problemet med din kage;-)
Ha’ en dejlig dag!
Kh Lene
Tak for dit hurtige svar.
Ja jeg ender vendt melet i og jeg har også prøvet at skifte meltyper og jeg har også prøvet at skifte fedtstoffet og skiftet form og ændret på temperaturen, men ingen bedring pt. Jeg er i vildrede over hvad der er sket, men jeg er mest overbevist om at det er en ingrediens som har ændret sig, kan det være den chokoladen?..
Jeg pisker sukker og margarine med håndmikser og de tørre ingredienser vender jeg hurtigt sammen og i en form og så i ovnen..
Det kan bestemt også være chokoladen:-) Det lyder som om du gør alt det rigtige.
Hvis du kan huske, hvilken chokolade du brugte førhen, ville jeg gå tilbage og afprøve den igen:-)
Kh Lene
Jeg husker kun at jeg har brugt caletti chokoladen, har også prøvet med Odense chokolade… men jeg tænker nu at jeg vil prøve at gå tilbage til basis opskriften og så koncentrerer mig om at finde den rigtige meltype, tænker at det er den vej jeg skal prøve igen, det er meget læge siden jeg prøvede at skifte rundt blandt meltyperne måske jeg har fejlet der alligevel…
Jeg hepper på dig:-) Lad mig endelig vide, hvordan det går.
Lige et sidste spørgsmål; eller tror du det kan det være fordi jeg ikke pisker æg og fedtstof længe nok sammen med at det er noget med melet det skal efterses..?
Ja jeg vil gerne vende tilbage til dig, når det lykkedes at finde fejlen
Hvis du pisker smør og sukker lyst og luftigt og æggene i et ad gangen, er det ikke derfor. Man kan også piske æg og sukker tykt og lyst (det tager længere tid end smør og sukker) og så tilsætte det let afkølede smør. Så skal det ikke piskes, for så slår du luften ud af æggene;-)
Har nu prøvet med mel på 9g protein pr 100g. Kunne ikke finde mel der var lavere og så måtte jeg punge ud for en special mel for at undgå at komme over 9… var ellers i 6 forskellige fødevarebutikker, troede ikke at det skulle være så svært at finde en mel på max 9g protein… hvor køber du din mel henne som er på max 8-9g protein???
Men tilbage til selve resultatet af bagningen. Kagen blev bedre, men der er stadigvæk noget som ikke er helt rigtigt, så jeg forsøger mig videre så jeg kan få den “gamle” smagfulde kage tilbage.
Hej Jonna:-)
Jeg bruger Kage Hvedemel fra Valsemøllen, som bl.a. fås i Føtex og Bilka. Der er proteinindholdet 9 g pr. 100 g mel.
Jeg krydser fingre for, at du lykkes med kagen på et tidspunkt:-)
Rigtig god bagelyst!
Kh Lene
Hej Lene
Jeg har ledt på nettet for at finde ud af om der er nogen “regler” for bagning i silikoneforme, contra alm. forme? Forlænger man bagetiden? Lavere temp.?
– Jeg ville nemlig rigtig gerne bage en sandkage i en HØJ silikoneform, med hul i midten (til bær)….
Hvilken opskrift kunne bruges?
Mvh Birthe
Hej Birthe:-)
Her må jeg faktisk være dig svar skyldig, for jeg har ikke så stor erfaring med silikoneforme.
Dog har jeg en muffinform med 12 huller i metal og en i silikone, og jeg synes, at når jeg bager i papirforme i silikoneformen, går det en lille smule hurtigere end i metalformen.
Mht bagetiden i en høj form kontra en lav, vil det forlænge bagetiden en hel del. Når der er hul i midten af den, går det dog hurtigere end hvis det havde været en hel form i stedet for en randform.
I princippet kan du bruge alle opskrifter på sandkage/drømmekage, men i forhold til bagetid og temperatur må du desværre prøve dig frem. (Prøv fx ved 170 grader og tag tid på kagen, indtil den er gennembagt.)
God bagelyst! Jeg hepper på dig:-)
Kh Lene