Surdejspizza
Har du først smagt en pizza bagt på surdej, bager du aldrig andre. 2 stk. på ca. 30×40 cm
Ingredienser
Fodring af surdej
- 100 g hvedemel, gerne med glutenindhold på 12%
- 50 g fint rugmel
- 150 g vand
- 1 spsk surdej
Dej
- 260 g vand, ca. 27°
- 80 g surdej, som kan flyde (resten af surdejen er din nye surdejskultur)
- 400 g Tipo 00 hvedemel
Efter autolysen tilsættes
- 40 g vand
- 8 g fint salt
- Derudover skal du bruge lidt olie til det fad, dejen skal hæve i og lidt durummel, når du skal forme bundene.
Fyld til surdejspizza
Kebabpizza
- 1½-2 spsk oliventapenade eller pesto
- 1 kugle frisk mozzarella
- 1½ blommetomat
- 200 g kalvekebab, frossent
- ½ rødløg i tynde skiver
- Sorte oliven uden sten
- Salat eller tynde strimler af grønne asparges
Parmapizza
- 1½-2 spsk oliventapenade eller pesto
- 1 kugle frisk mozzarella
- 1½ blommetomat
- 8 skiver Parmaskinke eller Serrano
- ½ rødløg i tynde skiver
- Sorte oliven uden sten
- 6 tykke, grønne asparges (eller flere tynde)
Jordbærpizza
- Lidt Lurpak smørspray eller lidt smeltet smør
- Mælkechokoladeknapper
- Miniskumfiduser
- 6 jordbær, rensede og i tynde skiver
Sådan gør du
Kl. 7.00 eller aftenen før
- Bland mel, vand og surdej, så der ikke er nogen tørre melklumper. Dæk skålen til og lad blandingen stå i ca. 4 timer ved stuetemperatur.
Kl. 11.00
- Prøv om surdejen er klar ved at lægge en skefuld surdej i en skål med lunkent vand. Hvis den flyder, er den klar. Hvis surdejen synker, skal den stå lidt længere.
- Tag 80 g af blandingen fra til dejen. Resten er din nye surdejskultur, som kan gemmes og fodres.
- Hæld de 260 g vand i en skål. Rør de 80 g surdej ud i vandet, så der ikke er nogen klumper. Tilsæt derefter melet og bland det hele godt, til der ikke er nogen tørre klumper. Dæk dejen til med en opklippet frysepose, fastgjort med en elastik eller et fugtigt viskestykke. Lad den hvile i 30-40 minutter. Denne hviletid kaldes autolysen og er vigtig for glutenudviklingen i dejen.
Kl. 11.40
- Tilsæt resten af vandet og saltet og ælt det godt ind i dejen, til den er ensartet. Dæk skålen til igen og lad den hvile 30 minutter.
Kl. 12.10
- Stræk og fold som beskrevet ovenfor ved at stikke en våd hånd lidt ind under dejen og strække den godt op, før du folder dejen ind over resten af dejen. Gentag med de øvrige tre sider af dejen. Dæk skålen til igen og lad hvile i 30 minutter.
Kl. 12.40
- Stræk og fold igen og lad hvile i 30 minutter.
Kl. 13.10
- Stræk og fold igen og lad hvile i 30 minutter.
Kl. 13.40
- Stræk og fold igen og lad hvile i en time.
Kl. 14.40
- Stræk og fold igen og lad hvile i en time.
Kl. 15.40
- Smør et fad med lidt olie. Fadet skal kunne rumme to kugler dej med lidt plads omkring, så der er plads til at dejen kan hæve i køleskabet.
- Løsn dejen langs kanten af skålen med en fugtig dejskraber og skrab dejen ud på et rent og tørt bord. Drys lidt mel henover dejen og del den i to lige store dele. (Jeg lavede to lige store og en mindre kugle, så jeg også kunne bage en surdejspizza til dessert.)
- Vend dejen om med melsiden nedad mod bordet. Spænd hver del af dejen op ved at trække i dejens fire sider, en ad gangen og samle hjørnerne på midten. Træk derefter i de nye hjørner, så de også strammes op.
- Vend dejen om med samlingen nedad og drej den henover bordet, enten mellem dine håndflader eller ved hjælp at en hånd og en bordskraber. Friktionen mod bordet gør, at dejens overflade strammes yderligere op og luftbobler bevæger sig ud under det yderste lag dej.
- Hvis dejen klistrer til hånd og bordskraber, kan du gøre bordskraberen fugtig og dyppe hånden let i mel, så det bliver nemmere at styre den.
- Læg dejkuglerne i det oliesmurte fad, dæk fadet til med husholdningsfilm og sæt dejen i køleskabet i et par timer. (Det kan sagtens være i længere tid, hvis det passer bedre i din tidsplan.)
Kl. 17.40
- Tag dejen ud af køleskabet og lad den stå på køkkenbordet, mens du varmer ovnen op.
- Sæt bagestålet/pizzastenen/bagepladen ind i den nederste tredjedel af ovnen og tænd ovnen på det varmeste, den kan. (Husk at tjekke brugsanvisningen, hvor meget varme din pizzasten kan tåle.) Jeg sætter min ovn på 300° (almindelig ovn, ikke varmluft).
- Lad bagestålet varme op sammen med ovnen i minimum 45 minutter, så det er rygende varmt, når pizzaen er klar.
Klargør det "våde fyld"
- Lad mozzarellaen dryppe af i et dørslag. Skær stilkansatsen af tomaterne og vrid dem åbne, så kerner og overskydende saft kan løbe fra.
- Lad olie eller vand løbe fra oliven.
- Skræl de skyllede, tykke, grønne asparges med en tyndskræller, så du har en hel stak aspargesstimler. Del hovederne i to på langs.
Formning af surdejspizza
- Når bagestålet er næsten varmt, former du en pizzabund. Jeg ruller den ALDRIG ud med en kagerulle, for så går jeg glip af en masse lækre lufthuller. Jeg drysser altid lidt durummel på bordet, vender dejkuglen om to gange, så den får et tyndt lag mel på begge sider. Jeg presser med fingerspidserne en cm fra kanten hele vejen rundt. Det er det, som bliver til kanten på din pizzabund. Herefter løfter jeg dejen op og trækker i den, så den bliver større.
- Jeg tager fat i kanten af dejen, og lader tyngdekraften gøre dejen større og større. Da glutennettet er veludviklet pga. den lange proces med indlagte hvilepauser, er dejen smidig og går ikke i stykker. (Og hvis den gør, klemmer du bare dejen sammen, så hullet lukkes.) Læg dejen på et stykke bagepapir, som passer til bagestålet og læg nu dit yndlingsfyld på pizzaen.
Fyldet
- Smør pestoen ud i et helt tyndt lag. Brug fx en dejskraber for at få det helt tyndt.
- Riv ost og tomater i små stykker og fordel det på din surdejspizza. Herover fordeler du skiver af rødløg, oliven og kød. På den med parmaskinke lægger du også aspargeshovederne.
- Når bagestålet er brandvarmt, og din pizza er klar til ovnen, lader du bagepapiret med pizzaen glide ind på bagestålet i ovnen. (Du kan også trække i bagepapiret, så pizza og bagepapir kommer over på bagestålet.) Bag pizzaen i 6-7 minutter, til bunden er gylden og sprød. Løft et hjørne af pizzaen op, så du kan tjekke, at bunden har mørke pletter under bunden.
- Læg aspargesstrimlerne ovenpå den nybagte pizza og skær den i passende stykker. – Jeg bruger altid en stor køkkensaks og klipper pizzaen i stykker. Det er hurtigere end med pizzahjulet og vildt nemt.
- Lad stål, sten eller bageplade varme op igen mellem hver pizza. Det tager 5-8 minutter, før du kan bage den næste pizza i ovnen.
Dessertpizzaen
- Bunden til surdejspizza som dessert sprayes med smørspray eller pensles med lidt smeltet smør. Fordel lidt mælkechokoladeknapper over hele pizzaen. Bag pizzaen 2-3 minutter, til den begynder at tage farve i bunden. Fordel miniskumfiduser henover og bag igen, til skumfiduserne bliver lysebrune, og pizzaen er færdig.
- Læg de tynder skiver jordbær ovenpå dessertpizzaen og server straks.
Har du prøvet opskriften?Lad mig høre, hvordan den var!