Smagen af hele julen samlet i ét brød. Det tyske julebrød Stollen, Christstollen eller på dansk julestollen minder meget om sin sønderjyske søster, Kløben. Det er et smagfuldt brød med tørret frugt, krydderier og ikke mindst marcipan.
Stollen
Vi har købt og spist vores del af Stollen, når vi har besøgt Berlin op til jul. Der er mange varianter. I nogle brød ligger marcipanen som en spiral i brødet, i andre er det æltet ind i dejen og endelig ligger marcipanen oftest som en pølse i brødet som her.
Selve dejen er blød og fyldt med smør, æg og sukker. Hævetiden er lidt længere pga den fede dej, men samtidig får krydderierne lov at udvikle smag, så brødet smager himmelsk. Dejen tilsættes udblødte rosiner, syltet appelsinskal og hakkede mandler efter første hævning.
Efter bagning prikkes overfladen med et grillspyd, før dit brød pensles med smeltet smør og drysses rundhåndet med flormelis. Altså, virkelig meget flormelis. Nogle steder dyppes brødet i et kar med smeltet smør, før det vendes rundt i flormelis, så det er dækket på alle sider.
Holdbarhed og indpakning
Et Stollen holder sig fint i flere dage. Det smager allerbedst, når det er lunt, så det kan anbefales at lægge brødet på brødristeren et øjeblik. Ikke så det får en sprød skorpe, men blot så det bliver blødt og lunt.
Når du skærer af dit brød, så del det på midten og skær skiver derfra. Det forlænger holdbarheden, fordi de to ender skubbes sammen, før du pakker brødet ind igen. Hvis et Stollen skæres fra enden, vil der hele tiden være en åben skive, så brødet udtørres derfra.
Pak brødet ind i et stykke bagepapir og derefter en stor frysepose eller husholdningsfilm. Det holder på fugtigheden (og flormelisen).
Julestollen kan selvfølgelig også fryses ned, hvis du ikke spiser det indenfor en uges tid.
Det optimale at servere sammen med en skive julebrød er portvinsgløgg eller et glas tysk appelsinpunch.
Du finder den samlede oversigt over mine juleopskrifter her.
Stollen
Ingredienser
Til iblødsætning
- 100 g rosiner
- 50 g korender
- 50 g sultanas (eller i alt 200 g rosiner)
- 3 spsk cognac eller brandy (eller appelsinsaft)
Dejen
- 1½ dl lunken mælk, max 37°
- 25 g gær
- 100 g sukker
- 1 æg, str. M/L
- 450 g hvedemel, gerne med glutenindhold på 12%
- ½ tsk stødt kanel
- ½ tsk stødt kardemomme
- ¼ tsk stødte nelliker
- ¼ tsk revet muskatnød
- 150 g blødt smør, stuetemperatur
Fyld i øvrigt
- 100 g syltet appelsinskal
- 50 g hakkede mandler
- 400 g marcipan
Pensling og drys
- 50 g smeltet smør
- Flormelis
Sådan gør du
- Hæld rosiner, korender og sultanas i en skål og vend dem med cognac. Dæk skålen til og lad det trække, indtil dejen har hævet første gang.
- Opløs gæren i den lune mælk. Tilsæt æg og sukker. Bland mel og krydderier, før ⅔ af melet æltes ind i dejen.
- Tilsæt smør og ælt igen, indtil der ikke er mere synligt smør. Tilsæt resten af melet og ælt dejen ved lav-medium hastighed, til den er blank og smidig. Det tager ca. 15 minutter.
- Dæk skålen til med en opklippet frysepose, fastgjort med en elastik og stil dejen til hævning et lunt sted i ca. en time.
- Når dejen er hævet til dobbelt størrelse, drænes rosinerne i en sigte, så overskydende cognac løber fra. (Drik det bare. Det er en af fordelene ved at bage;-))
- Ælt rosiner, appelsinskal og hakkede mandler godt ind i dejen. Det kan gøres i røremaskinen eller i hånden på bordet.
- Tril marcipanen til en lang pølse, ca. 38 cm lang og 3 cm tyk. Del den i to lige store stykker.
- Del dejen i to og tryk hver del ud til et kvadrat på ca. 21×21 cm på et let meldrysset bord. Du kan godt rulle det ud med en kagerulle, men det er lige så nemt at forme det med hænderne.
- Læg en marcipanpølse midt på hver dej. Fold siderne 2 cm ind, før dejen foldes helt henover marcipanen. Tryk dejen til – også i enderne, så marcipanen er helt dækket.
- Læg de to Stollen på en bageplade klargjort med bagepapir. Dæk dem til med en opklippet frysepose og derefter et tørt viskestykke. Lad dem hæve et lunt sted i ca. 1¼ time.
- Imens varmes ovnen op til 230° (alm. ovn, ikke varmluft) med fx en støbejernstallerken i bunden af ovnen. Mens ovnen varmes op, kan smørret til penslingen smeltes i en ovnfast skål, sat ind i bunden af ovnen. Tag det ud, når det er smeltet.
- Dæmp varmen til 210° og sæt bagepladen ind i nederste tredjedel af ovnen. Hæld ¼ dl vand i støbejernstallerkenen i bunden af ovnen til at skabe damp og luk straks ovnlågen.
- Bag Stollen i ca. 24 minutter. Når pladen tages ud, dækkes brødene til med et tørt viskestykke og afkøles i 5 minutter.
- Prik brødene overalt med et grillspyd og pensl dem med det smeltede smør. Drys rundhåndet med flormelis gennem en sigte, først på undersiden af brødet og derefter på oversiden.
Noter
Skriv et svar