Sommerferien synger på sidste vers, så sommeren er endelig kommet med sol og varme. Intet nyt under solen… Til gengæld er den her opskrift på pirogger med kødfyld og cajunkrydderi splinterny og oplagt til de mange madpakker, der nu skal pakkes.
Vi har været på dagsudflugter i denne uge, og har haft både grove pølsehorn og de her cajunpirogger med til frokost.
Hvad er cajun?
Cajun er en etnisk betegnelse for den fransktalende befolkning i staten Louisiana i USA. De stammer fra de franske kolonister i 1700-tallet.
Cajunkøkkenet er navnet for den type mad, man laver blandt cajunerne i Louisiana. Traditionerne blander vestafrikansk, spansk og fransk madlavning til krydret, men ikke nødvendigvis stærk mad.
Cajun grønsager går igen i mange retter. Det består af grøn peberfrugt, løg og bladselleri, som hakkes, steges og blandes med fx kød.
Jeg brugte rød peberfrugt i piroggerne med kødfyld i stedet for grøn peber, fordi det ikke var til at opdrive en ordentlig grøn peber i de nærliggende supermarkeder. Du må gøre, som du har lyst;-)
Pirogger med kødfyld
Jeg synes, pirogger med kødfyld er genialt i madpakken. Dejen er nemlig så smidig, at den lukker tæt omkring fyldet, så der ikke løber noget ud under bagningen, og således heller ikke noget, når man spiser dem.
Kodeordet for en smidig dej er “ikke mere mel end nødvendigt”. Når dejen tillige æltes godt, aktiveres gluten i melet, så dejen kan strække sig uden at revne.
Jeg bruger altid mel med højt glutenindhold til brød. Det giver mig det bedste resultat, fordi glutenstrengene bliver længere, så mit brød bliver luftigt og lækkert.
Til de her pirogger har jeg brugt Manitobamel. Det fås i mange dagligvareforretninger, men ellers kan du fint bruge andet mel med højt gluten-/proteinindhold.
Pirogger skal bages midt i ovnen, så de får lige stærk varme fra toppen og fra bunden af ovnen. Dermed tætnes samlingen, og de får den rigtige gyldne afbagning.
Du kan variere fyldet i en uendelighed. Kylling med grønsager eller grønsager alene vil være lækkert sammen med cajunkrydderiet. Det eneste, du skal være opmærksom på, er, at fyldet ikke må være alt for vådt.
Dejen blev trillet til boller, som hvilede under et hårdtopvredet viskestykke på køkkenbordet, mens jeg rullede dejen ud til cirkler en klump ad gangen. På den måde tørrer dejen ikke ud, før piroggerne bliver samlet.
Jeg vejede både dejen og fyldet af for at få piroggerne lige store. Det afkølede kødfyld blev vejet af i en lille skål, så det var nemt at lægge fyldet på dejen og lukke piroggerne.
Pirogger med kødfyld og cajunkrydderi
Ingredienser
Cajunkrydderi
- 1 spsk løgsalt
- 1 spsk hvidløgssalt
- 2 tsk timian
- ½ tsk oregano
- 2 tsk stødt, sort peber
- 2 tsk stødt, hvid peber
- 1½ tsk cayennepeber
Kødfyld med cajunkrydderi
- 2 løg, finthakket
- 1 grøn peberfrugt, skåret i små tern
- 2 stilke bladselleri, skåret i små tern
- 50 g smør
- 4 fed hvidløg, finthakket
- 800 g hakket oksekød
- 3 tsk cajunkrydderi (se ovenfor)
- 2 laurbærblade
- 1 ds hakkede tomater
- 2 tsk groft salt
Dej
- 2½ dl lunkent vand
- 50 g gær
- 2 æg, str. M/L
- 1½ tsk groft salt
- 675 g hvedemel, gerne med glutenindhold på 12%
- 100 g blødt smør, stuetemperatur
Til pensling
- 1 æg, str. M/L
- 1 spsk fløde eller mælk
- Timian
Sådan gør du
Start med kødfyldet
- Bland alle krydderierne til cajunkrydderiet.
- Smelt smørret i en gryde og svits grønsagerne med hvidløget i nogle minutter, til de er gennemsigtige og bløde.
- Tilsæt kødet og brun kødet, til det har skiftet farve. Tilsæt krydderi, laurbærblade og hakkede tomater og lad det simre uden låg ved svag varme i ca. 20 minutter. Smag fyldet til og lad det afkøle.
Lav dejen
- Smuldr og rør gæren ud i det lunkne vand. Tilsæt æggene, saltet og halvdelen af melet. Ælt, indtil dejen er glat. (Jeg bruger K-spaden i min røremaskine og skifter først til dejkrogen, når resten af melet skal i.)
- Skær smørret i mindre stykker, hæld dem i dejen og ælt, indtil smørret er blandet godt ind i dejen.
- Tilsæt resten af melet, og ælt dejen i 12-15 minutter, indtil den er blank og smidig. Dæk skålen til med en opklippet frysepose fastgjort med en elastik og stil dejen til hævning i 30 minutter, indtil den har nået dobbelt størrelse.
- Ælt dejen kort igennem, og del den i 20 lige store stykker. Stram dem op som boller, og tril dem mod bordpladen under en hul hånd. Lad bollerne hvile under et hårdtopvredet viskestykke, mens du arbejder med dem en ad gangen. Så tørrer dejen ikke unødigt ud.
- Vej fyldet, og del vægten i 20. Vej en portion af, hver gang du ruller en dejcirkel ud. På den måde bliver alle piroggerne lige store, og du har fyld nok til alle.
- Varm ovnen op til 220° (alm. ovn, ikke varmluft). Klargør tre bageplader med bagepapir. Pisk æg og fløde sammen til pensling.
- En ad gangen ruller du hver bolle ud til en cirkel med en diameter på ca. 15 cm på et let meldrysset bord. (Brug så lidt mel som muligt.)
- Læg fyldet på den ene halvdel af dejen, pensl kanten med æg, fold den anden dejhalvdel over, og tryk kanterne sammen. Flyt piroggen over på bagepladen, og pensl den med æg. Drys med timian.
- Lad piroggerne efterhæve i 15 minutter, før du bager dem midt i ovnen i 15-17 minutter.
- Læg et hårdtopvredet viskestykke over piroggerne, når du tager dem ud af ovnen. Det bevarer fugtigheden i dejen. Lad dem køle af på en rist med viskestykket over.
Noter
Vil du have mere inspiration til madpakkerne, kan du finde oversigten her.
Skriv et svar