Majsstykker – gule, sprøde, lækre morgenstykker

Behøver man stå tidligt op for at bage i weekenden? Eller endnu værre til hverdag? Ikke hvis man ved, hvordan man får brødet til at smage friskbagt igen. Som fx disse majsstykker.

Jeg bagte majsstykkerne i fredags. Omkring middagstid. De blev knippelgode. Sprøde udenpå, blød, luftig krumme indeni. Jeg spiste en enkelt med Nutella på, for der skulle jo tages billeder til opskriften.

Resten af bollerne kom i fryseposer. Nogle blev lagt i fryseren. Andre blev lagt på køkkenbordet. Dagen efter var skorpen forventeligt blød, som alt brød bliver, når det bliver lagt i en plasticpose.

Tricket til at opvarme majsstykker

Dette trick virker naturligvis til alle andre rundstykker også. Også dem fra bageren, hvis du får nogle til overs en dag. Brug det på flutes. Eller endda hele franskbrød.

Du opvarmer ovnen til 200° (alm. ovn, ikke varmluft). Kør dit brød ind under den løbende vandhane og ryst overskydende vand af. Sæt brødet på risten og lun det i ovnen, til skorpen er sprød igen. På rundstykker tager det 5-6 minutter, med franskbrød eller flutes tager det lidt længere tid.

Behandlingen med vand gør, at skorpen bliver sprød igen, uden at brødet indeni bliver tørt. Det er ligesom at få friskt og nybagt brød igen.

Det var faktisk det vigtigste at få fortalt med denne opskrift, for hvis du vil koldhæve den natten over, skal du kun bruge 5-8 g gær. Ellers tager opskriften godt et par timer, før der er friske majsstykker.

Udblødning af majsgrynene

Jeg brugte majsgryn fra Urtekram til mine majsstykker. Både til drys og i dejen. Men i stedet for at lade majsgrynene suge væsken ud af dejen og gøre dejen mere tør, udblødte jeg dem i kogende vand, som fik lov at stå og køle af. Det blev ligesom en majsgrød. Alt vandet blev suget op af grynene.

Stykkerne efterhævede ikke længe. De hvilede ca. 10 minutter, før de kom i ovnen.

Dejen skal bare hakkes ud. Jeg dryssede bordet med majsgryn, skrabte dejen ud, dryssede med majsgryn igen og brugte min dejskærer til at skære dem ud.

Du kan også bruge en stor kniv eller et pizzahjul. Det vigtige er bare, at du dypper dejskæreren i vand, så dejen ikke hænger i. Så er det supernemt at flytte stykkerne over på bagepapir.

Bagestål eller en bradepande?

Jeg bruger tit mit bagestål, når jeg bager rundstykker, pizza og flutes. Det giver nemlig et varmeboost, så dejen hæver flot op i ovnen.

Et bagestål er en 6 mm tyk, massiv stålplade, som er beregnet til at komme i ovnen, og som er fødevaregodkendt. Jeg har skrevet et indlæg om mit bagestål her.

Hvis du har en pizza- eller bagesten, bruger du bare den. Har du ingen af delene, kan du sagtens bage majsstykker alligevel.

Du vender en bageplade eller din bradepande på hovedet i ovnen, så du ikke har nogen kanter opad på den. Varm den op sammen med ovnen, så den er rygende varm, når brødet skal ind.

I stedet for at sætte en (kold) bageplade med majsstykkerne ind i ovnen, hvor ovnen først skal varme pladen op, før den begynder at bage dem, så trækker du bagepapiret over på den omvendte bageplade og booster på den måde varmen fra ovnen.

Denne metode kan du også bruge, når du bager pizza, naan eller pitabrød. Det gør en kæmpe forskel.

En smule damp gør underværker

Når du giver dine brød et skud damp i starten af bagningen, forsinkes dannelsen af skorpen på dit brød, så det får lov at hæve mere op, før der kommer skorpe på, og brødet ikke kan hæve mere uden at revne.

Du behøver ingen dampovn for at kunne bage med damp. Jeg har en (næsten) almindelig ovn, men jeg bruger et støbejernsfad, som jeg varmer op sammen med ovnen.

Når brødet er sat ind, hælder jeg 1/2 dl vand ind i fadet, som nu er så varmt, at ovnrummet fyldes med damp.

Andre bruger en alubakke, som de lægger et par cm granitskærver i. (Ja, det er de ganske almindelige, som man bruger i indkørsler. De skal bare skylles godt først.) Også de varmes op sammen med ovnen, så de er rygende varme, før vandet hældes over.

Hæld ikke vand direkte i bunden af din ovn. Udover at der kommer grimme kalkskjolder, kan du også risikere, at bunden slår sig, så ovnen bliver utæt eller skæv.

Mel til majsstykker

Jeg brugte Manitoba mel fra Finax/Valsemøllen til mine majsstykker. Jeg kan godt li’ Manitoba melet, fordi det har et højt indhold af gluten, så jeg får et luftigt resultat med en flot krumme og sprød skorpe.

Manitoba er oprindelig en hvedemel fra den canadiske provins Manitoba, men dyrkes i dag også i Europa. Manitoba mel har et højt indhold af gluten, så det er bagestærkt.

Noget Manitobamel har et proteinindhold på 15 g pr. 100 g mel (kig på varedeklarationen på posen), men den fra Finax ligger på 12,5 g.

Du kan godt bruge andre typer hvedemel end Manitoba. Det er blot vigtigt, at gluten-/proteinindholdet ligger på minimum 12 g pr. 100 g mel.

Mine majsgryn var fra Urtekram. Jeg købte dem i et almindeligt supermarked og bruger dem også til italiensk polenta.