• Rør gæren ud i vandet. Tilsæt melet lidt ad gangen og ælt dejen grundigt. Jeg brugte K-spaden til at starte med og skiftede til dejkrogen, da jeg hældte det sidste mel i. Ælt dejen i ca. 5 minutter. Dejen skal være blød, men skal slippe skålens sider.
• Bred dejen lidt ud i skålen, tilsæt surdejen og ælt igen nogle minutter, til surdejen er æltet godt ind i dejen. Endelig tilsætter du salt og ælter igen nogle minutter. Herefter tildækkes skålen med en opklippet frysepose, fastgjort med en elastik og hæver tre timer på køkkenbordet. Dejen bliver mere end dobbelt så stor.

Stram dejen op

• Drys et tyndt lag mel på bordet og skrab dejen ud. Den skal IKKE æltes igennem! Del dejen i tre lige store dele med en skarp dejskærer eller kniv og stram hver del op for sig. Fold de fire hjørner ind på midten af dejen. Fold derefter de fire nye hjørner ind på midten.
• Vend dejen om, så samlingen er nedad og drej dejen hen over bordpladen, enten med dejskærer og hånd eller med to hænder. Det er vigtigt, at der ikke mel på bordet imens, for det er friktionen, som strammer dejen op.
• På denne måde strammer du dejens overflade op, så luftboblerne bliver tydelige gennem dens overflade. Drys en lille smule mel på og læg fryseposen henover sammen med et viskestykke. Lad dejen hvile på køkkenbordet i 20 minutter.
• Imens varmer du ovn og bagestål/bageplade op til 300° i minimum 45 minutter. Ovnen skal være MEGET varm, ikke bare varmet op til den giver signal om, at temperaturen er nået.
• Sæt et fad af fx støbejern ind i bunden af ovnen, så den bliver lige så varm som ovnen og stålet.

Sådan former du flutes

• Form forsigtigt hver dejkugle til et flûte på samme længde som bagepladen. Træk lidt i dejen, så den bliver til en firkant, fold den fjerne (lange) side af dejen ind over midten, og tryk den lidt ned. Fold den nærmeste side ind over midten og tryk den fast.
• Herefter lægger du den nærmeste side af dejen helt ind over den anden halvdel og trykker den fast med håndroden. Vend denne samling nedad og rul dejen lidt frem og tilbage, indtil den har den rigtige længde og er jævnt tyk over det hele. Du vil tydeligt kunne se luftboblerne igennem det yderste lag dej.
• Læg et viskestykke ud på bordet og derpå et stykke bagepapir. Flyt forsigtigt de rullede flûtes over på bagepapiret og træk bagepapir og viskestykke op mellem hvert flûte, så de får støtte, mens de hæver. Dæk dem til med et viskestykke. Lad dine flutes hæve i 30 minutter.
  
• Når ovnen er varm, trækker du bagepapiret over på enten de multiplader, der følger med bagestålet eller på en anden bageplade end den varme plade, du har i ovnen. Rids brødene med et barberblad eller en skarp kniv. Hold bladet i en 45° vinkel og snit ca. ¾ cm dybt.

Bagningen

• Hæld ½ dl kogende vand ind i det brandvarme jernfad og lad dine flûtes glide over på bagestålet sammen med bagepapiret. Bag dem ved 300° i 8 minutter. 

  Skru herefter ovnen ned til 200° og bag dem i yderligere 22 minutter, så de får 30 minutter i alt. Åbn ovnen et kort øjeblik, når der er 10 minutter tilbage af bagetiden, så evt. resterende damp kan forsvinde.
• Lad dine flûtes køle af på en rist i en times tid, før du skærer af dem.