Brioche med surdej er kongen af burgerboller. Lad mig overbevise dig med den her opskrift.
Jeg stillede spørgsmålet på både Facebook og Instagram: “Er du fan af brioche eller ikke?” Svaret var som forventet tvetydigt. Nogle var meget store fans, andre var lodret imod.
Mit svar var på nej-siden for en uge siden, men nu er mit svar et helt andet. Det kommer nemlig an på…
Definitionen på brioche er et brød med store mængder smør og æg. Så langt er alle enige. Og hvad udtalen angår, er den korrekte (danske) måde at sige det på: bri-åsj med tryk på anden stavelse.
Nogle mener, at brioche kun er søde boller og dermed helt uegnede som burgerboller. Det ville svare til at putte en bøf i en krydderbolle. Delvis enig. Men igen, det kommer jo an på, om det er en sød brioche, du bager;-)
Andre modstandere mener, at brioche er et papbrød fuldt af luft, som klapper sammen, når man trykker på den.
Sådan nogle briocher har jeg også smagt. Endda fra “dedikerede burgerrestauranter”. Der kom jeg kun den ene gang.
En brioche med surdej er en helt anden oplevelse end en brioche bagt med gær – ligesom der er forskel på en bolle med gær eller med surdej. Man kan derfor ikke skære alle briocher over én kam. Kan vi blive enige om det?
Læserspørgsmålet
Jeg fik en besked fra Kirstine med et screenshot fra bloggens søgefunktion. Jeg havde ingen opskrift på brioche.
What?! Findes der virkelig noget, du IKKE har bagt…… Kan det passe!?
Kirstine havde både været på Google og tjekke stavemåden og undersøgt, om det var en gammel version af bloggen, hun var på. Så overbevist var hun om, at der var tale om en fejl.
Fejlen var udelukkende, at jeg ikke havde forsøgt mig med brioche.
Brioche-modstanderen
Den største brioche-modstander i familien var min mand. Junior havde set tilstrækkeligt mange YouTube-madvideoer til, at han gerne ville smage en brioche.
Ergo købte vi en pakke briocheboller og en almindelig pakke burgerboller i Netto. (Nej, det er ikke altid, vi får hjemmebagt brød;-)) Briochen smagte da OK, men jeg syntes stadig den var lidt for blød og lidt for fedtet i konsistensen – hvorimod den almindelige burgerboller virkede luftig, men grænsende til det lidt tørre.
Efter en del research på nettet, var jeg klar til selv at bage briocher. Jeg var overbevist om, at med surdej ville jeg få den sejhed i krummen, som jeg synes, kendetegner en god bolle.
Speltmel gjorde mine briocher lidt grovere. Jeg kunne lige så vel have brugt hvid hvede fuldkornsmel, men det sigtede speltmel stod forrest.
Brioche-modstanderen er vendt til brioche-fan. Altså ikke superfan, men dog fan. Der er bid i en surdejsbrioche. Den har en lækker, luftig krumme, men uden at den forsvinder i den blå luft eller klistrer fast i ganen.
Brioche med surdej
Den store mængde æg giver en helt særlig smag til bollerne. Sammen med smørret og surdejen.
Jo længere, din dej hæver, jo mindre smager den af sukker, men mere syrligt af surdej. Du er nødt til at eksperimentere dig frem og finde frem til den perfekte hævetid efter din smag.
Jeg bruger min røremaskine i opskriften. Det gør det meget nemmere at ælte smørret ordentligt ind i dejen og ælte den så længe, som den har brug for for at blive rigtig lækker. Hvis du håndælter dejen, må du være tålmodig og ikke tilsætte mere mel end angivet.
I opskriften giver jeg dig forskellige muligheder, både med hensyn til bagetidspunkt og hævetid. Det er netop det geniale med surdej, at dejen er mere fleksibel end en gærdej.
Surdejen er mere robust, men samtidig elsker jeg surdejen for de store huller, der kommer i krummen efter en lang hævning. Jeg er normalt meget forsigtig med at håndtere surdejen for meget, fordi de store luftbobler indeholder den luft, der bliver til store huller i brødet.
Men en brioche skal strammes op og trilles til boller. Det er ikke svært, for den store mængde æg og smør forhindrer at dejen klistrer til bord og hænder. Du skal kun lige dyppe fingre og håndflader i mel, ikke mere.
Friktionen mod bordet strammer dejens overflade op, så bollerne bliver spændstige og glatte på overfladen.
Du skal bruge en surdej
For at bage brioche med surdej, skal du selvfølgelig have en livlig og bagedygtig surdej. Har du ikke allerede en, kan du nemt starte en surdej op med min nemme guide til at starte den – og holde liv i den.
Det tager ca. en uge at starte en surdej, og det eneste, du skal bruge, er mel, vand og tålmodighed.
Imens du venter på, at surdejen bliver klar, kan du passende finde på et godt navn til den. Min er opkaldt efter min bedstefar, som altid var god, rar og ville gøre alt for sine børnebørn. Han hed Alfred.
Jeg har også hørt om en surdej, som hed svigermor. Ikke fordi den var sur (som man straks tror), men fordi svigermor var sød og hjælpsom. Vælg det navn, som er det rette for dig;-)
En surdej er klar til at bage med (uden tilsætning af gær), når en skefuld af den flyder ovenpå i en skål med lunkent vand. Luften inde i surdejen holder den flydende. Det kaldes flydetesten.
Fodr din surdej aftenen før, du går i gang med denne opskrift. Så er den klar næste morgen. (Eller om morgenen, hvis du skal i gang om aftenen.)
Opskriften på brioche med surdej er meget fleksibel. Du kan gå i gang med dejen om morgenen som i opskriften. Så er der friskbagte boller til aftensmaden. Du kan også gøre som jeg gjorde og ælte dejen om aftenen. Dermed kunne jeg i ro og mag bage bollerne i løbet af næste dag – og tage billeder af dem i dagslys.
Mangler du tilbehør i din burger, kan jeg anbefale dig denne opskrift på guacamole eller disse langtidsbagte tomater. De er helt fantastiske i en burger!
Brioche med surdej
Ingredienser
- 150 g kold mælk
- 4 æg, str. M/L, køleskabskolde (ca. 200 g)
- 40 g sukker
- 185 g bageklar surdej
- 300 g hvedemel, glutenindhold min. 12%
- 175 g sigtet speltmel eller hvid hvede fuldkornsmel
- 10 g salt
- 150 g blødt smør, stuetemperatur i mindre stykker
Til pensling
- 1 æg
- 1 spsk mælk
- Evt. drys
Sådan gør du
KL. 9.00
- Bland mælk, æg, sukker og surdej sammen i skålen til din røremaskine. Pisk det bare med et almindeligt håndpiskeris, til surdejen er opløst.
- Bland mel og salt og tilsæt det til røreskålen. Ælt dejen med dejkrogen på den langsomste indstilling i 3-4 minutter, indtil alt melet er vådt. Dæk skålen til og lad dejen hvile i 10 minutter.
- Start røremaskinen på middel hastighed. På min KitchenAid hedder hastigheden 4. Lad dejen ælte 5-6 minutter, indtil den slipper siderne, men stadig klæber til bunden. Dejen er nu mere glat.
- Skru lidt ned for hastigheden og tilsæt smørret et stykke ad gangen. Lad smørret blive æltet helt ind i dejen, før du tilsætter den næste klump. Det tager i alt ca. 10 minutter. Dejen er endnu mere glat.
- Smør en condibøtte med et tyndt lag olie, og skrab dejen over i den. Læg låget på og lad dejen hvile på køkkenbordet i 30 minutter.
KL. 10.20
- Stræk og fold dejen. Det gør du ved at fugte din hånd, tage hånden ind under en af dejens sider, trække den op og folde den ind over dejen. Drej skålen med dejen og gentag, til du har strukket og foldet alle fire sider. Sæt låg på og lad dejen hvile endnu 30 minutter.
KL. 10.50
- Gentag stræk og fold. Sæt låg på condibøtten og stil den i køleskabet i minimum to timer.
- Du kan nøjes med at lade dejen hvile i de to timer. Når dejen er kold, er den nemmere at håndtere. Du kan også lade dejen hvile i køleskabet til dagen efter.
- Hvis du fx rører dejen sammen om aftenen, kan du sætte den i køleskabet før sengetid og bage briochebollerne næste dags eftermiddag. Jo længere dejen hviler, jo dybere bliver smagen af surdej.
KL. 12.50
- Læg bagepapir på to bageplader.
- Drys bordet let med mel og skrab dejen ud på det. Vej dejen af i 10 klumper på ca. 120 g. Stram bollerne op og tril dem til ensartede, runde boller under en hul hånd. Dyp kun hånden let i mel, når du former bollerne.
- Læg fem boller med god afstand på hver bageplade. Læg et stykke bagepapir henover bollerne og derefter et skærebræt eller en bageplade, så du kan presse bollerne flade til ca. 1 cm tykkelse.
- Drys en opklippet frysepose let med mel, lad det overskydende mel drysse af og læg fryseposen henover bollerne med melsiden nedad. Det forhindrer, at posen klistrer fast til bollerne. Lad bollerne hæve 2½ time.
KL. 15.20
- Når dine briocheboller har hævet 2½ time, er det tid til penslingen. Når du pensler ca. midtvejs i hævningen, kommer du ikke så let til at pensle for hårdt med kollaps af bollerne til følge.
- Pisk æg og mælk. Pensl bollerne grundigt med blandingen. Lad dem hvile i 10 minutter, og pensl så igen. Det giver en flottere overflade med to gange pensling. Drys evt. med sesamfrø. Lad bollerne hæve yderligere, så de i alt hæver 3½ time.
- Varm ovnen op til 250° (alm. ovn, ikke varmluft) med et varmebestandigt fad i bunden. Jeg bruger en grilltallerken af støbejern, fordi den tåler den høje varme – og det kolde vand, jeg tilsætter som damp.
KL. 16.20
- Skru varmen ned til 220° Sæt den første plade brioche ind i nederste tredjedel af ovnen. Hæld en spiseskefuld vand i fadet i bunden til at skabe damp.
- Bag bollerne i alt ca. 20 minutter, til de er mørkt gyldne på overfladen. Åbn kort ovnlågen efter 10 minutter for at lukke dampen ud.
- Bag den næste plade boller på samme måde. Dæk briocherne til med et tørt viskestykke, mens de køler af. Lad dem afkøle helt på en bagerist.
Noter
Kan man også bruge Grillbutikkens surdej? Hvor meget?
Hej Ingrid:-)
Så vidt jeg har forstået Grillbutikkens surdej som deres Hvedesur, er det udelukkende for at give smag af surdej og til brug sammen med gær.
Jeg vil anbefale dig at arbejde med en rigtig surdej til disse og udforske de muligheder, det åbner sig i surdejsuniverset:-)
Kh Lene
Kan man bruge andet end æg? Fx erstattes æg ofte med knuste hørfrø eller chiafrø, der her trukket i vand.
Mvh Cecilie 🙂
Hej Cecilie:-)
Det har jeg ikke prøvet, netop fordi æg er så vigtig en ingrediens i en brioche.
Kh Lene
Kan man bage bollerne på et bagestål?
Hej Britt.
Det kan du godt, men de bliver mere som rigtige burgerboller på denne måde.
God fornøjelse med dem:-)
Kh Lene
Hej Lene
Tak for gode opskrifter og tips ! Dine pitabrød lykkes til perfektion forleden. Sikken oplevelse at se dem vokse i ovnen ! Jeg forstår ikke helt dit svar ovenfor – hvorfor bliver brioche-bollerne “mere som rigtige burgerboller” med bagestålet? (Jeg har kun prøvet i dag og med bagestålet)
Kh. Heine
Hej Heine:-)
Tak for din besked:-)
Det er da mig, som ikke forklarede mig ordentligt ovenfor:-(
Jeg mente, at det var bedre at bage briochebollerne på en almindelig bageplade og IKKE på bagestål.
Med et bagestål vil bollerne få et varmesboost og blive både højere og sprødere. Det er netop det, jeg vil undgå med burgerboller, som både skal være med flad top og bløde;-)
Håber, det uddybede det? Ellers spørger du bare igen.
Kh Lene
Jeg forsøgte at lave de her boller, men der var et eller andet der gik galt.
Jeg har ikke en røremaskine, så jeg brugte en håndmixer med dejkroge så længe som jeg kunne overskue det, smøren virkede i hvert fald inkorporeret. Det virker dog som om på billederne at min dej var for blød og våd, og de hævede ikke godt nok op (jeg plejer at bage med min surdej og det går fint), så har du nogle tips til hvordan man kan gøre det uden røremaskine?
Og efter man har penslet dem, hvordan sikrer man så at de ikke bliver ‘tørre’ på overfladen? Mine blev tørre, således at de ikke kunne hæve ordenligt op, fordi overfladen endte med at blive løftet op inde i ovnen.
De smager godt, og det hele, men der var bare lige nogle kiksere der gjorde den ikke var i skabet.
🙂
Hej Clara:-)
Jeg tror måske, det er opspændingen/formningen af bollerne, det kniber med, for når først smørret er æltet ind, og du strækker og folder, burde dejen have den spændstighed, der skal til.
Det er vigtigt, at bollerne overdækkes efter pensling. Det kan enten være med en omvendt bradepande eller måske en omvendt bedroller eller plastkasse.
God fornøjelse med den næste portion.
Kh Lene
Hejsa.
Jeg vil gerne koldhæve bollerne så dejen ligger i køleskab til i morgen, men hvornår i dine punkter skal jeg så ligge dejen i køleskab – skal de formes og ligges i køleskab eller skal jeg forme og så efterhæve i morgen..
Mvh Sabina
Hej
Nu læste jeg artiklen igen og fandt svaret – du er velkommen til at slette min kommentar.
Mvh Sabina
Hej Sabina:-)
Dejligt, du selv fandt svaret:-)
God bagelyst.
Kh Lene