Amerikanske Jim Lahey rejste til Italien og kom hjem med et helt nyt syn på brød og pizza. Han ville forbedre kvaliteten af det brød, man kunne købe – og heldigvis også det, man selv kunne bage. Her er historien om og opskriften på verdens bedste brød: Et æltefrit grydebrød.
Jim Lahey åbnede Sullivan Street Bakery 1994. Han delte opskriften på det æltefrie grydebrød med The New York Times, og siden har opskriften gået sin sejrsgang over hele verden.
Verdens bedste (og nemmeste) æltefrit grydebrød
Brødet tager knap 24 timer at lave, men det er hele besværet værd! Faktisk er det slet ikke besværligt, for dejen skal kun lige røres sammen, resten klarer tiden for dig.
Et æltefrit grydebrød er nemt at starte med og en god introduktion, før du fx kaster dig ud i at bage med surdej. Surdejsbrød bages nemlig tit på samme måde i en gryde, og der laves en ridse, hvor man ønsker, det skal hæve op.
Det er vigtigt, hvad du har at bage dit grydebrød i. Jeg har en Marmitta stegeso fra Kähler, som er glaseret både ud- og indvendig. Den slutter tæt, så dampen bevares inde i stegesoen, mens brødet hæver op og bager, hvorefter låget tages af, så brødet får en gylden og sprød skorpe.
Desværre er Kählers Marmitta udgået af produktion, så du skal være heldig at finde en brugt. Den rummer 3,3 liter, bare så du har en fornemmelse af størrelsen.
Marmitta’en er smart, fordi både top og bund er flade. Dermed kan den vendes på hovedet, så den dybe bund bliver til låget, og jeg slipper for at brænde mig, når jeg håndterer eller ridser dejen.
Du behøver ikke have en Kähler Marmitta, men du er nødt til at have noget, der minder om. Andre bruger en stegeso i glas, en Römertopf, en almindelig gryde eller en støbejernsgryde. Pointen er, at den skal kunne gå i ovnen ved høje varmegrader, og låget skal slutte tæt.
Brug bagestærkt mel
Jeg bruger helst Manitoba-hvedemel til mine brød, fordi det har et højt gluten-/proteinindhold og kan derfor arbejde optimalt under den lange hævetid.
Almindeligt hvedemel vil ikke være stærkt nok til at kunne holde på luften efter hævningen. Du skal bruge mel med et gluten-/proteinindhold på 12 g pr. 100 g mel eller derover.
Efter opskriften finder du billeder af brødet undervejs i hævekurven og ovnen.
Har du lyst til også at bage andre slags grydebrød, skulle du prøve det her grydebrød med hvidløgssmør.
Æltefrit grydebrød
Ingredienser
- ¼ tsk tørgær eller alm. gær på størrelse med en ært
- 3 dl koldt vand
- 400 g hvedemel, gerne med glutenindhold på 12%
- 8 g groft salt
Sådan gør du
- Gæren opløses i vandet. Mel og salt tilsættes, og der røres indtil alt melet er vådt.
- Skålen dækkes til med en opklippet frysepose, fastgjort med en elastik eller dækkes med husholdningsfilm, så det slutter tæt. Dejen skal bare stå på bordet til næste dag, minimum 14, allerhelst 18 timer.
- Skrab dejen ud på et meldrysset bord. Behandl den MEGET forsigtigt! Jo flere luftbobler, du beholder inde i dejen, jo bedre. Også i den efterfølgende håndtering! Fold dejen et par gange med hænderne og spring det næste afsnit over, hvis du er begynder.
For fortsættere:
- Tag den højre side af dejen, stræk den lidt ud til siden og fold den 2/3 ind over resten af dejen. Gentag med den side, der vender væk fra dig, den der er til venstre, og den, der er nærmest ved dig.
- Tag de fire hjørner og fold også dem ind mod midten, stadig med forsigtighed. Med et snuptag vender du dejen om, så samlingen vender nedad. Hul dine meldryssede hænder lidt omkring brødet og stram forsigtigt dejen nedad, mens du drejer dejen rundt hen over bordet.
- Når dejen strammes, får du en smuk, rund form frem, og dine luftbobler i dejen bliver mere synlige. Modstå fristelsen til at punktere ballonen!
Her fortsætter opskriften:
- Du kan nu gøre én af to ting:
- Læg dejen i en ren skål smurt med lidt olie, så samlingen vender opad. Eller:
- Læg et rent viskestykke i en skål eller hævekurv og drys godt med rismel, før du lægger dejen ned, igen med samlingen opad. (Det er vigtigt, at det er rismel! Jeg har prøvet med hvedemel, men det går i forbindelse med dejen, som suger sig fast til viskestykket. Resultatet er iturevet dej, hvor luften fiser ud:-( )
- Det var det! Lad dejen hæve 2 timer, tildækket på køkkenbordet.
- De sidste 40 minutter af hævetiden varmer du ovnen op til 250° (alm. ovn, ikke varmluft), mens din stegeso/gryde står på risten i nederste halvdel af ovnen.
- Når hævetiden er ovre, tager du den nederste halvdel af stegesoen ud af ovnen (låget lader du ligge derinde). Dejen vendes forsigtigt ud på din håndflade, fjern hævekurven og derefter viskestykket (forsigtigt, hvis det skulle hænge fast, du vil ikke rive hul i din dej!).
- Dejen lægges ned i stegesoen (igen forsigtigt, du skal ikke plumpe den i), rids med en skarp kniv eller et barberblad, godt 1 cm ned i brødet i en vinkel på 45º og sæt brødet ind i ovnen med låget på.
- Brødet bages i 30 minutter ved 250°. Ovnen skrues ned til 230°, låget tages af stegesoen, og brødet bages yderligere 15 minutter uden låg, så det kan danne en smuk, sprød, gylden skorpe.
- Lad dit grydebrød afkøle på en bagerist, før du skærer i det.
- Hvis du ikke spiser brødet med det samme, når det er kølet af, ville jeg putte det i en frysepose, selvom skorpen mister sin sprødhed. Inden I skal spise, varmer du ovnen op til 200° (alm. ovn, ikke varmluft) og fugter overfladen på brødet. Bag det så i ca. 5 minutter i ovnen, og skorpen er igen fin og sprød.
Noter
Kære Lene
Tak for opskrift! Det ER et rigtigt godt brød!
Har du lavet en guide til surdej?
Jeg synes jeg havde set et sted på Insta, her eller Facebook, hvordan du startede din surdej “Alfred” men kan ikke rigtig finde frem til det igen.
KH Jette
Kære Jette:-)
Det var kun så lidt. Jeg arbejder på et indlæg om surdej, men det tager næsten lige så lang tid for mig at formulere, som det tager at bage et Jeg startede min Alfred efter denne opskrift: http://www.stegogbras.dk/verdens-bedste-surdej/ kun med ganske få ændringer. Det tog 8 dage, før den var klar.
Ha’ en dejlig weekend!
Kh Lene
Tak for det, jeg kikker lidt på det link
Hej.
Tænker at dette brød må jeg prøve at lave til mine skønne beboer.
Men kan man erstatte hvedemelet med noget der er grovere?
Hej Kirsten:-)
Jeg vil anbefale dig at udskifte max 20-25 af det hvide mel med groft mel. Alternativt kan du udskifte op til halvdelen af hvedemelet med hvid hvede fuldkornsmel. Det er nødvendigt med bagestærkt mel for at kunne danne glutenstrengene og dermed de store lufthuller.
God fornøjelse:-)
Kh Lene
Hejsa
Det lyder spændende med grydebrød og jeg vil prøve at lave det i min stegeso fra Le Creuset som er lidt stor og aflang (26 lang × 17 bred x 6 høj)
Tror du jeg skal lave 1/2 til 1 gange mere af dejen for det ikke bliver alt for fladt?
Hilsen Anne Mette
Hej Anne Mette:-)
Jeg tror, det allervigtigste er, at du får spændt dejen lidt op, så den ikke bare flader ud, når den kommer i gryden.
Min gryde/stegeso er nogenlunde samme størrelse i rumfanget, 24 cm i diameter og 9-10 cm høj, så mængden bør passe.
Rigtig god fornøjelse:-)
Kh Lene
Hej igen
Tak for svaret- jeg prøver om ikke det virker
Mvh Anne Mette
Hej
Tak for opskriften. Har et par spørgsmål..
Kan man bruge ølands hvede i stedet?
Igen römertopf skal vel gennemvædes inden?
Mvh Kristina
Hej Kristina:-)
Tak for din besked:-)
Du vil sagtens kunne bruge ølandshvede til grydebrødet.
Min stegeso er glaseret, så jeg har læst lidt op på Römertopf, da jeg aldrig har prøvet at bruge en selv.
Jeg ville også gennemvæde den, så den holder på dampen inde i formen.
Kh Lene
Hej Lene og Kristina
En fugtmættet stegeso vil jo ikke blive ordentlig varm før vandet er fordampet fra den porøse ler, så ideen med bagningen i en varm “gryde” går jo fløjten med en fugtet stegeso.
I de originale recepter for grydebrød foreslåes jo brug af forvarmede støbejernsgryder (dutch ovens) med høj termisk masse, for at dejen får et temperaturchok og hæver flot inden skorpen stivner/tørrer.
Men prøv da evt stegesoen med og uden vand, og lad os høre hvordan det går!
Mvh Henrik
Hej Henrik:-)
Du har ret i, at en støbejernsgryde er en rigtig god idé. Min stegeso er glaseret indvendig, så jeg har ikke problemer med, at den skal gøres våd før brug;-)
I en snæver vending er det næsten bedre at bruge en alm gryde, som kan gå i ovnen end en våd stegeso af ler.
Kh Lene
Jeg har købt en kahler stegeso, men kan ikke få mit brød til at slippe når det er bagt færdigt.
Smør du den inden du bruger den eller????
Kh Eva
Hej Eva:-)
Nej, jeg smører ikke stegesoen. Min er glaseret indeni, så der er ikke noget, der hænger fast.
Jeg har to løsningsforslag til dig:
Du kan klippe et stykke bagepapir til, så det dækker bunden af dit brød, så det ikke hænger fast i stegesoen.
Eller du kan drysse lidt rismel i bunden af stegesoen. Det opsuges ikke af din dej og vil sørge for, at brødet ikke hænger fast.
God bagelyst:-)
Kh Lene
Hej
Jeg har den lille Kähler Marmitta Stegeso, som er glaseret indvendigt, og har bagt masser af grydebrød i den, som bare vippes up, når det er færdigt.
Men de sidste 2 gange har jeg bare overhovedet ikke kunne få brødet ud, uanset, hvor meget jeg kæmper. Er der nogle bud på hvorfor?
Jeg kan selvfølgelig godt prøve dit tip med bagepapir eller rismel, bare lidt irriterende, når brødet indtil nu har været lige til at trille ud. Og opskriften og bagetiden er den samme. Muligvis en lille variation i hvilken type mel, men det har jeg haft masser af gange.
Mvh Anne
Hej Anne:-)
Jeg har ikke haft problemer med, at brødet sidder fast i min stegeso, så jeg har ikke rigtig nogen gode råd. Måske kan det hjælpe at rengøre den grundigt og derefter tørre den i ovnen, hver del for sig.
Håber, det løser sig:-)
Kh Lene
Jeg har le creuset forme og har altid bare kunnet vippe brødene ud efter bagning, men som en anden har beskrevet, hænger de nu fast i formene, selv om jeg gør helt som jeg plejer mht mængde, ingredienser og temperatur. Så mærkeligt
Hej Birte:-)
Ja, det lyder sært, når du ikke tidligere har haft problemer.
Prøv at drysse med lidt rismel i bunden – eller klippe et stykke bagepapir til. Det vil kunne løse problemet;-)
Kh Lene
Det prøver jeg næste gang, tak
Velbekomme, Birte:-)
Hej;
Vil man kunne gemme dejen et døgnstid efter hævningen, f. Eks i køleskabet?
Hej Kasper.
Det har jeg ikke prøvet, men umiddelbart vil jeg mene, at du har strukket hævningen til det yderste, og at du ikke kan gemme den så længe. – Medmindre du sætter dejen på køl fra starten og lader den hæve i køleskabet hele tiden. Det nedsætter nemlig hævehastigheden, så hævetiden forlænges.
God bagelyst!
Kh Lene
Lene
Min stegeso er lavet af glas vil det hører en forskel?
Hej Dorthe:-)
Det gør nok en lille forskel i bagetiden, fordi glasset ikke ophober så meget varme som min stegeso af stentøj eller en støbejernsgryde ville gøre.
Derfor skal du nok justere på bagetid/temperatur, men prøv dig lidt frem:-)
God bagelyst!
Kh Lene
Hej
Hvilken størrelse hævekurv har du brugt.
Hej Jytte:-)
Min hævekurv er ca. 20 cm i diameter.
God bagelyst.
Kh Lene
Hej.
Jeg har prøvet og lave dette brød 2 gange, men min dej bliver meget sjasket og klister. Hvilket gør det svært og få over i min stegeso I en pæn og sammenhængende dej.
Har du måske et forslag til hvad jeg gør forkert?
Brødet bliver bagt og smager godt. Men ikke særlig pænt.
Hilsen Anders kvist
Hej Anders:-)
Mit bedste bud er, at dit mel ikke har højt nok glutenindhold. Når du kigger på næringsindholdet på siden af posen, skal der gerne stå, at proteinindholdet er 12 g pr. 100 g mel (eller højere).
Et højere glutenindhold giver en stærkere og smidigere dej, som er nemmere at håndtere.
Jeg hepper på, at det lykkes næste gang.
Kh Lene
Hej
Hvad er bagetiden ved dobbelt portion?
kh Regitze
Hej Regitze:-)
Beklager det sene svar.
Jeg har ikke prøvet at bage dobbelt portion, så jeg må være dig svar skyldig. Ingen af mine gryder er store nok til at kunne rumme et så stort brød.
Ha’ en dejlig dag:-)
Kh Lene