Behøver man stå tidligt op for at bage i weekenden? Eller endnu værre til hverdag? Ikke hvis man ved, hvordan man får brødet til at smage friskbagt igen. Som fx disse majsstykker.
Jeg bagte majsstykkerne i fredags. Omkring middagstid. De blev knippelgode. Sprøde udenpå, blød, luftig krumme indeni. Jeg spiste en enkelt med Nutella på, for der skulle jo tages billeder til opskriften. (It’s a hard job, you know…)
Resten af bollerne kom i fryseposer. Nogle blev lagt i fryseren. Andre blev lagt på køkkenbordet. Dagen efter var skorpen forventeligt blød, som alt brød bliver, når det bliver lagt i en plasticpose.
Tricket til at opvarme majsstykker
Dette trick virker naturligvis til alle andre rundstykker også. Også dem fra bageren, hvis du får nogle til overs en dag. Brug det på flutes. Eller endda hele franskbrød.
Du opvarmer ovnen til 200° (alm. ovn, ikke varmluft). Kør dit brød ind under den løbende vandhane og ryst overskydende vand af. Sæt brødet på risten og lun det i ovnen, til skorpen er sprød igen. På rundstykker tager det 5-6 minutter, med franskbrød eller flutes tager det lidt længere tid.
Behandlingen med vand gør, at skorpen bliver sprød igen, uden at brødet indeni bliver tørt. Det er ligesom at få friskt og nybagt brød igen.
Det var faktisk det vigtigste at få fortalt med denne opskrift, for hvis du vil koldhæve den natten over, skal du kun bruge 5-8 g gær. Ellers tager opskriften godt et par timer, før der er friske majsstykker.
Udblødning af majsgrynene
Jeg brugte majsgryn fra Urtekram til mine majsstykker. Både til drys og i dejen. Men i stedet for at lade majsgrynene suge væsken ud af dejen og gøre dejen mere tør, udblødte jeg dem i kogende vand, som fik lov at stå og køle af. Det blev ligesom en majsgrød. Alt vandet blev suget op af grynene.
Stykkerne efterhævede ikke længe. De hvilede ca. 10 minutter, før de kom i ovnen.
Dejen skal bare hakkes ud. Jeg dryssede bordet med majsgryn, skrabte dejen ud, dryssede med majsgryn igen og brugte min dejskærer til at skære dem ud.
Du kan også bruge en stor kniv eller et pizzahjul. Det vigtige er bare, at du dypper dejskæreren i vand, så dejen ikke hænger i. Så er det supernemt at flytte stykkerne over på bagepapir.
Bagestål eller en bradepande?
Jeg bruger tit mit bagestål, når jeg bager rundstykker, pizza og flutes. Det giver nemlig et varmeboost, så dejen hæver flot op i ovnen.
Et bagestål er en 6 mm tyk, massiv stålplade, som er beregnet til at komme i ovnen, og som er fødevaregodkendt. Jeg har skrevet et indlæg om mit bagestål her.
Hvis du har en pizza- eller bagesten, bruger du bare den. Har du ingen af delene, kan du sagtens bage majsstykker alligevel.
Du vender en bageplade eller din bradepande på hovedet i ovnen, så du ikke har nogen kanter opad på den. Varm den op sammen med ovnen, så den er rygende varm, når brødet skal ind.
I stedet for at sætte en (kold) bageplade med majsstykkerne ind i ovnen, hvor ovnen først skal varme pladen op, før den begynder at bage dem, så trækker du bagepapiret over på den omvendte bageplade og booster på den måde varmen fra ovnen.
Denne metode kan du også bruge, når du bager pizza, naan eller pitabrød. Det gør en kæmpe forskel.
En smule damp gør underværker
Når du giver dine brød et skud damp i starten af bagningen, forsinkes dannelsen af skorpen på dit brød, så det får lov at hæve mere op, før der kommer skorpe på.
Du behøver ingen dampovn for at kunne bage med damp. Jeg har en (næsten) almindelig ovn, men jeg bruger et støbejernsfad, som jeg varmer op sammen med ovnen.
Når brødet er sat ind, hælder jeg ½ dl vand ind i fadet, som nu er så varmt, at ovnrummet fyldes med damp.
Andre bruger en alubakke, som de lægger et par cm granitskærver i. (Ja, det er de ganske almindelige, som man bruger i indkørsler. De skal bare skylles godt først.) Også de varmes op sammen med ovnen, så de er rygende varme, før vandet hældes over.
Hæld ikke vand direkte i bunden af din ovn. Udover at der kommer grimme kalkskjolder, kan du også risikere, at bunden slår sig, så ovnen bliver utæt eller skæv.
Mel til majsstykker
Jeg brugte Manitoba mel fra Valsemøllen til mine majsstykker. Jeg kan godt li’ Manitoba melet, fordi det har et højt indhold af gluten, så jeg får et luftigt resultat med en flot krumme og sprød skorpe.
Manitoba er oprindelig en hvedemel fra den canadiske provins Manitoba, men dyrkes i dag også i Europa. Manitoba mel har et højt indhold af gluten, så det er bagestærkt.
Noget Manitobamel har et proteinindhold på 15 g pr. 100 g mel (kig på varedeklarationen på posen), men den fra Valsemøllen ligger på 12,5 g.
Du kan godt bruge andre typer hvedemel end Manitoba. Det er blot vigtigt, at gluten-/proteinindholdet ligger på minimum 12 g pr. 100 g mel.
Mine majsgryn var fra Urtekram. Jeg købte dem i et almindeligt supermarked og bruger dem også til italiensk polenta.
Majsstykker
Ingredienser
- 60 g Urtekram majsgryn
- 1 ½ dl kogende vand
- 2 dl lunkent vand
- 15 g gær
- 1 spsk honning
- 1 tsk groft salt
- 2 spsk rapsolie
- 525 g Manitoba mel
- Majsgryn til drys
Sådan gør du
- Hæld det kogende vand over majsgrynene og bland det godt, så der ikke er nogen klumper. Lad det stå, indtil det er håndvarmt. Det tager ca. 45 minutter.
- Smuldr og opløs gæren i det lunkne vand. Tilsæt honning, salt, rapsolie, majsgrøden og halvdelen af melet. Ælt det godt sammen, før du tilsætter resten af melet, og ælter dejen i 8-10 minutter.
- Dejen er stadig meget klistret, når du stiller den til hævning. Det skal den være.
- Dæk skålen til med en opklippet frysepose, fastgjort med en elastik, og stil dejen til hævning et lunt sted i en time.
- Sæt skålen med dejen i køleskabet, når du tænder ovnen på 270° (alm. ovn, ikke varmluft). Sæt dit bagestål ind på risten i den nederste tredjedel af ovnen, og varm det op sammen med ovnen. Stil et metalfad (fx en støbejernstallerken) ind i bunden af ovnen.
- Det tager i alt 45 minutter at varme ovnen og bagestålet rigtig godt op. Når dejen har stået i køleskabet i 30 minutter, tager du den ud.
- Drys bordet rigeligt med majsgryn. Skrab forsigtigt dejen ud på bordet. Træk evt. lidt i den, så den bliver mere firkantet. Drys godt med majsgryn ovenpå dejen.
- Dyp en dejskærer i koldt vand, og skær dejen ud i 12 stykker. Dyp dejskæreren ofte, så den ikke hænger i. Flyt dejstykkerne over på bagepapir. Lad dem hvile i 10 minutter, til ovnen er helt varm.
- Skru ovnen ned på 240° (alm. ovn, ikke varmluft). Lad bagepapiret med majsstykkerne glide ind på bagestålet. Hæld ½ dl vand ind i metalfadet og luk straks ovnlågen.
- Bag dine majsstykker i ca. 14 minutter, til de er gyldne og sprøde. Lad dem afkøle på en bagerist.
Noter
Det var nyt! Hvad opnår man ved at sætte den hævede dej en halv time på køl, inden den skæres ud til boller – og så kun lader dem hæve i 10 minutter?
Normalt bager jeg med dej, der er langtidshævet på køl.
Hej Elsebeth:-)
Du kan sagtens lade dejen hæve natten over på køl. Det her er en hurtigere måde at få næsten samme resultat på.
Jeg sætter dejen på køl, fordi den er nemmere at skære ud, når den er kold. De hviler kun 10 minutter før bagning for at komme lidt op i temperatur igen, for de er egentlig færdighævede og klar til bagning. Dejen hæver kun en gang og skæres så forsigtigt ud.
Ha’ en dejlig dag!
Kh Lene
Kan man bruge majsmel i stedet for majsgryn?
Hej Sara:-)
Ja, det burde du nok kunne.
Kh Lene
Hej Lene
Min datter har korn og æg intolerance så jeg leder efter en opskrift der er med hirse og majs og uden æg.
Kan jeg bruge denne opskrift og udskifte Manitoba mel med hirse mel eller måske bytte rundt så det meste mel er majs og den mindste del er hirse mel?
På forhånd tak!
Hilsen en mor som er på udebane
Hej Zofia:-)
Jeg vil være helt ærlig og sige, at jeg ikke ved det. Jeg bager aldrig glutenfrit, men det gør Tekla. Prøv at kigge på hendes hjemmeside og se, om du ikke kan finde en masse inspiration og gode opskrifter hos hende:-) https://teklaskoekken.dk/
Rigtig god bagelyst.
Kh Lene
Hej
Er lige ved at lave dine majsstykker for første gang. Men min dej er overhovedet ikke klistret. 2dl vand på 525 g mel og 60 g majsgryn lyder ikke meget. Jeg har en opskrift på manitobastykker, hvor der kommer 600 ml vand på 680 g mel.
Eller hvor kan min fejl ligge?
Hej Lynn:-)
Du glemmer at medregne de 1,5 dl kogende vand, som hældes over majsgrynene.
Ellers kan det være, at dejen er æltet, indtil den er skær. Det afhænger nemlig af røremaskinens hastighed.
Ha’ en dejlig weekend!
Kh Lene
Det blev nogle gode majsstykker, men lige en advarsel til andre uvidende hjemmebagere: Hvis du hælder koldt vand ned i et meget varmt porcelænsfad, så krakelerer fadet 🙃
Hej Pernille:-)
Tak for din kommentar og pokkers med fadet.
Jeg må hellere præcisere i opskriften, at det skal være et fad af metal;-)
Kh Lene