“Det her er (bandeord, indsæt selv et) en god pizza!” Ordene var min mands. Pizzabunden er min. Jeg har bagt surdejspizza et par gange nu. Bare lige for at se, hvordan den blev. Og om den blev lige så god anden gang.
Glem alt om alle andre pizzabunde! En surdejspizza er den absolut bedste! Og nej, pizza er ikke fastfood, hvis du vil lave den selv. I hvert fald ikke hvis du vil have den bedste, lækreste bund. En pizza med sprød bund og bulet kant med lufthuller. Og det vil du jo.
Ellers skal du hellere købe dej hos din lokale pizzamand. Han har helt sikkert heller ikke rørt den sammen på fem minutter og rullet den ud med kagerulle, vel?
Royal Run
Men allerførst er jeg nødt til at dele et øjeblik fra min pinse med dig. Pinsemandag var på alle måder en bevægende dag. Der var nemlig Royal Run i anledning af Kronprins Frederiks kommende 50 års fødselsdag. Jeg løb en mile sammen med min søn i det smukkeste vejr. I et flagsmykket Odense med tusindvis af tilskuere.
Vi fik en medalje for “besværet”. En gigantisk, men meget smuk medalje, som nu hænger side om side med mine tre marathonmedaljer og alle halvmarathonmedaljerne. Måske tænker du, at det er pjattet at få en medalje for at have løbet 1.609,344 meter. For længere er en mile ikke. Men nej. At være en del af denne fejring sammen med 70.574 andre, i 5 byer, over hele landet. Et arrangement, der var gennemtænkt ned til mindste detalje, og hvor alt klappede. Så er en vel-designet medalje et dejligt minde.
Men altså, grunden til, at det på mere end en måde var en bevægende dag, var mødet med kronprinsparret. Vi stod lige, hvor de parkerede bilerne, da de ankom. Der var smil og highfives til alle, der rakte hånden ud. Det gjorde jeg. Mens jeg holdt mobilen op med den anden hånd og filmede dem. Hvornår får jeg nogensinde chancen for at komme så tæt på dem igen?
Vild med Mary
Min mand var endnu mere heldig. Han er en del af DGI Runners, som fik lov at løbe 10 km sammen med Kronprinsessen. Lige ved siden af hende. Fik lov at smalltalke med hende undervejs og krydse målstregen sammen med hende. Han blev vist i TV. Der var mange, som nåede at tage billeder af skærmen og sende til ham.
Han er fotograferet lige ved siden af hende ude på ruten. Jeg bliver nok nødt til at acceptere at have et billede af Mary og min mand – sammen – i soveværelset. Det bliver ikke større, end det var pinsemandag:-) Tak for festen, Frederik! Det var supergodt tænkt<3
Tilbage til min surdejspizza
En pizzadej tager den tid, en pizzadej skal tage! Det kan ikke gøres hurtigere. For så skal du sjuske. Og sjusk bliver aldrig godt!
Denne surdejspizza er vidunderlig at arbejde med. Blød, smidig og let at forme i hænderne. Måske har du ikke arbejdet med surdej før. Eller med vådere deje. Men du er simpelthen nødt til at øve dig. Resultatet bliver 100 gange bedre end med gærdej. (Som jeg har opskrifter på her og her.) Øvelse gør mester, og lige pludselig kan du.
Allerførst skal du selvfølgelig have en surdejsstarter. Jeg har lavet en opskrift og guide til fødselshjælp, som er nem at følge. Det tager 8-10 dage, før surdejen er klar til at bage med. Og derefter skal du også holde liv i den.
Jeg opbevarer min surdej i køleskabet, og så fodrer jeg den af og til. Helst en gang om ugen, men jeg kan også glemme. Nogle gange går der to uger, men der er stadig liv i Alfred, som han hedder.
Glem alt om kagerullen!
Gør mig lige en tjeneste og smid din kagerulle ud! Og ellers skal du love mig højt og helligt, at du ikke lader den komme i nærheden af din pizzadej. Har du nogensinde set en pizzabager rulle en dej ud med kagerulle? Nej, vel?
Hvorfor tror vi så, at en pizzadej derhjemme skal rulles ud? Der er ikke noget at sige til, at man nogle gange får serveret “franskbrød med fyld”, når man får hjemmelavet pizza…
Når du har en lækker, smidig dej, som er fyldt med gode lufthuller, og prøver at rulle den tyndt ud med en kagerulle, er du for det første nødt til at drysse bord, dej og kagerulle med mere mel, for at rullen ikke hænger i. – Du får en tungere, mere tør dej.
Men den største dødssynd sker, når du ruller med kagerullen henover dejen, for så presser du al den skønne luft ud af din dej, og ender nærmest med knækbrød. Måske nok sprødt knækbrød med fyld på, men den bliver jævnt kedelig, fordi der ikke er luft tilbage i den.
Jeg er ikke en fancy pizzabager, der jonglerer med dejen i luften. (Ligesom ikke alle bartendere jonglerer med flaskerne ligesom Tom Cruise i Cocktalil.) Hatten af for dem, der kan (og tør). Jeg bruger mine hænder og tyngdekraften, og vi er faktisk gode venner, når det gælder pizzadej.
Sådan former du dejen til din surdejspizza
Jeg tager dejen ud af køleskabet, når jeg tænder for ovnen. Så står den på køkkenbordet en halv times tid og kommer til sig selv, før jeg begynder at forme den. Dejen er blød og medgørlig, når den har fået varmen.
Jeg drysser gerne bordet med durummel, før jeg tager en dejkugle. Durum virker nærmest som små gryn, som gør det nemt at forme dejen, uden at den hænger i bordet.
Jeg lægger dejkuglen med samlingen nedad på bordet og drysser lidt durummel ovenpå. Jeg trykker med fingerspidserne hele vejen rundt i kanten, ca. 1 cm fra kanten. Derefter trækker jeg i dejen, så den begynder at give sig.
Nogle gange lægger jeg dejen op på oversiden af hænderne og strækker den ved at trække hænderne fra hinanden. Andre gange løfter jeg bare dejen op til lodret ved at holde i kanten. Så strækker tyngdekraften dejen for mig. Jeg flytter hænderne lidt langs kanten, så dejen bliver tynd og jævn over det hele.
Du kan også gøre det ved at trække i dejen, mens den ligger på bordpladen, men sørg for at have lidt mel på bordet, så dejen ikke hænger fast. Der er uendeligt mange måder at forme en pizzabund på, men kagerullen er IKKE en af dem!
Er du mere til det visuelle, er der nogle links på Bagestålets hjemmeside, hvor du kan se forskellige videoer af metoderne.
Stål eller sten?
Vi ved jo godt, at pizzamanden har en pizzaovn, som er brandvarm. Eller endnu bedre en stenovn, som virkelig booster bagningen og giver den rigtige, boblede bund. Og alligevel har alle smagt en pizza, hvor pizzaen er blevet bagt ved 200°, og man ender med en brun og sprød ost og en tør bund.
Det er ikke måden, hvis du vil bage den mest fantastiske pizza, familien nogensinde har smagt!
Skru så højt op for din ovn, som den overhovedet kan! Min ovn kan gå til 300° (alm. ovn, ikke varmluft), så det er den temperatur, jeg bager pizza ved.
Jeg bruger bagestål, som jeg er voldsomt glad for. Det er en 6 mm tyk stålplade, som kan lagre og afgive varmen til min surdejspizza, så den bliver bagt på den rigtige måde, og uden at jeg ender op med den brune ost. (Jeg har skrevet et indlæg om mit bagestål lige her.)
Har du ikke et bagestål
Du kan godt bruge en pizzasten, hvis det er det, du har, men tjek lige, hvor høj en temperatur, den kan tåle.
Har du ingen af delene, må du bruge en af ovnens plader. Men det er vigtigt, at du lader den varme op sammen med ovnen og lader bagepapiret med pizzaen glide ind på den varme bageplade. Så skal ovnen nemlig ikke først bruge energi på at varme den kolde plade op, før den kan begynde at bage din pizzabund.
Det er også vigtigt, at du lader stål, sten eller plade varme op igen mellem pizzaerne, hvis du bager to, som jeg plejer at gøre. Det skal være brandvarmt, når du skal booste bagningen!
Bagetiderne er vejledende, for det kommer både an på ovnens temperatur, og om du har stål, sten eller en plade i ovnen. Tjek, om bunden er bagt ved at løfte på pizzaen, når den ser rigtig ud i kanten. Så kan du nemt kigge ind under den og se, om den også er mørkplettet og sprød under bunden. Ellers må du give den lidt ekstra.
Spar på det våde fyld
Hvis der er for meget væde på din pizza, bliver bunden ikke ordentligt sprød. Der kommer for meget væde oppefra.
Jeg smører et helt tyndt lag pesto eller tapenade ud over bunden i stedet for tomatsovs. Så tyndt, som det kan lade sig gøre. Gerne med en dejskraber.
Vi bruger frisk mozzarella og friske blommetomater på pizzaerne. En kugle ost og 1½ tomat. Osten tages ud af posen og afdrypper i et dørslag. Jeg fjerner stilkansatsen i tomaterne med en spids kniv og vrider tomaten op med hænderne, så kerner og saft kan løbe af i dørslaget.
Til pizzaen plukker jeg både mozzarella og tomat i mindre stykker og spreder dem på pizzaen og derefter vores yndlingsfyld ovenpå.
Det øvrige fyld
Vi har gerne tynde skiver af rødløg på. Lidt sorte oliven. På den første kommer der helst kebab på, for det er Juniors yndlingsfyld. Bare den frosne kalvekebab i en pose fra Netto eller Fakta. Og måske et par håndfulde salat, når den er kommet ud af ovnen.
På pizza nr. to er der Serrano- eller Parmaskinke. Fx sammen med tynde skiver af kogte kartofler, som fint kan være en rest fra aftensmaden dagen før. Forleden havde jeg købt nogle ret tykke, grønne asparges. Jeg skrællede dem med en tyndskræller, så der kun var aspargeshovedet tilbage og en stor stak tynde aspargesstrimler. Hovederne kom på pizzaen før den kom i ovnen, og de tynde strimler kom på pizzaen efter bagning.
Derudover tog jeg lidt af dejen fra og lavede en dessertpizza med mælkechokolade, miniskumfiduser (som kun fik et øjeblik i ovnen) og friske jordbær i tynde skiver.
Tilbage til dejen til surdejspizza
Jeg har skrevet fremgangsmåden op med cirkatidspunkter. Du behøver ikke følge den slavisk, men kan fx. fodre din surdej aftenen før, så den er klar til at blande i dejen om morgenen. Hellere længere tid i køleskabet, end for kort tid, så dejen ikke er klar og medgørlig, når det er pizzatid.
Hvis du fodrer surdejen aftenen før, kan du begynde at blande dejen om morgenen, fx. kl. 8. Husk at rette de øvrige tidspunkter til, så de bliver rykket frem.
Stræk og fold
Ved du, hvordan man strækker og folder en dej? Det er en ganske almindelig fremgangsmåde, når man arbejder med surdej. Den behøver man nemlig ikke ælte, men den skal strækkes og foldes for at fremme glutenstrengene og hævningen.
Man gør sin hånd våd, løsner dejen i kanten af skålen i den ene side, tager fat lidt inde under dejen og strækker den op i luften, så langt den vil være med uden at slippe skålen. Dernæst foldes denne del ind over dejen i skålen og lægges ned. Fortsæt med de tre andre sider i skålen, så alle fire “sider” af dejen er strukket og foldet. Lad derefter dejen hvile igen.
Efterhånden som tiden går, bliver dejen mindre villig til at strække sig langt. I stedet begynder der at komme tydelige luftbobler i dejen.
Melet
Jeg bruger Tipo 00 hvedemel til mine pizzabunde. Tipo 00 er et meget fint formalet hvedemel efter italienske traditioner. Det har et højt gluten-/proteinindhold og er nemt at arbejde med til en surdejspizza.
Er du klar på en udfordring? Sæt i gang!
Surdejspizza
Ingredienser
Fodring af surdej
- 100 g hvedemel, gerne med glutenindhold på 12%
- 50 g fint rugmel
- 150 g vand
- 1 spsk surdej
Dej
- 260 g vand, ca. 27°
- 80 g surdej, som kan flyde (resten af surdejen er din nye surdejskultur)
- 400 g Tipo 00 hvedemel
Efter autolysen tilsættes
- 40 g vand
- 8 g fint salt
- Derudover skal du bruge lidt olie til det fad, dejen skal hæve i og lidt durummel, når du skal forme bundene.
Fyld til surdejspizza
Kebabpizza
- 1½-2 spsk oliventapenade eller pesto
- 1 kugle frisk mozzarella
- 1½ blommetomat
- 200 g kalvekebab, frossent
- ½ rødløg i tynde skiver
- Sorte oliven uden sten
- Salat eller tynde strimler af grønne asparges
Parmapizza
- 1½-2 spsk oliventapenade eller pesto
- 1 kugle frisk mozzarella
- 1½ blommetomat
- 8 skiver Parmaskinke eller Serrano
- ½ rødløg i tynde skiver
- Sorte oliven uden sten
- 6 tykke, grønne asparges (eller flere tynde)
Jordbærpizza
- Lidt Lurpak smørspray eller lidt smeltet smør
- Mælkechokoladeknapper
- Miniskumfiduser
- 6 jordbær, rensede og i tynde skiver
Sådan gør du
Kl. 7.00 eller aftenen før
- Bland mel, vand og surdej, så der ikke er nogen tørre melklumper. Dæk skålen til og lad blandingen stå i ca. 4 timer ved stuetemperatur.
Kl. 11.00
- Prøv om surdejen er klar ved at lægge en skefuld surdej i en skål med lunkent vand. Hvis den flyder, er den klar. Hvis surdejen synker, skal den stå lidt længere.
- Tag 80 g af blandingen fra til dejen. Resten er din nye surdejskultur, som kan gemmes og fodres.
- Hæld de 260 g vand i en skål. Rør de 80 g surdej ud i vandet, så der ikke er nogen klumper. Tilsæt derefter melet og bland det hele godt, til der ikke er nogen tørre klumper. Dæk dejen til med en opklippet frysepose, fastgjort med en elastik eller et fugtigt viskestykke. Lad den hvile i 30-40 minutter. Denne hviletid kaldes autolysen og er vigtig for glutenudviklingen i dejen.
Kl. 11.40
- Tilsæt resten af vandet og saltet og ælt det godt ind i dejen, til den er ensartet. Dæk skålen til igen og lad den hvile 30 minutter.
Kl. 12.10
- Stræk og fold som beskrevet ovenfor ved at stikke en våd hånd lidt ind under dejen og strække den godt op, før du folder dejen ind over resten af dejen. Gentag med de øvrige tre sider af dejen. Dæk skålen til igen og lad hvile i 30 minutter.
Kl. 12.40
- Stræk og fold igen og lad hvile i 30 minutter.
Kl. 13.10
- Stræk og fold igen og lad hvile i 30 minutter.
Kl. 13.40
- Stræk og fold igen og lad hvile i en time.
Kl. 14.40
- Stræk og fold igen og lad hvile i en time.
Kl. 15.40
- Smør et fad med lidt olie. Fadet skal kunne rumme to kugler dej med lidt plads omkring, så der er plads til at dejen kan hæve i køleskabet.
- Løsn dejen langs kanten af skålen med en fugtig dejskraber og skrab dejen ud på et rent og tørt bord. Drys lidt mel henover dejen og del den i to lige store dele. (Jeg lavede to lige store og en mindre kugle, så jeg også kunne bage en surdejspizza til dessert.)
- Vend dejen om med melsiden nedad mod bordet. Spænd hver del af dejen op ved at trække i dejens fire sider, en ad gangen og samle hjørnerne på midten. Træk derefter i de nye hjørner, så de også strammes op.
- Vend dejen om med samlingen nedad og drej den henover bordet, enten mellem dine håndflader eller ved hjælp at en hånd og en bordskraber. Friktionen mod bordet gør, at dejens overflade strammes yderligere op og luftbobler bevæger sig ud under det yderste lag dej.
- Hvis dejen klistrer til hånd og bordskraber, kan du gøre bordskraberen fugtig og dyppe hånden let i mel, så det bliver nemmere at styre den.
- Læg dejkuglerne i det oliesmurte fad, dæk fadet til med husholdningsfilm og sæt dejen i køleskabet i et par timer. (Det kan sagtens være i længere tid, hvis det passer bedre i din tidsplan.)
Kl. 17.40
- Tag dejen ud af køleskabet og lad den stå på køkkenbordet, mens du varmer ovnen op.
- Sæt bagestålet/pizzastenen/bagepladen ind i den nederste tredjedel af ovnen og tænd ovnen på det varmeste, den kan. (Husk at tjekke brugsanvisningen, hvor meget varme din pizzasten kan tåle.) Jeg sætter min ovn på 300° (almindelig ovn, ikke varmluft).
- Lad bagestålet varme op sammen med ovnen i minimum 45 minutter, så det er rygende varmt, når pizzaen er klar.
Klargør det "våde fyld"
- Lad mozzarellaen dryppe af i et dørslag. Skær stilkansatsen af tomaterne og vrid dem åbne, så kerner og overskydende saft kan løbe fra.
- Lad olie eller vand løbe fra oliven.
- Skræl de skyllede, tykke, grønne asparges med en tyndskræller, så du har en hel stak aspargesstimler. Del hovederne i to på langs.
Formning af surdejspizza
- Når bagestålet er næsten varmt, former du en pizzabund. Jeg ruller den ALDRIG ud med en kagerulle, for så går jeg glip af en masse lækre lufthuller. Jeg drysser altid lidt durummel på bordet, vender dejkuglen om to gange, så den får et tyndt lag mel på begge sider. Jeg presser med fingerspidserne en cm fra kanten hele vejen rundt. Det er det, som bliver til kanten på din pizzabund. Herefter løfter jeg dejen op og trækker i den, så den bliver større.
- Jeg tager fat i kanten af dejen, og lader tyngdekraften gøre dejen større og større. Da glutennettet er veludviklet pga. den lange proces med indlagte hvilepauser, er dejen smidig og går ikke i stykker. (Og hvis den gør, klemmer du bare dejen sammen, så hullet lukkes.) Læg dejen på et stykke bagepapir, som passer til bagestålet og læg nu dit yndlingsfyld på pizzaen.
Fyldet
- Smør pestoen ud i et helt tyndt lag. Brug fx en dejskraber for at få det helt tyndt.
- Riv ost og tomater i små stykker og fordel det på din surdejspizza. Herover fordeler du skiver af rødløg, oliven og kød. På den med parmaskinke lægger du også aspargeshovederne.
- Når bagestålet er brandvarmt, og din pizza er klar til ovnen, lader du bagepapiret med pizzaen glide ind på bagestålet i ovnen. (Du kan også trække i bagepapiret, så pizza og bagepapir kommer over på bagestålet.) Bag pizzaen i 6-7 minutter, til bunden er gylden og sprød. Løft et hjørne af pizzaen op, så du kan tjekke, at bunden har mørke pletter under bunden.
- Læg aspargesstrimlerne ovenpå den nybagte pizza og skær den i passende stykker. – Jeg bruger altid en stor køkkensaks og klipper pizzaen i stykker. Det er hurtigere end med pizzahjulet og vildt nemt.
- Lad stål, sten eller bageplade varme op igen mellem hver pizza. Det tager 5-8 minutter, før du kan bage den næste pizza i ovnen.
Dessertpizzaen
- Bunden til surdejspizza som dessert sprayes med smørspray eller pensles med lidt smeltet smør. Fordel lidt mælkechokoladeknapper over hele pizzaen. Bag pizzaen 2-3 minutter, til den begynder at tage farve i bunden. Fordel miniskumfiduser henover og bag igen, til skumfiduserne bliver lysebrune, og pizzaen er færdig.
- Læg de tynder skiver jordbær ovenpå dessertpizzaen og server straks.
Kan jeg ikke bruge hvedesurpulver i stedet for hjemmelavet surdej?
Hej Marianne:-)
Hvedesur og surdej er ikke det samme. Hvedesur bruges (sammen med gær som hævemiddel) for at give dejen smag.
Du vil måske kunne opnå den samme smidige dej ved at langtidshæve med gær, men jeg har ikke prøvet det og kan derfor ikke rådgive dig med hævetiden.
Jeg synes nu ikke, det er så besværligt at holde liv i en surdej, så jeg vil anbefale dig at prøve kræfter med det:-)
Kh Lene
Mange tak for hurtigt svar. Så jeg må nok til at starte en surdej op. Jeg skal jo ha’ afprøvet mit bagestål
Ja, det skal du da:-)
Men hvis du i mellemtiden mangler et kortere projekt at teste stålet på, kan jeg anbefale dig at bage disse morgenstykker. Dem er der ikke meget arbejde i.
http://www.bagvrk.dk/morgenstykker
Hej Lene, tak for dine gode og beskrivende opskrifter Jeg har lige fået lavet min første surdej nogensinde efter din opskrift hertil. Den er i dag (fredag) vokset til dobbelt størrelse, så nu er den jo klar til at bruge! Jeg planlægger at lave surdejspizza om to dage. Hvis jeg stiller surdejen på køl nu – kan jeg så blot bruge 80 g af den til pizzadejen om to dage – eller skal den fodres fx i morgen aften, som du beskriver, for at være klar til brug på søndag? Jeg ser meget frem til at afprøve din pizza opskrift
Mange hilsner
Hanne
Hej Hanne:-)
Det glæder mig meget, at du kaster dig ud i surdejen. Det er utroligt tilfredsstillende at bage med noget, man selv har skabt.
Du skal stadig fodre surdejen i morgen aften, så den er ung og livlig, når du putter den i dejen;-)
God fornøjelse med pizzaen:-)
Kh Lene
Hej igen Lene
Mange tak for hurtigt svar – jeg følger din opskrift og ser meget frem til resultatet
Hilsen Hanne
Og din mand har fuldstændig ret – mega god bund
Hej Anette:-)
Ja, han er faktisk ret klog, ham min mand;-)
Tak for din kommentar:-D
Kh Lene
Jeg har haft ferie og har virkelig gået og nørdet om dejen og givet den en masse kærlighed det vil også sige at jeg aldrig kan “nå” at lave dejen på en hverdag. Kan man fryse den ned, når den er lavet med surdej.
Tak for mange gode opskrifter
Mvh
Anette
Hej Anette:-)
Ja, det kan du sagtens. Du kan også forbage pizzaen med fyld, så den stadig mangler nogle minutter, når du tager den ud. Køl den af og frys den ned i store fryseposer. Så er den klar til en lækker, men hjemmelavet frysepizza;-)
Kh Lene
Hejsa..
hvis man gerne vil lave flere pizzaer dobler man så op på opskriften .. eller laver flere protioner…tænker mest på surdejen og man dobler op på den..
mvh Malene
Hej Malene.
Du skal doble op på alle ingredienser, også surdejen:-)
God fornøjelse med dem!
Kh Lene
Hej Lene
Jeg er i gang med pizzadejen lige nu. Jeg har vendt den 1. gang, men oplever at dejen er er meget våd sammenlignet med når jeg vender en surdejs-bolledej. Er det blot fordi den blive mere fast i løbet af eftermiddagen?
Jeg har godt nok brugt almindelig hvedemel i stedet for, fordi vi ikke havde Tipo 00
Hej Sofie:-)
Ja, dejen er meget våd og blød, men den bliver mere medgørlig senere på dagen;-)
Kh Lene
Hej 🙂 Har du nogen erfaring med at fryse dejen og i givet fald hvornår i processen skal man så gøre det?
Hej Signe:-)
Ja, jeg har lavet hjemmelavede frysepizzaer en del gange. Jeg plejer at bage dem 2/3 af den endelige tid og så fryse dem ned. Enten kan man lægge fyldet på fra start og så fryse ned – eller man kan nøjes med pesto/tomatsauce og ost. Så kan du nemt færdiggøre dem, ligesom du ville gøre med en købt frysepizza;-)
Kh Lene
Tak for svar! Tror du det ville være muligt at fryse dejen inden at den er bagt? 🙂
Ja, det tror jeg. Jeg ville forme pizzaerne og så fryse dem ned, for så er dejen ikke så længe om at tø op;-)
Hej Lene.
Mine surdejsbønner er blevet hørt: jeg synes dine opskrifter er relativt lette at gå til med mange detaljerede forklaringer. Jeg er igang med pizzadejen, der netop nu står og hygger sig i køleskabet.
Det er første gang jeg bager andet en rugbrød med surdej.
Jeg har efter bedste evne forsøgt at følge din opskrift, men forstår simpelthen ikke et af de sidste punkter: dér hvor man skal “dreje dejen henover bordet”….skal den trilles ligesom en pølse eller snurres rundt??? Jeg gætter på at pizzaen bliver god, selvom jeg ikke lige fattede det punkt, men kunne godt tænke mig at se et billede eller et link til en video.
God påske.
Henriette
Hej Henriette:-)
Hvor er det fedt, du har fået god gang i din surdej.
Jeg må hellere få optaget en video af, hvordan jeg former et brød, men indtil da synes jeg, du skal prøve at kigge hos http://www.cathrinebrandt.dk hvordan hun former sin surdej. Jeg er sikker på, hun har en video af sin teknik:-)
God fornøjelse med pizzaen!
Kh Lene
Hej. Et enkelt spørgsmål inden jeg skal forsøge mig med fredagspizza i morgen: rører du dejen på røremaskine, når du ælter salt og ekstra vand ind i den efter autolysen? Og hvis ja, hvor længe?
Mvh Signe
Hej Signe.
Beklager det sene svar. Jeg plejer at ælte dejen sammen med hænderne, men du kan godt bruge en røremaskine.
Den skal bare æltes, indtil vand og salt er godt fordelt i dejen, og den er jævn igen.
Rigtig god fornøjelse:-)
Kh Lene
Kære Lene. Tak for dit svar. Jeg har studeret Cathrine Brandts hjemmeside og der er jo overvældende meget info. Har dog set videoer (et eller andet sted) af hvordan man strækker dejen….eller hvad det nu hedder. Glæder mig til at se din video, hvis du får tid til at lave en 🙂
Nå, men tilbage til mit forsøg i går aftes med din pizzadej. Den lykkedes desværre langt fra. Om det var fordi jeg ikke fattede den detalje med at dreje dejen, ved jeg ikke. Men da jeg skulle til at forme dejen til allersidst gik det helt galt. Dejen var alt for våd og klistret og sad fast på fingrene. Jeg endte med at måtte tage en del mel ud på bordet og fingrene for overhovedet at have en chance for at få noget der mindede om en pizza. Den endte heldigvis med at smage godt og den hævede også. Kan det have noget at gøre med at jeg ikke har en røremaskine?
Henriette
Kære Henriette:-)
Den ene ting er, at du ikke fik strammet dejen op henover bordet. Den anden er, at det kræver øvelse at håndtere en våd pizzadej og forme den perfekte pizza;-)
Du ved, ligesom man forestiller sig, at man sagtens kan slynge en pizzadej i luften og få den til at blive flad og rund, første gang man prøver;-)
Fint, at du løste det ved at beuge mere mel.
Kh Lene
Hej Lene
Jeg har også været i gang med surdej og pizzabunde og med cirka med samme oplevelse som Henriette her ovenfor.
Jeg afveg dog lidt fra den oprindelige opskrift, da jeg samtidig var i gang med dit surdejsbrød for begyndere.
Både brødet og pizzadejen lavede jeg lang autolyse (over natten) og jeg tilsatte surdejen og salt om morgenen og fulgte derefter opskriften.
Flere gange overvejede jeg at tilsætte mere mel, men hvor i processen skulle det være?
Da jeg blandede mel og vand til autolysen var det en ret fast dej og jeg måtte have det ud på borden for at få blandet det rigtigt.
Da jeg kørte surdej og salt i dejen, ad to omgange, i røremaskinen, så var dejen rimelig våd, men jeg tænkte at det ville “tørre op” under foldningerne og hæve/hviletid. Men det skete altså ikke.
Jeg har foldet og foldet, og strammet op. Dejen var fast, men meget flydende (gir det mening?).
Efter at have delt dejen i to, strammet op, så godt det kunne lade sig gøre, lagt bollerne i et fad og hvilet i købeskabet, så var det blevet pizza-tid.
Her var dejen igen blevet til én og den blev delt med en dejdeler, herefter “hældt” over på bagepapir på pladen, hvor dejen blev trukket og tværet ud, så den passede på pladen. Tomatsov og resten af ingredienserne blev anbragt og pizzaen blev bagt på bagestålet.
Den smagte ret godt og det var en fin sprød bund, men hvad er det gået galt? Og hvor skulle jeg have tilsat mere mel?
Begynder-surdejsbrødet blev rigtig fint og håndterbart. Med rigtig flotte huller.
Pizzaen blev bagt med tipi 00 og brødet med manitoba.
Det blev vist lidt af en roman, men jeg håber, at du har et bud på en løsning.
KH Jette
Hej Jette:-)
Du behøver ikke tilsætte mere mel, men det kræver øvelse at håndtere våde deje.
Hvis man gerne vil have en mere tør/fast dej, skal man tilsætte det sammen med vandet helt fra starten.
God fornøjelse:-)
Kh Lene
Jeg har da helt glemt at kommenterer herinde på din opskrift. Tak for en fantastisk opskrift – alle jeg har serveret den for, har været helt vilde. Den kræver lidt mere arbejde end en almindelig pizzadej – men arbejdet er det hele værd.
Kære Stinna:-)
Du har brugt opskriften et par år efterhånden, og jeg ved jo, du altid har succes med den.
Tak for linket fra din blog<3
Kh Lene
Hej Lene
Tak for en super udførlig opskrift, der er nem at følge. Min dej er pt. i foldningsintervallerne, og den virker virkelig smidig og lækker sammenlignet med andre jeg har lavet surdejsbrød af. Jeg er spændt på at forme den senere.
Jeg har lige et spørgsmål i forhold til at lade den hæve på køl efter dejen er formet og delt i to – hvor lang tid, kan den mon “tåle” at ligge på køl, inden den skal bruges? Jeg tænker nemlig, at jeg ikke når at få den klar til aftensmadstid i dag, så jeg ville lade den ligge på køl natten over og først tage den ud i morgen eftermiddag, når der skal fyld på. Hvad tænker du om det?
Tusind tak for svar!
Mvh Sarah
Hej Sarah:-)
Det ville jeg ikke være bekymret for. Du kan sagtens lade den ligge i køleskabet til i morgen eftermiddag.
Rigtig god fornøjelse;-)
Kh Lene
Hejsa. Gør det noget, hvis jeg laver dejen i dag og har den stående på køl til I morgen aften?
Hej Majken:-)
Nej, det har jeg også gjort uden problemer;-)
God bagelyst.
Kh Lene
Den bund bliver bare verdensklasse. Jeg bager pizzaen på bagestål og ved 300 grader. Har lavet den nogle gange nu, og hver gang sidder den lige i skabet. Tusind tak for opskriften!
Min søgen og eksperimenteren efter den bedste bund er hermed slut. Jeg kommer aldrig til at bruge andre opskrifter.
Hej Michael:-)
Tusind tak for din søde besked:-)
Og ja, det er virkelig den bedste opskrift på pizzabund;-)
God bagelyst!
Kh Lene
Hej,
Er det muligt at røre dejen på røremaskine og så ikke skulle folde den? Tænker mere i forhold til hvis man ikke har tiden til at skulle folde dejen hver 2.time. Eller er der andet man kan gøre, for at gør det lidt “nemmere” 🙂
Hej Caroline:-)
Det korte svar er Njah…
Man strækker og folder dejen (og lader den hvile) for at styrke den, så den både bliver smidig og stærk, men luftboblerne foldes mere nænsomt ind i dejen.
Jeg har eksperimenteret med at bruge røremaskine til brøddej, så jeg er sikker på, du kan skyde genvej. Du kan læse om mine erfaringer her: https://bagvrk.dk/nemt-surdejsbroed-en-grundopskrift-med-en-genvej/
God bagelyst:-)
Kh Lene
Min dej har stået i køleskab siden i går. Kan den fryses?
Hvis jeg bager den og fryser efterfølgende, bliver bunden så ikke blød?
Hej Helle:-)
Du kan fryse dejen på flere tidspunkter i processen.
Jeg synes, det er nemmest at forme pizzabunden, evt. lægge fyld på og forbage den, før den fryses ned. På den måde har man luksusfrysepizza klar til en dag, hvor det skal gå hurtigt:-)
Jeg bager ikke pizzaen helt færdig, før jeg fryser den ned, fordi den alligevel skal i ovnen, og så gør det par minutter ikke det store i sidste ende;-)
God bagelyst!
Kh Lene
Tak for en god og godt beskrevet pizzadej. Jeg har eksperimenteret med pizzadej i flere år, og har klart opnået det bedste resultat med din. Så mange tak for det ☺️
Hej Henrik:-)
Det er dejligt at høre. Tusind tak for din besked og god fornøjelse med pizzabageriet;-)
Kh Lene
Den ser virkelig lækker ud. Men er lidt nysgerrig i forhold til, hvor mange personer en portion er til? Jeg vil gerne lave dem, men er i tvivl om hvor stor en option jeg skal lave. Vi er 5 personer i min familie
Hej Nanna:-)
Det kommer selvfølgelig an på, hvor pizzasultne I er.
Hvis der er teenagere iblandt, rækker portionen til 6 personer;-)
God fornøjelse!
Kh Lene
Hej Lene. Jeg er super glad for din opskrift på pizzadej med surbund, bruger heller ikke andre længere. Kan tilføje at jeg former bundene til kugler, har jeg lavet for mange ryger de i en fryseegnet opbevaring (ofte to stk ved siden af hinanden i en oval Ikea skål med låg), og når de skal bruges tøes de op og bages derefter som normalt, det fungerer super fint. Mit spørgsmål er, hvor i ovnen placerer du dit bagestål? Den del skaber nemlig kvaler hos mig, har forsøgt lidt forskelligt uden held. Synes mine bunde mangler lidt farve rundt i kanten, men at ost m.m. nærmest brænder af, hvis jeg giver dem mere.
Hej Helle:-)
Beklager det sene svar.
Jeg sætter mit bagestål i den nederste rille for at bunden får mest varme.
Min ovn har en funktion med kombineret varme fra bunden og varmluft, så stålet bliver gennemvarmt.
Prøv at måle temperaturen på dit bagestål med et infrarødt termometer, hvis du har sådan et. Måske er din ovn længere om at varme stålet op.
Derudover lægger vi altid osten ovenpå tomatsaucen (og dermed under fyldet), ligesom de gør i pizzeriaerne. Det hindrer også at osten bliver brun og sprød.
Rigtig god bagelyst:-)
Kh Lene